Френска модерна закваска (течна)

Елена, моля, кажете ми колко градуса имате в хладилника си и колко често възнамерявате да печете хляб със закваска?
При отглеждане на стартерна култура в нея се образува симбиоза от диви дрождни бактерии и MC бактерии, които служат като храна за дрождите, но когато има много от тях, те започват да потискат дрождните бактерии. Разбирам, че имаше много от тях. В студа и тези, и други заспиват и не всички MC бактерии се събуждат, някои от тях умират. Ето малко разширение на дрождите след хладилника. И има храна и никой не се намесва. - Ами ... това е моята визия за случващото се ...

Пека около 4 питки на седмица, така че може би ще е по-правилно да вземете малко от кваса и да го подхраните няколко пъти? и в хладилника сложих най-високата температура, на която пише 9 градуса С
и още един въпрос - сложете ръжената закваска на френска лъжица, но тя вече е много дебела, може би имате нужда от още вода?

Разбира се, би било по-добре да я държите без хладилник и да натрупвате, но се опитайте да не накърнявате нейните интереси, а именно: ако сте взели 20 g закваска, давате й 20 g вода и 20 g брашно, след това за второто хранене дайте 60 g вода и 60 g брашно, след това тя ще бъде здрава, красива и ще ви благодари с добър хляб. Повече е възможно, по-малко не!
Когато прехранвате с ръж, тя винаги се меси плътно и с узряването си става по-тънка. Добавете малко вода, така че тя ще я изтласка и отгоре ще има вода, а отдолу закваска и няма какво да дишате под водата ... съжалете я.

задължително ли е второто хранене? например снощи извадих кваса от хладилника, не го хранех, а само го затоплих, за 4 часа той стана направо пухкав с много еластични конци вътре, след това взех 10г от него и го захраних с 50г брашно и 50г вода, оставих до сутринта и го извадих сутринта в студа, (по мое мнение, той е напълно възстановен)
а в останалата част, без подхранване, сложих сирен хляб с чесън през нощта в KhP и в рецептата няма закваска, но добавих и преброих брашно и течност и намалих малко мая, хлябът се оказа висок и равномерен, много добър.
И така, необходимо ли е да подхранвам закваската за втори път?
и за да добавите към хляба, трябва ли да го активирате или, подобно на мен, можете само да го затоплите (в края на краищата работи или е мая)
Или правя всичко както трябва според вас?

да, забравих, но ръжената закваска не отиде с мен и остана да лежи като камъче, а не като балон, дори не стана малко по-тънка, изхвърли я сутринта, вероятно ще опитам друга

... трябва ли да захранвам закваската за втори път?
... или правя всичко както трябва според вас?

Закваската трябва да се храни втори път преди печене, а понякога и трети път, когато е в хладилник за 5-7 дни. И когато печете изделия не всеки ден, а всеки ден, можете да погледнете състоянието му.
Тя беше нахранена и прибрана в хладилника, тя продължава да работи там, но по-бавно, така че „бойният“ приятел е готов за вас за следващото печене! В смисъл - тя е готова за битка без допълнително хранене.
И опитайте ръжта на различно брашно.

Но ако го имам в хладилника за максимум 1,5 дни, все пак го хранете преди печене?

... все още ли трябва да се храни преди печене?

Пишете: „за 4 часа тя стана права пухкава с много еластични конци вътре“ - значи е готова за печене. Не е нужно да се храниш.
Всъщност има "френски метод" за запазване на кваса. Това е, когато температурата в хладилника е около 10 - 12 * C и се подава в съотношение 1: 1: 1, след което се оставя да започне ферментация при стайна температура за 1 час или 3 часа и се поставя на студено.Този, който престоя 3 часа, е готов за печене без допълнителни превръзки за 24 часа, този, който е само час - 72 часа.

[Вики]

Пишете: „за 4 часа тя стана права пухкава с много еластични конци вътре“ - значи е готова за печене. Не е нужно да се храниш.
Всъщност има "френски метод" за запазване на кваса. Това е, когато температурата в хладилника е около 10 - 12 * C и се подава в съотношение 1: 1: 1, след което се оставя да започне ферментация при стайна температура за 1 час или 3 часа и се поставя на студено. Този, който престоя 3 часа, е готов за печене без допълнителни превръзки за 24 часа, този, който е само час - 72 часа.

Вики
Добре, че прочетох конкретната ваша публикация Благодаря!
Но това лято си запазих закваската благодарение на хладилника. Тя ме радва все повече и повече.
Благодаря ви много за науката!

[lana7386]

lana7386,! Прочетох за този метод от Людмила и реших да го пробвам. И в хладилника +3. Поради тази „французойка“ и френския метод за съхранение си купих китайски хладилник. 12 литра.
Тръгвайки за работа за един ден, я хранех предварително и ходих 3 часа в кухнята, след това в хладилника. Прибрах се от работа, извадих го, докато бях под душа, докато претеглих останалите съставки, така че вече беше затоплен и можете да месите. Беше много удобно!

[Вики]

Беше много удобно!

Вики
Намерих южен хладилник на вратата + 12-13 * С, правя „термос“ около буркан с квас от мека двуслойна салфетка от хартия и ленени салфетки на няколко слоя. Милата ми стои, само леко сваля нивото, но жива и активна
Понякога 48 часа, а понякога 72 ч. Но я храня: останките по стените + 100 + 100, тъй като се вдигна 2-3 пъти, сложих хляба. Върши работа! Няколко пъти през лятото поръсих щипка сол ... за профилактика използвам различно брашно: V / s и първото от различни производители, но с високо качество, това, което ми подхожда.
Така оцеляха от нашата жега, въпреки че сега кухнята е + 28 * С.
Вики , Имате ли коментари или предложения за моите действия? бих бил благодарен
Храненето 1: 1: 1 взе бележка! Благодаря!

[Вики]

Вики , Имате ли коментари или предложения за моите действия?

Няма бележки за действие.
Но има желание да се виждаме по-често на нашия форум и ... не е ли време да вземем няколко ваши любими рецепти? Ето такава информация за размисъл (или по-добре за действие)

Няма бележки за действие.
Но има желание да се виждаме по-често на нашия форум и ... не е ли време да вземем няколко ваши любими рецепти? Ето такава информация за размисъл (или по-добре за действие)

🔗

Чета. Четох, но все същите въпроси. Засега просто отглеждам закваската, но веднага ще кажа, че не е отишло на нито едно с първокласно брашно, но не го изхвърлих, оставих само малко и го подхраних с 2 сорта, и си отиде! Мехурчетата са малко, но увеличението е 2-3 пъти.

Въпроси:
1) Първоначално тази закваска се прави с помощта на ръж, а след това се храни само с пшеница, нали? Тоест, ние сме някакво прехранване с напълно пшеница, или какво? Ръжта е необходима само като стартер и тогава изобщо няма да остане в състава?
2) Да се ​​съхранява в идеалния случай при 12 градуса, не по-ниско или по-високо? Вярно ли е това и за вечния квас?
3) Издигна ли се, на върха го вземаме за хляб, премахваме останалите? Или първо захранване и след това премахване и ако захранвате, трябва да изчакате да се вдигне и след това да го премахнете? Нещо се обърках. При ръжта всичко е просто за мен: извадих го, затоплих го, нахраних, станах, взех го за хляб, оставих го на дъното / стените и го оставих в хладилника до следващия път.

[стасия]

стасия, с ръжта се справяте добре!
Ще се опитам да отговоря, ако мога:
1. В самото начало се нуждаем от ръжено брашно, за да започне ферментацията и след това подхранваме пшенично брашно, защото отглеждаме пшенична закваска.
2. Можете да съхранявате при стайна температура или под, но не по-малко от 10 *. Колкото по-висока е температурата, толкова по-често се храним. Долна - по-рядко, защото ферментацията е по-бавна. Можете да съхранявате 10 - 20 грама в хладилника и да възстановявате всеки път, но това отнема два дни, просто няма смисъл от пшенична закваска (моето мнение, тъй като не ми харесваше да я възстановявам по-дълго, отколкото тестото ми от маята узрее).
3.Вдигна се, на върха отнемаме за хляб, храним останалото и го оставяме да се скита, иначе ще се прекиси. Цялата трудност на пшеничната закваска е, че тя трябва да вдига хляба, но в същото време да не дава киселост.
Ако стане кисело, вземете малко от него, добавете много вода и брашно и оставете да втаса. Например: 20g закваска + 100g вода + 100g брашно.
Ако сте забравили нещо, попитайте, както се казва, "какво мога".

Благодаря ви много за всички отговори точка по точка! Като цяло този сайт ми харесва толкова точно заради модераторите: отзивчивост, учтивост, способност за подкрепа, толерантност ...

Но отново има въпроси.
1) Ако засега съхранявате, да речем, на балкона (е, сега имаме около 12 градуса там и ще бъде), тогава я храня, преди да я изпратя там, тоест взех я за хляб, нахраних я и веднага на балкона? Или е необходимо да изчакате отново, докато се покачи, а след това течението към балкона?
2) Ако не за хляб, но за известно време, тогава може би минимум брашно ще отиде при нея. Е, да кажем, грубо казано, в бурканчето ми остана 1 лъжица закваска, давам й 2 супени лъжици брашно и вода колкото е необходимо и студено. Всичко е наред? И защо тогава тя да има много, после напразно, не за хляб ...
3) И тогава го вадя от студа, изхвърлям го и го храня, нали?
4) Колко квас може да не е подаден при 12 градуса. стоя?
Извинете, ако въпросите се повтарят някъде, но искам да изясня. Благодаря отново!

[стасия]

стасия,, нещо ми подсказва, че между вашия балкон и "южния" хладилник на Светлана - lana7386, на практика няма разлика.
Точно по-горе тя описа как пази закваската си и то много успешно. И може би самият метод, който се нарича френски, ще ви хареса повече (много ми хареса и харесах и метода на гроздето) измъчван съхранявани). Обсъдихме го на предишната страница.
Също така не използвам много брашно за „празно“ хранене. Не, не съжалявам за брашното, а за част от закваската, която след това трябва да се изхвърли.
Но колко може да издържи един нехранен при 12 * C е труден въпрос и
зависи от много фактори: в каква пропорция е хранена - ако за 10 g закваска се дават 100 g "фураж", тогава наведнъж, ако 200 g - тогава по-дълго. Само вие ще можете да определите това по вашата закваска. Да опитаме. Късмет!

Моля, кажете ми кой знае! Отгледах закваската по схемата на Миша с LJ, всички етапи преминаха много добре, дори на онези етапи, когато закваската на Миша се увеличи малко, моята нарасна много повече, след всички процедури я прехвърлих в режим на съхранение вчера, тоест захранвах я в пропорции 5g закваска + 50гр вода + 50гр брашно, минаха повече от 12 часа, току-що започна да втасва. Какво сгреших? какво да направя след това? Страхувам се да не прекалявам с киселини. КАЖИ МИ МОЛЯ ТЕ!!!!!!!!

... Вчера я сложих в режим на съхранение, тоест хранех я в пропорции 5 г закваска + 50 г вода + 50 г брашно, минаха повече от 12 часа, тя просто започна да се покачва. Какво сгреших? какво да направя след това?

Направихте всичко както трябва, просто тя все още е млада и не е силна, нейните 5g все още не са достатъчни. Опитайте следните хранения, ако планирате да нахраните по 50 г вода и брашно, вземете не 5 г закваска, а 25 или 20. Ще й бъде по-лесно, но ще трябва да храните по-често. Но това е само за първи път. Късмет!

Вики, благодаря ти много за бакшиша, иначе продължавах да се разхождам из началната си култура и не знаех какво да правя с нея! тогава не е страшно да го храните по-често, основното е, че тя бързо узря и можеше да пече ръжен хляб върху него, иначе домашният хляб вече беше преял и те започнаха тихо да купуват украински в магазина и да срамят майка ми

Вече почти седмица подмладявам кваса си (25g квас, 50g брашно, 50g вода), но все още не иска да расте. за 12 часа яде смърч двойно по обем. Какво да правя с нея?

за 12 часа яде смърч двойно по обем. Какво да правя с нея?

Няма достатъчно дрождни бактерии, които тя е хванала. Помогни ѝ. Помага да го докоснете, премахнете с пръст от пръчката или вилицата, на която пречите, така че бактериите от кожата на ръцете ви да попаднат в кваса.
Може да е по-лесно - шепот от трици или ръжено брашно ...

Уважаеми потребители на форума!

Имам такъв проблем - направих закваска по рецептата на първата страница с единствената грешка: вместо да взема 110 грама закваска на всеки етап и да „работя“ с нея, извадих 110 грама от буркана и захраних останалата закваска. Тук съм толкова глупав) В резултат на това изходът ми е приблизително. 560 грама стартерна култура и за последно хранех 340 грама стартерна култура 110 грама брашно и вода. Закваската прилича на снимките, мехурчетата, мирише нормално. Въпросът е - трябва ли да изхвърля това вещество при мен или има шанс да го съживя с правилното хранене? Или може би рискувате и правите хляб върху него?

Въпросът е - трябва ли да изхвърля това вещество при мен или има шанс да го съживя с правилното хранене? Или може би рискувате и правите хляб върху него?

Не го изхвърляйте при никакви обстоятелства !!!
На него ще изпечете хляб без никакъв риск. И след като нахраните една част от стартерната култура, една част вода и брашно, за 2-3 пъти ще получите продукта, който се предполагаше по-рано.
Ако всичко, което не се получи по начина, по който трябваше да бъде изхвърлено, нямаше да бъдат направени много открития!

Обяснете на глупавия колко трябва да вземете закваски за приготвяне на хляб в хлебопекарната Mulinex, изцяло или наполовина.
И още един въпрос, ако поставите закваската да узрее в производител на кисело мляко, там ще е много горещо.

ако поставите началната култура да узрее в производител на кисело мляко, там ще бъде много горещо.

Вдигнах първата си французойка в производител на кисело мляко с отворен капак, т.е. четири пъти.
Ще се радвам, ако този метод е полезен за вас.

колко закваска трябва да се вземе за приготвяне на хляб в хлебопекарата Mulinex

Факт е, че имаме много рецепти и всяка има свое количество. Опитайте няколко рецепти от форума и се надяваме да намерите вашата. Или може би не един.

Но ние също започнахме да растеме. Вече хранени два пъти. Увеличава се с три. Да-да ... Нямам търпение да се изпече хляб върху него.
Вики, такъв въпрос - затова я храня за трети път, ще (па-е-е-е-е) ще порасне и може ли да се използва в същия ден? Просто вече прочетох целия форум за закваски, така че те казват, че тридневният е все още млад, а не силен .... Като цяло, какво да правя след това? Продължете да храните или ...? Тук

[Вафелка]

Вафелка .. да продължи да се храни - разбира се. Но аз винаги съм непоносима и вече пека в продължение на три дни, но добавям малко мая, за да "пришпоря" кваса. Половин чаена лъжичка буквално.

[Вафелка]

Вафелка .. да продължи да се храни - разбира се. Но аз винаги съм непоносима и вече пека три дни, но добавям малко мая, за да „пришпоря“ кваса. Половин чаена лъжичка буквално.

О, Вики, благодаря ти много за отговора.Захраних го за трети път и след 3 часа вече се увеличи два и половина, три пъти. Вероятно вече сте готови?

[Вафелка]

Вероятно вече сте готови?

Ура! Вафелка, с новородено стартер!

Благодаря! И накрая, ние сме родени Вика, благодаря ви много за това как подробно описахте целия процес стъпка по стъпка. Сложих своя, или по-скоро нашия първи хляб. Вървя в кръгове и се надявам и мечтая

Тя сложи своя, или по-точно първия ни хляб. Вървя в кръгове и се надявам и мечтая

Така че и аз се притеснявам, между другото, не по-малко от теб.
Поддържайте връзка, моля.

: yahoo: Получи се !!!!!! Това не е хляб, а приказка с музикален съпровод A zaaapah Сега усетих разликата в миризмата и вкуса и, между другото, и на допир - той наистина е леко каучуков и, мокър и блестящ в кройката. О, скучно !!!!
Вика, благодаря ти много за началната култура. И разбира се, благодарение на Изюмка за нейния хляб, изтичах до нея, за да кажа и благодаря. Да, ще публикувам снимка на хляба малко по-късно

Здравейте момичета. Заразих се с тази закваска, много обичаме пицата, но нямаме малц в града ни (имаше такова брашно), но какво да заменим? мога ли да използвам мед?

... нямаме малц в нашия град, какво можем да заменим? мога ли да използвам мед?

Можете да го замените с мед или със захар. Но аз лично предпочитам меда.
Кой град все още няма малц? Грозотия!

Можете да го замените с мед или със захар. Но аз лично предпочитам меда.
Кой град все още няма малц? Грозотия!

Област Лвов наскоро в магазина се появи ръжено брашно и сеитбите са различни, но затова беше необходимо да отидете в големите градове или да купите в някоя фабрика ...

[Викус]

Е, фактът, че пациентът е по-вероятно мъртъв, отколкото жив, е разбираем. Въпросът е да се погребе или реанимира ??? След второто хранене явно пропуснах момента (в кухнята е много горещо) и закваската след втасване падна и стана много течна. Но все пак я хранех 2 пъти след 12 часа. Сега отгоре изглежда така:



Снимката е ужасна, но виждате, че отгоре има мехурчета, но самата тя стои неподвижно, не мехурче и не се издига вътре. Мирише добре - ябълка. Викус, какво имаш предвид ???

shl. Вече писах, отидох да прегледам пак пациента .. мехурчета от едната страна отидоха отдолу .. но много малки ... на снимката това място вляво се вижда да бълбука ..

[Викус]

Викус, какво имаш предвид ???

Отлична закваска! Жив! Само тънък, това стои неподвижно. Направете го по-дебел и той ще се покаже. Тя би имала повече брашно в храненето си, отколкото вода с 10 и по-добре с 20%. Това е при условие, че във фуражите има равно количество закваска и вода. Например: 100 г закваска + 100 г вода + 120 г брашно.

Направете го по-дебел и той ще се покаже. Тя би имала повече брашно в храненето си, отколкото вода с 10 и по-добре с 20%.

Благодаря! Така че постъпих правилно .. Излях в него 2 с.л. снощи. л. брашно допълнително .. но очевидно не е достатъчно .. NAV все още се храни. Ще изчакам...

И можете ли да прехранвате френската закваска за пълнозърнеста ръж или обелено брашно? И тогава моят "вечен" се наведе. Мислите си за повторно отглеждане или експериментиране с французойка?

И можете ли да прехранвате френската закваска за пълнозърнеста ръж или обелено брашно?

Разбира се, че можете! Когато държах французойка, беше жито. И преди печене взех част и я нахраних с това, от което се нуждаех. Ръжените хлябове бяха отлични.

[Администратор]

Момичета, дойдох да споделя моя опит в отглеждането на френска закваска, може би някой ще дойде по-удобно. Тичах с нея като с бебе, хранех я, сгрявах я, пеех песни, разказвах приказки ... Тя, зараза, ще стане малко, и ВСИЧКО. Имам много търпение, в продължение на 3 месеца се опитах да разбера от какво се нуждае, толкова много мъки изгубих. Отново и отново препрочитам темата за кваса: въпроси и отговори. Случайно един поглед улови съобщението Администратор за използваната вода, казват, че вода с високо съдържание на магнезий не е подходяща. Е, кой знае колко магнезий има във водата ни? Но фактът, че я хранех с чиста филтрирана вода, свърши работа. В края на краищата всички знаят, че среброто се използва при производството на филтри, което убива всички микроби (както ненужни, така и необходими).
Ех, помислих си, рискувах и нахраних тази деликатна дама с обикновена чешмяна вода. Момичета, тя толкова се развесели, оживи, помирише. Сега сме приятели с нея и печем вкусен хляб.

Слагам закваската, а сега седя и мисля. Имам вода от кладенец. Ако са необходими години, за да го съберете и не се влоши, Да, плюс филтър. Така че обмислям откъде да взема вода с микроорганизми.
И аз също зададох въпроса със закваската вчера вечерта, вчера трябваше да се храни. Погледнах я и тя остана като бучка. и взе кора. Не взех много кора, но забравих да се храня (много съм уморен) я нахраних тази сутрин. и е ясно, че процесът на ферментация е в ход. Не я преекспонирах. Може да сложи нов.

Разбира се, че можете! Когато държах французойка, беше жито. И преди да изпека, взех част и я захраних с това, от което имах нужда. Ръжените хлябове бяха отлични.

Благодаря за отговора, Вики!
Достатъчно ли е да нахраните ръжено брашно веднъж, преди да го използвате в тестото?

Достатъчно ли е да нахраните ръжено брашно веднъж, преди да го използвате в тестото?

И тук е най-интересната част. Ако искам да пека сутрин, мога да захранвам няколко супени лъжици закваска (1 - 2 супени лъжици) за през нощта със 100 г вода и ръжено брашно или по 150 гр. И ако вечер, тогава обичам да храня 2-3 пъти, започвайки от сутринта. Взимам лъжица закваска и я давам по 50 г вода и брашно. Докато узрее - още 100 г. Резултатът по този начин и този е отличен.

Хранена тази сутрин. и е ясно, че процесът на ферментация е в ход. Не я преекспонирах.

Нека изчакаме още един ден и да разберем. Може би просто е искала да се храни утре и звездите са ти казали правилния начин.

И ако вечер, тогава обичам да храня 2-3 пъти, започвайки от сутринта. Взимам лъжица закваска и я давам по 50 г вода и брашно. Докато узрее - още 100гр.

Тоест 300 g стартова култура, получена вечер, може да се използва изцяло?
И можете да вземете участие и да продължите като "вечен"? (Не знам защо, но искам два кваса, "бял" и "черен", въпреки че има повече суетене).

И можете да вземете участие и да продължите като "вечен"?

Сигурен. Всичко е правилно.
Две закваски - много неприятности. Да видим колко време имате.

Моля, кажете ми ако искам да пека ръжен хляб, ще захраня закваската с ръжено брашно за последен път. Или пригответе напълно закваската и след това я подхранете с ръж.

Две закваски - много неприятности. Да видим колко време имате.

Достатъчно, разбира се, не за дълго. Стига да има възможност (време и желание) да се запазят и двете. След това ще избера закваската, която е по-удобна за мен.