Дълго си мислех към кой от киселите млека Темокс да се свържа, но не можах да намеря подходящ Темко. Сега чета книга на Людмила Рудницкая "Съвместна гимнастика". Има, наред с други неща, много интересен раздел за храненето, по-специално за различни ферментирали млечни продукти и как някои от тях могат да бъдат направени у дома.
Ще се опитам да поставя целия текст в спойлерите.
Ето за полезността на различното кисело мляко:
Натуралните ферментирали млечни напитки се приготвят от мляко чрез ферментация на различни видове млечнокисели бактерии. Жителите на Гърция и Рим, Индия и Близкия изток, Закавказието, още в древността, са използвали ферментирали млечни продукти, приготвяни от краве, овче или магарешко мляко. Скитите познавали кумис - ферментирала млечна напитка, направена от кобилешко мляко. Киселото мляко беше споменато от Омир в „Одисея“: героите намериха кофи и халби, пълни с дебело кисело мляко в пещерата на Циклоп Полифем.
Защо хората толкова дълго обичаха ферментиралите млечни продукти? Първо, по чисто практически причини: киселото мляко се съхранява по-дълго от обикновеното мляко. На второ място, има благоприятен ефект върху тялото. Постепенно различни народи развиват национални ферментирали млечни напитки: кисело мляко и варенец - в Русия, ферментирало печено мляко - в Украйна, мацун - в Армения, кисело мляко - в Грузия, чал - в Туркменистан, курунга - в Североизточна Азия, айран и кефир - в Северна Кавказ, кумис - в Башкирия и Татарстан, лебен - в Египет, кисело мляко - в България, Гърция, Турция и Румъния, погребално мляко - в Норвегия.
По какво се различават тези продукти?
• Кисело мляко. Това е ферментирала млечна напитка, направена от пастьоризирано мляко чрез ферментация с фермент, приготвен върху чисти култури от млечнокисели бактерии. В зависимост от вида на бактериите, те разграничават обикновено кисело мляко, мечниковская, южна, украинска (ферментирало печено мляко), ацидофилна и варенеца.
Обикновеното кисело мляко се приготвя върху чисти култури от млечнокисели стрептококи; има деликатна извара с освежаващ, приятен леко кисел вкус.
Киселото мляко Mechnikovskaya се приготвя от чисти култури на българския бацил и млечнокисели стрептококи; то се различава от обичайното по по-плътен съсирек и кисел вкус.
Южното кисело мляко се прави от мляко, млечнокисели стрептококи, пръчици и мая. Има консистенция на заквасена сметана; вкусът му е кисел, изтръпващ, освежаващ.
Varenets се прави от стерилизирано мляко, държано на висока температура в продължение на 2-3 часа (задушено мляко). Има плътна, леко вискозна консистенция, кисел вкус със сладникав послевкус на задушено мляко, кремообразен цвят. Варенецът се приготвя със същите култури като подсиреното мляко на Мечников.
Ферментирало печено мляко се приготвя от чисти култури на млечнокисели стрептококи. Той е кремообразен на цвят, наподобява заквасена сметана на вкус и консистенция, но има особен сладникав вкус. Калоричното съдържание на ферментирало печено мляко е много по-високо от калорийното съдържание на други сортове кисело мляко, маслеността му е около 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Това са различни наименования за един вид продукт, който се приготвя от краве, биволско, овче, камилско или козе мляко.Основната активна микрофлора е българският бацил и термофилните млечнокисели стрептококи. Млякото ферментира при повишени температури и ферментира в устройство за задържане на топлина.
• Джугурт. Любима напитка в Северен Кавказ. Това е изцедено кисело мляко, което прилича на заквасена сметана или тестени изделия. Съдържание на мазнини - 12-13%, съдържание на вода - не повече от 70%.
• Курунга. Ферментирала млечна напитка, широко разпространена в Североизточна Азия сред бурятите, монголите, туванците. Методът за приготвяне на курунга е известен от древни времена. За монголите и туванците, които водеха номадски начин на живот, през лятото курунга беше един от най-важните продукти. От 18-ти век други народи (буряти, какаси) също са научили тайната на готвенето на курунга. Курунга се приготвя чрез двойна ферментация - млечна киселина и алкохол. Съдържанието на алкохол обикновено не надвишава 1%.
• Айран. Много разпространена напитка сред народите на Централна Азия, Кавказ, Татарстан, Башкирия. Приготвя се от краве, козе, овче мляко. Някои народи у нас наричат това безалкохолна напитка, която представлява смес от кисело мляко и вода. Узбекската рецепта например предвижда разреждането на киселото мляко със студена вода в съотношение 1: 1, след което напитката се изсипва в чаши с лед.
Ферментиралите млечни продукти се делят на две групи: първата включва продукти, получени в резултат само на млечнокисела ферментация, втората - продукти, получени в резултат на млечна киселина и алкохолна ферментация.
Първата група включва кисело мляко, ферментирало печено мляко, ацидофилно мляко. Отличителните им характеристики са вкус на ферментирало мляко, плътност, еднородност, липса на газови мехурчета.
Втората група включва кефир, кумис, ацидофилно-дрождено мляко. В допълнение към млечнокиселите бактерии те съдържат малко количество алкохол и въглероден диоксид, поради което напитките имат по-остър вкус и съсирекът е пропит с малки газови мехурчета.
Последните изследвания на учените показват, че пръчките с млечна киселина, както и дрождите, са антибиотици, които засягат чревните, паратифозните, тифозните, дизентерийните и туберкулозните бацили, както и гнилостните микроорганизми. Във ферментиралите млечни продукти (те включват освен напитки, сирена, заквасена сметана, суроватка) много от хранителните вещества, съдържащи се в млякото, стават още по-полезни. Например, благодарение на протеолитичните ензими, секретирани от млечната микрофлора, протеините се усвояват по-добре. Минералните вещества също се усвояват по-добре и компонентите се образуват от въглехидратите (лактоза), които подобряват диетичните свойства на тези продукти.
Съдържанието на млечна киселина и млечнокисели бактерии във ферментирали млечни напитки дава основание на II Мечников да създаде научна теория, която твърди целесъобразността на използването на тези напитки. Занимавайки се с проблема за дълголетието, ученият стига до убеждението, че с преждевременната старост може и трябва да се бори. Той обърна внимание на факта, че много жители на България и Кавказ живеят много дълго време. Това дълголетие, вярва Мечников, зависи на 70% от употребата на ферментирали млечни продукти.
Ферментиралите млечни напитки имат редица полезни свойства:
• стимулират апетита;
• утоляване на жаждата;
• увеличават секрецията на стомашен сок;
• засилват перисталтиката на стомашно-чревния тракт;
• подобряване на бъбречната функция;
• са антибиотици.
Някои рецепти:
Ние сами приготвяме ферментирали млечни напитки
За да приготвите тези здравословни напитки, трябва да се придържате към две основни правила:
• поддържат чистота;
• млякото, предназначено за приготвяне на ферментирали млечни напитки, трябва да се вари, след което трябва бързо да се охлади.
Сладко изварено мляко
Прави се от мляко с разтворена в него захар. Обикновено се добавя не повече от 5% захар спрямо общото тегло на ферментиралото мляко. За 900 g мляко вземете 50 g гранулирана захар и 50 g закваска върху чисти култури от млечнокисели бактерии.По-добре е да добавите захар преди пастьоризиране на млякото под формата на сироп, разтваряйки го в горещо мляко.
Сладко изварено мляко с ванилия
За да се получи ароматно подквасено мляко, към ферментиралото мляко може да се добави ванилин. Ванилинът се приема на върха на ножа, смесва се с малко количество гранулирана захар, смила се сместа и се добавя към млякото непосредствено преди ферментацията.
Сладко изварено мляко с канела
Канелата се смила на прах и се пресява. За 1 литър мляко вземете 1,5 г канела. Разбъркайте добре ферментиралото мляко, преди да налеете, така че канелата да не се утаи на дъното и да се разпредели равномерно в готовата напитка. Когато се приготвя сладко подквасено мляко с канела, се добавя 6% захар.
Сладко подквасено мляко с мед
Медът може да се добавя към ферментирало мляко или кисело мляко преди ядене. Добавя се 7% натурален мед, смесва се старателно с мляко, сместа се пастьоризира, охлажда и ферментира.
Ряженка
Приготвен от смес от мляко и сметана. Сместа се подлага на топлинна обработка (кипене) при 95 ° С в продължение на 3 часа. Млякото обикновено се ферментира само с чисти култури от млечнокисели стрептококи от термофилни видове. Обикновено се вземат 50-100 г закваска на 1 литър мляко.
Газирана напитка от ферментирало мляко (аналог на кумис)
За да приближите обезмасленото краве мляко по състав до кобилата, добавете 20% суроватка и 2,5% захар. Тази смес се пастьоризира чрез нагряване до 90 ° C, след това се охлажда до 30–33 ° C и ферментира със специална стартерна култура, състояща се от млечнокисели пръчици и дрожди. Заквасеното тесто се добавя към млякото (10-15% закваска спрямо теглото на млякото) и се разбърква енергично в продължение на 15 минути, за да се насити напитката с въздух, след което се оставя да ферментира. След ферментация изварата се разбърква в продължение на 15 минути. Напитката се изсипва в бутилки с тясно гърло, затваря се с корк и се оставя за 3-4 часа при температура 16-18 ° C за натрупване на въглероден диоксид и алкохол. След това бутилките се поставят в хладилника.
Кисело мляко и подсирена млечна напитка
Смесете кисело мляко, кисело мляко и мътеница с бъркалка, сол и охладете. Сервира се във високи чаши. Кисело мляко и подквасено мляко - по 1,5 чаши, мътеница - 1 чаша, сол - на вкус.
Напитка от алпийско кисело мляко
Неподсладено нискомаслено кисело мляко се разбива, като постепенно се добавя охладен бульон. Смесете с нарязани билки, сол на вкус. Изсипва се в чаши и се поръсва с ситно нарязани ядки. Напитката може да се сервира и вместо супа. Кисело мляко - 2 чаши, телешки бульон - 1 чаша, орехи - 50 г, наситнен магданоз - 2 супени лъжици, кубче бульон, сол на вкус.
Ще изброя полезните свойства, присъщи на напитките, споменати в този раздел.
• Унищожаване на вредни бактерии. Млечнокиселите бактерии, особено ацидофилусният бацил, могат да персистират в червата дълго време. В резултат на това киселинността се увеличава и това инхибира гнилостните бактерии, причинявайки тяхната смърт.
• Подобряване на метаболизма. За това са отговорни млечната киселина и алкохолът, които се съдържат в кефира и кумиса. Попадайки в тялото, тези вещества стимулират производството на стомашен сок, повишават апетита и спомагат за придвижването на храната през червата. Всичко това има благоприятен ефект върху общия метаболизъм.
• Обогатяване на организма с витамини. Някои млечнокисели бактерии са в състояние да синтезират витамин С и витамини от група В. Учените са идентифицирали няколко вида бактерии, които могат да осигурят дневна нужда от витамин В. Според техните изчисления трябва да изпиете 1 литър продукт, приготвен на базата на такива бактерии.
• Неутрализиране на облъчването. Ацидофилният бацил произвежда специални антибиотични вещества, които са незаменими при лечението на ефектите от радиацията.
Ако ви мързи да приготвяте натурална ферментирала млечна напитка, но предпочитате да купувате храна в магазина, имайте предвид следното: ако кефирът или киселото мляко, които искате да купите, се съхраняват при температури от 0–2 ° C до 6 ° C, значи продуктът е ферментирал.Ако максималната температура на съхранение е 20–25 ° C, тогава продуктът се обработва термично, тоест не съдържа живи лактобацили.
и за изварата
Изварата е подсирен млечен протеин, отделен от суроватката. Този протеин е най-деликатният и лесно смилаем. Девет супени лъжици извара напълно задоволяват дневните нужди от протеин на възрастен. Дори изварата да е без мазнини, тя все още съдържа много калций, което я прави незаменима в диетата.
Изварата е основен компонент на пълноценната и здравословна диета. Той е богат на калций и фосфор, без които не е възможно цялостното формиране на костната система. Тези вещества са необходими за деца, бременни жени, необходими са при фрактури, заболявания на кръвотворните органи, рахит, хипертония, сърдечни заболявания, бъбречни заболявания и много други заболявания.
Полезните свойства на изварата се дължат на нейния състав. Съдържащият се в изварата млечен протеин казеин има висока хранителна стойност и може да замести животинските протеини (300 г извара е дневната доза протеин, необходима за организма). Минералните вещества, които съставляват изварата, допринасят за образуването и укрепването на костната тъкан.
Аминокиселините, съдържащи се в изварата, помагат за предотвратяване на чернодробни заболявания, витамините от група В предпазват от атеросклероза.
Протеините, които съставляват изварата, съдържат незаменими аминокиселини (метионин и холин) и могат да служат като заместител на други протеини от животински произход за тези, които са противопоказани на животински протеини. Изварата е не само богата на основни витамини, но и лесно се усвоява от организма, така че този продукт е полезен за деца и възрастни хора.
Благодарение на полезните си свойства, извара:
• насърчава образуването на хемоглобин в кръвта;
• нормализира работата на нервната система;
• ускорява метаболизма;
• подобрява регенеративния капацитет на нервната система;
• укрепва костната и хрущялната тъкан.
Извара трябва да се консумира:
• за профилактика на атеросклероза (продуктът съдържа холин и метионин);
• за образуване на костна тъкан (поради високото съдържание на калциеви и фосфорни соли);
• за профилактика на сърдечни и бъбречни заболявания;
• за поддържане на правилния метаболизъм и предотвратяване на затлъстяването;
• за предотвратяване на анемия, тъй като минералите в изварата участват в производството на хемоглобин.
Ние сами готвим извара
Домашна извара
За да получите 100 g извара, са ви необходими 600 dal мляко, 6 dl 20% калциев хлорид. Към студено пастьоризирано или варено мляко, добавете разтвор на калциев хлорид, разбъркайте и оставете да заври. След това незабавно свалете от огъня и охладете до стайна температура. Хвърлете получената безквасна извара върху сито, покрийте с марля, изцедете и прехвърлете в буркан.
Извара "нежна"
Сварете чаша мляко и изсипете в чаша кисело мляко, разбъркайте и оставете за 30 минути.
Кефир извара
Изсипете чаша кефир в контейнер, напълнете го до половината и поставете в микровълновата фурна за 1-2 минути. Изварата се отделя и плува отгоре със суроватката отдолу. Отделете изварата и оставете да се охлади.
Извара от подквасено мляко
Поставете киселото мляко на огън и загрейте до 70–80 ° C. Не оставяйте да заври, в противен случай изварата ще бъде "гумена". Веднага след като изварата се отдели, махнете от огъня и поставете върху сито (или тензух). Оставете суроватката да се отцеди.
Единственото нещо е, че авторът посочи мерната единица в първата рецепта за извара
Дадох Потърсих какво е
Дадох такива. Оказа се, че това е името на мерната единица Decaliter. Но 1 Decaliter (1 Dal) = 10 литра. Така че в рецептата вероятно има печатна грешка.
