Френска модерна закваска (течна)

Може би три пъти до сутринта?

О, и кога я хранехте ??? До сутринта можете да станете много гладни.

О, и кога я хранехте ??? До сутринта можете да станете много гладни.

Фед преди 9 часа и 25 минути ...
Това няма да доживее до сутринта?

За да живее, ще живее, но е изядено .. Оооо, дори не знам .. Бих намалил наполовина и хранех.

За да живее, ще живее, но е изядено .. Оооо, дори не знам .. Бих намалил наполовина и хранех.

Вече не мога, детето не ме пуска от леглото (пиша от телефона)))

Разбирам .. тогава можем да помолим съпруга ви да го постави много по-хладен. Поставих го в ъгъла на перваза на прозореца.

Разбирам .. тогава можем да помолим съпруга ви да го постави много по-хладен. Поставих го в ъгъла на перваза на прозореца.

Съпругът ми вече спи, ако сега започна да говоря за закваска за него ... О
Добре, сега някак си!

Боже, заспивай ... тя няма да бъде ...

Боже, заспивай ... тя няма да бъде ...

И аз отидох ... Мислех да пренаредя, в крайна сметка бързо нахраних.
Изглежда, че имам второто си дете

Изглежда, че имам второто си дете

това е сигурно!

това е сигурно!

Не е ли време да се пека? Ето как изглежда закваската ...

И какво да пека, кое е по-лесно? (За съжаление няма ябълки)

Не знам за свръхрастежа, но ето няколко начални рецепти:
Селянски хляб със закваска в хлебопечка https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=38114.0
Френска багета със закваска (истинска) https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=168862.0
РЪЖНИ БОБОКИ.https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8856.0
Кифлички с пълнозърнесто брашно и извара https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102522.0

[Патица мандарина]

Патица мандарина, отличен квас !! Пекс!

Всъщност има "френски метод" за запазване на кваса. Това е, когато температурата в хладилника е около 10 - 12 * C и се подава в съотношение 1: 1: 1, след което се оставя да започне ферментация при стайна температура за 1 час или 3 часа и се поставя на студено. Този, който престоя 3 часа, е готов за печене без допълнителни превръзки за 24 часа, този, който е само час - 72 часа.

И кажи ми, плиз, дори по този въпрос ..
1. В крайна сметка има разлика дали закваската струва тези 1 или 3 часа при температура в кухнята от 18-20 градуса или 30-32. В първия случай тя тепърва започва да се движи, а във втория може да има време да „изяде всичко“. И така, кои са признаците, за да разберете, че е време / не е време да приберете кваса в хладилника за срок на годност 24 часа и 72 часа?
2. Е, можем ли да заключим, че ако квасът остане да престои 2 часа, той ще бъде готов след 48 часа? )

За обяд извадих „чревоугодника“ си от хладилника, оставих го да се затопли половин час, захраних го с 1: 1: 1 и го оставих на масата при + 21 + 22. В резултат след 1,5 часа той вече е нараснал с 20%. Не смеех да го оставя 3 часа, прибрах го в хладилника на рафта, където + 10 + 12. Сега вече има + 60% .. До утрешния обяд, когато планирах да пека, се страхувам, че няма да има достатъчно храна за нея. Добре е, ако са достатъчни поне часове преди 9 ч. Сутринта ..

Елена, правя това. Веднъж седмично взимам предястие от 35g от хладилника и го храня с 35g. вода + 35гр. ръжено брашно, оставете на масата за около час-два. Гледам, когато първите мехурчета се появят вътре, премахвам. Ако ще пека, тогава отнемам 1 час. л. стартер + 100гр. брашно + 100гр. вода и оставете в кухнята на перваза на прозореца (най-готиното място, което имам) за 12 часа.

Елена, правя това. Веднъж седмично взимам предястие от 35g от хладилника и го храня с 35g. вода + 35гр. ръжено брашно, оставете на масата за около час-два. Гледам, когато първите мехурчета се появят вътре, премахвам. Ако ще пека, тогава отнемам 1 час. л. стартер + 100гр. брашно + 100гр. вода и оставете в кухнята на перваза на прозореца (най-готиното място, което имам) за 12 часа.

По дяволите ... Отново, може би за започване на закваска, иначе без нея стана скучно!
Просто трябва да го държите в хладилника, както и вие, иначе бързо ще отегчи))

От дълго време чета теми за френските закваски, в началото исках да взема дебела, но работейки по 8 часа пет дни в седмицата, просто не мога да разбера удобно време за хранене. Сега преминах към течна закваска, честно признавам, че не съм овладял тази тема от началото до края, защото по-скоро бих се втурнал в битка. Но няколко въпроса ме измъчват:
1. Възможно ли е да се вземе течно вещество за приготвяне на квас вместо малц?
2. Как се получава пшеничен квас от ръжена закваска? Да го отгледате от ръж и след това да го храните с пшеница? Или можете да печете пшеничен хляб директно върху ръжена закваска и тя ще стане бяла?
За експертите по тази тема въпросите ми вероятно ще изглеждат глупави, но се надявам, че мога да разбера всички тънкости на тази наука и в бъдеще да подканя новодошлите.
Благодаря ви предварително за вашата доброта и отзивчивост!

[Анюакай]

Анюакай , добре дошли във форума! Няма да кажа за мъст, не знам. Можете също така да печете на ръжена закваска, цветът ще зависи от количеството закваска. Как да преведем ръжта в пшеница може да прочетете, например, от Анна, тук: 🔗./2009/07/blog-post_7728.html.

За съжаление приятелството ми с кваса не се получи. Всичко започна толкова добре. Първите два дни имаше големи мехурчета, активността беше в разгара си. И тогава най-накрая купих пълнозърнесто брашно за тапети и за празнуване я нахраних, мислех, че ще бъде много доволна от мен. И закваската в крайна сметка стана напълно тъжна, докато узрее, не се наблюдава активност - два или три големи мехурчета на повърхността, но вкусът беше кисел.
Направих нещо нередно, поддържах го топло през цялото време, давах му рецепта. Моля, кажете ми какво може да се обърка и къде трябва да го поправя?

[Анюакай]

Анюакай , всъщност имаме Вика специалист. Но от моя собствен опит мога да кажа това

Първите два дни имаше големи мехурчета, активността беше в разгара си.

Това не е хубаво. Когато това се случи, тогава трябва да го направите малко по-дебел.

поддържа се топло постоянно,

Колко топло е ??? Освен това бързо мехурче, когато се държи в банята на топъл под, тоест тя беше гореща там, бедна. И пренаредени на масата и всичко е ок.

И тогава най-накрая купих брашно от пълнозърнест тапет

Тук моята идентичност не харесва нито ръж tsz, нито пшеница.

Помогнете на момичета !!!
Тръгвам за 3 дни на посещение, като самият аз оставям красотата си вкъщи и не знам как да я държа, за да не се окисли и да не умре ... Никой не може да я храни, взимам със себе си вкъщи. Посъветвайте ме как да го запазя преди пристигане. Закваската е на 1 месец, пека всеки ден, храня 2 пъти на ден по 1 десертна лъжица закваска 50 грама брашно и вода, за 8 часа расте 3-4 пъти, стои на студен прозорец +16 - +14.

Джулия, щях да го направя дебел и да го прибера в хладилника.

[juliatsipa]

juliatsipa, Напълно подкрепям предишния оратор
Чувствайте се свободни да вземете десертна лъжица закваска, добавете вода и повече от 50 гр. Дори 100 гр. достатъчно брашно също е подходящо да се меси с ръце и е имало плътно тесно тесто. И след това в буркан или кутия, но повече. Три пъти обем, така че да е повече. След това можете да го затворите плътно и ще има достатъчно въздух за нея в продължение на три дни. Оставете го да седне в хладилника. Като се върнете, извадете го и го оставете да престои, загрейте плавно, разбъркайте ..... след това вземете парче, разбъркайте го в малко вода и го нахранете както обикновено. Тя определено ще ви чака.

Момичета МНОГО ВИ БЛАГОДАРЯ за съветите и ефективността, но никъде не отидохме: съпругът ми изкриви крака си на работа ... (((

Вика, Омела, моля те, кажи ми такова нещо. Имам закваска и рецептата е с мая, но харесвам този хляб. Има ли формула за преизчисляване колко стартерна култура да се приема вместо мая.

[мора]

мора, в зависимост от какъв вид хляб.
ръжен хляб - количество брашно = количество закваска. (за некисъл хляб)
- количество брашно2 = количество закваска (за кисел хляб)

Пшеничен ръжен хляб - количество ръжено брашно = количество закваска.

Пшеничен хляб - 30-40% пшенично брашно, тоест, ако брашното е 500g, тогава закваската е 150-200g.

Имел! Благодаря!!! Не разбрах за кисела ръж. Трябва ли да вземете количеството стартерна култура 2: 1? Тоест 1 част от кваса 2 части hw. брашно? Така?

Ако искате кисел ръжен хляб, тогава количеството ръжено брашно според рецептата, например 300гр., Умножете по 2 = 600гр. трябва да вземеш закваската.

[Вика]

Вика, благодаря за рецептата.
Никога не съм приготвял закваска и не знам как трябва да изглежда
до ден на ферментация. Не виждам снимките, които са публикувани в първата публикация, където е описанието на препарата, само празни квадратчета вместо тях.
Ако можете да актуализирате или ... как мога да видя? Кажи ми моля те.

Не виждам снимките, които са публикувани в първата публикация, където е описанието на препарата, само празни квадратчета вместо тях.
Ако можете да актуализирате или ... как мога да видя?

За съжаление, в древността години бягаха от радикалите
Ще отида да погледна ... някъде трябваше да останат ...

Уважаеми специалисти
Моля, оценете дали правя всичко както трябва.
Израсна течна френска закваска. Храня го с първокласно пшенично брашно. Стартова култура възраст приблизително Слагам сутрешните часове по 8 60-70 гр. стартер култури +110/110. До обяд тя пълзи от консервата. Към вечерта пада и вкисва. Температура 25-27 гр.
Започна да се слага на балкона в хлад, докато нощите са прохладни (12-13 през нощта, до 18-20 се затопля за един ден. След 10 часа расте като този на снимката. Мирис - наподобява миризмата от буркан с домашен квас, малко кисело и миризма мая.
Възможни проблеми:
- много активен. Сега ще стане по-горещо и не знам къде да я оставя за един ден. В хладилника над +5 не е зададено
- донякъде горчив, когато зрее
- Опитах се да сложа хляб върху закваска, подходяща за върха, така да се каже, сила - без мая - тестото не втасва (въпреки че самата закваска винаги се вдига стабилно и много активно)
Моля, кажете ми няколко съвета. Благодаря.

Затова най-накрая реших да пиша.Преди това, просто четох, много, много дълго време. И задълбочих ... Отгледах моята течна френска закваска! Чудесен! Но се случи така, че наскоро тя стоеше при мен почти цял ден при температура от 48 градуса! След това тя се държи както обикновено, но не оставям съмнения: умрял ли е някой важен в нея? Може би има смисъл да го преинсталирате? Кажи ми моля те!

[Вики]

Здравейте на всички ферментатори! Вики Като модератор на клон и майстор на заквасване, първото нещо, което искам да направя, е да се обърна към вас и да ви благодаря за добротата и вниманието към нас, неопитни напускащи. Благодаря ви много за вашата работа. Имам въпрос относно храненето на французойка. В самото начало на клона (пост # 5) се казва В: Как да освежа закваската си за печене? Отговор:
Ако имате нужда от закваска за печене и са минали повече от 8 часа от храненето, тогава закваската трябва да се освежи в следното съотношение: 100 g закваска, 50 g брашно, 50 g вода. След 4 часа тя ще бъде готова за смесване в тесто или тесто.
Моля, обяснете как да разбера това: ако хранех закваската снощи, да речем в 22:00, след това до сутринта в 10:00 изминаха 12 часа (повече от 8), мога да добавя 60 грама брашно и 60 грама вода към моите 90 грама начална култура и когато тя расте да се използва в печени изделия? И възможно ли е такова подхранване, за да го приберете обратно в хладилника за съхранение? Опитвам се да постигна схемата, така че за 3-4 дни да получа обема на закваска, необходим за печене. Ако 3 редовни превръзки през този период (първите 10 + 10 + 10 = 30,в един ден второто е 30 + 30 + 30 = 90, за ден-два третият е 90 + 90 + 90 = 270) обемът излиза твърде голям 270 g, но искам да се науча как да правя всичко, за да не изхвърля нищо. Моля, кажете ми дали е възможна такава схема на хранене: първите 10 + 10 + 10 = 30,в един ден второто е 30 + 30 + 30 = 90, за ден-два трети 90+60+60= 210 след това 200 в печени изделия и отново подайте 10 g. Ще бъде ли правилно? Наистина се надявам на отговора ви, тъй като високо ценя съвета ви.

[Когато закваската е готова, тя трябва периодично да се освежава (казват също „омекотете“ или „подхранвайте“) чрез добавяне на брашно и вода във високи пропорции.Взимаме една лъжица (грам 5) от активния стартер и разклащаме силно със 100 г вода, докато стане на пяна. След това добавете 100гр брашно. Подмладената закваска, след като втаса 2 пъти, вече е готова за печене отново.]

И още един въпрос, ако е възможно, по същата тема. Точно под него пише:
Когато закваската е готова, тя трябва периодично да се освежава (казват също „омекотете“ или „подхранвайте“) чрез добавяне на брашно и вода във високи пропорции.Взимаме една лъжица (грам 5) от активния стартер и разклащаме силно със 100 г вода, докато стане на пяна. След това добавете 100гр брашно. Подмладената закваска, след като втаса 2 пъти, вече е готова за печене отново. Защо се нуждаете от такава процедура (добавяне на брашно и вода във високи пропорции) не е достатъчно редовно хранене и печене?

[Ирина]

Ирина, но трябва ли закваската да се храни на всеки няколко дни с това, което се съхранява в хладилника? Може би е възможно, но аз не го направих. Въпреки че съвременната французойка е явен фаворит за мен. Опитвам се да се придържам към правилата на френските пекари. Ако те държат закваската на студено, тогава буквално лъжица. И започват да се хранят „натрупвайки се“ преди печене. Не можете да печете това, което изваждате от хладилника. Хлябът ще бъде с лошо качество. Трябва да нахраните, да оставите да узрее и едва след това да месите в тестото. И в хладилника и 10 г те ще престоят три дни без загуба, ако температурата е правилна.
А „омекотяването“ е много необходимо, когато закваската е твърде активна и когато закваската е прекисена. По този начин е добре да се отървете от излишната киселинност.

[Вики]

Вики Благодаря ви много за отговора! Искам да се науча как да го правя правилно, как най-добре всичко да работи правилно - затова питам. По някаква причина, ако 30 грама в хладилника при +10 повече от 4 дни ще стоят, тогава изглежда преексидира и някакъв вид течност се ексфолира. Видях това няколко пъти - много се уплаших, мислех, че закваската ми свърши и след това се опитах да не позволявам това повече - големи мехурчета на повърхността - захранвам го. Ето как тя спечели, имаше само картина, по-лоша от тази.

[Ирина]

големи мехурчета на повърхността - фураж.

Ирина, тук наскоро създадохте приятелство с квас и вече се научихте да го разбирате! Скоро ще спреш да се страхуваш. Киселината след хранене ще изчезне. И течността отгоре - всичко е наред, именно тя я моли да увеличи порцията брашно с 10%.

О, много благодаря !!! Вие знаете как да развеселите човек! Колко се радвам да чуя, че всичко е наред! Така че ние ще се излекуваме като приятел, тя е добро момиче, тя отглежда много хляб, което аз съм невероятно щастлив.

Добър ден, споделих с мен дебела французойка и я прехвърлих на течност, хранех я, както се очакваше, изпекох хляб върху нея, в машина за хляб (месене, повдигане, печене) кората по някаква причина се оказа бяла и самото тесто е много плътно, сложих пайовете, изпекох, тестото се оказа грубо или по-скоро сухо и малко каучуково и пак няма такава порьозност и ефирност, кажете ми каква е моята грешка,

Е, експериментите продължават .... Изпекох втория хляб, той се вдигна добре, страните са красиви, а горната част е бледа, пека го в машина за хляб, защото фурната оставя много да се желае, ароматът от хляба беше прекрасен, въпреки че хлябът беше уловен и сякаш хлябът беше малко кисел и трохичката е малко мокра, както го разбирам, моята "дама" ферментира малко?

Момичета, моля ви се! Помогнете на новото момиче)) Къде мога да взема малца? Попитах в близките супермаркети, не! Откъде го вземете? Благодаря ви предварително!

И в Интернет има много, много видове! Коя е необходима в този случай?

[Белова.Олга]

Откъде го вземете?

Белова.Олга, добре дошли във форума! Посочете откъде сте в профила си, така че той ще ви посъветва къде можете да си купите малц. В този случай той може да се използва като ферментирал. и неферментирал малц.

Благодаря ви за гостоприемството. Всички надежди бяха на Лента, но дори там не чуха за него, посъветваха ме да отида в зеленчуковия отдел)) Знам, че може да бъде сухо и течно. Повечето снимки не са заредени, не изглеждат ((

Голяма молба към модератора, ако е възможно, актуализирайте снимката на първата страница. За начинаещите е трудно да създават сляпо.

Но c. з. Не препоръчвам хранене с брашно. Това преди печене c. з. хляб и то, само онази част от кваса. какво ще влезе в този хляб.

Вики, защо не съветваш?

Вики, защо не съветваш?

Разчитам на моя опит, може би това няма да се случи за вас, но забелязах как моята закваска на c. з. брашното промени свойствата си. Отначало той стана много активен, а след това бързо загуби аромата си. Вместо нейната естествена миризма на ферментирало мляко се появи ярка хрупкава миризма. И отслабена забележимо.

Наистина се надявам да възстановя снимките от първата страница в близко бъдеще.

Благодаря ви много за бързия отговор и за цялата тема, която водите. След първия неуспешен опит препрочетох всичките 18 страници, вдъхнових се и отново влязох в битка.

[Олег]

... вдъхновен и отново в битка.

Олег, не можеш да се провалиш! Вие вярвате в себе си, аз вярвам във вас, ... остава да обясним това на кваса и ще се получи

[Момичета]

Момичета, опитни ферментатори, помогнете, моля ... Няколко пъти се опитвам да премахна пшеничната закваска и отново нещо не работи. Работя с ръж без проблеми, но пшеница, в никакъв случай. А френският изглежда е изтеглен, но не разбирам как да го активирам. Веднага ще се отпиша, че от 3-ия ден разделям закваската на няколко консерви, захранвам я с различно брашно, държа я при различни условия, за да извадя точно това, което е необходимо. Днес е 5-ият ден, остана този, който беше захранван на 3-ия ден с 5 грама. начални култури + 125гр. вода + 125гр. брашно. След това тя се храни 10:50:50.
Закваската бълбука, но слабо, тя се издига, но слабо, чувствам, че съм жива, но не знам как да й помогна ...
Кажи ми как ...