Водата в тестото за хляб - влияние и значение

[Вода и течност в тестото за хляб - тяхното влияние и значение]

Вода и течност в тестото за хляб - тяхното влияние и значение

Течност за месене на тесто, то задължително трябва да се състои от поне половин чаша вода - за разплод на мая. Останалата част от течността може да се състои от мляко, заквасена сметана, суроватка, мътеница, кефир, смесени във всякакви пропорции помежду си и взети във всякакви количества.

Вода или друга течност използва се за оформяне на тесто от брашно.
Необходимото количество течност ще варира в зависимост от рецептата, но общоприето за дрожден хляб е приблизително съотношение 1 обемна част течност към 3 части брашно. В рецепти, използващи ферментация на пара, съдържанието на течност може да надвишава съдържанието на брашно.
В допълнение към водата могат да се използват и други течности, включително млечни продукти, плодови сокове и бира. Като част от всяка от тези течности, допълнителните подсладители, мазнини и компоненти от закваска попадат в хляба, както и с вода.

За приготвяне на тесто пекарните за технологични и икономически нужди обикновено използват вода от градския водопровод. При липсата му (в съгласие с властите на Държавната санитарна инспекция) се използват местни източници на водоснабдяване (главно артезиански кладенци). Водата, получена от дълбоки почвени слоеве, съдържа по-малко бактерии и нежелани примеси, отколкото водата от кладенци, реки, езера.
Качеството на питейната вода, независимо от източника на водоснабдяване, трябва да отговаря на изискванията на GOST 2874 - 73.

„Този ​​стандарт се прилага за питейна вода, доставяна от централизирани системи за водоснабдяване, както и централизирани системи за водоснабдяване, доставящи вода едновременно за битови питейни и технически цели, и установява хигиенни изисквания и контрол върху качеството на питейната вода.
Питейната вода трябва да бъде епидемично безопасна, химически безвредна и да има благоприятни органолептични свойства.
Качеството на водата се определя от нейния състав и свойства при влизане във водопроводната мрежа; в точките на водоприемник на външната и вътрешната водопроводна мрежа. "

Водата трябва да отговаря на изискванията на стандарта за питейна вода. Твърдост на водата поради съдържанието на калциеви и магнезиеви соли, които не само не влошават качеството на хляба, но понякога дори го подобряват, укрепвайки слабия глутен, а също така осигуряват на човешкото тяло соли. За региони с мека питейна вода, например Нева, се предлага да се извърши нейната минерализация, т.е. обогатяване с калциеви и магнезиеви соли. При месене на тестото се използва вода, загрята до 30 ° C, за да се осигури оптимална температура на тестото.

За приготвяне на тестото за 100 кг брашно се консумират от 35 до 75 литра питейна вода.

Количеството вода в тестото зависи от вида на брашното и продуктите.
Тестото е с най-ниско съдържание на влага, предназначено за продукти от овче месо, най-високо - за ръжен хляб, направен от тапет;

От брашна влага. Колкото по-сухо е брашното, толкова повече вода поглъща при месене;

От количеството захар и мазнини, добавени според рецептата, кой вид втечнява тестото. При добавяне на значителни количества захар и мазнини количеството вода, добавено по време на смесването, се намалява.

[За печене е желателно да имате твърда вода]

За печене е желателно да имате твърда вода, тъй като солите в твърда вода влияят върху образуването на глутен, укрепват го, тестото от слабо брашно става по-сухо. Твърдостта на водата зависи от присъствието в нея калциеви и магнезиеви соли... Разграничете временната или подвижна твърдост, ако солите, които я образуват, падат по време на кипене, и постоянната твърдост, която остава след кипене.

Когато водата се вари, разтворените в нея бикарбонати на калция и магнезия се превръщат в неразтворими карбонати и се утаяват. Останалата част от разтворимите минерални соли се утаяват само когато се образува наситен разтвор. Това включва калциев сулфат, който се състои главно от котлен котлен камък.

Твърдостта на водата се изразява в meq / l, 1 meq / l съответства на 1 meq / l Ca "-f-Mg" в 1 l вода. Преди това твърдостта на водата се измерваше в градуси. Твърдостта на 1 ° съответства на 1 mg СаО в 100 ml вода.

Когато се оценява твърдостта, водата обикновено се характеризира, както следва:
Мека - 1,5-3 mEq / l или 4-8 *
Умерен твърд - 3-6 mEq / l или 8-18 *
Твърда - 6-9 mg-eq / l или 18-25 (30) *
Много твърд - 9 (11) mEq / l или 25 (30) *

Суровата вода обикновено съдържа газообразни вещества (въздух, въглероден диоксид). Когато водата се нагрява, тези газове се отстраняват и те са необходими за направата на тестото.
Ето защо, когато приготвяте тестото, не трябва да приемате преварена вода.

Б. Г. Саричев „Технология на хлебопроизводството“ 1960

[минерална вода]

Ако се използва за месене на тесто минерална вода, препоръчително е да изберете вода с високо съдържание на калциеви и магнезиеви соли.

За оценка на твърдостта на водата вижте горната публикация.

Такъв необичаен въпрос. Каква вода е по-добра за печене - от филтърна кана, дезинфекцирана със сребърни йони (няма ли тези йони да потискат активността на дрождите?) Или вода след филтър за обратна осмоза (където е деминерализирана, почти дестилирана). Има и друг вариант - течаща вода от чешмата, но мисля, че това е лош вариант. Кой може да посъветва каква вода на жител на града, далеч от естествените източници на изворна вода.

Използвам чиста, филтрирана вода за хляб и чешмяна вода за закваска. Странно, но тя се чувства по-добре в такава вода и расте по-добре. Водата обаче е вкусна, не хлорирана, артезианска, но има соли по твърдост.

Защо не използвате артезиански хляб за хляб, ако е добър. Така че мисля, че ако има микроби в него, те ще умрат по време на печенето. И още един въпрос: имате ли филтър с осмоза или не?

И ако използвате минерал, тогава мислите ли, че е по-добре с газ? Как присъствието на въглероден диоксид във водата ще повлияе на процесите, протичащи в тестото?

Газирана вода, нейният ефект върху тестото за хляб https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0