Френска традиционна закваска (дебела)

Pugovka, расте ли ти във хладилника? Дори и да не го използвате, но той е узрял в хладилника и вече е започнал да пада, по-добре е да го храните. не задължително всички, например, търкам всичко, но това, което остава по стените на буркана, го разтварям с вода и добавям брашно. Застанете един час на масата и отново в хладилника. Късмет.

е, израсна и не падна, просто стана леко на кора, фалшифицирах го с лъжица, има толкова красива структура като хляб, е, взех 100гр. начални култури + 100гр. брашно + 100гр. вода = смесена на бучка, оставена при стайна температура. темпера. за един час, а след това го сложете в хладилника, ще видя как ще бъде, нямаше мирис на непознати, мирис на хляб, бях толкова разстроен, реших да пека хляб утре и зет ми поръча хляб, но когато го прочетох, бях разстроен, ужас. Така че, ако расте, всичко е наред и може ли да се използва за хляб? Едва сега ще разбера: ако не използвате всичко това, какво е да изхвърлите и трябва да отгледате още едно?

: D Е, защо да го изхвърляме. Ако расте заедно с вас, просто го подхранвайте от време на време. Написах как го правя. Но аз държа в малък буркан това, което остава по стените, измивам го с 18 грама вода, добавям 30 грама брашно, омесвам малка бучка и го поставям в хладилника за съхранение след час. Когато планирам да пека, вечер го подхранвам в пропорциите, от които се нуждая, а на сутринта го стартирам. И вие го хранехте като течност, дебелата има различни пропорции, в брашното има почти половината вода. И имате 50 до 50, така че вече имате течност.

Между другото, ако вече искате да печете, тогава може да не е необходимо да го поставяте в хладилника, а, напротив, да го оставите за една нощ на стайна температура, а на сутринта можете да го сложите в тестото (ако разбира се такъв график ви подхожда). И разбира се, трябва да вземете предвид стайната си температура, например, сега е хладно и след това узрява добре за една нощ и трябва да ставате рано, за да не престои. И ако е много топло, тогава е по-добре да не рискувате, може да се окисли.

Благодаря. и вкъщи е готино. Сложих го на висок гардероб, там е топло

След дълга почивка, обратно към вас. 10 пъти се опитах да приготвям закваска, нищо не се случи: мислех си, че или съм нейна, или тя е мен. Аз съм инат. Изглежда не е така ...
Можете ли да ми кажете дали мога да експериментирам с различна закваска? може ли това да е трудно за начинаещи? Опитах различни брашна, опитах се да пресяя и да не пресявам тестото, температурата и стайната температура и по-топъл SOS!

Добър ден!

Затова реших да вляза в редиците на предястията. Сам пека хляб на фурна от около два месеца, но засега всичко е само мая. Не мога да кажа нищо лошо за хляб с мая - това е просто приказка, но исках да разширя кръгозора си и да се науча как да пека хляб със закваска. Честно казано, проучих целия форум и още няколко източника, вероятно десет пъти, преди да рискувам да сложа закваската. Не можах да разбера кой е по-добър. , как да се грижи за нея, как да я храни ... Но тя сякаш се беше решила - реши да сложи френски дебел. Дори го отгледах. Днес беше последният ден. Сутринта станах рано, взех закваската от хладилника след последния етап, затоплих я малко и я нахраних. Взех 130 г закваска + 130 г брашно + 72 г вода (изчислих, че за рецептата ми трябват 250 г готова закваска и някъде другаде 80 грама ще останат за съхранение). Храних я в 7 часа сутринта, сега е един час следобед и квасът ми буквално е нараснал с сантиметър ... Но аз разчитах да изпека първия хляб днес ... Ще изчакам до 19 часа, ако нищо не се промени, ще го нахраня отново и изчакайте да видите какво ще се случи.
И все още не знам дали постъпих правилно, но много съжалявах, че изхвърлих 380 г от готовата закваска, затова взех 100 г от нея, добавих 100 г брашно, 140 г вода, 10 г мед (нямам малц) и Поставих го да стои като течна френска закваска И в абсолютно същите пропорции слагам закваска на палачинки не знам какво ще се получи от нея и дали течната французойка се отглежда по този начин, но все пак е по-добре да експериментирате, отколкото да изхвърлите ценен продукт
Така че, ако някой друг се опитва да отгледа гъста френска закваска - нека я отглеждаме заедно, защото каквото и да се каже, две глави са по-добри

Добра идея! Аз съм за ". Кога започваме?

[Наталица]

Наталица, моята закваска е вече 4-ия ден, така че хайде, наваксвайте! (Надявам се, че е възможно за „Ти“?) Изглежда, че всички етапи са преминали, но тя все още е някаква слаба В продължение на 12 часа след хранене тя е нараснала само с 30 процента, но поне има признаци на живот. как да се справим с тях

ДОБРЕ! утре сутринта ще го пробвам за първи път))))))))))))

[Наталица]

Наталица, добре, как си, сложи закваската? Току-що отново нахраних моите. През нощта нарасна 3 пъти !!! И последователността! Всички въздушни, на конец. Вярно, когато отворих консервата и реших да я подуша, ТАКАВА миризма ми удари носа !!! След това разбърках закваската си и я подуших отново - вече миришеше нормално. Вероятно това са някои газове, натрупани в банката, така че аз ги вдишах, гърлото и носът ми все още се потрепват. Сега ще изчакам удвояване на обема и в неговия бизнес

Моля за извинение, току що го предадох днес.

моята закваска е вече 4-ия ден, така че хайде, наваксвайте!

с цялото желание би било невъзможно да се навакса

Питам за съвет.
Днес квасът ми е на 4,5 дни.
Тя има мирис на квас и изглежда така.


Не знам какво да правя, не се вдига два пъти, а просто мехурче.
Може би е време да го изхвърлите?

Хранете се, трябва да придобиете сила. Ако то кипи, това означава, че е живо, но това, което не се издига, е младо, слабо.

Василика, благодаря за надеждата, ще почакаме.

Нека да докладвам. Този път (през хиляда и първи) сложих закваската в стъклен буркан, покрих я с трилитрова (не по-малко) торбичка, затегнах я с ластик, направих дупки с игла. (прочетете някъде във форума). Вече го хранех веднъж. Не знам, може би й хареса консервата, но никога не се качваше от мен (mmm). Да видим какво ще стане по-нататък.
P.S. Много се притеснявам, че по време на първото хранене цялото брашно не влезе .... защо не знам себе си. Сякаш поради това целият процес не беше нарушен .. И още. Написано е да вземете половината ... Взимате ли половината на око или я измервате с кантар?

Добър ден! Искам да попитам за дейност. моята стартерна култура расте в продължение на 3 седмици, ръженият хляб ме прави страхотен, но тук е много фино мехурче, като разбитите протеини, няма такава голяма ажурна пяна, както на снимката. трябва да се промени нещо? качеството е напълно задоволително, просто любопитно

- тихо със себе си, аз съм в чата (c)

Много се притеснявам, че по време на първото хранене цялото брашно не е влязло .... защо не знам, че се срамувам Без значение как целият процес е нарушен поради това.

Изхвърлих всичко.
Трябваше да взема 300 г закваска, но нямах толкова много. За съжаление не чаках вашия съвет ... не рискувах.
Днес сложих нов
И също трябваше да я храня в 4 (говоря за старата), мислех да ставам в 6 .... спах. Като цяло, до 10 тя някак си потъна ... в 2 часа беше много повече. Не знам дали това е нормално или не .... Може би тогава трябваше да я храня ... Ще се опитам да направя всичко навреме, ако е възможно.

... Ще се опитам да направя всичко навреме, когато е възможно.

И обикновено, преди да започна процеса на отглеждане, обмислям по кое време да започна да го отглеждам. Това е след като веднъж пропуснах и трябваше да ставам да се храня на будилника през нощта.

Опитвам се да отглеждам този закваска за първи път. Печката, за съжаление, няма да трябва да излиза от нея ((Ще трябва да напусна за дълго време. Не мога да се храня.Така че просто за експеримент. Ето един въпрос. На третия ден към 300 г полукваса от предишния етап се добавят 300 г брашно и 150 г вода. В резултат се получава смес от 700 грама. И на 4-ти етап от това ще са необходими само 200 гр. Така че много съжалявах, че изхвърлих половината от продукта. Защо да взема толкова много? Може би можете да вземете 100-100-50 и да използвате ВСИЧКО вече на етап 4 - просто добавете прясно брашно? Може би някой се е опитал да направи от по-малко количество, така че по-малко да лети в кофата?

[Кората]

Може би някой се е опитал да направи от по-малко количество, така че по-малко да лети в кофата?

Еха! Какви са хората за нас !!!
Кората, Поздравявам в редиците на напускащите!
Ето това е: те се опитаха да направят както от посочената сума, така и от по-малка. Но от посоченото се получава перфектно, но от по-малкия не се получава в около 50% от случаите. Вероятно тези пропорции не са били направени напразно.

Еха! Какви са хората за нас !!!

да, наднорменото тегло ме подтикна, че би било добре да се откажа от тази бърза мая
Разбрах от количество)) благодаря

[Вики]

Вики Благодаря ви много за Темко. Прочетох почти всичко. Разбира се, имаше въпроси, но в процеса на растеж се стигна до мозъка, който беше необходим)
Направих всичко за първи път заквасен хляб ... Притеснявах се какво и как ще се получи. Все още за първи път)) Сега ще бъде по-лесно.
За тези, които започват да отглеждат закваска за първи път, ще ви кажа какво може да не работи след първия и втория ден, както тук на снимките)) Не се притеснявайте. Просто удължете подготвителния период - ангажирайте се според схемата и изчакайте изчакайте)) цикълът ми се оказа с 2 дни по-дълъг. В началото беше трудно, но след това оживяваше и се подуваше
Така че за начало, аз също съм с теб сега

След този период вземете 200 g от получената закваска, добавете 200 g брашно и 110 g студена вода (5C), омесете и оставете за 24 часа в ХЛАДИЛНИК (6-8C).

Кажи ми моля те. защо поставяте закваската в хладилника на последния етап.

тя стоя там 6 часа. Погледнах, тя не стана малко, изглежда плачевна, дори сякаш беше ветровита, миризмата е много наситена. Оставих парче, хранено със същата закваска при стайна температура, въздушно е, мирише приятно, може да се види, че се държи адекватно ...

КАКВО ДА ПРАВИТЕ: извадете го от хладилника или изчакайте предписаните 24 часа?

След този период вземете 200 g от получената закваска, добавете 200 g брашно и 110 g студена вода (5C), омесете и оставете за 24 часа в ХЛАДИЛНИК (6-8C).
Кажи ми моля те. защо прибираме закваската в хладилника на последния етап.

Когато отглеждаме течна френска закваска, получаваме идеална комбинация от дрожди и млечнокисели бактерии (по количество). А в гъстата млечна киселина има много повече и те ще инхибират дрождните бактерии. След 24 часа на студа броят на бактериалните MC ще намалее, плюс най-упоритите ще оцелеят (а те са това, от което се нуждаем).

Когато отглеждаме течна френска закваска, получаваме идеална комбинация от дрожди и млечнокисели бактерии (по количество). А в гъстата млечна киселина има много повече и те ще инхибират дрождните бактерии. След 24 часа на студа броят на бактериалните MC ще намалее, плюс най-упоритите ще оцелеят (а те са това, от което се нуждаем).

Вики, благодаря за отговора! В крайна сметка все още отглеждам две закваски (която е била в хладилника, а не). Сега истината е объркана, къде е какво. Докато не реша кой да ликвидирам, или може би просто ги смесвам заедно. Хлябът върху тях е приблизително еднакъв, и двамата вдигат добре тестото, вероятно защото се случва повече от 30 С в апартамента. Вярно е, че закваската след хладилника започна да вдига тестото само след няколко хранения, а тази без хладилника веднага.

Като цяло съм доволен от кваса. Дори съм свикнал да регулирам порьозността на хляба. Единственото нещо, което не ме устройва в хляба, е външният му вид и вкус след еднодневно съхранение. През първия ден хлябът е много нежен и вкусен.На следващия ден трохичката потъмнява малко, става сякаш кисела и мирише на остарял хляб. Пека по тази рецепта: 5 супени лъжици закваска, 2 чаши вода, 3 чаши брашно брашно. понякога може да има повече брашно, основното тегло на закваската е по-малко или равно на теглото на брашното, тестото е възможно най-дебело за смесване с вилица-лъжица, такава бучка е мека. Непрекъснато експериментирам: сега замесвам тесто, оформям (пека в стъклена форма), не позволявам на тестото да узрее прекалено. Опитвам се да прочета както вашия форум, така и 🔗... няма много време, детето ми е на 4 месеца. Вече прекарвам много от свободното си време в хранене на 3 животни (някой нарече така квас, хареса ми изражението), месене на тесто и печене на хляб ...
Кажете ми защо хлябът ми губи първоначалната си привлекателност, може ли да се дължи на състава на микроорганизмите в кваса (държа кваса на масата, хлябът е готов - в кърпа, хич не ми харесва). И все пак, в сравнение с магазинната мая, хлябът ми вероятно може да се нарече мокър.

Между другото, сега си взех хляб, направен от 100% ръжено брашно преди 3 дни, поне къна: е, може би само покривът се е уталожил малко (закваската е първоначално френско бяла, която е била хранена с ръжено брашно, понякога ръжено и бяло заедно).

Добър ден!
Позволете на неопитния стартер да зададе глупави въпроси.
1. Разбирам ли правилно последователността на действията при работа с тази закваска?
Тук имам готова закваска в размер на 500 грама. Изваждам го от хладилника, където зрее 72 часа, и без допълнителни движения на тялото използвам 300 г за печене. Храня останалите 200 g с брашно (200 g) и вода (110 g), инкубирам за 1 час при стайна температура и изпращам обратно в хладилника за 72 часа за узряване. Вярно ли е?
2. При отглеждане на закваска трябваше да се добави ледена вода. И при хранене на готова стартерна култура, каква трябва да бъде температурата на водата?
Благодаря предварително за вашите отговори.

[Аночка]

Изваждам го от хладилника, където зрее 72 часа, и без допълнителни движения на тялото използвам 300 г за печене. Храня останалите 200 g с брашно (200 g) и вода (110 g), инкубирам за 1 час при стайна температура и изпращам обратно в хладилника за 72 часа за узряване. Вярно ли е?

Аночка, всичко е правилно, но само при условие, че имате 10 - 12 * С в хладилника.
Ако температурата е по-ниска, след известно време стартерната култура ще загуби най-ценните бактерии и ще загуби вкуса си. Трябваше да си купя малък хладилник специално за закваската, иначе .... трябваше да се правят 3-4 хранения на ден при стайна температура. Имам +3 в големия хладилник и това би я убило.

При хранене на готова стартерна култура каква трябва да бъде температурата на водата?

Използвам вода със стайна температура. И между другото, след филтъра с функцията за омекотяване на водата, забелязах, че тя някак си не беше добре. Тя повече харесва твърдата вода.

О, много благодаря! Ще сложа термометъра в хладилника, ще измерим температурата. Наистина не искам да загубя такава прекрасна закваска, хлябът от нея е просто ... мммм .. наслада и вкус !!!

Здравейте, въпрос към тези, които са взели закваската - измервате ли водата на кантара, къде мерите брашното? просто течността трябва да се измерва по някакъв друг начин, везната трябва да има функция за течността. Имам много стегнато парче тесто ..... нещо не е наред с него ...

Френски хляб със закваска. Готово тегло хляб 1350. Закваска 2 чаши. Вода, захар, сол, моля ви, не мерете. Пшенично брашно + ръж. Тя направи два хляба едновременно. С мая и квас. Следователно нямаше време за измерване. Първо, тя изпече мая, после върху французойка. Когато пекох в закваска, ароматът се запази в целия апартамент.

Той е нарязан. Леко се усеща киселост. Но какъв аромат. Ще продължим да експериментираме.

Аз също ще експериментирам, реших да захраня закваската си с празни ръце, днес взех 1 ч. Л. Закваска и добавих към нея 50 мл вода и 50 г брашно от 2-ри клас. Тогава ще се опитам отново да изпека хляб.

Така получих същото животно.Сега имам две закваски - за ръжен хляб, хмел върху ръжено брашно и за пшеница, френска традиционна дебела. Французойката е все още млада и не особено активна, така че добавя половин порция мая към хляба. Но ароматът е божествен !!! Опитах и ​​Pain au levain naturel bread _ peke вчера - той отлетя за 1 ден (два хляба от 400 с малък грам). Днес повторих - половината пак го няма. Утре ще изпека обикновена нарязана на филийки - тя не свършва толкова бързо, в противен случай освен хляб трябва да сготвя и малко

Ето такъв Pain au levain naturel, който получих с помощта на французойка



И резачката:

На 3-ти етап, след добавяне на 300 г брашно и 150 г вода, моята закваска бързо се опитва да избяга от мен! Но минаха само пет часа от предписаните 12. Тя го разбърка с лъжица, но изглежда това действие не й направи впечатление ... Какво да прави? Разбъркване до 12 часа?

[джунейда]

джунейда, въпреки че имам много малко опит в отглеждането. Но след като прочетете огромно количество информация както тук, така и в списанието на Людмила, ви съветвам да се разстроите, за да не избягате и да издържите предписаните часове.

Благодаря, направих точно това. Сега осемчасовата експозиция вече я смеси два пъти, в апартамента е много горещо, така че се държи според температурата.

Е, да, топлината помага. Сложих го за първи път - навън беше много студено и в апартамента около 22 градуса. Така че изобщо не се получи - трябваше да увелича първия етап навреме, ръженото ми брашно нямаше време да ферментира нормално. И реших какво да правя по-нататък. Така че в крайна сметка нищо не се случи. Но при втория опит всичко се получи добре, температурата беше по-висока в апартамента и всичко нарасна както трябва

Успех с отглеждането

Благодаря ви за вашето желание! : rose: Опитвам се за мама, тя не може да яде хляб с мая. Вече отгледах хмелна ръж, а сега, за малко бял хляб, искам французойка. Знам, че бялото не е толкова полезно, но понякога искам да поглезя себе си и близките си! Ако всичко върви добре, определено ще ви покажа хляба.

[джунейда]

джунейда, и ако печете бяло върху брашно от 1 или 2 степени и дори с добавяне на пълнозърнесто, ще стане много полезно и хлябът ще бъде много интересен за гледане.
Мисля, че всичко трябва да се получи. Искам да ви предупредя веднага - когато квасът е готов, не е задължително да реагира веднага. Напълно възможно е в началото да е неактивно. Тук момичетата се съветват да направят няколко единични хранения и след това да изпекат хляб. Изобщо не направих нищо. Нахраних и добавих излишъка към обикновения квасен хляб, само намалих маята наполовина. Маята го вдигна и закваската вече беше доста мощна, за да промени вкуса на хляба към по-добро.

Ан, голям успех е да намерим пълнозърнесто брашно в нашето „голямо село“. В магазините с най-висок клас, 1-ви, 2-ри и ръжен, на пазара можете да закупите царевица от различни сортове - пържена и непържена домашно смляна, има и нахут и грах, различни видове малц, пшенични трици на пазара, но защо пълнозърнести не. Веднъж в супермаркет попаднах на пълнозърнеста „Кудесница“, така че това беше последната опаковка, която грабнах. Сега ходя там седмично с надеждата, че ще донесат още ...
Като цяло не устоях и размазах хляба с 50гр френска жена от предпоследния цикъл + хмел (хранени сутрин и в пет часа я дадоха сварен бял малц) Взех тази рецепта за основа.

Светлосив хляб със закваска (производител на хляб)

Но не пекох в машина за хляб, а в котел, покрих горната част с купа, тъй като нейният "роден" капак е стъклен, просто се страхувах да го използвам.
Ами вкусът? Нищо! Всички думи ще бъдат излишни, невъзможно е да се предаде вкусът и ароматът на хляба с думи.Мама има грип, почти цял ден има температура, едва убедена да изяде няколко супени лъжици прясно приготвена извара. И тогава гледам, стигнах до миризмата, дайте, казва той, парче! Ще направя снимка сутрин, ако имам време. Или в тази тема можете да се похвалите само със 100% френски хляб със закваска? Как да не получавам коментари, иначе пиша нещо извън темата ...

Как да не получавам коментари

Да ни даде снимка, чудя се
Но вероятно ще е правилно да покажете снимката и да оставите коментар в темата за светло сивото. В крайна сметка те го взеха за основа. И се надявам авторът да остане доволен. И тук ще дадем линк към продължението, ако нямате нищо против.

[джунейда]

джунейда, в очакване на снимката

Френската ми закваска навлезе в последния си етап - тя е извън прозореца, температурата е + 6-9 *. Кажете ми, трябва ли да нараства по размер? Расте заедно с мен ... Извадих го на студа в 22.30, към шест сутринта вече се беше удвоил, смесих го, сега погледнах - вече е пълна кофа!

[джунейда]

джунейда, хлябът се оказа много красив. В студа закваската също расте, както всяко тесто с мая.

[Anchic]

Anchic, благодаря, вкусвам го, изобщо не е кисел, мирише приятно, температурата е измерена по някаква причина + 10 * (интересно е, че това трябва да бъде или трябва да бъде по-малко), като цяло, нося се с нея като глупак с написана чанта ...

[джунейда]

джунейда, всички в началото се втурват така. След това постепенно свикват. Разбира се, не трябва да го съхранявате при тази температура. Но за последния етап температурата ще отиде напълно. Държах моите едновременно в хладилника, там на горния рафт + приблизително 12-13. Така ароматът на хляба постепенно става по-слаб. Затова засега го извадих на перваза на прозореца. Ще се опитам засега да остане така. Все още ми е неудобно с перваза на прозореца - отстрани е слънчево. Трябва да се скрием от слънцето.

Е, това измина 24 часа студ за моята красота! През това време го смесих 2 пъти, защото се вдигна под ръба на кофата. Сега ще я нахраня и какво тогава? Колко часа да се хранят? Кога да го използвам?
Сега препрочетох цялата тема отново, вместо всичко да се разстила по рафтовете в кашата ми на главата ... единственото, което разбрах е, че вече няма нужда да се храня със студена вода ...
Когато квасът порасна. беше повече или по-малко ясно - за 200 г закваска. добавихме 200 г брашно и 110 г вода за допълващи храни, а сега колко брашно-вода влагаме в 200 г?