Френска модерна закваска (течна)

позволете ми да ви отговоря точка по точка

1. Връзката малц със сигурност ще направи. Използвах точно това

2. Френска закваска - всъщност специално за пшеничен хляб, тя се отглежда специално за печене на пшеничен хляб. Вече сме тук и го адаптираме за ръж

3. За печенето в HP, по-добре прочетете тези Temki
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Имам HP Mulinex и слагам закваската върху течността, а брашното отгоре.

Благодаря за вниманието и съветите

Добре ли е малцов концентрат, ако не е обикновен? Ако да, колко трябва да вземете?

Helpitee
за трети път вече варя 100 грама ръжено брашно + 10 грама малц + 120 грама вода при 40 градуса, слагам го на топло място при 33-35 градуса. Мухълът се появява след ден.
Измих всички съдове, разтрих ги вече, ръцете си със сапун и вода, преди да отида в кваса, е, не носете хирургическа рокля.
Обикалям консервната кутия, вече пея мантри на този стартер
След един ден може да се види, че някои процеси на ферментация вече са започнали, такива мини мехурчета и течна консистенция и бяло-сиви пухкави петна отгоре
"... Срамно е, слушай, да ... отивам при нея ... и тя !!!
Може ли малцът да бъде развален на първо място? или брашно? Купих всичко направо от магазина във VDNKh.

знаете, струва ми се, че става въпрос за брашно. Няма много малц и дори да има проблем с него, полезната флора и фауна ще спечели.
Но има значително количество брашно - и то може да бъде засегнато от плесени. Вероятно си струва да си купите друго брашно
Друг вариант - използвате вода от филтъра - и в това е смисълът

[ринишек]

ринишек абсолютно правилно - въпрос на брашно. Опитах се по някакъв начин да отгледам такава неуспешна закваска, резултатът се повтори със завидна упоритост - плесен след първия ден
Изходът е само един - да се търси друго брашно.

Тъй като намерих Зест (кумата на французойката), ще попитам за моя проблем.
Zest, скъпи, можеш ли да ми кажеш какво:
- сложи французойка в събота, вчера изглеждаше като последния ден - от вечерта в 20-00 по рецепта замесих 110: 110: 110, контейнерът беше в кухнята, температура 24-25 * С
и сега ... сутринта - никой не стана, или по-точно се вдигна с 10%, това е в контейнер от ръчен пасатор - 1 см.
Какво трябва да направя? (Боже, въпроси всеки път и кога французойка ще отскочи от зъбите ми?)

О, момичета, благодаря!
Добавям само преварена вода, охладена до 40 градуса. Смених брашното вчера, чудесно е, че моите предположения съвпаднаха с вашите препоръки. Остават 5 часа за изчакване, до края на 1 ден, чакаме.

И ако става въпрос за брашно, наистина ли е възможно да се изхвърли или може по някакъв начин да се изхвърли?

да, не го изхвърляйте - по време на термичната обработка всички дрожди ще умрат, не може да се използва за закваска, но за тесто и печене е напълно възможно.
Тоест, не давайте възможност за разработване на плесени. Култивираните дрожди (пресовани) трябва да победят тази флора-фауна, но в заквасената култура няма мая, това е маята, която получаваме от ръжено брашно. значи имаш мая - но не същата, не добра мая, мухлясала, шибана мая
и добавете културни - те са в пъти по-силни - така че ще спечелят

След 24 часа на повърхността имаше две малки бели петна, ако не бяха двете предишни изхвърлени стартери, нямаше да им обърна внимание.
Премахнах горния слой и го изхвърлих. Взех 110 грама от долния слой за следващия етап.
Днес (12 часа по-късно) няма признаци на мухъл, но какъв вид ферментация
Направих още една партида от 110: 110: 110, прибрах я в жегата и оставих останалото в отделен буркан за още 12 часа, ще видя дали няма следи от мухъл, тогава добрата мая победи. Прав ли съм в мисленето?

Момичета, прекланям ви се за вниманието и отговорите
От дълго време пека хляб, но всичко е мая, но не се занимавах със закваска ... и след това влязох в тази Темка .... от твоите красиви хлябове, ръцете и краката ми започнаха да танцуват ..... да приготвям закваска
моля, кажете ми, възможно ли е да се използва серум във "французойката", просто много от него остава (аз правя извара за детето), но жалко да го излея

[Лелечка84]

Лелечка84, можете да го храните със суроватка, но тогава вече ще бъде млечнокисела стартерна култура - имаме я тук, тя е малко по-различна ...
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0

[да се хранят отново или да изчакат пика на покачването?]

Ура! Ура! Изглежда, че всичко се е получило.
Закваската бълбука, покачила се е 2,5 пъти, ясно се вижда как се движи. Докато се разхождаше около нея, мислейки какво да прави по-нататък, тя започна да пада точно пред очите ни. Тя сложи по-голямата част на палачинки, хранени с 60 грама 1: 1: 1. Беше в 12.00, сега 15.15, тя вече се е покачила 2 пъти, да се хранят отново или да изчакат пика на покачването? Докато фурната няма да иска да я храни още няколко пъти, за да стане по-силна.

18.03. Вече изпече 1-ви хляб, репортаж в темата "Изиуминкин фаворит" https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Реших да изпробвам три метода за съхраняване на началната култура:
Единият буркан отиде на студа по нов метод от LJ на Людмила, другият е на вратата на хладилника при 10-13 градуса, третият трябва да се храни на всеки 5-8 часа, държи се бурно, до степен на непристойност.

Момичета, сега съм тук. Нещо не се получи с вечния ... Подмладих я за няколко дни, както Вики ме посъветва, но никакъв напредък. Реших да опитам френски. Е пораснал. И сега имам такъв проблем. Удвоява се за 2 за около 5 часа, само на батерия. Има около 38 градуса. Удвоява се на масата почти за един ден, а мехурчетата са толкова ... скромни. Храня се с 20 г закваска, 40 г вода и брашно. Този на батерията съгл. като двойни, след 5 часа (с изключение на нощта), тези на масата (около 22 градуса) 2 пъти на ден. Какво правя погрешно?

Здравейте!
Кажете ми как можете да замените малца (не мога да го получа никъде.

тези на масата (около 22 градуса) 2 пъти на ден. Какво правя погрешно?

но всичко е така - аз също храня веднъж на ден, пропорции 1: 3 или 1: 4
a 38 * C е много висока температура, оптимална за начална култура 29-30, максимум 33 *

Здравейте!
Кажете ми какво може да се използва за замяна на малц (не мога да го получа никъде.

Здравейте!
Ако замените малца с нещо, тогава ще получите закваската, но не и "френска".
Нека за начало в „профила“ посочим града, в който живеете и не можете да получите малц и започнете да го търсите.

Аз съм от Екатеринбург.
Отново започнах да пека, след дълга почивка. И така реших да опитам закваската. Дебел френски по пътя. Утре сутринта ще се опитам да изпека нещо върху него. Мислех също да сложа течност за сравнение. Но малц ... Често го виждам в рецепти, но не съм го виждал никъде в продажба. Само на едро.

[Лесия]

Лесия , добре дошли във форума! питам сънародници от къде купуват малц ??

[viki]

viki , добър вечер! Съдейки по снимката, при приготвянето на закваската се използва ръжен сух ферментирал малц. Правилно ли разбирам? Кажи ми моля те.

[Извийте]

Съдейки по снимката, при приготвянето на закваската се използва ръжен сух ферментирал малц. Правилно ли разбирам?

Извийте, добър вечер!
Съвсем вдясно - ферментирал сух ръжен малц. Тази снимка показва брянския малц. Опитах и ​​производство на червен малц - Австрия, резултатът е отличен! Можете да вземете една чаена лъжичка течен малцов екстракт, да го разбъркате във вода, опитах немски, а закваската също се оказва „с гръм и трясък“.

[viki]

viki, благодаря за консултацията! : girl_curtsey: Имам и сух малц, произведен в Австрия. Много съм доволен от него.
Наскоро купих малцов екстракт от компанията Irex (Германия).Когато получих пакета, видях, че не е ръж, а ечемик. Можете ли да ми кажете кой хляб да използвам за печене?

малцов екстракт не е ръж, а ечемично-пшеничен екстракт. Можете ли да ми кажете кой хляб да използвам за печене?

Това е страхотно! Може да се добавя към всеки хляб - пшеничен, ръжен, пшенично-ръжен. Опитайте 1 с.л. лъжица и определете дали е необходимо повече или по-малко.
Имам течен екстракт от ръжен малц по този начин: 🔗... Много съм доволен от него, препоръчвам го.

[viki]

viki, добър вечер! Благодаря за разяснението и препратката.

Ако имам някакви въпроси в процеса на отглеждане на стартерна култура, мога ли да се свържа с вас за помощ?

Ако имам някакви въпроси в процеса на отглеждане на стартерна култура, мога ли да се свържа с вас за помощ?

Ще се опитам да отговоря на всички въпроси. Ще помогна, както се казва, с каквото мога.

Благодаря много за вашата подкрепа.

Кажете ми, моля, по време на отглеждането на закваската, можете да я затворите с капак, аз също исках да знам на втория ден на отглеждане, трябва да вземете 110 грама от него (колко лъжици е това?) И какво да правим с останалата закваска?

[Вики]

Вики
Добър ден.
Кажете ми, моля, какъв може да е моят проблем?
На третия ден закваската не расте. Ето как месих ... и стои на същото ниво, но мехурчета. Миризмата е нормална. Сега температурата е прилична у дома. Сложих го и във ваната към радиаторите. Стои, мехурчета само отгоре, отвътре мълчи.
Първите два дни имаше отлична ферментация и покачване. Може би това е брашното? Коя пшеница?

На третия ден закваската не расте.

Не се притеснявайте. Тя може да започне активен растеж на петия ден. Основното нещо е да се хранят и в същото време да се спазват пропорциите. Опитайте така, че за всяка част от кваса да има същото количество брашно и същото количество вода. Има 50 г закваска - дайте й 50 г вода и 50 г брашно.
Късмет!!!

Благодаря. Ще се опитам да изчакам. Истината вече започна да прави нова.

[Вики]

Вики
Добър ден.
Мога ли да се консултирам с вас ... така да се каже онлайн?
Омесих нов квас миналия път.
Днес е сутрин, ден трети.
Идвам и виждам .. картината е все същата. : girl_cray: Стои на същото ниво. Миризмата е добра, цветът е приятен. Има мехурчета.
Реших да не се отказвам и да продължа.
Взех и 110 грама от всички съставки. Не смеех на 50. : red: Все още се надявам, че изведнъж квасът ще започне да расте както трябва и веднага ще започна да пека с него.
Сега въпросите са узрели:
1. С това поведение на закваската, да го храните по същия начин? Два пъти дневно?
2. Колко дни да продължите експеримента?
3. Можете ли да добавите нещо, за да засилите реакцията?

4. И все пак, не разбрах съвсем .. изведнъж се случва да я храня и тя да печели, удвоена след 6 часа (например). Мога ли да започна да пека веднага?
Тоест веднага взимам необходимия обем в хляба и оставям пет грама за квас и го храня?
И ако процесът на удвояване е започнал след 8 или повече часа, тогава вече е необходимо да опресните кваса, преди да го вземете за печене?
Извинете за объркването

1. С това поведение на закваската, да го храните по същия начин? Два пъти дневно?

Хранете по същия начин и спазвайте температурата.

2. Колко дни да продължите експеримента?

Повече от пет дни все още никой не се е съпротивлявал, обикновено растежът започва.

3. Можете ли да добавите нещо, за да засилите реакцията?

Възможно е, но ще има и друга закваска, вече не френска. Шепнешком: щипка трици или лъжица пълнозърнесто брашно, можете просто ръж, но триците са по-добри.

4. ... изведнъж се случва да я храня и тя да печели, удвоена след 6 часа (например). Мога ли да започна да пека веднага?
Тоест веднага взимам необходимия обем в хляба и оставям пет грама за квас и го храня?
И ако процесът на удвояване е започнал след 8 или повече часа, тогава вече е необходимо да опресните кваса, преди да го вземете за печене?

Съвсем правилно! Само пет грама в началото не съветвам, докато не се засили, взех толкова, за да се храня 1: 1: 1 или 1: 2: 2.Дешифрирам: да речем 20г закваска + 20г вода и 20г брашно или 20г закваска + 40г вода и 40г брашно.

[Вики]

Вики , добър ден!
Спечелено ааааа !!!!
Ти беше прав .. квасът се е предал. Удвоен. Ще се опитам да го пека днес.
Друг е въпросът, кога закваската може да се счита за узряла, за да може да се пече без мая?

... кога квасът може да се счита за узрял, за да може да се пече без мая?

Да, тя вече е напълно узряла, още две или три хранения и ще стане по-силна. Можете да добавите малко мая за първите няколко печени продукти, или не е нужно. Само докато стане по-силна, хранете я, както казахме по-рано, тоест не оставяйте 5 g за хранене, нали?

Вики, добър ден!
Исках да се отпиша.
Моята закваска живее забележително добре. Пека го перфектно.
Благодаря още веднъж за вашата консултация.

Моята закваска живее забележително добре. Пека го перфектно.

Това е добра новина !!! И тогава вече си помислих, че резултатът не ви харесва. Успех и вкусен хляб!

момичета, кажете ми, днес е вторият ден от закваската ми, вечерта съжалих, че изхвърлих останалото от 110гр, ферментирало сутрин и също добавих вода и брашно към тях и след това прочетох, че там може да няма добри бактерии. Да изхвърлите всичко ненужно и да не съжалявате? Или можете също да отглеждате закваската?
тогава, за подхранване утре сутрин (това е третият ден), вземете само 110 г, останалото в кофа, или може някакво количество?
след това, след сутринта на третия ден, трябва да се храните на празен ход няколко дни - прочетох всички страници, не разбрах в какви пропорции какво да взема, научих, че на всеки 5-7 часа? И след колко часа от сутринта на третия ден и колко пъти?
кажи ми, в противен случай тя бълбукаше толкова забележимо, душата пее направо - красота
и ако порасна, прочетох, че е невъзможно да се съхранява в хладилника, а след това - какво е възможно, но преди това, нахранете и го оставете да втаса ???

... утре сутринта (това е третият ден), вземете само 110g, останалото в кофа, или мога да получа някакво количество?

Третият ден е най-важният. Трябва да вземете точно 110 g закваска и да я нахраните, както е написано на първата страница, а след това внимателно да я наблюдавате и да се опитате да я сравните със снимката. Ако се появят мехурчета - готово! Ако не, не го съхранявайте повече от 12 часа, хранете го по същия начин и наблюдавайте отново. Може да отнеме няколко хранения на всеки 12 часа, докато започне да мехурче за 6 до 8 часа, но това зависи от температурата.

Благодаря ви, но изхвърлете останалото, или можете да нахраните останалите 110 грама?

благодаря, ще опитам

Късмет!
И пишете какво се случва. Ще се заемем с по-нататъшно хранене и съхранение. Сега е важно за нас да балонче и да се удвои, преди да са минали 12 часа.

Изминаха 10 часа от сутрешното хранене на третия ден, а ние не бълбукаме много активно, но изглеждат много свежи, вероятно трябва отново да нахраним 100 грама?

По-добре би било да изчакате 12 часа, но и 10 не е лошо. Всички сме хора и не можем да храним закваската през нощта или когато сме на работа.
Когато започне да ферментира активно, опитайте се да не го увеличавате повече от обема си, сега е горещо и бързо натрупва киселина. Но когато хлябът вече ще бъде отгледан, дори и поне трикратно, поне четирикратно, но докато е удвоил закваската, е време да се нахрани.
Количеството на стартерната култура вече може да бъде намалено, но трябва да се спазва пропорцията. Можете да нахраните 20 г закваска + 20 г вода + 20 г брашно, можете да нахраните 50 или 100 всяка - това е толкова удобно за вас.
Да се ​​надяваме, че тя ще стане силна, красива и ще ви отплати за грижите с вкусен хляб!

Вики, кажи ми, моята закваска изглежда като на сутринта на третия ден, красива, но без големи мехурчета, само малки, а днес е вечерта на четвъртия ден. вече е направил 3 допълнителни хранения на равни дялове, трябва ли да продължа да храня на всеки 10-12 часа?

... продължават да се хранят на всеки 10-12 часа?

Можете ли да го опитате? Не е кисел?
Ако всичко е наред, можете да намалите количеството закваска и фуражите колкото е удобно.Основното правило е, че трябва да има не по-малко фураж от самата закваска, но повече, моля.
И е време вече да изпека хляб ... намеквам толкова скромно ...

просто е страшно, изведнъж все още не е узряло, но мирише много приятно, не мирише кисело, не е вкусило. Е, през уикенда ще го опитаме в действие

О, забравих да попитам - мога ли да го сложа в хладилника или е по-добре да продължа да го храня на стабилни мехурчета?

О, забравих да попитам - мога ли да го сложа в хладилника или е по-добре да продължа да го храня на стабилни мехурчета?

Намерили сте някой да попитате ... Страхувам се как не обичам да слагам мая в хладилника! Ако е възможно да я задържите без хладилник, тя ще бъде много доволна от живота.

Но прибрах французойката в хладилника вечер, макар че на следващия ден я извадих и тя стоеше 4 часа в кухнята, цялата мехурчеста, разцъфнала и реших да сложа 2 хляба върху нея: френски в HP и фермерски хляб (броени за пшенична закваска). се оказа красива

се оказа красива

Оказа се! И две наведнъж! Е, вие сте страхотни! Искам да кажа, и двамата сте се опитали усилено и сте изпекли такава красота!
Сега задачата не е да спрем дотук, предстоят още толкова интересни хлябове. И вкусно ...

Благодаря ви много, квасът нарасна от втория път, а хлябът два от алчност - жалко да изхвърля кваса, беше прекалено хубав

Вики, кажи ми, получих истинска закваска с красиви огромни мехурчета само когато младата ми закваска стоя 2 пъти в хладилника, държах я в хладилника, извадих я, затоплих я за около 4 часа, захраних я и така 2 пъти, но първия път я захраних с 1: 1: 1 , а втората (вчера) 15g закваска, 100g вода и 100g брашно. и е истински тази сутрин. Изсипах го в буркан и го сложих на студено, а на 15 г сложих ръжена закваска - захранена с 50 г вода и 50 г брашно. Колко често хранех стартерната култура, за да не я загубя, се оказа, че за един ден, защото дори в хладилника тя изплува на повърхността и веднага след като процесът се активизира го извадих и захраних?