Попаднах на една малка статия, може би някой ще се заинтересува.
ЗАМЕСТИТЕЛИ НА ЕСТЕСТВЕН ЧАЙОсновният материал на чаената смес обикновено са (предимно) листа от дървесни или тревисти растения. Плодовете се добавят към сместа в относително малко количество само за подобряване или придаване на различни вкусове на чая.
Събиране на листа. Препоръчително е да съберете листата преди да са се втвърдили, т.е. за повечето растения през първата половина на лятото. По-късно трябва да се ограничите до събирането на млади, нежни и напълно здрави листа, като изхвърляте жилавите и повредени. Събирането на листа трябва да се извършва в ясни слънчеви дни сутрин след изсъхване на росата. Листата се откъсват, опитвайки се да не навредят на самото растение. Ако събраните листа по някаква причина няма да бъдат незабавно обработени, тогава, за да се запазят, те трябва да бъдат изсушени. Не се препоръчва сушенето на листата на слънце, тъй като те могат да загубят своя аромат и равномерен цвят. Листата обикновено се сушат на сянка под навес и в дъждовен сезон в отопляема стая. За сушене разстилайте чиста кърпа на пода и разстилайте листа върху нея на слой с дебелина не повече от 5-10 см, като ги обръщате от време на време. Но е по-добре да изсушите листата не на пода, а на специално подредени окачени рамки или на рафтове (при температура 45-50 ° C).
При липса на специално помещение - сушилня - листата могат да бъдат вързани на малки гроздове и окачени на топло, сухо и проветриво място. Изсушените листа трябва да се съхраняват в дървени или железни кутии, които внимателно се затварят и съхраняват в сухо помещение.
Растения, подходящи за използване при производството на заместители на чай
* Проф. Церефитинов препоръчва събирането на листата:
череши, ябълкови дървета и ягоди - август-септември,
къпини през юни-юли,
fireweed - през юли-август,
червени боровинки и боровинки - през май-юли
Събиране на плодове и зеленчуци.Плодовете и зеленчуците се събират след узряване. Пребраните плодове се препоръчват да се изсушат незабавно. Сушенето на плодовете може да се извършва на слънце и на закрито.
Преди изсушаване големите плодове се нарязват на филийки, а малките се оставят непокътнати. Най-достъпното сушене на плодове на закрито е сушенето им в руска фурна или фурна, където плодовете обикновено се поставят след изпичане на хляб (в „свободния дух“). За по-дълго запазване на топлината в пещта се препоръчва под нея да се поставят периодично редица тухли (на интервали), като върху тях се поставят железни листове под формата на второ огнище, така че тези листове да докосват страните на пещта, но да не достигат задната стена с 5 см. дъно от желязо, под което ще циркулира горещ въздух, инсталирайте плоски кошници (ракита) с плодове и затворете фурната с амортисьор. За да няма стагнация на въздуха в пещта, се препоръчва да се монтира амортисьорът на тухлите, тоест да се остави празнина отдолу, а също така да се направи празнина в самия амортисьор, като се изреже отвор в горната му половина с диаметър 10-15 cm.
След известно време плитките се изваждат за разглеждане, плодовете се смесват и докато последните изсъхнат, отворът в амортисьора на фурната постепенно се намалява и след това напълно се затваря.
Но, разбира се, най-добре е, ако е възможно, да изсушите плодовете в специални сушилни за огън.
Преди изсушаване морковите се измиват старателно, а тиквата се обелва от кожата и вътрешната част на семената. Така приготвените зеленчуци се нарязват на малки юфка и се сушат във фурна или сушилня. По време на сушенето малките юфка се навиват, усукват и приемат формата на чаени листа.
Корени от цикория и глухарче се събират през есента преди измръзване. Изкопаните корени се измиват във вода, след това се нарязват с нож на две надлъжни плочи и плочите се натрошават на малки парченца. Последните се изпращат на сушене. Плодовете, зеленчуците или корените, изсушени за съхранение, се изсипват в торбички, които се поставят в сухо помещение на рафтове или се окачват.
ПРОИЗВОДСТВО НА ЧАЙНИ ЗАМЕСТИТЕЛИОбработка на листа. Както вече споменахме, основната суровина за производството на заместители на чая са листата на определени растения. Листата се препоръчва да се обработват веднага след събирането им. Само по изключение, когато няма начин да се пристъпи към незабавна обработка, листата се изсушават за дългосрочно съхранение.
От листата могат да се получат чайове от два вида: зелени и черни. За да направите зелен чай, прясно набраните листа трябва първо да се изсушат на сянка. За целта листата се разпръскват под навес или на закрито и се държат в това положение, докато станат напълно летаргични, меки. В зависимост от твърдостта на листата и температурата на въздуха в помещението, изсъхването отнема от един до няколко часа. След изсъхване листата се подлагат на така наречената вялост. За отслабване листата се поставят плътно в глинени саксии. Саксиите не трябва да имат чужда миризма, тъй като последните могат да се превърнат в чай. Най-добре е да използвате нови, предварително приготвени на пара саксии за тази цел. Във всяка отделна саксия се полагат листа от един вид растение. Саксиите са плътно затворени с капак с подплата от чиста мека кърпа, за да се предотврати изпаряването на влагата. Саксиите, заредени с листа, се поставят в руска фурна (топлината във фурната трябва да е като след изпичане на хляб), за да къкри през нощта. На следващия ден запарените листа се изваждат от саксиите и се сушат по обичайния начин. В случая, когато за приготвянето на такъв полуфабрикат от зелен чай е необходимо да се използват вече изсушени листа, тогава листата се навлажняват изкуствено (поливат се обилно с вода и се оставят да полегнат), подлагат се на потъване в саксии.
Листата се обработват по малко по-различен начин, за да се получи полуготов черен чай.
Черният чай има по-широк кръг потребители поради своя по-добър аромат, специален вкус и силна инфузия (зеленият чай дава слаба инфузия на цвят).
За тази цел прясно събраните листа първо се изсъхват съгласно горния метод.Изсъхналите листа се ферментират. Ферментацията на листата се извършва, както следва. Изсъхналите, меки листа се търкат и търкалят с ръце между дланите или на дъска, докато от тях не излезе сок. Достатъчно втритите листа, при стискане в ръката, обикновено се слепват в бучка.
Настърганите листа се оставят да ферментират, за което в топла (25 ° C) стая листата се поставят на рафтове или в кутии с тънък слой (3-5 см) и се покриват с влажни, но напълно чисти парцали, така че листата да не изсъхнат отгоре. В това положение листата трябва да бъдат, в зависимост от вида на растението, стайната температура и бъдещото качество на чая, от един до няколко часа (обикновено 6-8 часа), тоест времето, необходимо за достатъчно развитие на ферментационните процеси в листата. Да се улови моментът на достатъчна ферментация на листата е много важен и често решаващ въпрос при производството на заместители на чая: с правилния процес на ферментация листата губят своята тревиста миризма и вкус, придобиват аромат и т.н. вкусови свойства, много наподобяващи естествен чай, ако не, листата имат остра, дори неприятна миризма, лош вкус и дават много тъмна запарка.
По този начин определянето на продължителността на ферментацията, определянето на готовността на листата за по-нататъшна обработка е въпрос на опит и производствени умения.
Листата, които са преминали през процеса на ферментация, се поставят на тънък слой върху плитки и се изпращат на сушене (руска фурна). Процесът на сушене също може да повлияе на качеството на чая. Сушенето при температура от 100 ° C и по-висока спира ферментационните процеси и подобрява остротата на вкуса на чая. Сушенето при ниска температура не само няма да може да спре процесите на ферментация, но, напротив, ще ги засили, което води до чай с всички отрицателни свойства на твърде ферментирал продукт.
За да се избегнат грешки, се препоръчва да се сушат листата при температура 70-80 ° C. Но тъй като може да са необходими и пресушени листа, за да се създаде сортов чай с различни вкусове, за тази цел малка част от нормално изсушените листа трябва да бъдат леко запържени в тиган и да са на склад при приготвянето на смеси за чай. Изсушените листа се съхраняват отделно (по растителни видове, методи на обработка) в тенекиени или дървени кутии, кутии и др. В плътна опаковка, така че ароматът на продукта да не се загуби, но в същото време, за да не се образува плесен.
Преработка на плодове и зеленчуци. Сушените плодове (плодове), като малини, касис, ягоди и др., Не изискват допълнителна обработка. Само в някои случаи малко количество плодове се пекат леко и се използват като такива за смесване.
Но ябълките, глогът и планинската пепел трябва да бъдат печени. Почти винаги трябва също да печете отпадъците от екстракционните инсталации (кюспе от плодове, плодове), което отново помага за подобряване на техните качества на чай.
Зеленчуците - морковите и тиквата - се пържат до тъмнокафяво. Също така трябва да изпържите корените на дивата цикория и глухарчето.
СЪСТАВ НА ЧАЙНА СМЕССмесването е последният процес за производство на заместители на чай и представлява съставянето на смес от различни полуфабрикати, чиито индивидуални качества трябва да се добавят към продукт, който отговаря на изискванията на потребителя.
Съставянето на чай от полуфабрикати, тоест от листа, плодове и зеленчуци, приготвени по горепосочените методи, се прави в различни пропорции в зависимост от сорта на чая и изискванията за вкуса му. Правилността на смесването се проверява във всеки отделен случай чрез дегустация (проба от запарката на вкус).
За да подобрите силата на инфузията, трябва да добавите препечен материал, например, цикория, тиква или моркови. За да подобрите стипчивостта, добавете материала, който съдържа повече танини, например плодове от офика. За да подобрите вкуса и аромата - добавете плодове, например, касис и други.
За да се подобри или дори да се промени напълно ароматът, в листата трябва да се положат ароматни цветя с необходимия аромат.Листата абсорбират миризмата на цветя и я задържат дълго време. Цветята трябва да се отстранят, преди да се пие чай.
По този начин окончателният процес на производство на чай - приготвянето на смес - не може да бъде рутинен процес: той трябва да варира и да се променя в зависимост от наличността и качеството на суровините, както и от изискванията, наложени му.
По силата на горното, тоест, така че да няма стереотип при приготвянето на сместа, тук само като пример е даден случаят на смесване, който дава задоволителна чаена напитка.
Ягодов чай. Ягодови листа 50 процента; листа от ябълково дърво 40 процента; листа от касис 5%; плодове, плодове, цикория 5 процента.
По същия начин можете да приготвите чай от череши (името се основава на преобладаването на листата), коморски чай от листа от огнена трева и др.
* Според професор Церевитинов добра чаена напитка се получава от сухи или пресни листа от огнена трева (ivan tea, Koporsky tea) чрез следните методи за тяхната обработка:
- сухите листа се поставят във вана, заливат се с гореща вода в размер на 2 части вода на 1 част листа и се затварят плътно с капак за 1,5 часа, след което листата се изваждат от ваната и се подлагат на усукване и изсушаване;
- Пресните листа първо се изсушават за 20 часа, след това се навиват, ферментират в продължение на 6-8 часа и накрая се сушат при 100 ° C (45 минути).
© "Енциклопедия на технологиите и техниките" Патлах В. В. 1993-2007
