Домашна шунка (колекция от рецепти за производители на шунка)

Е, защо не, защото изпържвате магазина и всичко това, без изключение, с нетритна сол, просто ако лежи много дълго време, може да се влоши по отношение на срока на годност и въпреки че пушените, дори лекарски, млечни продукти, всички с нитрит, които пържите, когато вече е в готовия продукт там вече е малко и не играе роля при термичната обработка.

[Anchic]

Anchic, СлаваС,
Благодаря за съвета

Е, защо не, защото изпържвате магазина и всичко това, без изключение, с нетритна сол, само ако лежи много дълго, може да се влоши по отношение на срока на годност и въпреки че пушените, дори лекарски, млечни продукти всички с нитрит, го пържите, когато вече е в готовия продукт там вече е малко и не играе роля при термичната обработка.

ние го пържим, но не можем да го направим. Под въздействието на по-високи температури натриевият нитрит се превръща в канцероген.

Момичета, и кой прави шунка без нитритна сол. Няма време за препрочитане на цялата тема, детето не дава, аз седя тук само когато спя? Където веднъж четох, че някой готви само с обикновена сол, но не помня кой. Имам шредер Белобоку. Но аз съм само в него. Мисля да купя биовин. Опитах се да направя шунка в бяло, но не искам да използвам торбичките и така целият сок изтича и шунката се оказва суха. Затова се чудя дали biovin ще промени ситуацията, изглежда има солидна колба, целият сок на теория трябва да остане в шунката. И аз не искам да използвам нитритка. Затова се чудя какъв шунка се получава с обикновена сол?

[Галя]

Галя, след 48 часа "работа", нитритът губи своите "ужасни" свойства, ако се спазва дозировката
Чувствайте се свободни да загрявате готовия колбас
Ако планирате да ядете домашна наденица след няколко дни, не повече, можете да го направите без нитрит
За съхранение се нуждаете от нитрит. Тя е гарантът за безопасност

Момичета, и кой прави шунка без нитритна сол. Няма време за препрочитане на цялата тема, детето не дава, аз седя тук само когато спя? Където веднъж четох, че някой готви само с обикновена сол, но не помня кой. Имам шредер Белобоку. Но аз съм само в него. Мисля да купя биовин. Опитах се да направя шунка в бяло, но не искам да използвам торбите и така целият сок изтича и шунката се оказва суха. Затова се чудя дали biovin ще промени ситуацията, изглежда има солидна колба, целият сок на теория трябва да остане в шунката. И аз не искам да използвам нитритка. Затова се чудя какъв шунка се получава с обикновена сол?

Погледнете в YouTube Олег Кочетов прави различни шунки в машина за шунка без нетна сол, точно тогава тя се оказва сива, а цветът на мрежата дава розов цвят и дезинфекцира месото. Гледайте видеото му.

някой готви само с обикновена сол

според мен Елена Тим направи шунка без нитрит.
Намерих го специално за вас - титове тук Там Лена дава подробен майсторски клас с най-подробната рецепта, проверена до грам

[Галя]

Галя, доскоро го правех без нитрит, с обикновена готварска сол. Нашата шунка обикновено се ядеше в рамките на 5 дни. Ако повече от 5, тогава остатъците са пържени. Месото се оказва сиво, но не можем да го продадем. Вкусът е нормален, зависи повече от температурата по време на процеса на готвене. Първият път го сварих във вряща вода и взех котлет. И тогава прочетох тук за това как да готвя правилно и вкусът вече беше шунка.

Правя шунка отдавна и то с нитритна сол. Основното е да го поддържате правилно в глад, така че да се коагулира с протеина на сместа.Не се занимавам с температури, основното е температурата в сместа, тогава е безопасно.
В колбаса хамасина и шунката има много повече добавки от всякакъв вид, но хората го ядат ...

Благодаря на всички, които отговориха. Да, знам, че ако съхранявате по-дълго, имате нужда от нитрит. Но искам да направя малко, за да успокоя за 2-3 дни. Не купувам магазин за къщата, ям само на сватби. Е, у дома два пъти годишно по Коледа и Великден. Детето също не е научено да пазарува колбаси. Ако готвите у дома, тогава без никакви добавки. Ами това е чисто мое мнение

Направете Галя без мрежа, няма какво да се притеснявате, гледайте видеото на Олег Кочетов в YouTube, той готви всички колбаси без мрежа.

Факт е, че става въпрос за ступор - правиш го без нитрит, трябва да издържиш температурата според правилата, довеждам птиците до 90 вътре и на изхода получавам сух и отделен бульон, защото така че вътре има 90, водата трябва да заври
О, това не е лесна задача

така че вътре да има 90, тогава водата трябва да заври

Който каза, че?
И бульонът се отделя (оток) от неспазване на температурния режим

[д]

a nдтрит кутия

с nдтрит сол

без nдтрит сол

без nдтритки

Вячеслав, извинете, но много ви боли очите .. и дори няколко пъти във всяко съобщение ... Чрез "И" сол от спелта нитрит

[без нитрит]

Който каза, че?

Това беше температурата ми в питката, която се повиши толкова много, само след като водата в тигана завря
При 80 градуса вода имаше само 72
Подчертавам - готвя без нитрит така че го довеждам до температура от 90 градуса, както го правя от пилешко

Който каза, че?

Проверих го с термометър вътре в питката .... само преди седмица, но по друга причина. Не са достатъчни 3 часа (за моята бяла страна), за да се загрее питката вътре при Т вода при 80 С и дори 3,5 и 4 часа не е достатъчно - това е при условие, че питката след хладилника се загрява за 2 часа в стая Т. Последният експеримент е извършен в Декс. Ръчен режим T = 80C както на дисплея, така и вътре в купата, т.е. T вода също = 80C. След 3 часа 45 минути питката се затопли само до 62 градуса. Сложих го на ръководството за 20-22 минути при 100С и точно за тези 20 минути "довърших" температурата само до 71 C ... Термометър Electrolux

Във фурната имам 195 - 200 F (90.5556 - 93.3333 C) с птица, когато е по-студено, я увеличавам още повече, вътре е 90 C ...

[Пакат]

Пакат, тук съм за същото нещо, внимателно чета публикациите ви и наблюдавам

Факт е, че става въпрос за ступор - правиш го без нитрит, трябва да издържиш температурата според правилата, довеждам птиците до 90 вътре и на изхода получавам сух и отделен бульон, защото така че вътре има 90, водата трябва да заври
О, това не е лесно занимание. Oksan, отокът може да се събере, когато пълните, когато има въздух, какво правите в естествена или изкуствена обвивка от колаген?

Правя го в пакета на Биовиновски, набивам го, както е добре, няма специални пропуски на снимката, като

[СлаваС]

СлаваС, можеш ли да четеш?
Ако е така, прочетете името на темата и отидете на друга с кожи ...

[СлаваС]

СлаваС, можеш ли да четеш?
Ако е така, прочетете името на темата и отидете на друга с кожи ...

Packat Не общувам с теб и не бъди груб, или имаш бобо глава, не съм пил с теб на една маса и не ме напъвай. В края на краищата и аз мога да ти се отразя, защото форумците не го четат, запази го така, сигурно вече си на възраст

[без нитрит]

Това беше температурата ми в питката, която се повиши толкова много, само след като водата в тигана завря
При 80 градуса вода имаше само 72
Подчертавам - готвя без нитрит така че го довеждам до температура от 90 градуса, както го правя от пилешко

Оксана при всички случаи на 90 водата не кипи, така че всичко е наред.

можеш ли да четеш

Устно предупреждение.

или имате глава на бобо

3 дни.

[Шунка 100% говеждо, аматьорско.]

Шунка 100% говеждо, аматьорско.

Това е, писна ми да играя с тигана, искам да сложа Биовин в карикатурата
Едва сега искам да изясня или да си напъхам носа, където имаше описание как да настроите правилно температурата в карикатурата, това е плавно нагряване в тигана, но в карикатурата как?
И все пак вкусът ми е пилешка шунка (свинско + пилешко месо последно изобщо не излезе), каква температура да задам, така че самият продукт да съдържа поне 85 (пилешко!)
Бягам по всички теми, изобилието от информация е пълно

[erika75]

erika75, В моята карикатура има програма мулти-готвач, там задавате температурата и времето. Слагам първо на 40 градуса за един час, след това добавям температурата до 60 и отново за един час, а последните 1,5 часа при 80. Покривам с biovine няма да се затвори. LenaTim написа някъде, че покрива горната част с втора купа и поставя еластична лента, така че кондензната вода да не капе в купата.

[erika75]

erika75, ето рецептите https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=385601... , температурата вътре трябва да бъде не повече от 75 грама, ако се окаже по-суха и не вкусна.

[Никитосик]

Никитосик, Имам мулти-готвач на Phillips, планирах да го сложа отстрани, защото все още го правя в опаковката на Biovinovsky, така че сокът няма да изтече (надявам се)
и след това половината трябва да се напълни с вода?
Всичко, ум за ум върви, коне и хора се смесиха на куп

[erika75]

erika75, Опитайте както сте замислили, всички се учим и след това избираме най-доброто. Късмет!

[Аматьорски пълнени пилешки шунки]

Аматьорски пълнени пилешки шунки

[Депресирано пиле (версия 1.0)]

Вземете в компанията! Онзи ден с жена ми купихме "Белобоку" и още същия ден започнаха да тренират в котки пиле. Имах достатъчно сили само за първите две дузини страници на темата, така че разходката по греблото (това вече е темата е прочетена, м-м!) Се оказа доста показателна. Резултатът обаче наистина ни хареса както на вкус, така и като консистенция, така че не възнамеряваме да скриваме шунката на мецанина.
Така, Депресирано пиле (версия 1.0):


Използвани 1,5 кг обезкостени пилешки бутчета. Около две трети от тях се шлайфат и нарязват фино (около кубичен сантиметър). Скалпите и останалата трета се нарязват на нежна кайма с комбайн. Добавена е една трета от чаена лъжичка от правилната аджика, плоска чаена лъжичка сол, черен пипер на око, половин час. л. подправки за пиле, 40-50 г соев сос (сладък), едно пилешко яйце. Всичко беше смесено до пълно съгласие (12 градуса вероятно бяха малко надвишени) и инсталирано в хладилника.

Два часа по-късно в "Белобоку" беше поставен плик за печене, в който беше поставена отпочиналата маса. При затваряне на устройството, пакетът беше естествено пробит от пружини (те бяха закачени на слотовете на капака) и остри ъгли (ще одирам за следващото състезание). Загубата на кайма обаче не е повече от няколко чаени лъжички. След като се погледнахме (за съжаление, но със следа от оптимизъм), поставихме шунката в ARC скоро-готварска купа (без ръчно регулиране на температурата), напълнихме я със студена вода около 4/5, изчислихме времето за готвене в режим "Яхния" под налягане (30 минути от момента, в който е въведен) и стартира процеса.

След изтичане на пара, шунката се изважда от водата (с леки признаци на бульон) и се поставя в купа на масата. По това време изтеглянето на подвижния капак е не повече от 10 mm. Ярката (или здрач?) Мисъл за допълнително пробождане на торбата с игла беше събрана някъде в рамките на първите 20 страници на тази тема, така че в резултат на това получихме половин чаша вкусен златисто-прозрачен месен сок (който, kmk, казва за готовност) и капакът увисна за 10 минути, спирайки някъде на един и половина сантиметра преди ограничителя. След това производителят на шунка отиде да се охлади на лоджията. Планирахме за няколко часа, но ... заспахме. За 5,5 часа температурата на въздуха там спадна от +6 до +3, след което съпругата, която се беше разбунтувала от сън, премести производителя на шунка в хладилника. Аутопсия, последвана от дегустация, е извършена 6 часа по-късно.

Бяхме доволни от резултата. Резен с дебелина 3-4 мм не се рони, не мога да нарека продукта сух. Вкусът е отличен, въпреки че следващия път ще е необходимо забележимо да добавите аджика и подправки, както и да вземете предвид многото нюанси, научени по време на четенето на темата. Във всеки случай е направено начало, дъщеря ми (която е на повече от пет, все още отхвърля всички закупени колбаси!) Е доволна, след празниците ще продължим да експериментираме.

Много благодаря на всички за полезната информация и късмет в областта на шункостроенето!

Анатолий, с начало!
Трябва да пишете книги за изкуството на готвенето
Особено ми хареса "Аутопсия ..."

с начало!

Благодаря!
Сега търсим подходящ тиган и чакаме пристигането на термометъра. Следователно - въпрос за опитното население. Някой намерил ли е информация за скорошните настройки на температурата за многократно приготвяне? Или поне оптималната комбинация от режим / време?

[Индийска пълнена шунка (пълнена) Аматьор]

Индийска пълнена шунка (пълнена) Аматьор

[Пакат]

Въпросът е по-скоро към тези, които готвят в пакети на Биовинов
Пакатпо-специално на вас
Последните 2 пъти чантата ми се счупи, изваждам шунката, целия сок и желе на върха на извора, отварям го, торбата изглежда е изрязана с нож под тази плоча с пружина, съответно шунката, която е загубила сока и желето (желирано месо, както казва синът ми, което много обича ) става суха
Вкусно, но сухо (((
Как да усукате чантата, за да не се счупи
Последните пъти го приготвях в мулти, легнал отстрани, така че сокът изтича още повече, отколкото когато стои в тенджера, макар че в тенджера по някаква причина сокът и желето също се озовават върху капака с пружина
Като цяло това вече започва да ме изнервя и скоро ще изхвърли този процес далеч от bezishodnost
Няма оплаквания за вкуса, вкусът е просто наденица, не мога да се справя с факта, че сокът и желето остават в продукта и му придават сочност
Правя от пиле)

[Оксана]

Оксана

Как да усукате чантата, така че да не се счупи

Предено -> Заредено -> Отгоре, УПЛОТНЕНИЕ от плътна опаковка, изрязана във форма (можете на няколко слоя). Опаковката е винаги топлоустойчива! Например, използвано за / след евакуация. Много плътна.

[меки кашони за мляко]

използвам меки кашони за мляко... Литър. Оказва се страхотно. Температурата се поддържа, тъй като в тях се пастьоризира млякото. Силата е добра - в повече от половината от случаите продуктът се извлича директно „от скрафа“.
Само че сега имам шунка домашно , с вътрешен диаметър 95 мм, тоест почти Тескомовски и с белостранни пружини. От най-"Белобока" почти отказа.

(В бизнеса. Оказва се, че това е 1001-ият коментар.)

[Земляк]

В бизнеса. Оказва се, че това е 1001-ият обм.

Земляк, Константин, ЧЕСТИТО!!! И с "завръщането" на вас !!!

[Пакат]

Въпросът е по-скоро към тези, които готвят в пакети на Биовинов
Пакатпо-специално на вас
Последните 2 пъти чантата ми се чупи, изваждам шунката, целия сок и желе на върха на пружината, отварям я, торбата сякаш е изрязана с нож под тази плоча с пружина, съответно шунката, която е загубила сок и желе

1. Проверете производителя на шунка и пружините за остри ръбове и резки, отстранете ги с пила, особено по каналите на черупката ...
2. Поставете капаците със страните от сместа и закачете само пружините отстрани, далеч от дупките ...
3. Можете да поставите дистанционери, както е препоръчано, но аз не ги използвам, торбите не се късат ...

Как да усукате чантата, за да не се счупи
Последните пъти го приготвях в мулти, легнал отстрани, така че сокът изтича още повече, отколкото когато стои в тенджера, макар че в тенджера по някаква причина сокът и желето също се озовават върху капака с пружина

1. Качеството и дължината на чантата също оказват влияние, чантата трябва да е плътна и достатъчно дълга, за да я завърти отгоре, отдалечавайки я от каналите ...
2. Количеството смес не трябва да надвишава капацитета на производителя на шунка, трябва да се затвори без много напрежение ...

Като цяло това вече започва да ме изнервя и скоро ще изхвърли този процес далеч от bezishodnost

Спокойствието, преди всичко спокойствие, търпение и работа, ще смила всичко ...
Късмет

Благодаря на всички за съвета, погледнах внимателно капака с пружина (имам Biovin) на малка площ има леко неравна повърхност, ще помоля съпруга ми да я оправи
Опитах се да сгъна фолиото на няколко слоя и да го сложа, не помогна ((((
И все пак, вероятно натъпквам производителя на шунка много здраво и в процеса (самата опаковка) просто се разкъсвам от факта, че няма къде да се разшири съдържанието
Следващия път ще опитам
И тогава този път поради факта, че сокът и желето на самата шунка изтечеха, се оказа почти 2 пъти по-малко от обикновено

[Оксана]

Оксана, и спазвате ли температурния режим за готвене на кайма? Тъй като по принцип сокът не трябва да се отделя от шунката, и то дори в такова количество, че шунката да стане суха.

[Anchic]

Anchic, добре, като цяло се придържам към технологията за готвене без нитрит за пилешко месо, тоест вътре в 90
последните пъти готвих в мулти, 3 часа, сложих мулти готвач на 90 градуса
Накрая истината не мери, реших, че съм готова със сигурност

Добавено в понеделник 21 март 2016 00:05

О, прочетох го погрешно))))
Питате за кайма, да, опитвам се, не повече от 12 грама

[Оксана]

Оксана, просто по принцип бульонът не трябва да се отделя от месото в големи количества, това се нарича оток и е дефект. Тоест, можете да опитате да прочетете повече в посока на технологията за готвене на кайма и да помислите какво може да се промени.

Здравейте. Утре ... утре-утре-утре. Ще го взема. Biovin с торбички и термометри. И прочетох всичко тук, всички 158, м .. б от техните страници. С моите собствени очи, трезвен. Ще опитам. Но преди да започна, искам да благодаря на всички, които са писали тук. Момчета, БЛАГОДАРЯ!
До следващия път)))

[Боткин]

Боткин, успех в обучението!

И прочетох всичко тук, всички 158 страници. С моите собствени очи, трезвен.

Да, това е подвиг ...

Не ... Там (в оригинала) имаше всички 158, m .. b от техните страници. Това е фундаментално важно)

[Боткин]

Боткин,

Ще го взема. Biovin с торбички и термометри.

Ти си късметлия. Термометрите за нашата Белобока излетяха от Средното царство преди две седмици. Така че днешната „свинска нежност“ отново се създава в парна карикатура за вдъхновението и полета на птиците.

[Боткин]

Боткин, Добре дошли!

И прочетох всичко тук, всички 158, м .. б от техните страници

Това все още не е достатъчно. Има теми в 400 страници и в 1000 с нещо.