Френска традиционна закваска (дебела)

Ето, намерих:

Храненето не е трудно, основното е, че пресният фураж съдържа два пъти повече брашно от водата.
По-важно е количеството брашно да е по-голямо или равно на количеството закваска и в никакъв случай по-малко.

Ако стартерната култура е 10 g, тогава нахранете поне 10 g брашно и 5 g вода.
Това съм аз за пример. Но аз самият, спомням си, когато го държах дебел и беше жалко да изхвърля излишното, започнах точно така. За второто хранене вече имаше 25 г закваска и добавих 30 грама брашно и 15 грама вода. След това 50 брашно и 25 вода и др. Необходимото количество закваска се събира за печене.
Когато се пече по-често, тогава 100 г закваска може да добави 100 вода и 200 брашно. Това е вечер, а сутрин печени изделия.
Тук е много важно - ако „натрупате“ закваската, тогава не я оставяйте да престои. За да не се вкисне.

Благодаря! Сега всичко ми изглежда ясно в главата!

Благодаря! Сега всичко ми изглежда ясно в главата!

Сигурен. Бързо ще станете приятели с кваса.
Успех и вкусен хляб!
Само не забравяйте да споделите своите успехи с нас.

Вики, извинете, но отново въпросът е узрял! Да кажем, че подхранвам закваската на всеки 3 часа, както обяснихте, когато се съберат 200 грама, трябва ли да я приберем в хладилника или да я изпечем веднага?

Печете веднага.
Но три часа или повече, това вече ще зависи от нейното поведение. Сега тя е топла, после студена, тоест настроението, после не ... случи се 3-4 часа, а след това струва 6 часа, макар и топла ...

[Вики]

Имам реактивна, бързаща. На всеки 3 часа се удвоява точно.
И това е моят сутрешен хляб, изпечен по рецепта на 1 страница от темата.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Не гледайте, че страната му е скъсана, аз го изпекох в купа на Zepter и покрих другата, тя беше толкова подута, че се залепи на върха. Честно казано дори не се опитах, приятелка дойде на гости и го отведе, сега тя написа, че много ми хареса.
Вики, Не разбирам още нещо, ферментацията е 100% хидратация и ферментацията е 50% хидратация, какво имаме? 50%, нали?

Вики, не разбирам още нещо, закваската е 100% хидратирана, а закваската е 50% хидратирана, какво имаме? 50%, нали?

Запазвам го 50%, след това 100%. Сега е 100 процента.

100% е съотношение брашно-вода 1: 1, а 50% е 2: 1, или нещо ми липсва?

[Айша]

Айша, всичко е правилно. Научно, процентът на хидратация е количеството вода за всеки 100 г брашно.
Ако има 100 g вода на 100 g брашно, това означава 100%
Ако на всеки 100 g брашно има 50 g вода, това е 50%

[Вики]

Вики, моля, кажете ми, ще получите ли пълноценна закваска, ако я приготвите от по-малко количество продукти, посочени в рецептата? Например да вземем половината от цялата норма? Жалко да изхвърлите толкова много брашно

[Аелита]

Аелита, дадените пропорции гарантират резултата. От по-малко количество се опитаха и се получи една закваска от две или три.
Ако това е първата ви дебела закваска, тогава е по-добре да изхвърлите много брашно на етапа на готвене, отколкото да получите грешен резултат по-късно. И ако всичко се получи и приятелството с този квас се развие, то следващия път можете да го направите от по-малко количество. Тогава ще забележите навреме, ако нещо се обърка.
Във всеки случай зависи от вас да решите.

[Вики]

Вики, благодаря ви много за бързия и подробен отговор. Много ми се иска всичко да се получи както трябва, ще го направя стриктно според рецептата.

Момичета! Извинете за такъв въпрос, но има много места, където виждам споменаване на LJ Ldmila, и линкът може да се прочете къде, или форумът или другаде, така да се каже, първоизточника, иначе всички говорят за нея и нямам представа за кого :-) :-) благодаря !

[ElenaMK]

ElenaMK, за мое голямо съжаление, Людмила изтри своя LiveJournal. Запазих толкова много в своите отметки, че би било необходимо да копирам текстовете на рецептите във файл. А сега не

би било необходимо да копирате текстовете на рецептите във файла.

Людмила, докато ходеше къде, винаги изтриваше списанието си (прочетох го от Чадейка веднъж) ... Е, познавайки маниера й, натрупах за себе си, което ми беше интересно ...Жалко, разбира се, че тя изтри всичко, цялата титанична работа, LJ беше много интересна и информативна ...

[гавала]

гавала, факт е, че опознах нейния LJ малко късно. Затова нямах време да разбера това по-рано.Е, има и много много добри и вкусни рецепти. Така че има какво да овладеете

Нейният LJ съществува, но няма нищо от това, което е било преди ...
🔗
В архивите трябва да погледнете какво е останало ...
И това е нейната "... за десерти и като цяло за красиви неща в това списание" Хубави неща "

🔗

Е, тук има и много много добри и вкусни рецепти. Така че има какво да овладеете

Дори не се поставя под въпрос!

[Вики]

Вики, Отново ви попитах с въпроси, този път сложих дебел, първия ден на ръжено брашно се увеличи с два, ако не и повече, след добавяне на бяло брашно и оставяне за 18 часа, имаше и 2-ро увеличение, но след като нахрани 300 на Нямаше покачване за 300 за 150 и 12 часа, там нещо грееше и реших да го нахраня и го оставих за 8 часа, и пак нямаше увеличение, сега го нахраних и го прибрах в хладилника. въпреки че в горната превръзка се добавя капка мед и 1,5 с.л. л. ръжено брашно, омесете с ръце, като преди това се избърсах в лактите, говорете, хвалете, че отново й липсва

какво пак й липсва

Когато се отглежда, гъстата стартерна култура натрупва повече бактериални MCs, отколкото дрожди, и те инхибират живота на дрождите. Затова го слагаме на студено. MC бактериите ще заспят, но не всички ще се събудят, тяхната "популация" ще намалее и стартерната култура ще улови баланса на бактериите, от които се нуждае.
Всичко ще бъде наред.

[Вики]

Вики, ето моят фоторепортаж, това е ръжено брашно и вода за един ден, погледнете по горния ръб.

Това е 18 часа по-късно, преди новото хранене

И това е 12 часа след хранене

Малко или никакво движение

След 8 часа и след почистване на хладилника тестото остана на същото ниво, без да се увеличава, смених всичко с изключение на ръжено брашно, може би нещо в него, вече не знам

[Лена]

Лена, квасът вече е бил в хладилника, нали? Тя е все още млада и слаба. Случва се да остане "не" по отношение на лифта. Но бих се опитал да откъсна малко парче (30-50 грама) от готовата закваска, да я храня в съотношение 1-1-1, можете да добавите половин чаена лъжичка мед на топло място. Ако се покачи за 8-12 часа, след това го хранете още няколко дни по същия начин - вземете малко и го хранете в съотношение 1-1-1, на топло място, за да втаса.
Ако той не иска да втасва, тогава уви - или го използвайте заедно с мая (квасът ще има положителен вкус, и вдигнете маята), или започнете нова. За съжаление това се случва понякога.

[Anchic]

Anchic, благодаря, но аз бях в хладилника и след няколко превръзки никакво движение. По-късно ще се опитам да го отгледам върху друго ръжено брашно, а утре ще го взема от приятелка и тя обеща да го сподели, а утре ще купя хмел в аптеката и отново ще сложа хмел.

Може би кой ще отговори днес, не че съм объркан, но ...
Всички етапи са преминали, 24 часа в хладилника стои, вдигна се малко. Изглежда тя е жива. И сега се оказва, че отново почти всичко трябва да се изхвърли (със сигурност половината от него), за да се нахрани и да го направи силен. Правилно?
Вече ми трябва много квас за утре, искам да му изпека пайове за Коледа. Затова взех парче от него, хранех го като течност, стои в стаята, бълбука, процесът тече, тогава! Но останалото е в буркана, дебел, изхвърлете го ... Жалко. Или може да бъде адаптиран някъде?

[Даря]

Даря, имаме тема като тази - Използване на "допълнителна" закваска.

[Вики]

Вики, дойде да каже "благодаря" за кваса. Той живее на масата в кухнята, готвим хляб само на нея, друг не ядем. Вярно е, не я разглезвам много, понякога тя огладнява за няколко дни, изсъхва отгоре, но живее. Благодаря!

Здравейте! Реших да направя квас. И нищо не ми подейства. Отначало всичко беше горе-долу. Но накрая квасът се превърна в тесто по отношение на концентрацията. Какво сгреших?

[Койра]

Койра, така че получаваме закваската под формата на парче тесто. Моят също беше дебел. Затова я замесих още по-дебело, за да я храня по-рядко. Но аз обичам повече течност.

Струва ми се, че твоите (от снимката) са по-течни. и докато слагам оформената торта в хладилника в буркан. така че лежи като торта. Ще го взема утре, не знам какво да правя с него.

Здравейте, Тук сложих закваската по тази рецепта, да видим какво ще стане, защото за първи път не мога да направя нищо

Момичета, аз съм нов тук, помогнете ми. Прочетох го, но не разбирам напълно. Имам последния етап в хладилника. Какво да правим по-нататък. Изваждам го от хладилника и как да го храня. Веднъж дневно ? Ако имам сега да кажем 500 гр. Трябва да нахраня 500 плюс 500 брашно и 275 вода. Всеки ден? Не искам да губя нищо. Мисля, че живее не в хладилника. И след хранене прибираме ли всичко в хладилника? Колко. Обяснете. И колко след хранене може да се използва стартер за печене. Чувствам се като дърво

[loretta0382]

loretta0382, след хладилника, вече можете да оставите следващия път 50 грама вече нахранени. Можете да започнете да го използвате веднага, но имайте предвид, че младата закваска е почти винаги слаба и трябва да бъде подкрепена с мая. Тя ще даде вкус, но покачването може да е твърде бавно и тогава хлябът просто ще се подкисели, докато се вдигне. Или го поддържайте топло за известно време, като го храните, ако е необходимо. Ако сега е горещо, значи е 3-4 пъти на ден. Но вече килограм квас не може да остане.

Тоест може ли да се съхранява при стайна температура? Хранете и пазете в апартамента?
Не е ли необходимо да се прибира в хладилника след всяко хранене? Или може да живее в хладилника? И ако оставя за три дни и няма кой да храни, мога ли да го сложа в хладилника? И какво означава тази схема на хранене?
1 "след хранене 1 час при 28 ° С и 3 дни на студено.
2 "3 часа при 28 ° С и 24 часа на студено. Това, което прочетох за друга френска закваска, разбрах, че и тази трябва да се храни по същия начин? Как да направя приспадане за рецепта? Ако добавя 300 грама закваска, тогава трябва да премахна 200 брашна и 100 вода от рецептата, нали?

[loretta0382]

loretta0382, в ред.

1. Докато четох, по-добре дръж кваса на топло, без хладилник. Но това изисква постоянно хранене на стартерната култура. Може да се съхранява в хладилник при температура от 8 градуса, ако хладилникът дава тази температура. Възможно е при по-ниска, но тогава съставът на закваската ще се промени. По времето, когато проучвах това, гурутата от закваска твърдяха, че това е критично. Но знам, че много хора все още държат закваска в хладилника, включително и французойка. Вие решавате.
2. Схемата за хранене, която сте посочили, означава, че ако я приберете в хладилника час след хранене, можете да съхранявате началната култура до 3 дни. Ако го държите на топло в продължение на 3 часа след хранене, след това в един ден в хладилника трябва отново да захраните закваската.
3. Ако решите да го държите в хладилника, то като цяло - три дни не е период. Всъщност държах ръжената закваска в хладилника в продължение на две седмици. Тогава тя просто изхвърли всичко, с изключение на капка закваска от самата среда. И тя вече я хранеше. Тя й добави мед, квасът много го обичаше и тя оживя нормално.
4. Удръжката за рецептата е изчислена правилно.

Добър ден! Направихме закваска, сега е в хладилника (последен етап, 24 часа). По някаква причина тестото е много лепкаво, с големи трудности се измива от ръцете и съдовете. Трябва ли квасът да е толкова лепкав?

Благодаря за началната рецепта. Използва се за хляб и кифли. вкусно не обикновено .. и миризма, би било необходимо да расте отново

и какъв е процентът на влага в закваската? Не можете ли просто да преведете някаква друга закваска в този процент? или има нещо друго специално в това? струва ми се, че всички квасни са на едно и също лице

Благодаря за началната рецепта. Използва се за хляб и кифли. вкусно не обикновено ..и миризмата, би било необходимо да расте отново

и какво, не е наистина кисел?

Дебела стартерна култура натрупва повече бактериални MC, когато се отглежда

и колкото повече бактерии MK, толкова по-кисело тесто, тогава каква е красотата на плътността?

Аз съм начинаещ, опитвам се да разбера какво е какво, прочетох толкова много неща, но квасът остана тайна за мен със седем печата

Ако МК е умрял там, тогава вече не е възможно да ги съживите, колкото и да се опитвате, и няма да има повече отличен хляб. Тук е добре и ясно написано за това: 🔗

това е нещо ново за мен, но със собствени думи не можете, иначе не съм регистриран

[Начинаещ]

Начинаещ, ако не преекспонирате закваската и след това дълго време държите хляба на втасал, тогава през първия ден хлябът няма да е кисел със сигурност. Но по време на съхранение киселинността все пак ще се появи. Забелязвам я. Първата ми французойка беше супер креативна и за кратко време сама отгледа добре хляба. Но тогава не мислех да го държа сухо. Но вторият беше бавен. Ако се доверя само на нея да отглежда хляба, тогава ще се получи кисел. Затова добавих малко абитуриентски балове. мая (обикновено 1 g беше достатъчно) и тестото се вдигна за разумно време, хлябът не беше кисел. През първия ден Започвайки от втория, усетих лека киселинност, която се засили на третия ден.

Начинаещ, ако не прекалявате с кваса и след това не държите хляба да втасва дълго време, тогава на първия ден хлябът няма да е кисел със сигурност. Но по време на съхранение киселинността все пак ще се появи.

не можете да се измъкнете от нея, макар и абитуриентски. мая също започна да добавя

наистина ли не е кисело?

Ще поясня - използвам го за сладкиши, но с мая все още нямам нищо против тях, като съм ги намалил. Сега използвам узряло тесто, живея в хладилника и при месенето на масленото тесто добавям 300 грама или, както се оказва, и в хляба. Слагам тестото да ферментира за една нощ в хладилника, много харесвам структурата, мириса и вкуса на такова тесто за кифлички или хляб. Въпреки че понякога слагам хляб така.

и какво, не е наистина кисел?

Когато се отглежда, гъстата стартерна култура натрупва повече бактериални MC,

и колкото повече бактерии MK, толкова по-кисело тесто, тогава каква е красотата на плътността?

Не мисля, че има толкова пряка връзка между дебелината и киселинността на закваската. Levita madre и закваска Десем и Вендемично тесто с гроздова мъст давайте добро, без кисело, хляб

Не мисля, че такава пряка връзка между дебелината и киселинността на закваската е, че италианската Levita Madre и закваската Desem и Vendemiya от тесто от гроздова мъст дават добър хляб без киселини

е, и те се оплакват на левита, че кисело

[Начинаещ]

НачинаещМисля, че това е въпрос на вкус и лични предпочитания. Най-вероятно ще почувствате тази киселост във всеки хляб със закваска. Вярно, аз съдя по себе си. Ако не първият ден след изпичането, то и следващия. Хлябът обикновено се яде бързо. Но аз пека хляб в продължение на 3 дни.
Опитайте хляб със зряло тесто. Тази киселост я няма.

Опитайте хляб със зряло тесто. Тази киселост я няма.

Да, не пека бяло, но ще свикна да се смесва като конец, но за черната киселина е добре дошъл.

И все още не разбрах какво влияе дебелината на кваса, освен как ферментира по-бавно, някак си.

Това, което харесвам дебело, се издига с шапка и по шапката можете да определите дали започва да увисва или не, а когато го направя по-тънък, той не се издига толкова високо, той мехурче за себе си, така че отидете и разберете кога е дошъл пик

[Начинаещ]

Начинаещ, дебели по-малко трябва да се хранят. Какво друго - така че няма да отговоря веднага. По степента на зрялост - течността също се вижда, просто трябва да наблюдавате. Не се издига високо, но расте като капачка и капачката е равномерна. И когато падне, горната повърхност става отпусната.

Е, изваждам и всички закваски, очевидно с много криви ръце и ги прибирам още по-жилави: киселите ми стават кисели, така че харесвам квас + мая = най-добрата комбинация за загуба на квас.
Но същият въпрос е много притеснителен: каква е разликата между тези много десем, Левите и Калвелевская, което е много по-бързо, например, - всичко това е за пшеничен хляб със закваска. Хлябът не трябва да вкисва с всеки един. Трябва ли да се опитам да покажа всеки един? или малко вечна ръж + мая = и спечелете месец труд върху левитите.
Да кажем, че в края на краищата за пшеничен хляб усещам дори малко закваска върху ръжено брашно, усещам някакъв фин послевкус, който липсва от закваската върху пшеничното брашно. Затова се чудя дали моят е толкова вреден, тъй като другите отглеждат само ръж за пшеничен хляб?
Бих искал също да чуя отзиви от професионалистите във форума за разликата между известните закваски.
Има много теми за това как да извадя кваса и защо са толкова много - всички мълчат. Необходимо ли е?

Има много теми за това как да премахнете закваските и защо толкова много от тях се премахват - всички мълчат. Необходимо ли е?

Аз също задавам този въпрос

както четете - „моята закваска е най-много“. Е, тук и сега се оказа „много, много“, но извадете същото следващия път и никога не се знае, симбиозата няма да се получи или просто ще се получи друга и тогава „другата ще бъде много по-добра“.

изведете същото по друг път и никога не знаете, симбиозата няма да се получи

Да, за първи път моята французойка излезе много добра, силна. Но не я спасих. В известен смисъл, когато отидох на почивка, реших, че тогава ще извадя нова и това е всичко. И новият се оказа много по-слаб, така че тук не можете да познаете

Вчера изпекох чиабата с мая. Хлябът е прекрасен. И то без никаква закваска. Използвах хубаво брашно обаче - реших да опитам какво животно е Манитоба

[Татяна]

Хлябът не трябва да вкисва

Татяна, когато нямам нужда от киселост в хляба, тогава добавям сода. Определено използвам тази техника, когато пека чириола и резултатът ми харесва.