Тост хляб (по рецепта на Л. Гайслер) - рецепта със снимка на Mcooker: най-добрите рецепти

Препечен хляб (по рецепта на Л. Гайслер)

Категория: Хляб от закваска

Съставки
Старо тесто
пшенично брашно 1 клас	90 грама
вода	54 грама
пресована мая	1,5 грама
морска сол	2,5 грама
Закваска
пшенично брашно 1 клас	30 грама
мляко (3,2%)	18 грама
активна пшенична закваска 100% влага	4 грама
Заваряване
пшенично брашно 1 клас	10 грама
мляко (3,2%)	55 грама
Смес от сол и мая
пресована мая	4,5 грама
морска сол	3,6 грама
вода	36 грама
Тесто
направено тесто	всичко
закваска	всичко
заваряване	всичко
пшенично брашно / клас	270 грама
мляко (3,2%)	45 грама
вода	30 грама
масло (маргарин)	24 грама
захар	5,5 грама
форма 29 * 9 * 9

Метод за готвене

Старо тесто
Разтворете солената мая във вода.
Добавете брашно и замесете тесто.
2 часа при стайна температура и 48 часа в хладилник.
Закваска
Омесете всички съставки до гладка смес.
18 часа при стайна температура.
Заваряване
Смесете млякото с брашното.
При непрекъснато бъркане, поставете на котлона до температура от 65 градуса.
Охладете в хладилник.
4-12 часа в хладилник.
Смес от сол и мая
Солта и маята се разтварят във вода (стайна температура).
8-12 часа в хладилник.
Тесто
Тестото беше замесено в KhP по програмата "Руски готвач" (7 * 5 * 12)
Зареждаме всички съставки в кофата на HP, с изключение на захар и масло. Добавяме ги след 7 минути смесване.
Тестото не лепне, плътно
Закръгляме тестото и го слагаме на ферментация на топло място (имам микровълнова с включена 27-градусова светлина). Ферментация в продължение на 60 минути.
Тесто в началото и в края на ферментацията.
Разбрахме. Правим правоъгълник от тестото и го завиваме на руло. Натискаме всеки завой. Попълваме краищата в средата.
Поставяме във форма, намазана с маргарин.
Проба за 90 минути.
Слагаме корицата.
Поставяме във фурната. Температурата е 230 градуса. Веднага намаляваме температурата до 200 градуса. Печем 30 минути.
Изваждаме, махаме капака, изваждаме хляба. Оставете го да се охлади. Нарязваме и се наслаждаваме.
Вкусен хляб!

Ястието е предназначено за

1 ролка

Време за готвене:

4 часа с изключение на узряването на съставките

Програма за готвене:

хладилник, печка, HP, фурна

Забележка

Рецептата за хляб е взета от блога на L. Geissler. Пекох го 2 пъти. Първият път направих всичко според рецептата, но тестото очевидно не беше достатъчно течно. Не го добавих обаче. В рецептата пишеше, че е стегната бучка. Трохата беше мъничка.
Вторият път, когато добавих вода, намалих количеството мая. Резултатът е приятен. Но ... имам много вкус в този хляб. Следващия път ще използвам старото тесто за един ден, а закваската за 15 часа.
Какво друго е необичайно в рецептата? Смес от сол и мая. Информацията за него е много оскъдна и дори тогава в чужди блогове, само на немски. Не говоря немски, затова прочетох какво даде Google. Разбрах, че нещо вади нещо. Но знаейки, че солта инхибира дрождите, методът като цяло не беше ясен. Това, което ясно разбрах, беше, че трябва да е пухкава, невероятно качествена трохичка.
Помогна ми да се справя с превода Светленки- Светлина... Тя намери информация за мен и я преведе. Светик, благодаря.
Ето какво намерихме заедно:

Този метод е широко обсъждан само в немските блогове. Това, което дава този метод, е невероятното качество на трохите (описани като невероятно пухкави, прекрасни втасвания, особено последните във фурната).
Рецептата изисква пресована (прясна) мая. Какво става в процеса? Въпреки факта, че солта инхибира жизнеспособността на дрождите, тя не влияе по никакъв начин на нейната ензимна способност. Солта черпи течност от дрожди клетки.Но в същото време физиологичният разтвор обогатява и подобрява протеина на дрождените клетки. Стимулирането на протеините от дрождни клетки е важно, тъй като те са отговорни за ензимната стабилност и стабилност. По този начин тестото узрява по-бавно и в резултат е по-пухкаво.
Като този.
Трохата е наистина фантастична. Може да се скъса с панделки и да се завърже с лък. Може би някой ще се осмели да опита? Препоръчвам.