Месо по рецепта от началото на миналия век

разтягането не е точно пържене, то е като да къкри в масло. Не се изпържих в тенджерата под налягане, разбира се, имаше много течност.

Интересувах се от думата ПРЕЖДА и потърсих в гугъл следното ...

ПРЕЖДА

Преждата е най-древният вид печене в руската кухня. Възниква в края на 15 - началото на 16 век, докато печенето в съвременния му вид започва да се използва век по-късно. Самата дума „пържи“ не съществува на руски до 17-ти век, но те казват - „прежда“ и пърженото се нарича „пикантно“. Но сега този метод е или забравен, или се използва без предишното име.

Състои се в това, че напрежението възниква незабавно в дебел слой прегрято масло - с дебелина не по-малко от един сантиметър, или дори един и половина до два сантиметра. Решаващото условие за разтягане е хранителният продукт да лежи на дъното на съда, да лежи върху него, да се пържи, въпреки че е заобиколен от всички страни с масло. В същото време, както пърженето, така и самото пържене изобщо не са разделени, но представляват един процес - разтягането и пърженето се извършват в една и съща чиния, в една и съща среда (масло), при една и съща температура - средно, доста интензивно огън.
Изгарянето е практически невъзможно при издърпване. Прясно парче риба, месо, картофи, потопени в голямо количество олио, се покрива равномерно и бързо от всички страни с плътна, здрава, но не твърда и непържена кора, след което продължава да се пържи полу-соте, така че маслото постепенно да проникне в дебелината на продукта.
Преждата е най-удобното и най-универсалното печене. Можете да преждате картофи и други зеленчуци, месо, риба, тесто, пълнени продукти (пайове, кнедли), смлени продукти (котлети, котлети, чийзкейкове), картофено пюре (например оформете картофено пюре на топки и конюгирайте). С други думи, можете да преждате всичко, освен палачинки и палачинки, тоест продукти от плоско тесто, които се нуждаят от особено тънък слой масло, за да може тестото да тече свободно в тигана.
Защо, в този случай, напрежението не беше запазено, постепенно отстъпи място на други видове пържене? Първо, има относително по-голям разход на масло по време на предене, отколкото по време на препичане. Ето как започна. Алчността при някои, бедността при други ги кара да предпочитат най-лошите, но евтини начини за печене пред по-изгодните, удобни, но и по-скъпи - „прежди“.
На второ място, необходимостта от специални ястия - казани и саксии с изпъкнало, полукръгло (полусферично) дъно, с дебели стени, особено удебелени в дъното. Когато, поради икономията на петрол, преждата стана по-малко, тогава ястията започнаха да се произвеждат за по-малко прежди и след това съвсем спряха.
Трето, необходимостта да се използва само прегрято масло при предене. Колкото по-рядко започват да преждат, толкова повече забравят как да подгряват маслото, докато накрая новите поколения напълно не спират да използват както подгряването, така и преденето като метод за приготвяне на пържена храна.

Източник: В. В. Похлебкин "Тайните на добрата кухня"

Внимание! Въпросът е - какво се разбира под прегрято масло? Разтопено масло?
Добре затоплен зеленчук? Слънчогледовото масло през 15 век в Русия все още не е било известно. Имаше ли ленено семе и коноп - бяха ли пържени и предени?

[Lga]

Lga, Намерих следния отговор на въпроса ви за прегрятото масло:
Цитат от "Голямата енциклопедия на кулинарните изкуства"
Трансфер на масло
Техника, която задължително се използва във всяка професионална кухня и се състои в това, че маслото или мазнината, в която те искат да изпържат това или онова ястие, се загряват предварително, тоест се загряват в тиган или в мангал, бойлер, докато се появи бяла, почти невидима мъгла и избелване. Прегрятото масло не пръска, не съска, не изгаря, не мирише или изпарява. Обикновено методът на прегряване не се следва от непрофесионални готвачи, готвачи, домакини, които първо слагат една или друга хранителна суровина в тигана, а след това изсипват масло и едва след това започват да загряват съдовете.
Прегряването трябва да става при липса на продукта в тигана за пет до седем минути. Правилността на прегряването се проверява от факта, че маслото (свинската мас), мазнината не кипи в тигана, въпреки че огънят може да бъде много силен, а едрата сол, хвърлена в прегрятото масло, отскача с щракащ звук. Ако маслото кипи, гази, кипи по време на прегряване, това означава, че съдовете не са почистени достатъчно добре или изтрити след почистване не е напълно сухо.

Интересувах се от думата СПИН

От детството познавам такава дума - ЗЕЛЕНА. Баба ми, която живее в Костромския регион, винаги ги правеше, а ние хамствахме с прясно мляко. Те бяха направени, когато бяха започнати пайовете. Все пак ще има пайове аааа, а тези сладкиши бяха пържени в олио (в което - нямам представа, най-вероятно в растително масло), изсипана отгоре захар ... мммм ..... Огро Много торти харесват обувките.

Понякога все още правя такава прежда.

(духна някъде на грешното място, Ган, съжалявам, моля)

Не ... на онази степ, на онази ... Трябва да разбера ... Аз също, когато намерих тази рецепта, се качих да потърся в интернет и намерих интерпретация от Похлебкин. Но, както ми се струва, не точно това трябва да се случи с месото по тази рецепта ... Капакът е затворен. И целта не е да се изпържи месото до златисто кафяво, а да се импрегнира с кремообразни аромати ... а на снимката от рецептата на автора - не печено месо ... Е, мисля, че е така ... Може да греша ...

На украински млякото е печено мляко. Струва ми се, че процесът на готвене е точно такъв, а от руските думи думата "вялост" е най-подходяща.

Катя, да, съгласна съм повече с тази интерпретация. Друго нещо е, че температурата е твърде ниска в режима на забавяне в мултикукър. Следователно режимът на закаляване според мен е по-подходящ

Да И аз мисля така. Днес ще опитам. Избор между тенджера под налягане и задушаване Както знаете, проблемът с избора не е по-лесен от проблема с недостига

Катюша, повече ми хареса в тенджерата под налягане ... Макар че и в мултикукъра беше много вкусно ...

Благодаря! Така че ще го направя в тенджера под налягане

Доклад: Направих го в тенджера под налягане, високо налягане, 30 минути. след това месото престоя 2 часа при нагряване (случи се). Да кажеш, че е вкусно, означава да не кажеш нищо. Удивително !!!! А съотношението усилия-резултат обикновено надхвърля коментарите! Вярно, имам много течност. Утре ще готвя нещо върху него. Гаша, благодаря ти много не само от мен, но и от придирчивия ми съпруг

Катюша, ура !!! И вече тук се притеснявах ...

Не мога да пържа нищо, така че за мен тази рецепта е просто божи дар! Също така искам да се опитам да загася за сравнение

Е, кажете ми подробно - как готвихте? Наляхте ли вода? Коя програма?

Да Ще завършим тази част, ще угасим и ще докладваме

Така че първо ни кажете за тази порция ...

Казах малко по-високо: тенджера под налягане, режим: високо налягане, 30 минути, след това в режим на поддържане на топло за 2 часа или дори повече. И тогава ядоха и се възхищаваха)

Наляхте ли вода? Коя програма?

Гаш, и аз го направих днес, парчето телешко рамо беше малко. Помислих, помислих си ... налейте вода или не, излейте малко изобщо, беше възможно да се налее още по-малко. Не знам, мисля, че тенджера би работила с по-малко вода.
Обичам варено месо, каквото и да било, така че ми хареса. Тя яде веднага, изправена, само след като я извади от тигана. Останалото ще взема на утрешния обяд на работа. Да, маслото даде своята „жар“, но тъй като водата не се изпари, тогава маслото остана практически на всичко във водата. Следователно „напрежението“ или каквото и да е ... вероятно не успях.
Karoch, хареса ми!

И тя изля два сантиметра вода (страхувах се, че налягането няма да нарасне). В края имаше около литър течност.

Момичета, не знам какво да кажа ... Аз също имам течност на дъното, както вече писах, но около една трета от чаша ... И не можете да наречете месото варено ... По-скоро задушено ...

[Гаша]

Гаша, Аз също към вас с благодарност, огромна благодарност, която направих, вярно е, пиле, но това е, защото децата се обадиха - ще дойдем и аз започнах да правя нещо бързо и си спомних рецептата ви. Докато се разхождаха, докато салатата, тогава и там, и в крайна сметка - вкусна нежна кремообразна гърди Тя се измори в чугунен котел за 2,5 часа. Сега ще се запася с гърди за всеки случай и ще трябва да го опитам студено, ако съпругът ми не го вземе на работа (остана малко парче)

Люба, благодаря ти за добрите думи и успех!

[Гаша]

Гаша, Дойдох при вас с благодарност - направих месо вчера (телешко) - много харесах съпруга си! Ще го правя често - синът ми обича това
Имам същата тенджера под налягане като Гаел... Направих го в същите 30 минути и при високо налягане излях вода 1,5 mst. Течността също излезе около литър, следващия път ще налея по-малко (бих искал 0,5 mst, но не съм сигурен, че тенджерата под налягане ще може да повиши налягането) Да, не освободих налягането - изчаках, докато се спусне сама, но изглеждаше около 15 минути Бих я изял наведнъж

По-скоро задушено ...

Тук ме убий нежноно не мога да разбера разликата между варено и задушено

Леночка, благодаря за прекрасното ревю!

Ако в крайна сметка имате толкова много течност, нека първо опитаме да добавим 0,5 м / чаша.

Разликата във вкуса е трудно да се опише с думи, но е доста осезаема ...

[Гаша]

Гаша,
Ще се опитам да следвам. по 0,5 mst мисля - може би първоначално имах много вода в месото? Е, все едно са натрошени или нещо друго. Въпреки че заемам това място повече от година, нямаше оплаквания - но не разбирам и месо.

Все още подсушавам месото, попивам го с хартиени кърпи, след като го измих ...

[Ган]

Ган, Правя и това - иначе няма да го търкате със сол както трябва)

Хубава рецепта. SPS автор
Добавяне. плюс - много хубаво описание.
На 17 години, имиграция. Графът в изгнание. Помня всичко толкова добре. Филм "Бягане". Той се разплака.
Извадих яйцата на Фаберже и разпродажба за селяните от нашия окръг. Спомних си златокосата шивачка-крепостница, хрускането на френската ролка, Русия, която бяхме загубили! Аааа ..
Ще направя месо. Носталгично.

Еха!!! Откъде си, блудно дете?

Как се готви - напиши впечатленията си, добре?

Откъде си, блудно дете?

Близки до мен пишат до пощата. Кажи, да отидеш за хлебопроизводител? там Гаша направи вкусно месо!
Тичах!
Е, обичам те там и всичко това. Вие сами знаете
Погледнах - и следващата забрана приключи. Мога да пиша!
Мисля, че ще имам време да напиша две или три съобщения, докато новото / обичайното / не го извади?

Ще пиша.
Искам да си купя нова тенджера под налягане.
На старите карах лунна луна в катеджа / в провинцията - беше скъсана
Налях всичко с брага.
Приятелят беше оглушен от експлозията. Все още в шок. Горкият човек.
Имаме нужда от нова тенджера под налягане.
Тук отидох да прочета какво е по-добре от съвременните тенджери под налягане с функция "самагон по желание на потребителя"
А месото е вкусно.
Обичам месото.
Във всичките му проявления.

Ти си моята радост !!! Аз също те обичам много, въпреки че съм изненадан, че все още се разхождаш безплатно!

Купете тази тенджера под налягане! Устройство - ВХОД !!! Не съм много щастлива!

въпреки че се учудвам, че все още се разхождате безплатно!

Самият аз съм изненадан. Да бъда честен.
Вон направи три грешки във вашата тема!
Ако четете "със страст", можете веднага да съдите по законите:
1. От деня на съда.
2. За албанците и страната Албания
3. Голяма приказливост (законът на мълчанието)
4.Декларация за любов (закон за отказ от сека в рамките на публикацията за месото)
Накратко - не дълго вляво.
Изпратихте ли ми програми nazono?
Е, има месо в консерви и хляб в туески :-)

[възрастен затворен участък]

Все още ли питате? Свикнали сме - с програмите!

А с вашия албанец вече имате къде да се разхождате ... Вече имаме четири теми възрастен затворен участъквключително вашия собствен ...

А с вашия албанец вече имате къде да се разхождате ...

Гордо отговаря: Гиви в плен не се умножава! (в) анекдот
Тоест не знам как да говоря на определени теми.
Или навсякъде говоря възможно най-добре. Или мълча като риба
И ходенето през „зоните“, където можете да говорите, не е по моя начин!
Избирам СВОБОДАТА! (в) Рибинович от друг анекдот

Каква красота, но изглежда така, сякаш има 3 часа, за да се поправите с него, но се оказва толкова ЛЕСНО, много вкусно, бум за готвене !!!

Ще се радвам!

Гордо отговаря: Гиви в плен не се умножава! (в) анекдот
Тоест не знам как да говоря на определени теми.
Или навсякъде говоря възможно най-добре. Или мълча като риба
И ходенето през „зоните“, където можете да говорите, не е по моя начин!
Избирам СВОБОДАТА! (в) Рибинович от друг анекдот

Здравей сънародник! Спомних ви наскоро тук, казах: къде е Бейкър? кой забранява нашия Че за невинен Олбани, а политическите пробези остават незабелязани? Накрая забелязах, изтрих всичко, забраних автора или не - не знам. И тогава се появи, страхотно!

Здравей Гашенка!
Благодаря ви много за тази УДИВИТЕЛНА рецепта! Не съм много приятелски настроен към говеждото. След това готвя с часове, а после като каучук ... е, не знам ... И после - прочетох го и не забелязах как попаднах в месарница, се втурна точно по средата на работата .
Какво да ти кажа! Дори е трудно да повярваме, че парче месо (телешко месо) и половина килограма ще се готви толкова хубаво и равномерно, толкова меко - сочно! И малко работа! Само след три часа трябваше да източа почти цялата вода, имаше половината от нея, това не е тенджера под налягане, нямам тава за капки. След това изчакайте „пържения звук“. Нарязах там още малко чесън на ситно. Ето го:

[Б.]

Еха !!! Какво месо!

Не забелязах как попаднах в месарница и по средата на работа се втурнах.

сомнамбулиБ.м?

[Б.]

сомнамбулиБ.м?

Това в чистия си вид! ! Струва ми се, че половината от него е останало до сутринта, но сякаш всички спят

И това вече е полтъргайст !!!

И аз също готвих по тази рецепта днес. Само че не мога да стигна до говеждото. Днес имаше парче постна шунка за почти два килограма. Слагам масло върху месото и в "джобовете". Под налягане се подготвяше час. В продължение на 30 минути дори 40 градуса вътре не работеха, трябваше да го обърна и да го включа отново. Имаше много сок. Синът ми одобри печените картофи, но все още не съм го пробвал - утре ще го нарежа за сандвич.

И това вече е полтъргайст !!!

Да, но защо браунито в гардероба сутрин имаше бележка: „Тръгвам, обиден, има опашка за хладилника, не го получих ...“

Слушай, има много теб там !!! Отидете отново за месо !!!

Слушай, има много теб там !!! Отидете отново за месо !!!

Да, дойдоха само децата, така че се оказа много полезно. И аз ще отида за месото, да. Месарят, между другото, ме попита какво ще правя с него, аз му казах, така че той като специалист дълго време ми обясняваше, че е в разрез с правилата, че първо е необходимо месото да се изпържи от всички страни, едва се развързах. Всъщност рецептата е невероятна.

Той като специалист дълго ми обясняваше, че това е против правилата, че първо е необходимо месото да се изпържи от всички страни и едва се разхлаби.

А Ира слуша и яде!

Да, дойдоха само децата, така че се оказа много полезно. И аз ще отида за месото, да. Месарят, между другото, ме попита какво ще правя с него, аз му казах, така че той като специалист дълго време ми обясняваше, че е в разрез с правилата, че първо е необходимо месото да се изпържи от всички страни, едва се развързах.Всъщност рецептата е невероятна.

Това е правилото, така че трябва да има изключения
Гашенка, благодаря за рецептата, наистина обичам твоите рецепти, няма проблеми с тях

За ваше здраве, Олеся!

[Ганечка,]

Направено meatsko, миризмата на кремообразно месо. Съпругът оцени, Парушенка направи същото. Няма да ви покажа студено, заведох ви в базата
Мисля, но ако не добавям вода, добавих 40 мл, вероятно ще опитам без вода.



Ганечка, благодаря! (Брауни нямаше време, просто трябва да го направя за себе си, въпреки че свекърва ни уважава нашите браунита, но добре следващия път)

Браво, Танюш!

Мислех и да опитам напълно без вода ... Но децата наистина се влюбиха в соса ...