Френска модерна закваска (течна)

Сега съм нахранил 50:50:50. Така че мисля, може би е по-добре да се храним по този начин? И колко пъти на ден? Две ли са достатъчни?

[Вики]

Вики, ако е възможно, актуализирайте снимката на първата страница, ако е възможно, с традиционната начална култура.

[Питър Пуш]

Питър Пуш, Благодаря! Спомням си и търся възможност. Дано поправим скоро.

Вики, благодаря за бързия отговор, очаквам го с нетърпение. Срам ме е да призная, но не съм начинаещ разпускач, пека от шест години както във фурната, така и в к.с. На всеки 5-6 месеца изнасям нова течна стартерна култура, всичко беше нормално, но сега три пъти и всичко е в тоалетната, течност: етапи 1, 2 са добри, на втория етап дори имаше бягство (но издържах 12 часа), а в 3 и 4 всичко замръзна, без растеж дори с мм, без мехурчета, като консистенция на заквасена сметана. При дебел етап 1 е нормално, при 2 дори растежът беше почти 2 пъти, етап 3 - избледняване, няма вътрешни мехурчета, пластилинът е течен, при 4 беше толкова лепкаво нещо, че едва си измих ръцете. Търся малко на ръжен тапет, бял малц, 1-ви клас пшеница.

[Питър Пуш]

Питър Пуш, опитайте да смените брашното. Но какво, ако ...
Имах такъв, че един производител имаше една партида брашно "отлично", а следващата - ужас. А влажността е различна в една партида в различните търговски вериги. Някои имат отопляеми складове, докато други са влажни. Миналата седмица получихме обелена ръж с буболечки. Вярно, те направиха възстановяване на сумата и казаха „извинете“.

[Вика]

Вика, но има ли надежда за начинаещи да видят снимка в тази тема или не? За съжаление повечето снимки не са заредени. Каква е причината не е ясно. И аз наистина искам да видя и да се уча от местните майсторски класове, а не да ги търся на други сайтове.

[Вики]

Вики, благодаря за съветите и участието, аз вече съм на ръба на нервен срив, докато изпитанието и бизнесът, аз отново замъглих, добавих мед и 1/4 ч. л. към ръжното зърно. сол, сменено брашно, ястия, течни мехурчета след всички цикли, но не се вдига и след 8-часовия етап дебелият отново се превърна в лепкаво-лепкав, аз, разбира се, го замесих - и в хладилника, захранван с течност - и на батерията, но няма надежда. Може би мога да заменя 1 клас с макфа в бяла опаковка, смесвайки 50 грама пълнозърнест + 150 г макфа. Ето една възможност, направо изведнъж. И така искам любимия си, няма да спестя. Вики, дайте поне посока на движение, моля, чувствам, че и снимките няма да ме спасят.
Да, ето още един въпрос. когато расте дебело на втора позиция "110 г ръжена закваска + 200 г бяло брашно + 60 г ледена вода, разбърква се", получавам много готино тесто, разбърквам като кнедли.

[Вики,]

Вики, Прочетох всичките ви коментари в този форум, успокоих се и продължих да храня. Да, на петия ден течността се вдигна. Мисля, че моят воден беше, направих го по-дебел. И водата в бутилката свърши, взе я от чешмата, обаче се утаи. Продължавам да се храня и дебел, няма пробив. Всичко най-хубаво.

водата в бутилката свърши, взе я от чешмата, обаче,

Каква бутилка? Ако вземете мека вода или след филтър с омекотяване, тогава тестото е лепкаво и плува. Винаги взимам вода от чешмата и я оставям да престои, имаме много хлор в нея.

Вики, говоря за закупена вода, купих я за отглеждане на закваска, за нуждите на кухнята я носим от извор, но започнах да я храня от чешмата, стана по-добра. Благодари ти! Но мисля да започна отново от нулата.

О, забравих, дебелият също оживя, но покачването само се утрои, така че искам да започна всичко от нулата.

Е, ако покачването не ви е харесало три пъти .... и до края на седмицата, да, при редовно хранене ще бъде четири или повече .... тогава можете да започнете от нулата.

[ВИКИ!]

ВИКИ! Не бях толкова смутен от „малкото“ тройно покачване (разбирам - това е добре за млада закваска), подобно на миризмата - нямаше нито каша, нито кефир, но нямаше и неприятен вкус, имаше и кисел вкус с очевидна горчивина. Пекох хляб с половината от рецептурната норма от първите страници на тази тема в к.с., вдигнах се добре, вписах се в даденото време (първо месих на кнедли, след това ферментирах в продължение на 3 часа с смачкване в средата, формоване, корекция и печене). По време на печенето хлябът силно увисна, беше много блед и нямаше аромат. Може ли да има горчивина в добре подхранената и добре пригодена закваска или не? Благодарим ви за дебрифинга

Може ли да има горчивина в добре подхранената и добре пригодена закваска или не?

Отидох и опитах своя. Тя е прясна, тоест много млада. Изпекох само два хляба върху него и ги отгледах специално, за да направя снимки на процеса. Вече сладко, мирише на прясно домашно кисело мляко за мен и плодове за дъщеря ми. Какви плодове не съм посочил, имам кисело мляко и това е ...

[Питър Пуш]

Добър вечер на всички, така че получавам някакъв боклук, опитвам се отново да отгледам закваска и нищо, всичко е като Питър Пуш, първите 2 дни всичко е наред, на 3-тия ден няма движение, повдигнах го няколко пъти и сложих всичко в тоалетната, ето го поставих отново, вече го храня с брашно от 1-ви и 2-ри клас, 5-ия ден и без увеличение в 2 или повече пъти не, добре е, ако расте наполовина от обема си, а основното расте само на батерия, в апартамент от 25 градуса, днес сложих хляб за 5,5 часа, истината едва се вдигна във фурната и след 2 часа при батерията го сложих на балкона там + Изминаха 15, 4 часа и няма промени. Нямах време да нахраня миналата закваска, какво правя погрешно, е, не мога да разбера. Тя извади хляб от фурната по целия периметър на разранена рана

Нямах време да нахраня миналата закваска, какво правя погрешно, е, не мога да разбера.

Вие правите всичко по този начин. Този квас представлява симбиоза на две колонии бактерии - млечна киселина и мая. Ако балансът се наруши в една посока, тогава тези бактерии, от които повече започват да възпрепятстват развитието на тези, които са по-малко. В този случай, повече бактериални MC. А дрождите са отговорни за покачването.
Няма много естетичен начин за улавяне на дрождени бактерии в закваската, като се има предвид, че те седят върху тялото ни. Някъде в началото на темата вече минахме през подобна. Някой потърка вилица за разбъркване на закваската по ръцете си почти до лакътя. Обичам да го направя по-дебел и да го меся с ръце. Тъй като всичко е нормализирано, го връщам в течно състояние.

[Вики]

Вики, благодаря, че ще опитам, днес вече се нахраних 2 дни след като се избърсах с ръце, закваската мирише вкусно, но много пипкава и има много малко мехурчета, ясно е, че има нещо, и е жалко да го изхвърля и мисля, че може вече да не страдам и да сложа ново.

Мисля, че вече не мога да страдам и да сложа нов.

Най-вероятно ще се окаже същото.
Сега имам много млада и същата история. Ще преведа на дебел и ще месим с ръце. Имаше много бактериални MC, но малко дрожди. Малки мехурчета и дори не се повдигат наполовина. Не искам да го слагам на студено.

[Вики!]

Вики! Благодаря ви за помощта, този път квасите се оказаха отлични, пека и съм доволна. Отново към вас с въпрос, може би не в темата, а относно печенето във фурната. Загубихме от продажба пергаментова хартия „Малки неща в живота“, купихме друга, резултатът е плачевен - тя се залепи плътно за хляба. Моля, опишете как да подготвите тъканта за корекция и печене и дали ленената кърпа или чантът ще работи.

[Вики!]

Вики! О, безгрижието ми! Още веднъж за квасите. Първо замених брашното, провалът според мен се криеше в него, взех и първия клас, но от друг производител. Във втората стъпка добавих 140 g ледена вода към дебелата закваска (всичко по-нататък по план) и направих течната малко по-плътна.

Здравейте! Тъкмо започвам да пека хляб със закваска. Сложих френска течност. През първия ден всичко беше наред. И на втория ден, след второто подхранване, закваската бързо, след няколко часа, се надигна и уталожи. Но не се отклоних от рецептата и вечерта, както се очакваше, хранех за трети път.Храня го с първокласно пшенично брашно. Когато се наливаха 110 г закваска, миризмата беше ужасна, цялата кухня воняше на кисело. След третото хранене закваската изобщо не е втасала. Поддържам го при температура 30-32 градуса. Днес й купих брашно от първи клас. Ще опитам, може би ще си отиде? Кажете ми какво да правя с него по-нататък? Струва ли си да кърмите или е по-лесно да поставите нов?

[Мария Господарката]

Честита Нова година на всички любители на печенето на вкусен хляб!
Мария Господарката, може би е твърде късно, но от личен опит ще ви кажа, ако нещо се е объркало на всеки етап, когато отглеждате французойка, тогава спасяването й е неблагодарна работа, по-добре е да започнете отначало, спестявайки време, нерви и мъки Не съм отглеждал или захранвал закваска от най-висок клас, пека само питки от нея, това е моето мнение - започнете отначало, ако миризмата е нормална (не отблъскваща) и почти няма покачване и мехурчета, не изпадайте в паника, хранете се по график 2 пъти по за един ден и на топло място, както казва Вика, няма да издържи повече от 5 дни - ще започне да расте и да мехурче, а вие я храните още два дни на празно място и го поддържайте топло, 110 г закваска вече не са необходими за хранене, достатъчно е 30 г закваска + 30g вода + 30g брашно. Като цяло тази закваска е капризна, ако искате отличен хляб - моля! След студа го загрейте, хранете го два пъти на празен ход и чак след това в тесто или тесто. Късмет!

Peter Push, и честита Нова година на теб! Благодаря за отговора! Спечелих и опитомих моята французойка. След като я нахраних с пълнозърнесто брашно, тя оживя. Сега храня първи клас, миризмата стана приятна. Аз пека ръжен хляб с него (става страхотно) и бял. Но бялото се получава със специфичен вкус, а не като мая. Явно трябва да свикнете. Синът яде, но съпругът още не харесва бялото. Белият хляб се вдига много добре. Ръжта се издига по-лошо. Кажи ми, как вкусваш бял хляб с тази закваска?

[Мария Господарката]

Мария Господарката, Отглеждам течна французойка по сценарий от първия пост: първо c / z ръж + бял малц, след това c / z пшеница, след това 1 клас, имам закваска с големи мехурчета и мирише на леко кисел компот от пресни плодове. Често я глезя с добавяне на ръжено брашно или мед. Белият хляб се оказва удивителен, със сигурност не е нужно да свиквате, но е невъзможно да свикнете с него, печа любимия хляб на Изюмкин (гугъл го) от 7 години или добавям закваска при печене в HP, намалявам маята с около една трета, за да се впиша в програмата. Членовете на семейството ми отказват да купуват хляб. Ако пека ръжен хляб, а това е Дарницки според Хлебникова или Карелия от „хляб и хляб“, тогава превеждам моята французойка в ръжен за 1 или 2 допълнителни хранения. Искам да препоръчам хляб Selyansky в HP, също Izyumkin. Късмет!!!

Момичета, покажете ми, на 4-ия ден квасът и той се изсипа цял, и в обем, и в балончета. Вечерта го актуализирах по график, така че се удвои за 2,5 часа.
Доколкото разбирам, тя вече не се нуждае от батерия. Сложих го на перваза на прозореца до сутринта. Въпрос: "Мога ли да храня още 5 дни без хранене или можем да сложим хляб сега?"

На третия ден изпекох хляб, като рецептата на първата страница. Така че, мисля, че вече е възможно. Мирише ли приятно вашата закваска?

[Мария занаятчията]

Мария занаятчията, на третия ден то напълно изгасна, но Ирина Хлебникова казва, че при преминаване към пшенично брашно това е нормално и аз продължих да се храня според графика и на батерия с термометър. И на 4-тия ден тя играеше диво, чак до горната част на една литрова кутия. Мисля, че може би все още млад, глупав. Мирише добре.
Накратко, хранех част 70 + 70 + 70, за да узрее за хляб и беше 200 грама. Останалото е на лоджията при 12 градуса.

Какъв вид брашно храните? Отглеждах толкова много само върху пълнозърнесто брашно. Имате ли френска течна закваска или по рецепта на Хлебникова? Напишете как ще печете хляба, как ще се получи.

[Мария занаятчията]

Мария занаятчията, Хранех я с най-висок клас и отгледах френски. Обичам я, тя е универсална.
Едно време вече пекох хляб върху него, но тогава нямаше време да го правя и през лятото стана горещо и имаше много отпадъци.
Но някъде през септември, приятел ми даде някаква манастирска закваска и ми каза как да пека върху нея. Закваската беше много течна, бих казал, че има 100 грама вода и някъде около 60 грама брашно. И тестото върху него трябваше да се сложи на три етапа, използвайки метода на изграждане. Изпекох хляб по нейна рецепта. Оказа се хляб от 1400 гр ..
Но свикнах да работя с французойка, където е ясно колко вода и брашно има в нея и започнах да я храня като французойка. Да, и я хранех с първи клас. Пекох върху него, използвайки 1 степен в хляба. Печеше се и всичко не е както трябва, после тъпа трохичка, после хлябът не се вдига дълго време, после ще обърне покрива. Тогава реших да я храня с най-висок клас и тя започна да расте по-бързо и хлябът стана по-добър. И сега исках да отглеждам чиста порода и да не я слагам в хладилника.
И като взема предвид предишния опит с храненето, аз също го отглеждам в най-висок клас.
Имаме проблеми с брашно от 1 клас в нашия град. Пълнозърнесто преди това е било в ATB, но е изчезнало някъде. И аз наистина обичам сито хляб Izyuminkin!

Пекох хляб, но само в машина за хляб. На брашно от 1 клас и добавено малко от 2 клас. Не добавих мая. Проверих закваската във възход. Изкачен до върха на кофата за два часа на топло. Виждам, че нормите ще бъдат хляб и хрускане при смачкване.
О, не мога да вмъкна снимка. Може ли някой да ми каже как!

[Скорпион]

Скорпион, каква добра начална култура имате! И за мен винаги се издига по-дълго. Пека от първокласно брашно, може би затова? И винаги има леко кисела миризма. Не мога да се отърва от него.

[Мария занаятчията]

Мария занаятчията, точно сега ще се похваля!

[Мария занаятчията]

Мария занаятчията, и не оставяте закваската да преексидира, щом се покачи 2 пъти, започнете да месите!
Не обичам хляб от най-висок клас, въпреки че на него расте по-добре и по-бързо! Първокласното брашно за пайове, блокчета и кнедли е добро, но не и хляб.

[Скорпион]

Скорпион, Много хубав хляб !!!! С вас рецептата. Аз също пека в машина за хляб. И тук се заинтересувах от futukty мая, тук има такава тема. Пробвали ли сте?

[Мария занаятчията]

Мария занаятчията, Все още не съм използвал плодова мая. Тук има толкова много интересни неща, че не можете да препрочетете! Основното за мен сега беше да разбера закваската какво иска и какво искам от нея. Досега съм постигнал от хляба желаната трохичка и вкус толкова много брашно и звънна. : plach7: добре, че семейството ми мълчаливо толерираше и изяждаше творенията ми.
И няма рецепта като такава, основна рецепта от машина за хляб за 600 грама брашно, в която замених 100 грама вода и 100 грама брашно със закваска и след това полет на въображението, смесване на различни брашна и приготвяне на всякакви добавки, които искате!

Благодаря ви много за рецептата!
Отгледах и моята красива французойка! Всичко се получи за първи път, но не на третия, а на четвъртия ден. Когато на третия ден не видях готовност, не се разстроих, просто продължих да се храня след 12 часа, както винаги. И на четвъртата сутрин квасът ми оживя и цъфна. Прибирам го в хладилника на вратата по френски (там имам 10-14 градуса). Явно й харесва, защото на всеки 3 дни получавам нова порция силна, красива закваска.

И това е моят италиански хляб (Ann Thibeault) във фурната по рецепта на MISHA:

О, каква красота! Добре, спри да се страхуваш, ще отгледам кваса си. Много искам да опитам хляб със закваска. Пожелайте ми никакъв пух ...

[Насиата]

Добре, спри да се страхуваш, ще отгледам кваса си

Насиата, само ходенето ще овладее пътя! В това няма нищо лошо, просто започнете и всичко ще се получи! Ще изложа накратко моя опит. Пълнозърнеста ръж, а в идеалния случай - брашно от воденични камъни, не може да се мине без бял (неферментирал) малц, първото хранене е пълнозърнеста пшеница, а в идеалния случай - брашно от воденични камъни, останалото хранене е пшеница 1 клас. Имам плоска нагревателна подложка 540х370 мм, литров буркан с закваска (затварям буркана с пластмасов капак, направен с направен отвор) Поставям го върху нагревателния подложка, увивам отстрани и го закрепвам с щипки, две щипки отстрани, едно отгоре, температурата е 35 *, харесва ми повече отколкото на батерия или електрическа фурна с включена светлина. Пожелавам ти успех!

не можете без бял (неферментирал) малц,

и ако въпреки това няма неферментирал малц, а само ферментирал малц, тогава няма да има добра закваска, френска закваска?

Първият ден на стартовия растеж благодари за подкрепата, Peter Push

[Олекма]

ако въпреки това няма неферментирал малц, а само ферментирал

Олекма , ферментирал не е това, той придава само тъмен цвят на ръжените (ръжено-пшенични, пшенично-ръжени) хлябове, а за френската закваска имате нужда от бял, неферментирал малц, закваската ще се получи и без нея, но не и френска.

[Олекма]

Олекма , ферментирал не е това, той придава само тъмен цвят на ръжените (ръжено-пшенични, пшенично-ръжени) хлябове, а за френската закваска имате нужда от бял, неферментирал малц, закваската ще работи и без нея, но не и френска.

да, разбирам, благодаря. Вече търся къде да купя този малц. Много исках да отгледам тази закваска.

[Олекма]

Вече търсите къде да закупите този малц

Олекма, потърсете в онлайн магазини, може да се използва и за разточване на брашно (10 г на 1 кг). Пожелавам ти успех!!!

[Вики]

Вики, Сложих френски и полуфабрикат. Днес е вторият ден. Преди 4 часа направих всичко според инструкциите. Сега тя се е увеличила 2,5 пъти! Всичко е наред. Но имам въпрос. На вашата снимка е светло, а на моята е тъмно, по-тъмно от полуфабрикат. Така ли трябва да бъде или е само вашата снимка? Или нещо се обърка с мен?
Честита Нова Година!

Добавено събота 31 декември 2016 10:10

О, не прочетох Темка до края, но сега погледнах дали моето съобщение е достигнало, а там, точно над него, съобщение, че е необходим друг малц. Никога не съм чувал за такова нещо. Оказва се, че не е трябвало да започвам всичко това ...

Добавено неделя 01 януари 2017 07:55

Вики, Честита Нова Година на теб!
Без никаква надежда да получа отговор днес, все пак бих се осмелил да попитам!
Днес е третият ден от моя квас. Нахрани ме в 10 сутринта. Сега е около 12 часа на обяд. Тя вече е нараснала почти 3 пъти. Трудно за използване или по-добре за изчакване, както казва първата страница навреме. Ако можете да го използвате, тогава трябва да го вземете от генерала или да го вземете и нахраните, а след това в хляб? Искам френски Изюминкин.



Ето как изглежда.

Изпекох малко хляб! Получи се много красиво! Това никога не е било направено със закваска!
Все още няма изрязване.
Но ... От миксера се откъсна парче кора и ... кисело!
Пекох така: от получената закваска взех 50 гр. Добавени 75 гр. брашно и 75 гр. вода. След 1,5 часа се увеличи 2 пъти и сложих хляба.
Самата закваска има вкус на кисело, мирише на тесто. Където тя стоеше, през деня около 35 °, през нощта ~ 25 ° (имаме отопление на печка), може би това е нейната висока температура? Сега го нахраних 50:75:75 и го сложих на перваза на прозореца. През деня беше 22 °, нощем ще бъде по-студено.
Помогне!!! Започнах този квас, защото изобщо не ни харесва да има киселост, а сега ...

[Наташа]

Наташа, Не позволявам на моите да се покачват 3 или 4 пъти. Имам правило: удвоено - фураж. В противен случай става кисел. Храня с лъжица закваска (20 грама) 100 г вода и 100 г брашно - това е минимумът, а по-често и повече. За да има достатъчно за хляб, а лъжицата остава да се храни. Удвоен - до точката.
Когато се наложи още малко, взимам само 5 грама закваска.

[Вика]

Вика, три пъти беше след третото хранене. Сега не й позволявам да става така. Вече направих друго. Но е и кисело. И първият, и вторият миришат на ябълки. Няма значение. Fed 1: 1: 1 се удвоява за 3,5 часа при 27 ° C. През нощта тя хранеше 1: 3: 3, така че тя нарасна с 50% за повече от 12 часа при около 20-25 °. Поръсих го с пръста си и малко трици, а тя ...
Вторият хляб не е толкова кисел. Взех лъжица предястие, захраних го, за да направя 200 гр. и час по-късно тя достави хляба. Станах добре, същият френски.
И още един въпрос. Хлябът се получава с подчертан вкус и аромат на млечни продукти. Не е лошо, но трябва ли да бъде? В крайна сметка в състава няма нищо млечно.
Фу! Много букове! Но аз просто се уча!

Добавено неделя 08 януари 2017 06:29

Мога ли вече да се храня така? 20: 100: 100? Тя, втората, все още няма седмица? И първата седмица. Докато гледаме кой е по-добър.

В крайна сметка в състава няма нищо млечно.

Как не е? Началната култура е симбиоза на дрожди и млечнокисели бактерии.
И започвам да храня 1: 5 - 1:20 веднага щом тя е готова. 1: 1: 1 все още расте. Израснал - това е всичко, топката свърши, работи и работи.
Френска дама може да бъде капризна (както всъщност всички пшенични кваси). След няколко месеца може да каже, че е уморена. Това е всичко, което не се издига. Издухва само мехурчета. След това го храня 2 или 3 пъти както при отглеждане на 1: 1: 1 и го държа на топло, тоест просто на масата в кухнята. Тя бързо се възстановява и започва да расте.
Като цяло той живее на перваза на прозореца. Сега е -12 пред прозореца и храня 2 пъти (сутрин-вечер). Обикновено пита 3 пъти. Следователно не храня повече от 5 грама. Аз също пека 2 хляба седмично.
И ако знам, че няма да се пека дълго време, го замесвам на дебела бучка. Мога и да добавя сол. Достатъчно за един ден. Понякога малко повече. След това взимам парче от 5 грама, разбърквам го в 100 г вода, добавям 100 г брашно и отново е като чисто нова течна закваска.

[Вики]

Вики, благодаря, че обяснихте толкова подробно! Днес го пробвах по собствена фантастична рецепта. Докато е с мая - без мая, страхувам се, че слабият, докато се вдигне, ще се прекисне. Но след няколко дни ще го опитам чисто с квас. Пека почти всеки ден

Добър вечер. Имам въпрос. Може ли закваската да се подкисели, да се вдигне сама, да не вдига хляб без помощта на мая поради факта, че трябва да използвам антибиотичен мехлем от години?