Пълнозърнесто тесто, месене в комбайнИзточник:
🔗 от Елена Железняк
Какво трябва да знаете, за да замесите добро пълнозърнесто тесто и след това да го изпечете в добър хляб? От една страна, това, което може да бъде по-лесно: тук е брашно, тук е вода, разбъркайте и намачкайте. Но в действителност работата с такова тесто е много различна от работата с „обикновена“ пшеница, направена от бяло брашно.
Първо, няколко думи за структурата и състава на пшеничното зърно. Може грубо да се раздели на няколко части: трици (плодни черупки), ендосперм (наричан още „брашно ядро“) и ембрион.
Фигурата показва какъв процент от зърното са трици, какъв е ендоспермът и какъв е зародишът, а също така можете да забележите, че най-голямата част от зърното е ендоспермът, който се използва главно за производство на бяло пшенично брашно. Пълнозърнестото брашно, както разбирате, съдържа всички зърнени частици без изключение, следователно има и по-висока хранителна стойност. "Брашното зърно" е най-богато на нишесте и протеини, докато по-голямата част от хранителните вещества се съдържат в плодовите мембрани и ембриони. На снимката по-долу е показано от кои витамини и от колко брашно е лишено, когато се „почисти“ от трици и ембрион.
Освен всичко друго, тези части на зърното са богати и на фибри, които действат в тялото ни като „четка“, абсорбирайки и премахвайки вредните вещества от тялото. Диетолозите не са постигнали консенсус по въпроса кое е по-добро: трици или чисти фибри, защото фибрите изобщо не се усвояват, но са част от триците, които сами по себе си имат някаква хранителна стойност.
Как се държи пълнозърнесто тесто? В самото начало на месенето той е много хлабав и, като че ли, състоящ се от отделни малки частици, изобщо не се разтяга и когато се опитате да го разтегнете, той незабавно се счупва, сякаш е тесто за печене, т.е. почти няма намек за глутен. Бялото тесто почти веднага става хомогенно, макар и лепкаво и започва да се разтяга поне малко. Разбира се, не по същия начин като готовото тесто за чабату, но в сравнение с пълнозърнестите - много равномерно.
Защо? Отговорът е в брашното, така че сега ще кажа очевидното. Бялото брашно е огромно разнообразие от меки частици със същия размер, без примеси на груби или големи частици, всъщност това е смленият ендосперм от пшенично зърно. Пълнозърнестото брашно има кремав цвят, хетерогенно е по своята консистенция и съдържа както малки бели частици от ендосперма, така и относително големи трици и зародиши. Има много големи частици и те са произволно разположени в брашното. Това засяга не само хранителната стойност на брашното, но и определя способността му да формира тесто.
Какво се случва с бялото брашно, когато се комбинира с вода? Той се овлажнява незабавно, постепенно протеиновите частици образуват нишки и филми, поради което се образуват рамката от глутен и тесто. Искам да отбележа, че нищо не пречи на този процес, протеинът набъбва свободно и след това нищо не му пречи. В пълнозърнестото тесто всичко е много по-сложно: поради факта, че брашното съдържа частици с различна твърдост и размер, протеинът на брашното не може да набъбне толкова свободно и когато се разтяга, винаги среща препятствия по пътя си. Най-просто казано, триците и зародишите постоянно разкъсват глутена по време на процеса на месене, така че като цяло пълнозърнесто тесто отнема повече време, за да постигне желаната консистенция и свойства.
Реших да експериментирам и да замеся тестото направо от прясно смляно пълнозърнесто брашно и да видя как ще се държи по време на месене, ферментация и корекция. Омесих в Ankarsrum Original с автолиза: две минути на първа скорост, след това плюс 20 минути (без сол), след което месих 15 минути на втора скорост. Имайте предвид, че тестото от бяло брашно щеше да бъде замесено 5 минути по-рано, пълнозърнестото щеше да отнеме повече време.
Ето как изглеждаше тестото в процеса на по-нататъшно месене, тестото остана доста хлабаво и лепкаво дълго време, но с течение на времето вместо това започна да се сменя и разтяга.
Тези снимки показват как се е променило и е станало много гладко.
След това го оставих да ферментира при стайна температура (22-24) за около 2,5 часа, през което време сгънах тестото два пъти. Като се има предвид, че това е тесто, направено от прясно смляно брашно, в него не се забелязват необичайни неща, докато не забелязах, че то стана по-лепкаво и вискозно по време на корекция. Някой наскоро ми писа, че са имали подобни проблеми с цялото зърнено тесто, че то се е втекло и се е размазало до края на корекцията. Нищо чудно, всичко е за ... отново пълнозърнесто брашно! Той има висока ензимна активност, с други думи, започва да ферментира по-бързо, но и да се разпада по-бързо. Не е за нищо, че на пекарите се препоръчва да започнат закваската върху пълнозърнесто брашно. Това са както предимствата, така и недостатъците на пълнозърнестото брашно, неговият глутен и нишесте са подложени на активни ензимни атаки, поради което тестото по време на ферментацията може да се втечни и да загуби формата си.
Но все пак можем да направим нещо по въпроса!- Използваме тесто от бяло брашно. За пшеничен хляб винаги слагам тесто от бяло брашно, първо, оказва се, за да се избегне излишната киселина, и второ, глутенът на бялото брашно не се разгражда толкова бързо, колкото пълнозърнестият глутен по време на ферментацията. В резултат на това, използвайки тесто от бяло брашно, имаме „полуфабрикат“ (а тестото е точно такова) с отлично качество, за да подкисли тестото и да подсили пшеничния глутен. Да, хлябът с бяло тесто няма да се окаже 100% пълнозърнест, но съм готов да направя такъв компромис, защото благодарение на това хлябът не само ще бъде здравословен, но и ще изглежда нормално.
- Сгъваме тестото по време на ферментацията. Един или два пъти ще са достатъчни за средно тесто. Гънките ще укрепят глутена и ще му позволят да се развие малко повече.
- Оформяме го плътно, така че да има напрежение на повърхността на тестото.Лошото формоване е грешка, която мнозина правят с бял хляб, лошо формен и след това хлябът се разпространява в летвата и във фурната. След като детайлът се формова, обърнете го с шева надолу и, като че ли, прекарайте малко този шев по масата, като по този начин го смачквате и издърпвате повърхността на тестото. Уверете се, че има "контакт" на тестото с масата и че то не се движи само по повърхността. За да направите това, уверете се, че на масата практически няма брашно и че то не попада между тестото и повърхността на масата. Това е много добър метод, който ще ви позволи да оформите кръгла или овална заготовка доста плътно и да постигнете много добра форма на хляба.
- Правим малки парченца.Не правете предмети, които са твърде големи или твърде тънки. Прекалено големите ще се разпространят, а тънките ще се простират твърде далеч в хоризонталната камера. Ако все пак е трябвало да направите тънки (гевреци, гевреци, мини), поставете ги да стоят директно върху парчета пергамент, за да не ги влачите по-късно на ръка.
- Следим температурата на ферментацията. Ферментира и ферментира тестото при ниски температури или дори на студено. Ниската температура забавя действието на ензимите, което позволява на тестото да запази своята глутенова рамка по-дълго. Не забравяйте, че вече при температура от 25 градуса ензимната активност на брашното се увеличава значително, поради което свойствата на тестото започват активно да се влошават.
- Прилежно назъбени. Не правете дълбоки и прекалено големи разфасовки и ако обработваният детайл има пълна проба, вероятно можете да направите без тях. За да може разрезът да се отвори добре, без да се повлияе формата на хляба, не е достатъчна само пара в началото на печенето. Важно е също така колко е развит глутенът на тестото, в какво състояние е по време на засаждането на хляб във фурната. Тестото, което е успяло да се втечни в уреда, няма да ви даде красиво отворени разфасовки, най-вероятно те ще бъдат размазани на външен вид и ще провокират тестото да се разпространи още повече.
- Загрейте добре фурната с камък или лист за печене.Разбира се, ако имате костилка, това е много добре, защото добре нагрятата под фурната ще позволи на хляба да запази максимално формата си и да се вдигне колкото е възможно повече, особено ако се грижите за овлажняването на фурната през първите 15 минути от печенето. Можете да прочетете за ролята на парата и камъка при печенето на хляб в тази статия. Започвам да загрявам фурната си поне 40 минути преди печене и по-често след час.
Като цяло препоръките са стандартни, както за по-познатото тесто, само частично съставено от пълнозърнесто брашно, само че тук те са по-критични, тъй като оставят по-малко пространство за маневриране. Стъпка наляво, стъпка надясно - и вместо хляб, получавате торта! Шега))) Но ако това - печете във форма!))))
Успех и вкусен хляб!
