Закваска от стафиди, проблеми и съвети

[Може би трябва да го сложите на батерията?]

.................
Интересно е, че бурканът беше недалеч от печката (забравих го, когато готвех), от неговата страна мехурчетата са по-големи. Може би трябва да го сложите на батерията? В кухнята е прохладно, нощем отварям прозореца. Но се страхувам, че батерията ще се окисли ...

Възможно е, ако малко по-топло е по-добре .... но отидете и следвайте. По същата причина не го поставяме близо до батерията, поради някаква причина се чувства, че определено ще се вкисне. Да видим какво ще бъде утре, и така е в буркан, „покрит“ с капак, в кухненски рафт с врата. През деня беше 22 градуса, през нощта беше по-студено, разбира се ... Като цяло може да се предположи, че процесът е леко забавен, за да се предотврати този случай Pда се окислява.

........ Миризмата се променя непрекъснато, около 7 часа преди употреба (тогава все още не се беше повишила до края), беше по-кисела.

Благодаря за наблюдението, обърнете внимание.

[мл]

Това получаваме (по-малко от два дни).
Преди около час.
Вляво има много малки мехурчета (пяна). Миризмата е груба, разбира се, но не може да се каже, че почуква. На вкус е кисел, но отново не се изкривява .... накратко, не изглежда като развалена храна.

Той е нараснал два пъти, докато банката се разширява до върха. Банка "PP" обем 1 литър.


След разбъркване. Когато разбърках, си помислих, че лъжицата ще се разтвори. (смесва се с лъжица, за да не се разкъсва бурканът с вилица).


-----------------------------
Писнало.
Прехвърля се в по-голям обем, за всеки случай (2 литра).
Добавено:
Закваска (смесена) - 100 мл
Вода - 100 мл
Брашно - 100 мл!
Всичко беше смесено според препоръките в началото на темата, сместа се оказа вискозна по отношение на плътността.

Това е просто обемът от 300 ml не работи, добре, разбира се с него, мехурчетата все още са без въздух ...
-----------------------------
Отне около два часа след хранене. От всичко се вижда, че процесът е в ход. Редки мехурчета присъстват, както и леко покачване от около 2-3 мм, миризмата е вкусна.

Въпрос.
Сега гледам, обемът вече се е удвоил
И какво да правим с всичко това? Батерията на камерата е изтощена, снимката ще бъде по-късно.
Засега смятам, че е необходимо да се разбърка и да се изчака повече. Какви са мненията?
-------------
След смесването процесът се забави, но въпреки това ...

що се отнася до мен, толкова е необходимо да се храня - иначе ще се прекиси
Храня закваската си „при поискване“ - това е, когато закваската се е удвоила или повече, но вече не расте, а напротив започва да се огъва в центъра
Имах грозде, а сега съм французин, имах идеята да експериментирам със стафиди, но нещо не се получи
Всъщност обаче това е същият пшеничен закваска, което означава, че трябва да се храни, когато се е увеличил 2-2,5 пъти.

[ринишек]

що се отнася до мен, толкова е необходимо да се храня - иначе ще се прекиси
Храня закваската си „при поискване“ - това е, когато закваската се е удвоила или повече, но вече не расте, ...........

ринишек... Аха! Благодаря ти. След смесването той вече се е повишил 1,5 пъти ... малко по-късно ще се храним и най-вероятно ще премахнем някои, ще видим.
Върху остатъците от закваска след първото хранене хлябът вече беше замесенда сетук ...

[да се]

Върху остатъците от закваска след първото хранене хлябът вече беше замесенда сетук ...

това е нашият начин! Просто исках да ви отговоря, че е достатъчно да гледате - и е толкова ясно, че квасът е „влязъл в главата“ - време е да я оставите да се занимава с бизнес, иначе тя вече иска битка с целия си външен вид!

Ако месите по-дебело, тогава ще трябва да храните по-рядко.

[да се]

Ако месите по-дебело, тогава ще трябва да храните по-рядко.

Благодаря. Да да! Сега, нека се храним. Това е въпрос от миналото, майка ни е заета сега, така че със сина ми овладяваме печката ... меси, неда сеяде, храни и т.н.
Това е с кваса сега. Може да се види по ръба на изсушената закваска от предишното смесване и така отново в 2 пъти се вдигна.

И тук е хлябът. Омесва се въз основа на

Хлябът дори изглежда вкусен. Когато пека в HP, не го покривам. И се получава толкова красиво.

Хлябът дори изглежда вкусен. Когато пека в HP, не го покривам. И се получава толкова красиво.

Благодаря.
Аха! Vk-u-s-nenko Има кисела миризма, но вече не я хващам. Съпругата казва, че има много малко, почти не се забелязва. Вкусът също е кисел, но същият е едва доловим. "Спин-гриз" кора на хамстер, казва -. Хлябът като цяло се различава по вкус и вид трохи (не толкова пухкави, по-малки пори) от тези, които преди това са били печени със суха мая и сурови. Нека преизчислим плитчините и ще се справи доста добре вместо закупен хляб. Успях да направя снимка вътре, после ще я покажа, иначе няма да имам време. Благодаря на всички от цялото ни семейство за съвета.
-------------------------
Вътре.
Приготвени равномерно. В действителност няма тъмни ивици и отровен блясък, има светкавица от близко разстояние, така че някакво иго на светлина се оказа неразбираемо. Както виждате, има големи кухини, но има много по-малко от тях, отколкото в обикновените хлябове на HP. Като цяло по-плътна структура.

[pssergey]

pssergey,
С "първи хляб" ти! Искам да кажа с първия стартер ...
Направихте ли това по време на моето отсъствие? Не, спешно трябва да сменя работата си, иначе всичко ще ми липсва!

Според изчислението бобът излезе, където, докато разбраха ...

Търсете закваска във влага. Ако замените 100 g брашно и 100 g вода в рецептата за 200 g фермент със 100% влага, не бива да поискате повече от лъжица брашно, когато месите тесто.

[pssergey]

pssergey,
С "първи хляб" ти! Имам предвид с първия стартер ... .......

Благодаря. Начинаещите имат късмет.

Направихте ли това по време на моето отсъствие? Не, спешно трябва да сменя работата си, иначе всичко ще ми липсва! .......

И ние самите не очаквахме, че всичко ще се получи толкова бързо.

Търсете закваска във влага. Ако замените 100 g брашно и 100 g вода в рецептата за 200 g фермент със 100% влага, не бива да поискате повече от лъжица брашно, когато месите тесто.

Благодаря ви, ще го вземем предвид. Изглежда, че в закваската ми има повече течност от брашното. Все още няма тежести по отношение на количеството масло (поне два пъти), измерихме го на око и по някаква причина се заби, че опаковката е 100 грама, но е 200. така че я отрязаха ... ...), но може би за по-добро, за дрождите, същата грешка беше по-вероятно първоначално. + и на водата е възможно ... но, като цяло, ще броим кок, харесахме бара.
Просто не казвай на никого

Добро здраве!
Това е видът хляб, приготвен със закваска от стафиди, без мая. Фурна печена.

А този се пече в машина за хляб.

Благодаря на автора на темата и на всички, които споделиха своя опит върху закваската от стафиди.
Хлябът от закваска е добър, вкусен и здравословен!

[davidov]

Хлябът от закваска е добър, вкусен и здравословен!

davidov, браво!
Разбира се, и вкусно, и здравословно е, а във вашия случай е и много красиво!
Желая ви успех в по-нататъшното развитие на хляб със закваска!

[davidov]

davidov Отличен хляб, поздравления !!! Първият ми хареса повече, по някаква причина имам слабост към „тухлени“ форми

Е, тук изпекох хляб без мая.


Основната рецепта от инструкциите за HP, брашно и вода. Вкусът ми хареса, присъства лека киселинност.
Закваската се увеличава приблизително 3 пъти за 7 часа. Температура 20 градуса. Изпекох за 20 часа, малко падна.
Сега искам да изпека ръжен хляб. Възможно ли е да се направи ръжена закваска по същата технология? Ако нахраните този квас с ръжено брашно, ще вдигне ли ръжен хляб?

Вики
Желая ви успех в по-нататъшното развитие на хляб със закваска!

Вики, благодаря ти за желанието
Пека хляб за третата седмица. Веднага настройте да печете хляб. като жив процес. Тестото е като живо. Докосвате го с ръце - става ясно. Хляб от закваска ме изненада. Всичко е толкова просто и се прави от само себе си. И храносмилането се нормализира

Здравейте всички!
Поздравления за успешните ви миксове.
Днес сме замесили с пшенично-ръжена "От юфка" най-простата рецепта за CP на бял хляб се опита да адаптира. Но е необходимо да се преразгледа, тъй като в резултат ръженото брашно се оказа недостатъчно около 25% от общото (ако вярвате на моите изчисления )., сол, слънчогледово олио. Закваска - върху ръжено брашно! Няма мая.
Оказаха се само три смеси, този път беше добавено много по-малко брашно.
Времето за изкачване е 2 часа. след това режим "Печене" 1 час + 10 минути.
Хлябът беше напукан на места, тоест сигурно искаше да стои неподвижно. Но тук такова нещо, той стоеше в изключен HP, беше необходимо да се провери реакцията му точно след 2 часа. Следващият път ще включим програмата и когато на програмата печката включва отопление в режим "растеж", така че ще трябва да повлияе и ускори покачването ...
.......
Роза сравнително равномерно, печена. Порите не са големи, няма големи кухини. Не е пухкав. Има киселина. За цвят вероятно ще трябва да добавите още квас пивна мъст (течност).

pssergey, как се прави ръжената закваска?

pssergey, как се прави ръжената закваска?

Някъде в тази тема има ... не буквално звучи така:
Ако ще печете ръжен хляб, тогава го подхранете с ръжено брашно. Това е цялата мъдрост.
Всъщност бях на работа, жена ми ме хранеше с ръжено брашно, според тази препоръка.
Взех няколко супени лъжици пшенична закваска, добавих 100 мл вода (разбъркана добре) и около 100 гр. ръжено брашно (по обемна мярка!) Отново смесено. Пшеница същото, докато напусна кваса ...

Скъпи пекари, кажете ми, моля! Препрочитам всичко, в главата ми има бъркотия. Ами лятото с квас? В хладилника ще умре здравословна мая, в стаята през лятото до 30 градуса, така че няма да я храня ...

[мл]

Моля, кажете ми да храня 100 мл вода + 100 мл брашно или 100 мл вода + 100гр брашно?

Четох някъде, че ако е 10-15 градуса в хладилника, няма да умрат.

[мл]

Моля, кажете ми да храня 100 мл вода + 100 мл брашно или 100 мл вода + 100гр брашно?

Само 100 гр.
Само 100 грама вода = 100 мл вода. Но брашното трябва да се измерва в грамове.

Благодаря. Така че първоначално го направих погрешно, но след това се поправих. Благодаря ти, че си там!

Вики, помогни !!!
Вчера в 16.00 поставих началната си култура. Направихте всичко, както пишете: 0,5 ст. стафиди, 1 чаша вода, 1,5 часа. л. захар, 200гр брашно. Вечерта си легнах спокойно. Минаха 16 часа. А на сутринта закваската ми ДВОЙНА! Какво да правя??? Вашият, само два дни по-късно, се покачи само с една трета. И какво прави моето?

Моята закваска ДВОЙНА! Какво да правя??? Вашият, само два дни по-късно, се покачи само с една трета. И какво прави моето?

Какво да правя? Първо, радвайте се! Ще имате страхотно момиче и много ефективно.
Второ, хранете и печете хляб!
Опитайте се да я храните по такъв начин, че да дава не по-малко брашно, отколкото е в самата закваска. Повече - моля, по-малко - няма начин!
Например: Искате да нахраните 100 гр. закваска, в нея 50 гр. брашно и 50 гр. вода - това означава, че не може да й се дават по-малко от 50 грама. брашно и вода, в противен случай тя ще умре от глад и ще се почувства зле.
За да се храните по-рядко, можете да я храните в по-големи пропорции. Грам 20 начални култури + 100 гр. вода и 100 гр. брашно и по-дълго не можете да храните, въпреки че не успях повече от 8 часа през лятото.

Добър ден!

Моля за помощ. Днес започнах да правя рецепта от 1 страница за закваска от стафиди. Но бях на загуба, съдейки по снимките, консистенцията на закваската трябва да се окаже „дебела заквасена сметана“. Но за 200 мл вода и 200 г брашно получавам доста стръмно тесто. Моля, кажете ми грешката ми. Използвах белено ръжено брашно.

Благодаря предварително!

Но за 200 мл вода и 200 г брашно получавам доста стръмно тесто. Моля, кажете ми грешката ми. Използвах белено ръжено брашно.

Вие сами отговорихте на собствения си въпрос. Ако пшенично брашно, тогава получавате тесто като заквасена сметана, ако ръжено брашно - хладна бучка.
Ако искате да го оставите такъв, какъвто е, след един ден и той ще стане по-тънък, хранете го така, че да удвоите количеството. И след ден ще видите първите няколко мехурчета. Ще мирише лошо още два дни - това е сигурно.
По-лесно е да приготвите закваска от стафиди върху пшенично брашно, да я храните няколко дни, за да стане по-силна и да започнете да я храните с ръжено брашно.

!

Добър вечер на всички

Реших да не изхвърлям закваската от ръжено-стафиди. Днес (22.06.2011 г.) е последният 4-ти ден на хранене, ако броите от 18-00 неделя. Закваската се вдига доста оживено и има алкохолно оцветена миризма с подчертана киселинност. Но проблемът е, че някъде на този фон на миризмите се появява миризмата, която беше в самото начало.
Наистина не мога да разбера на какво мирише или на гниене, или най-вероятно на картофена болест. Преди 3 седмици току-що имах ръжен хляб и имах подобна миризма.
Въпреки че според описанията, не трябва да има миризма след 3 дни. кажете ми как да продължа.
Веднъж на ден храня 200 г брашно и 200 мл вода.

[така че пиши]

Скоро ще бъдеш майка на целия квас!
Не искаш ли да го възстановиш отново, ейл така че пиши от първата страна?

Така че отгледах тази прекрасна закваска, не за първи път, тя не отиде в най-висок клас, само 1 клас, но сега колко бързо расте, какво буйни бели трохи дава, като цяло, красота! Сега сравнявам всичко с ръжта, вечна.
Сега си мисля, възможно ли е да се правят кифлички на този квас, класически със захар, на пластове, да се меси в мляко, само квасът вместо мая. Мислите ли, че ще работи или не? В крайна сметка вероятно е подходящ само квас за хляб, но не и за печене.

Стася, ето няколко рецепти

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13266.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=38112.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=56965.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=121295.0

https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71466.0

закваската се справя добре с печенето
Винаги обаче използвам половината от маята в тестото за сладкиши (ако ми хареса някаква рецепта, тогава просто замествам част от брашното и течността в рецептата в подходящите пропорции брашно: вода в закваска, тъй като имам 100% закваска)
Така че можете спокойно да вземете закваска в любимата си рецепта за печене - ще се получи много вкусно

Какво означава „100% закваска“?

Това означава, че водата и брашното са равни в него. Например 100g вода и 100g брашно

Помощ, добри хора. Реших да отгледам отново стафидената закваска (вече я имах веднъж). Вече я хранех сигурно десет пъти, храня я всеки ден. И тя не иска да расте, просто пуска мехурчета. Максимумът може да нарасне с 0,5-1 см и това е всичко. Стои в кухнята на нощно шкафче, температурата на въздуха е около 24 градуса. предишната стартерна култура при тази температура се е увеличила трикратно за 20 часа, а тази във всеки. Какво да правя с него? Посъветвайте нещо.

Какво да правя с него? Посъветвайте нещо.

Направете го по-дебел. След като пусне мехурчета, това означава, че е жив.
Хранете в каква пропорция?

Да, вече съм направил и дебели, и много дебели, и никак дебели. Нищо не помага. Храня се така: оставям две супени лъжици закваска, давам 100 мл вода и брашно. Давам брашно 100-150гр. - всеки път по различни начини. Тоест плътността й вече беше различна, но тя не искаше да расте.

Храня се така: оставям две супени лъжици закваска, давам 100 мл вода и брашно. Давам брашно 100-150гр. - всеки път по различни начини. Тоест плътността й вече беше различна, но тя не искаше да расте.

Имате го слабо. Оставете я да стане по-силна. Три хранения подред, едно по едно пропорционално на това колко закваска, толкова много брашно и същото количество вода. Например: закваска от 50 g, което означава 50 g вода и 50 g брашно.

Благодаря, ще опитам. Ако нищо не работи, тогава ще започна нов.

Здравей Вики! Бих искал да ви благодаря отново за съвета. Направих всичко, както казахте и след 5-то такова хранене, закваската ми започна да се увеличава наполовина, а след седмата вече беше удвоена! Сега тя стои на моя балкон (има около 15 градуса) и расте красиво, само бавно и това ми е нужно. А в стаята расте много бързо - за 5 часа се удвоява. Благодаря ви ОГРОМНО отново.

[Наталия 2204]

Наталия 2204, отлично! Нека расте здрава и красива за вас. Успех и много вкусен хляб!

Пекох ръжен хляб във фурната за 1,3 часа, в матрицата се оказа "котлон за подплата на совалката" - гладка, изгоряла, твърда кора от цвят на тъмен шоколад, а вътре полутечната глина не беше изпечена ...
Ръжено брашно, 10% пшеница, заквасена сметана, 3-дневна закваска от стафиди.
Това е всичко, защото тестото не се вдига (и тестото).Ако обикновено се покачи с 2 пъти, няма ли да има такъв контраст на тестото за изгаряне?

Това е всичко, защото тестото не се вдига (и тестото). Ако обикновено се покачи с 2 пъти, няма ли да има такъв контраст на тестото за изгаряне?

Няма да бъде. Но при условие, че се издига и няма време да падне. Не забравяйте, че има две „крайности“.
И плътността на заквасената сметана малко ме обърква. Може ли всичко да стане по-дебело?

Благодаря ти, Вика. Друг въпрос е узрял, прочетох го някъде тук:
няма млечнокисели бактерии в ръжената закваска, а в пшеничната? Съответно, по-ниската температура на съхранение е различна?

няма млечнокисели бактерии в ръжената закваска, а в пшеничната? Съответно, по-ниската температура на съхранение е различна?

Има и тук и там, но различна сума. Киселото тесто е симбиоза на бактерии, където основните видове са дрожди и млечна киселина. Дрождите се хранят с млечнокисели отпадъчни продукти.
Можем да съхраняваме закваската както на студено, така и на топло. Храним се по-често на топло, по-рядко на студено. Можем да го съхраняваме и при много ниски температури, но тогава квасът не е подходящ за печене веднага, трябва да се възстанови. Ръжта го понася по-лесно, но пшеничните боледуват и умират и по-често губят вкуса си, което понякога е по-лошо от смъртта.

ООД! Вторият хляб вече е по-добър, 2 пъти по-дебел, но все още не е изпечен. Средата отстъпи след охлаждане.
Пропуснах, когато тестото се надуваше и падаше, добавях брашно и стоях още час.

Вика, когато печеше в казана, след колко време капакът беше свален и защо беше необходим?
Как да направите хубава черна кора отгоре?

Пропуснах, когато тестото се наля и падна, смеси се в брашно и престоя още час.

Преекспонирахте го в летвата. А трохичката винаги има лепкава трохичка и няма румена кора. По-добре да е под разстояние, отколкото над.

Вика, когато печеше в казана, след колко време капакът беше свален и защо беше необходим?
Как да направите хубава черна кора отгоре?

За създаване на "камера" за пара. Фурната е голяма и в нея се разпределя пара. И под капака се държи по-добре. Времето трябва да се опита и да се определи емпирично. Минимум - 10 минути, максимум - 30. Оптимално, както при мен - 20 минути.

Опитвам се отново да взема малко закваска от стафиди. Имаше много опити, но не се получава. Първото влизане - закваската буквално расте 2-3 пъти на ден, бяга от консервата. И тогава опитах различни варианти:
- смесени няколко супени лъжици брашно и вода в кваса;
- ляво 2 с.л. л. закваска, добавени 100 грама вода и брашно;
- оставени 60 грама закваска и добавени 60 грама брашно и вода.
Резултатът е един - първоначално започва да мехурче, но не расте и след ден водата се ексфолира отгоре. През цялото време той стои на едно и също място - близо до батерията.
Не мога да разбера в какво става въпрос. Луната в грешна фаза ли е?

Резултатът е един - в началото започва да мехурче, но не расте и след ден водата се ексфолира отгоре. През цялото време той стои на едно и също място - близо до батерията.
Не мога да разбера в какво става въпрос. Луната в грешна фаза ли е?

Закваската е гореща, луната няма нищо общо. Необходимо е да се хранят и да се хранят. Ще трябва да се храните много често при стайна температура, намерете място 15-12 * C, ще храните 1-2 пъти на ден и всичко ще се нормализира.
Сигурни ли сте за брашното?