Френска модерна закваска (течна)

Не, тя е далеч от френския. Просто не знам къде да го сложа. Четох как хората се трудят тук, опитвайки се да отгледат квас. А този е толкова прост, не изисква междинни превръзки, когато се отглежда, нищо не трябва да се изхвърля, готов е за действие с тестото след 34 часа. А за печенето на пшеница, просто го прехранвам предния ден, използвайки само 25g като предястие. А добавката към киселото мляко в първата партида закваска му дава насока за кисело-млечна ферментация с полезни за човека бактерии. И не е нужно да го държите повече от 300g. След хранене и затопляне в продължение на 2 часа при 30-40 * C, той вече е в холката, нараства до максимум и тихо пада, в очакване на приложение.

Лесно ви е с тази закваска и всичко се оказва страхотно! Няма значение как се нарича, основното е, че резултатът ви харесва.

Днес, след като се нахрани, квасът стоеше около час на кухненската маса и се издигна до закачалките на буркана. Поставих го в hol-k и след няколко часа закваската трябваше да се утаи, тъй като закваската вдигна филма с купол. Днес е точно един месец, откакто изпекох първия хляб със закваска веднага, без да използвам мая.

Четох, изучавах и отглеждах! Искам да кажа огромно благодаря на всички членове на форума за техните въпроси и отговори, които ми помогнаха много! И по-специално Viki, за нейния подробен майсторски клас и отзивчивост в помощ на форумните потребители! Скоро ще мине месец, откакто използвам закваската, изпекох 2 хляба в HP, но тази седмица вече два пъти във фурната закваската се справя перфектно, като никога не добавях мая. Благодаря още веднъж и успех на всички, които са на път да се присъединят към стартерната култура!

Момичета, добър ден на всички!
А аз, тук, чета, чета, пораствам и пак нищо! В нашия район температурата в къщата не е по-висока от 22 градуса, а през лятото дори по-ниска. Закваската, отгледана през пролетта, умря ...
Кой ден се опитвам да отгледам французойка ... Дори си купих машина за хляб с режим на кисело мляко за тази цел! Танцувам с тамбура, но тя не иска!
И основният въпрос - защо не се препоръчва да се прави с пълнозърнесто брашно? В премиум бялото няма нищо полезно ...
И сега моето на cz брашно (вече го е разделило наполовина: едната ръж, другата пшеница) не расте по никакъв начин! Малки мехурчета и без растеж!
Пекох на такъв хляб, разбира се, можете да ядете, но не се вдигна много, дупките са малки ... Като цяло тухла ...
Не искам по някакъв начин да го храня с бяло брашно ... И просто не разбирам как мога да го съживя!

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
За мен винаги за първи път съзрява много бавно. Не знам защо?
Преди също танцувах наоколо с тамбури и молитви.
Този път го започнах .. и той отлежа 5 дни. Това е същото .. бавно бълбукане и това е. Тоест тя беше жива, но не зряла. Мирише хубаво. Зрелият квас има приятна миризма.
От миналия опит просто чаках. Държах я в банята до радиатора и я хранех глупаво. На шестия ден беше узрял. Сега тя е много активна.
И какво й липсваше .. Все още не разбирам?
Правя закваска от първи клас. Е, не в първата партида (там, както трябва да се направи според рецептата) .. и след това, при хранене.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch
За мен винаги за първи път съзрява много бавно. Не знам защо?
Преди също танцувах наоколо с тамбури и молитви.
Този път го започнах .. и той отлежа 5 дни. Това е същото .. бавно бълбукане и това е. Тоест тя беше жива, но не зряла. Мирише хубаво. Зрелият квас има приятна миризма.
От миналия опит просто чаках. Държах я в банята до радиатора и я хранех глупаво. На шестия ден беше узрял. Сега тя е много активна.
И какво й липсваше ..Все още не разбирам?
Правя закваска от първи клас. Е, не в първата партида (там, както трябва да се направи според рецептата) .. и след това, при хранене.

Благодаря и отговора! Вече съм й добавял мед и го размахвам от време на време ... Реших да я храня по-сериозно. Околната ни температура не е по-висока от 20 градуса, батериите не се загряват, но в режим "Кисело мляко" ми се струва, че е горещо ...
Вече мисля, може би, започнете да правите нов дебел, тъй като температурният режим там не играе голяма роля ...

Вчера взех 1 супена лъжица закваска и около 150 мл вода и 150 грама брашно. Резултатът е гъста втасваща маса. Сложих го в HP на режим „Кисело мляко“ за час и половина с открехнат капак (проверих го с ръка, беше топло там ...), след което го изключих и оставих за една нощ. Минаха 12 часа и моето момиче порасна, тя кипи! Толкова се радвам! На сутринта направих същите манипулации. Чакам какво ще стане по-нататък!

[Вики]

УРА!!!!! Нарастващ !!! До края на четвъртия ден се спука!
Като цяло, вторият път се оказа закваска!

Първият беше покрит с плесен и беше безмилостно изхвърлен. Всички съдове са напълно стерилизирани и е доставен нов квас. И в края на четвъртия ден тя най-накрая започна да расте с половин сантиметър на час!

Чувствам, че днес ще има хляб! Отидох да избера рецептата ... уау, и ще я оправя със страхотна нишка!
Очаквано - снимка с първия хляб - в темата

PS: Уважаеми Вики или модератори, моля, добавете две неща към заглавката на темата:
1. Не използвайте вода от филтъра, вземете я от крана, сварете я, охладете я и я използвайте.
Въпреки факта, че нямам надпис на филтъра, че той мехурчеше със сребро, но упорито отказваше да расте. Докато не прочетох в тази тема споменаването, че в битовите филтри винаги има сребро за борба с микробите и това инхибира растежа на всякакви микроорганизми, включително и на нашите любими. По принцип го дръпнах два дни заради водата от филтъра

2. Ако закваската мирише нормално (тоест не изчезва), върху нея няма плесен, бълбука, но не иска да расте - изчакайте и прочетете темата - може да ви подскаже какво сте сгрешили

Ето моят първи хляб със закваска:
🔗 🔗
Основна програма със стартово закъснение от два часа.
Базиран на Хляб от заквасено мляко и добави 60 гр. Сирене ламбер и 5 с.л. супени лъжици сусам, запържени в масло до златисто кафяво.
Разбирам, че има място за по-нататъшно отглеждане и хлябът е трябвало да се остави да пости още час (четири вместо три), но миризмата ... и вкусът ...

Като цяло съм доволен

Момичета, кажете ми такова нещо: реших да отгледам французойка (течност), но открих само НЕ-ферментирал малц. Тоест, както го разбирам, той не е червен, а лек. Подходящо ли е това за растящи френски жени или трябва да търсите червен ръжен малц (ферментирал)?

Валерия, всеки малц ще свърши работа

Валерия, Сусля!
Извинете, че се намесвам, но, както разбирам, червеният ферментирал малц се използва само за подобряване на цвета, вкуса и миризмата на самия хляб (органолептични свойства), но не влияе по никакъв начин на биохимичните процеси, тъй като по време на ферментацията, с други думи, продължителното нагряване е почти всички активни вещества - ензими - просто се разпадат. Ето и за това... Като добавка за втасване на теория е напълно безполезна.
Вероятно тук, за закваска, имам предвид точно бял, НЕ-ферментирал малц.
Около това има много объркване и човек трябва да разбере, че това са напълно различни продукти с напълно различни свойства.

Статията е полезна и интересна, в зората на печенето ми беше проучена няколко пъти ... Дори копирах някои моменти в тетрадката си, помня я по-добре. И ето какво искам да кажа, отгледах първата си французойка преди 3 години, взех червен, ферментирал малц от австрийска компания, закваската растеше красиво и работеше за мен щастливо до края на годините. Следващата французойка, която отгледах на нашия винишки малц, лека, неферментирала и искам да кажа, че не забелязах никаква разлика, квасът стана много отличен.Нашият гуру, великата и могъща Вики, казва, че малцът може да бъде заменен изцяло със захар ... като цяло, нещо подобно ...

Статията е полезна и интересна, в зората на печенето ми беше проучена няколко пъти ... Дори копирах някои моменти в тетрадката си, помня я по-добре. И ето какво искам да кажа, отгледах първата си французойка преди 3 години, взех червен, ферментирал малц от австрийска компания, закваската растеше красиво и работеше за мен щастливо до края на годините. Следващата французойка, която отгледах на нашия винишки малц, лека, неферментирала и искам да кажа, че не забелязах никаква разлика, квасът стана много отличен. Нашият гуру, великата и могъща Вики, казва, че малцът може да бъде заменен изцяло със захар ... като цяло, нещо подобно ...

Да, съгласен съм с вас на 200%, че малцът по принцип не е необходим тук и изобщо не можете да го вземете или да го замените. НО! Ако вземем някой, то тук ферментира по никакъв начин ... И аз, току-що го видях, не го четох преди. Има милион други източници. И на разсъмване, така да се каже, се качих по тях и се обърках достатъчно, за да се опитам сега да помогна на другите да не се объркат.

НО! Ако вземем някоя, тогава ферментирала тук просто няма странично ...

имаш предвид този квас или като цяло?

О, и за мой срам не съм чел нищо. Както казаха по-възрастните другари, така правя и аз. Използвам ферментирал докрай. TTT всичко е наред !!!

имаш предвид този квас или като цяло?

Имам предвид тази (и не само тази) закваска, защото малцът там е толкова маловажен, че изобщо не можете да го вземете, за да го замените със захар или да вземете вместо бяло червено, както и зелено или синьо - и ще се оправи.
Но, разбира се, нямам предвид ръжен хляб например, особено тези с червен малц в рецептата. Там той е необходим, това е разбираемо, за това говорим!

о .. нещо, което съм от този разговор .. Валерия попита какъв малц да вземе, аз отговорих, че някой ще направи, ти каза

Вероятно тук, за закваска, имам предвид точно бял, НЕ-ферментирал малц.

защото

Ако вземем някоя, тогава ферментирала тук просто няма странично ...

и тогава

вземете червено вместо бяло, както и зелено или синьо - и ще се оправи.

може да остави Валерия да вземе малца, който има и да започне със здравето си, тази прекрасна закваска

[за установяване на закваска]

Скъпа Сусля, позволете ми да подредя нещата в това, което имах предвид:
1. Белият (неферментирал) и червеният (ферментирал) малц са напълно различни продукти с различни свойства. Белият малц се използва като активна съставка, подобрител на печенето поради ензимите и други биологично активни вещества, които съдържа. А червеното е само заради вкуса, цвета и миризмата си.
2. В рецептата за закваска малцът се използва поради ензимите и захарите, които съдържа. Тоест, ако вземете - тогава бяло. Той играе ролята си там, но МАЛКИ и можете да го направите без него или да го замените със захар. Това, разбира се, ще бъде отклонение от рецептата, но незначително и за непрофесионалисти като нас почти незабележимо.
3. Ако заменим белия малц с червен, това ще означава, че просто изключихме активния (но не толкова важен) компонент и вместо това взехме друг, неактивен: той не се разваля, но не влияе по никакъв начин.
4. Моят отговор на Валерия: ако вземем малц, значи е неферментирал, лек. (между другото, тя го има) И това е!
5. За други пекари: няма смисъл да се взема за установяване на закваска червен малц. Но ако вече сте го сложили там, не е страшно и пак ще вземете закваската
6. Писна ми от теб, ти и аз нямам толкова много разлики, всичко това не е толкова важно!
7. Всички прекрасни закваски !!!

Професоре, абсолютно съм съгласен с вас Отлично оформление

Професоре, абсолютно съм съгласен с вас Отлично оформление

Чудесно, асистент!
Общото ни класиране е преминато !!!

Моля, кажете ми, каква е разликата между закваската Франсоа и вечната? (особено след като малцът се оказва незадължителна съставка) Каква е разликата между тях? Вечният вече живее при мен, но срещам французите в рецепти - има ли разлика в употребата и каква?

Момичета, вдъхновявам се и от французите! Сложих го в петък, днес е сряда. Започнах, както се очакваше, с малцово и ръжено брашно, записах всичко! Вторият път ден по-късно отново хранех ръж, но тя не беше течна, дебела ... Не се разстроих, отидох на етапи и зачаках резултата. За третата и четвъртата допълнителна храна й дадох пълнозърнеста пшеница, но тя не ми стана по-рядка, затова за пети път добавих 110 г вода и 100 г брашно към 110 г закваска, тя стана по-тънка и накрая явно се удвои! Сега взех закваската от нея за ръжен хляб и нахраних 10 г 50 + 50 вода / високо брашно и я оставих на масата, ще видя как се държи ... останалата закваска беше смесена и утаена, но се страхувам да я изхвърля, изведнъж малка доза е капризна ... Още не мога да свикна с тях!
Въпроси:
1. Остатъчната закваска ще отиде ли накъде или вече е неизползваема?
2. Направих ли всичко правилно, когато растех?
3. Колко процента взех закваската?
4. Възможно ли е да се пече хляб върху него без мая?
Наистина се надявам, че въпросите ми от чайника със закваска няма да предизвикат усмивка и вие ще отговорите на тях. Дрожди хляб от пекум години и успешно, но в тази посока правя първите си стъпки ...
Благодаря предварително за вашите отговори и съвети.

Поздрави на всички! Момичета, колко съжалявам за всички, които не получиха закваската.

Сега се съжалявам за себе си: съсипах скъпоценния си на възраст от 3 месеца, като пекох хляб 2 пъти подред на дълги интервали (8 и 10 дни). Те вече са победили 3 опита за стартиране на нов, но уви, горният ефект не е получен. Започнах да търся причината за разликата. Стигнах до извода: причината е в брашното. За първи път се използва старо брашно (около 1 година, след закупуване на брашно дълго време нямах HP). Прясното брашно няма този ефект. Сега искам да отлежа малко количество ръжено брашно и да опитам отново.

[euge]

euge, Съчувствам ви, забелязах също, че закваската се държи различно от качеството на брашното. По едно време хранех тази, която беше по-проста (Горна стая и т.н.), след това се оказа, че наблизо се продават само Предпортовая и Макфа (дори не поглеждам в нейната посока), превключих на Предпортова, в началото изглеждаше като нищо, но напоследък е просто ужасно. И тестото е някак сиво, а квасът е станал муден. Наскоро опитах Galyani (Tverskoy Melkombinat) и закваската ми цъфна, започна да мирише приятно и се вдигна толкова енергично. Вярно е, че държа дебела французойка (по-лесно ми е, в хладилника, рядко пека), но понякога го прехвърлям в течност, просто взимам малко количество и го развъждам като 100%. Ако искате, мога да споделя.

Нещо, което тя не втечни, но в крайна сметка остана бучка. Да, и не се появи особено, така че на моменти 1,5 (. Какво става? Единственото предположение е, че за първи път при хранене първо добавих брашно, след това вода и после се намесих във всичко. Може би заради това?
И все пак - четох, че при приготвянето на каша - зърното / брашното се пържи - така че е по-здравословно. Затова изпържих зърното, след това го смлях, след това го запалих за закваска. Може би не е пържено толкова добре за бактериите?

Здравейте всички! едва днес разбрах, че вчера съм нахранил французойката с кефир: cray: и осъзнах това по пътя към университета днес, като стреля в главата .... какво ще стане? да расте нов? Аз също си мислех сутрин, нещо не расте след хранене, малко са мехурчетата .....: girl_cray1: кошото има ли такава нишка?

Добър вечер на всички!

Отдавна искам да се науча как да махам кваса и още повече да пека хляб върху него.
Дълго време не можех да се реша ... Но накрая избрах тази закваска. Току-що сложих първата смес на батерията ...

Наистина се надявам на помощ, ако имате някакви въпроси по пътя

Помогнете със съвет, моля!

Отгледах закваската, както пише в заглавната публикация, тази сутрин трябваше да е готова ...Но не се увеличи, въпреки че имаше много мехурчета.
Реших да я храня .. В 11 сутринта взех 110 г от нея, добавих 110 г топла вода и 110 г пшеничен тапет.
Сега е почти 23:00, той не се е увеличил по размер, на повърхността има няколко малки мехурчета.



По съвет на Вики ще намаля водата по пътеката. Само кога е сега да се прави тази допълваща храна?

Не чаках отговор .. външно закваската не се промени за един ден
Храних го днес така: 110 мая + 80 топла вода + 110 пшенични тапети ... Беше в 11 сутринта (тоест минаха 24 часа от последното хранене)

Сега изглежда така, стана по-дебел:


Съпругът ми се смее и се присмива на опитите ми да отглеждам закваска ... Като цяло ме излага на стрес.

Не съм специалист, но отглеждам и закваска. Ако тя не се е повишила за един ден - аз просто изчаквам друг ден - и тя започва да играе. Така че не се притеснявайте, просто го оставете да седне известно време в банката.
Запознат съм и със съпруга си))) Но, нищо, в началото не е лесно, но резултатът си заслужава! Наскоро изпекох хляб, дори не се получи много добре и след това опитах магазина на Бородино (който обикновено намирам), е, съвсем не е такъв, празен и безвкусен.
Между другото, в тази тема не се наблюдава активността на реагиране на опитното нещо.

Аз също не съм експерт. Но 2 пъти от 3 се оказа, че изобщо не е актинова закваска. Сега тя премина към „вечна“.

Благодаря ти, че отговори ... да, нещо мълчи ...
Продължавам да храня веднъж на ден, с брашно за тапети ... Докато нищо не се случва, мислех да го изхвърля и да започна ново, но все пак реших да нахраня

Аз също не съм експерт. Но 2 пъти от 3 се оказа, че изобщо не е актинова закваска. Сега тя премина към „вечна“.

Е, вероятно ще изчакам до утре и също ще следвам различна рецепта.

[Мандаринка]

Мандаринка , докато експертите мълчат, бих взел по 30гр. закваска и се храни на всеки 6 часа с ръжено брашно.

Имел, добре, добре, не е експерт))))
Ще завърша с този (те написаха, че той е активен от половин година и след това трябва да бъде актуализиран), може би ще премина и към вечен, някак е по-надежден).

Mandarin, Между другото, не храня тази французойка, докато не избухне. Оставете да работи - тогава яжте). Понякога, между другото, дори струва 3 дни, докато започне да работи. Имам нещо общо с температурата най-вероятно - стана по-студено. Но дори ми е по-удобно - трябва да храня по-рядко и пека около веднъж седмично.

Понякога, между другото, дори струва 3 дни, докато започне да работи.

Можете, разбира се, и така, но това не е нормално. Закваската трябва да работи !!!! Не спи !!!

По отношение на времето това ме устройва, интересува ме само - разваля ли качеството му? А вкусът?

По отношение на времето това ме устройва, интересува ме само - разваля ли качеството му? А вкусът?

Е, не знам как може да се подреди ?? И колко време тестото се скита с вас ???

Когато правя тестото - захранвам го и го слагам на топло място - и то обикаля нормално. От вечер до сутрин обикновено го слагам.
И така, в режим - за хранене, така че да е до следващото печене - по-рядко е по-удобно да се храни, отколкото всеки ден, като се има предвид, че пека около веднъж седмично.

Не как я храниш, разбирам .. И когато замесиш тестото, колко време ферментира? А самата подготовка тогава колко още ??

Не написах ... Но добавих и половин чаена лъжичка мед там, когато го хранех за последен път)) не ми отговориха, затова реших, ела какво може ...
Изглежда, че съм чел някъде, че правят това ... Но вече не помня къде съм го чел
Най-нелепото е дори, храня го с мед, опитвам се да успокоя ...

И аз я скрих от съпруга си ... За да избегна излишните язвителни шеги

Със самото тесто - по различни начини. Все още не съм свикнал. Оставям го за 3 часа, не по-малко. По-често.
Мислите ли, че силата на втасване е слаба при това хранене?

Мислите ли, че силата на втасване е слаба при това хранене?

Мисля, че да. Но тъй като всичко ви устройва.

Патица мандарина, никога не съм виждал нищо за мед.

Ти ме озадачи. Дори не си помислих, че това може да повлияе на втасването на тестото след това! Мислех, че основното е, че се издига ...

А за меда също четох, че квасът го обича. И това изглежда логично, защото захарта за дрождите е средата, в която те се развиват добре, медът е практически същият, само че е по-полезен.

Ти ме озадачи.

Наистина не исках. Всеки квас има свой собствен живот. След като хлябът се окаже, значи всичко е ок!

Не, всъщност искам да знам - как всъщност се случва, - какво, защо и защо. Следователно - ако това е наистина така, тогава само благодаря! Ще знам!

Момичета !!! Тя е работила ахх!
Днес отивам да се прозявам в кухнята и упс! Виждам купата си в таен ъгъл и там квасът е подут!
Тъй като не си спомнях нито виенето на последното хранене, нито нивото преди подуване (вече не се надявах, че ще се получи), реших да я храня отново, така че със сигурност ...
Нахраних отново с половин чаена лъжичка мед ...
Но тя не изхвърли остатъците от предишния .. Вижте, тя е израснала за 2 часа (не я е хранила днес) ... а тази, която е хранила, все още не се е увеличила. Означава ли това, че можете да печете върху него (на този на първата снимка)?

[Патица мандарина]

Патица мандарина, Честито!!! Теоретично - да, но пекох, когато се увеличи 3 пъти и отгоре имаше балончета. Не знам дали това е правилно или не.

[Патица мандарина]

Патица мандарина, Честито!!! Теоретично - да, но пекох, когато се увеличи 3 пъти и отгоре имаше мехурчета. Не знам дали това е правилно или не.

Благодаря!
Сега снимката по-долу изглежда различно, там се е удвоила! Може би три пъти до сутринта? Тогава ще изпека нещо ...