Закваска от стафиди, проблеми и съвети

Благодаря за помощта! Вчера вече пекох Бородино с квас, макар че имаше и мая, но хлябът се вдигна по-добре, отколкото без квас!

Момичета, но такава мисъл ми хрумна. Какво ще стане, ако използвате стафидена вода, когато хранете началните култури? Залейте предварително няколко стафиди с вода и когато дойде време да захраните стартера, използвайте тази слаба запарка вместо вода. Нещо по-здравословно и по-добро от водата, мислите ли?

... по-здравословни и по-добри от просто водата, мислите ли?

Сигурен съм, че е по-добър и по-полезен !!!

Вики, благодаря ти много за толкова подробна интерпретация и визуални помагала, взех този квас веднага, въпреки че все още не съм много приятелски настроен с квасите.
След първото подхранване тя нарасна 2 пъти, миризмата е приятна млечна киселина, днес вече направих нарязан хляб върху нея по рецептата на Людмила от LJ, много ми хареса.
Прочетох целия пост и за френската закваска, повече или по-малко проникнала, но все пак, докато не я видите сами, няма да разберете какво е какво. Но сега, поне благодарение на вас, знам как точно трябва да изглежда една истинска закваска, от това, което получих преди, имаше само мизерни прилики с това, което получих сега.
Как да се отглежда, как да се съхранява, как да се използва, сега ми е приблизително ясно, но все още не е много ясно как и кога трябва да се храни. Как да разберем, че тя "е изяла всичко" и иска още и какви пропорции са по-добри за хранене

... все още не е много ясно как и кога да я храня. Как да разберем, че тя "е изяла всичко" и иска още и какви пропорции са по-добри за хранене

Не чакам, докато тя изяде всичко, имам правило: удвоено - храня се. Но ще трябва да изберете пропорциите емпирично. Основното е съотношението на прясно брашно и вода 1 към 1 помежду си. Когато ще пека, мога да го храня 1: 1: 1. И когато трябва да се съхранява до следващото изпичане, взимам 5-10 грама закваска. добавете брашно и вода по 50 g, двойно - добавете още 50 или 100 g. въз основа на това кога ще пека и колко квас ще ми трябва. Ако не изхвърля нищо, тогава се опитвам да удвоя обема при всяко следващо хранене. Например: 20 гр. закваски + 20 гр. брашно и 20 гр. вода, след това 60 и 60, след това 180 и 180. Това е въпрос на опит.

Благодаря ви, да се научим

Момичета, моля, кажете ми, взех кваса, сложих го при температура 12 градуса и какво да правя с него?
Когато се канех да изпека хляба, го прехвърлих на котлона, захраних го, той се удвои, отделих го на хляб, отново нахраних останалото и отново с 12 градуса, но тъй като е хладно, той стои и не се вдига и как става премълчавай, храни или не и колко често? Всеки ден? Или?
Защо са толкова глупави въпроси, докато четете, всичко е ясно, но как се стигна до точката и задънена улица ...

Момичета, моля, кажете ми, взех кваса, сложих го при температура 12 градуса и какво да правя с него след това?
Когато се канех да изпека хляба, го прехвърлих на котлона, захраних го, той се удвои, отделих го на хляб, отново нахраних останалото и отново с 12 градуса, но тъй като е хладно, той стои и не се вдига и как става запазете спокойствие, хранете се или не и колко често? Всеки ден? Или?
Защо са толкова глупави въпроси, докато четете, всичко е ясно, но как се стигна до него и задънена улица ...

При Т 12 * закваската също няма да втаса. Веднъж на ден го вадя на масата при t - 25 * и той веднага оживява. Ако имате нужда от повече ферментация, тогава след увеличаване на обема от 2 пъти я подхранвам отново и след 5-6 часа отново е готова.И вие също имате същото, квасът е жив и активен. При T 12-14 * той практически не расте, но и не умира. Въпросът е, колко дълго можете да го съхранявате на този T, не знам това, но може би момичетата знаят и ще подканят.

[В бъдеще, ако не използвате последното тесто като закваска за тесто за хляб, тогава го подхранвайте с вода и брашно веднъж или два пъти седмично и го съхранявайте на хладно място. За 100 г закваска смесете 200 г брашно и 200 г вода. Или вземете 50 g закваска и разбъркайте 100 g вода и 100 g брашно. Приберете го в хладилника.Преди да замесите тесто, извадете предястието от хладилника, оставете го да ферментира в топлината в продължение на шест часа, докато се вдигне и започне да пада, и замесете тестото върху него.]

Тук на уебсайта на Людмила прочетох как да съхранявате закваска в хладилника:
🔗
"...В бъдеще, ако не използвате последното тесто като закваска за тесто за хляб, тогава го подхранвайте с вода и брашно веднъж или два пъти седмично и го съхранявайте на хладно място. За 100 г закваска смесете 200 г брашно и 200 г вода. Или вземете 50 g закваска и разбъркайте 100 g вода и 100 g брашно. Приберете го в хладилника.
Преди да замесите тесто, извадете предястието от хладилника, оставете го да ферментира в топлината в продължение на шест часа, докато се вдигне и започне да пада, и замесете тестото върху него...."

И прочетох, че не можете да съхранявате закваска в хладилник, студът убива бактериите (добре, или който и да е от нас), а остават само дрожди, така че не трябва да ги съхранявате на студено.

За да проверите здравината на закваската, опитайте да я изплакнете. Вземете лъжица закваска, разредете я старателно в чаша или две хладка вода и замесете безквасно тесто в половин чаша тази мътна вода (без сол, без захар, само мътна вода и брашно за печене). Поставете тестото в мерителна чашка, покрийте с пластмасово фолио и проверявайте по часове колко втасва и по какъв график. ако закваската не вдигне тестото 4 пъти за 8 часа, тогава това се случва по две причини - или брашното е слабо, или закът е прекалено кисел или твърде млад. - Взех го от друг сайт!
И така, опитвам се да тествам закваската си, тази тема стои с мен от два часа и не е мръднала закваска от 10.02.2010. Така че не знам какво да мисля, утре ще видя какво не е наред с нея. Основното е, че я храня, тя изглежда е нормална, мирише добре, макар че расте максимум два пъти ... Не знам какво иска.

Много благодаря на пациентските модератори. Първо прочетох цялата тема. Много интересно, опитах го вече няколко пъти. На брашно високо. сортът изобщо не е работил (вода и брашно стратифицирани), на ръж изглежда по-добре, той се скита, капачката се издига, но не расте малко, дори една трета. и много кисел ... у дома 19-20 градуса, държа го на батерията. Ще опитам, но искам да задам два въпроса:
1. Какво можете да приготвите от незряла закваска, за да не я изхвърлите? (Мама скоро ще ме изгони от къщата с буркани) явно няма да вдига хляб и не искам да добавям изкуствена мая ...
2. Възможно ли е да поставите стартовата култура (старт) в по-малки пропорции или да не работите? Например те препоръчваха да се вземат 200 грама брашно, чаша вода и половин чаша стафиди. Възможно ли е да има наполовина по-малко вода и брашно? За да има по-малко старт, иначе всичко още не се получава и има много продукти за превод ...

: (Изминаха 11 часа, закваската се увеличи само 3 пъти - това означава, че е слаба? И какво трябва да се направи, за да стане силна? Искам да добавя стафидена вода, може ли да помогне?

Увеличението от 1,5 - 2 пъти е достатъчно за началната култура. Ако расте до 3, то това показва висока активност на закваската. Защо и къде да го направя още по-силен? Изпечете хляба си смело.

[Жар]

Жара: Единодушно се съгласихме, че най-малко важното е какъв вид закваска сте отгледали, най-важното е да я омекотите в много високи пропорции - 1: 10-20, тоест вземете от 10 до 20 части прясно за една част от закваската тест. Това се случва, когато изплаквам останалата закваска отстрани на буркана с вода и добавям прясно брашно. След това мога да се обадя няколко пъти, за да храня от 1 до 2, а след това - отначало. Само по този начин закваската остава здрава, активна и не се изчерпва. Така излишната киселинност изчезва.
: - \ Моля, обяснете - искам да кажа, че съхраня кваса при Т-12 ° и го храня всеки ден: 100 мл. вода + 100мл. брашно (по обем), така че четири дни, тогава ще пека хляб. Взимам 2 чаши от тази закваска и след това следвам рецептата ... И продължавам да храня остатъците веднъж на ден.
Може ли тази опция да се нарече тесто или правя всичко погрешно

[OJGG]

OJGG, честотата и обемът на хранене зависи не само от температурните условия, но и до голяма степен от това колко често и какъв хляб печете.

Ако искате да печете хляб, без да добавяте мая, тогава моментът, когато се удвои, е това, от което се нуждаете.

Ако след "хранене" са минали повече от 8 часа, тогава е по-добре да освежите кваса, като вземете брашно и вода общо толкова, колкото теглото тежи. Например: 100 гр. закваска = 50 гр. вода и 50 гр. брашно. Когато се удвои, можете да печете.
Ако искате да подобрите качеството на хляба с мая, можете да използвате много млада закваска.

Ако се храните с по-малко брашно, тогава трохичката от хляба ще придобие сиво-миши цвят.

Когато закваската е готова, тя трябва периодично да се освежава (казват още „омекотете“ или „подхранвайте“) чрез добавяне на брашно и вода във високи пропорции. Взимаме една лъжица (грам 5) от активния стартер и разклащаме силно със 100 г вода, докато стане на пяна. След това добавете 100гр брашно. Подмладената закваска, след като втаса 2 пъти, вече е готова за печене отново

По принцип можете да се обадите на готово за печене предястие и тесто.

Отново съм объркан! Така че взимам лъжица закваска, захранвам я, да речем 100 мл вода + 100 мл брашно по обем и я настройвам на T = 12o, след това я храня отново на следващия ден и така четири дни до следващото изпичане на хляб. След това слагам почти всичко в хляба и отново на лъжица закваска и 100 мл брашно и вода захранвам закваската ...
Работи ли добре за нормалния хляб?

И къде е тогава старата закваска, ако постоянно държа нова? Тогава тя винаги ще бъде млада и това е полезно само за жените ...

Правя го по различен начин. Поставям цялата закваска в тестото и разклащам с вода това, което остава по стените на буркана, и го омесвам с брашно толкова гъсто, колкото на палачинки. Прибирам го на перваза на прозореца. Пека през ден. И ако не пека, тогава подхранвам кваса за два дни на третия. Вярно, тогава или удвоявам количеството му, или слагам част от зрялата закваска в хладилника.

Благодаря ви летен жител! И аз също исках, но прочетох всички и в крайна сметка използвах някои от тях и тъй като останаха още две чаши, ги сложих в тоалетната и отново занесох кваса върху остатъците ... Колкото и да се обиди, беше добре

Няма да се обиди Тази закваска не е капризна

[OJGG]

OJGG, според вашата схема се оказва, че постоянно омекотявате кваса си (и не го храните) и това го разрежда. Храненето е 2 части закваска: 1 част вода: 1 част брашно или 1 част закваска: 1 част вода: 1 част брашно. Тоест, първоначално предложената ви схема е подходяща за нормален хляб.
И във всеки случай ще трябва да хвърлите част от него в тоалетната (ако няма да го печете всеки ден).

Така направих това: имам закваска и всеки ден добавях към нея 100 мл вода и 100 мл брашно ... Или пак греша

И така в продължение на четири дни, а след това почти всичко в тестото и остатъците отново се хранят по същия начин

Е, ако не печете в продължение на 4 дни, тогава просто изхвърляте част, а остатъка захранвате 1: 1: 1. В противен случай получавате стартерна ферма до края на седмицата. И това, което да изплакнете по стените, е да омекне. Не е необходимо да го правите много често (или постоянно). Всички вие се справяте добре. Не се безпокой!

и нахранете останалите 1: 1: 1. В противен случай получавате стартерна ферма до края на седмицата.

Оказва се, че всеки ден добавям повече брашно и вода - в геометрична прогресия? Как тогава можем да спрем и да не се храним

Исках да се храня по малко всеки ден и това е всичко, оставете го да яде, но се оказва, че колкото повече храня, толкова повече имате нужда?

Вчера вечерта сложих закваската на стафиди, реших да опитам какво чудо е. Наистина, това е чудо! За да не се сравни с отглеждането на французойка, тя расте бързо и сама е бърза и лесна! Бяха изминали само десет часа, откакто за първи път смесих брашно върху стафидена вода, така че то почти избяга от мен, вдигайки се три пъти! Трябваше да чакам един ден - две вземат две лъжици и хранят 100/100. Четири часа по-късно същата история - стреми се да избяга! Тя я нахрани за трети път, намери й по-хладно място - 20 *, беше 27 *, и първоначално беше 40 *, да видим какво ще стане.

Благодаря на всички за помощта! Оказа се моята закваска! Ръжен хляб се вдига за 2 часа!

Благодаря на всички за помощта! Оказа се моята закваска! Ръжен хляб се вдига за 2 часа!

Честито! Успешен хляб за вас!

Момичета, вече седмица се подготвям психически за този квас.След като прочетох цялата тема и очертах основните точки, все още имам няколко въпроса, ако е възможно.
1. Според технологията, описана на 1-ва страница, закваската престоява 2 дни, а на 3-ия ден първо я печем или подхранваме и кога ще втаса?
2. Хранил ли съм лъжица от останалата закваска и мога ли да я сложа в хладилника? Или го оставете да се издигне?
3. И след това го извадете, хранете го на ден и след вдигане на фурната?
П. с. Просто пека хляб веднъж седмично .. Следователно, едно време, моята MK закваска умря, горкият човек гладуваше :(

От лятото закваската ми живее в този режим: измивам останалото по стените на буркана с 50-70 мл вода, разклащам го, докато се образува пяна и го омесвам с брашно, както писах по-горе. На следващия ден използвам готовата закваска и повтарям стъпките. Ако не пека хляб или палачинки, тогава квасът трябва да се изхвърли или да се подаде на кучето. Храня кваса веднъж на ден или веднъж на два дни. Можете да попитате Praskovya или Lisss's за неговото качество и свойства.

Летни жители, кажете ми, вашата закваска след коричката увеличава обема си или просто мехурче?

И расте и мехурче.Кухнята вече е готина и я храня на всеки три дни. Тя живее на перваза на прозореца близо до стъклото.

[Летни жители]

Летни жители, кажете ми какво правя погрешно ... когато го започнах, закваската ми се надигна добре, последвах, направих белези, сега пека всеки ден, закваската живее в стая при температура около 18С. Сутрин го храня, вечер го взимам за хляб, оставям по няколко лъжици в буркан, квасът е толкова еластичен, приятен, хваща добре хляба. На следващата сутрин добавям 100 грама вода и 100 грама брашно. Сутрин вече не е толкова еластичен, мисля, защото се разхлабва. Но сега отново изучих форума и започнах да се съмнявам, оказва се, че непрекъснато го подмладявам, което не е много добре, но вдига добре хляба И също така смущава, че мехурче, но не увеличава обема си, отново поставям марки и всичко е време в същия обем. Кажете ми как правилно да храня началната си култура? И как да разбера дали е гладна? Как това се отразява на външния ви вид?

Ако печете вечер, а след това я хранете вечер, тя ще има време да узрее и да расте за един ден.

Скъпи майстори! Отдавна искам да започна да пека собствения си хляб. Прочетох цялата тази тема много внимателно, но (поради липса на опит, вероятно) не мога да си представя общата картина. Затова имам молба: може ли някой да си направи труда да обобщи и да напише пълна рецепта, поне за чайници като мен. За да можем да започнем с нещо и да натрупаме опит.
Как да направим стартерна стартерна култура е горе-долу ясно, но ето какво да правим с нея по-нататък, в какви пропорции, кога да се подхранваме, кога да се подмладяваме, при каква температура да отглеждаме и съхраняваме и кога да печем от нея ..... Тук нищо не е ясно.
Благодаря предварително и съжалявам за глупостта (но няма опит в печенето !!!)

Зарази ме, те са плахи, отидох да кисна стафидите

[Жека]

Жека позволете ми да споделя с вас готовия и вие ще продължите да го поддържате и да го пазите

[Фенек]

Фенек всеки има свои собствени техники и методи, аз ще ви разкажа за своите, базирани на алчност и мързел Е, съжалявам, че прехвърлих много брашно и хранех 2 пъти в dellene

Изхвърлям всичко, което е узряло в тестото ми. Това, сто, останало по стените на буркана, измивам 50-70 мл вода от чешмата и го месим с брашно, докато се превърне в консистенция, така че да се увие около вилицата (по-дебела от палачинките). , Аз го покривам с капак с дупки и го оставям на масата в кухнята. Там не е горещо. На следващия ден можете да го използвате отново или да го използвате през ден, няма да има време да се окисли. Ако не пека, тогава го храня веднъж на всеки три дни.

[Жека]

Жека позволете ми да споделя с вас готовия и вие ще продължите да го поддържате и да го пазите

Благодаря ви много, но вече успях да го направя))) Ако работи, добре, няма да работи, ще попитаме
Този път също искам да замеся по-дълбоко, ще видим.И сега смесих запарката от стафиди с брашно от най-висок клас + секунда, чакаме ... И всичко заради втасващия панетон, заради него, копелето!

През цялото време забравям да пиша, че е добре да подхранваме от време на време закваска със стафиди с вода, в която са били измити стафидите. За да се запази популацията на стафидна микрофлора

Кажи ми моля те......
Изпекох, изпекох вкусен хляб на закваска от стафиди, правя всичко както трябва с него - храня го 2 пъти на ден, съхранявам го на перваза на прозореца, подмладявам го няколко пъти, няколко пъти го храних с мед
тя имаше някаква миризма и съответно хлябът е неприятен за мен, съпругът ми не се чувства, но ароматът ми е ясен, че дори хлябът, който хапвах с удоволствие, не предизвиква апетит
Мога ли по някакъв начин да го поправя или да го изхвърля и да започна отново ???

Ако излеете цялата закваска и се храните само, тогава какво остава по стените, които миришат, все още е лошо? Ако отговорът е да, тогава диагнозата е мъртва. Ще трябва да отгледам нова

Да, изглежда диагнозата ми е потвърдена
ами ... тя умря, значи умря ... за щастие къщата е пълна със стафиди, благодаря

Стафидата ми умря, без да дойде в съзнание, обидих се на нея и пека на французойка.

е, кой не се справи с французойката, но стафидата веднага се оказа
точно сега, за втори път го направих, след първото хранене, след първото хранене, то израсна за миг, избухна, толкова хубаво

След първия и втория ритъм промяната също е красива и тогава лошите спечелиха

Добър вечер на всички!
По принцип не знам какво ще се случи, просто сложих стафиди от закваска, но върху ръжено брашно!

Все още не са минали два дни, но поради факта, че закваската се е вдигнала малко повече от 2 пъти и е започнала да отпада, а водата се е отлепила, реших да я разбъркам (закваската стана много по-тънка от първоначалната) и да я нахраня!
Какво мислите, ако взема и я храня с пшенично брашно (2 супени лъжици ръжена закваска + 100 грама пшенично брашно + 100 грама вода)?
И има още един въпрос! Заделете още 2 с.л. л. закваска, да се храни само с ръжено брашно, а другата само с пшенично брашно, или има смисъл да се държат две, но по-лесно ли е да се прехвърлят едно в друго, ако е необходимо?

За мен няма смисъл. Аз държа един и храня 50/50 ръж и пшеница, така че по-късно да бъде по-лесно да се прехвърли на просо. или ръж. Храня до дебелина, така че вилицата трудно може да се завърти в нея. Преди печене захранвам брашното, с което искам да изпека хляб, и го правя по-тънък. (ако 100% в най-висок клас, тогава го омесвам дебело, тогава е по-добре)

Благодаря! Какъв вид брашно е по-добре да се храни?