Домашна шунка (колекция от рецепти за производители на шунка)

Междувременно съпругата, облизвайки устни, обикаля хладилника и изисква най-бързото отваряне на Белобока ...

Колко вече узрява в хладилника?

Колко вече узрява в хладилника?

Сега е 7,5 часа. Ще ми стигнат още час и половина или два и тогава трябва да се откажа.

8 часа са достатъчни, за да си позволите да опитате

достатъчно, за да мога да си позволя да опитам

Опитайте - да. Но можете ли тогава да се похвалите?

Не Мона, а Нуна! (от)

Не Мона, а Нуна!

Да го отворим - да видим колко е „намана“.

И тогава разбрах, че не мога (((
Не я оставих (шунка) да стои в хладилника в продължение на много часове. Е, докато охладих 20 минути под вода, веднага го отворих.
И внимателен човек, той нямаше да бърза. Абидна

[Боткин]

Боткин, по дяволите, така skzat
След първата палачинка обикновено всичко върви добре

[Опит номер 3. Хаминоид с форма на прасе.]

Опит номер 3. Хаминоид с форма на прасе.



Вторият експеримент беше изяден по пътя към фотосесията, така че историята ще бъде мълчалива за него. Така че...
След като напълно се изчерпахме от чакането на термометрите, поръчани в Поднебесната империя, наскоро се сдобихме с парче свинско месо (просто „пулп“) и произведохме от него друг хаминоид. Както при експериментите с пилешко месо, свинското месо беше категоризирано като „о, какво месо!“ и „уау, какви филми!“. Първата категория е грубо нарязана, втората (със забележимо добавяне на първата) се разрушава в блендер. Смесете, но не разклащайте, да. В общата тенджера също влизаше трапезна сол, смес от свински подправки, аджика и малко желатин. Нитритната сол не се използва поради липсата му.
Каймата, смесена с ръце (оказа се, по мое мнение, твърде плътна, но ние, за съжаление, не смеехме да добавим вода) почиваше в хладилника почти цял ден, подлагайки се нередовно на ръчен масаж.
По-нататък - както обикновено. Beloboka (шлифован отвътре в името на изглаждането на острите ъгли), торба за печене, кайма, капаци, извори и пара за мултикукър в продължение на 35 минути в режим "Яхния". Когато е готов (тънък бульон в тенджера за бавно готвене е подходящ само за отстраняване на нафиг), шоковото охлаждане се извършва с ледено студена течност и шайтан-каструлът се оттегля в хладилника за узряване.
Излагането на хора продължи само малко над 9 часа. Аутопсията показа доста голямо налягане, пълна готовност и безусловна годни за консумация продукти. Нарязва се на филийки от 3-4 мм без загуба на целостта.
Пожелание за самите нас за бъдещето - да се вслушаме във вътрешните гласове и да добавим липсващата вода, защото въпреки единодушната положителна оценка, шунката-наденица се оказа малко по-суха от желаната.

Всички колбасни деликатеси и вкусни колбаси!

[Анатолий]

Анатолий, уау: o Готвехте ли само 35 минути?

Готвехте ли само 35 минути?

Точно. Мултикукърната пара готварска печка (или по-скоро - скоро-мулти) ви позволява да готвите в режим "Гасене" много бързо поради натиск. Обратната страна на монетата е невъзможността за настройка и контрол на температурата. Трябва да се ръководим "от полета на птиците".

Но това не е шунка: girl_pardon: Шунката се готви при 75 градуса за 3-3,5 часа. Имате ли отопление във вашата карикатура? Правя го на отопление в Штебе.

Шунката се готви при 75 градуса за 3-3,5 часа

Подозирам, че налягането все още може да съкрати времето за готвене (физика). В нашата единица отоплението е изключително неудобно, тъй като в началото се загрява рязко до 100 ° C, а след това поддържа нещо около 60 ° C. Освен това е много неравномерно.Но „задушаването“ дава равно на 90. И така - вече разгледах необходимия диаметър на консервата и чакам пристигането на термометрите, за да получа нещо повече като шунка на печката.

[Анатолий]

Анатолий, не, готвенето на печката е подвиг (добре, за мен). Ето един поглед на рецепта

Бяла шунка (тенджера под налягане Steba DD1 Eco) (Masinen)

Ето един поглед на рецепта

Ключовият момент в рецептата е "задайте температурата на 75g". В нашето устройство няма функция "мулти-готвене" (не можете да зададете температурата), така че трябва да се побъркате - уловете момента, в който желаната температура е достигната в центъра на тялото на месото, въз основа на опита и фазата на луната. Така че следващия път ще трябва да седя по-дълго в кухнята (до печката) ...

Така че следващия път ще трябва да седя по-дълго в кухнята (до печката) ...

Е, тогава можете да готвите във фурната. Беше ми удобно с наденица на фурна.
По същия начин шунката.

[шунка]

И с такова безмилостно изгаряне на пара, вие също искате сочност?
Технология шунка настрана, но трябва да се окаже шунка
Експериментатор И все пак нещо се случи

И все пак нещо се случи

Работи два пъти с пилешко. И в този случай греша повече на първоначално прекалено плътната кайма. Но експертите знаят по-добре.

[Анатолий]

Анатолий, водата изобщо не е излишна в каймата. Това е сигурно. Температурата също е важна, но не забравяйте да добавите малко вода!

Рекламата във форума е забранена !!! Къде гледа модераторът ???

Аха! И ако не го бях написал така, нямаше да смесите каймата с миксер с 450 вата, както и дръжки, а за дръжките и шунката е по-лошо. Ще добавя: все още съм в процес на смесване на моята Скарлет Йохансон няколко пъти слагам останалото за няколко минути, за да защитя мотора, и каймата за това време в хладилника.
Кой може да ми каже дали това е нормалното ми поведение при приготвянето на този продукт?

[Ника]

Ника, повече от. Докато разбърквате, каймата не трябва да се загрява над 12 градуса, по-добре е да поддържате до 10 градуса - дайте 2 градуса за точността на измерванията Следователно, докато каймата се охлажда, миксерът също ще почива и ще се охлади

След първата палачинка всичко се получава нормално

Благодарим ви, че вярвате в прост (подсмърчащ) човек (избърсване на сополи) Благодаря.
Надявам се да си прав)

[Анатолий]

Анатолийи въпреки това смятам, че температурният режим е решаващият фактор за получаване на точно шунката. Не толкова количеството течност в каймата, а именно НЕ надвишава определените температури. Течността се използва и от всички в различни количества. В една от шунките взех само 100 мл течност на килограм месо, загрях го неправилно и получих прилично количество оток. В последния забих 250 мл в каймата и наблюдавах отоплението по-усърдно от обикновено. Бульонът изобщо не се отдели! Нито капка!

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 12:25 ч

Боткин, и къде ще отидете сега от подводницата?
Вземете под внимание коментарите (ако не веднага, то постепенно със сигурност) и вземете HAM

Кой ще ми каже - това е нормално за мен

Имате да, d-e-v-o-h-k-a)))

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 12:38 ч

следи отоплението по-трудно от обикновено

Няколко практически въпроса (ако мога):
1. Купете месо с неизвестна температурна история. Но по време на покупката той (условно) се загрява до + 5C.
Опаковка, пазар, бягане до колата, кола, удар, у дома, чукай го в хладилника. Както температурата не се повиши над + 8-9C. Да повярваме
2. Нарязване на месо. От хладилника, измито, почистено, нарязано на парчета и скрито нарязаното в хладилника. И втората част беше някак конвенционално бързо смляна чрез месомелачка или блендер. Но бързо, следователно, скритото в хладилника също не е по-високо от + 10C.
3. Приготви всички подправки, студена вода, изгони всички хора от кухнята, след това всички котки и кучета, след това кратка кулинарна молитва.
4. Този момент е пълнежът на компилацията. Извадихме всичко от хладилника, в леген и разбъркваме. Добавяме вода.
И всъщност въпросът: по това време (магическо приготвяне на кайма) температурата не трябва да става повече от + 10С?
Тук можете да напълните 250 мл вода за 1 литър кайма?

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 12:41 ч

И още един въпрос, защо всички препоръчват да се добавя холонова вода, но може ли студен бульон? Гъби, например, зеленчуци, например, месо, например? Това ми се струва много обещаващо за вкуса на бъдещия продукт.
Какъв добър човек бих могъл да бъда!

[наденица]

време (магическо готвене на кайма)

Това е вярно! Това е, когато каймата се превръща в наденица и по-нататък не виждам проблеми с охлаждането му дори в интервалите между партидите (някои от тях го загряват със собствените си ръце)
А течността може да не е непременно чиста вода. И ние караме в мляко И за да поддържаме ниска температура, много течности са просто замразени и смлени.
Когато вкарва течност в месото, тя много активно абсорбира водата и става плътна и лепкава. Тогава тази лепкавост е много добра и побира всички малки парченца шунка.

По-горе експертите писаха, че при +12 и по-горе месото и мазнините по някакъв начин престават да си сътрудничат и стават всеки сам по себе си. Оказва се, че ако в историята на даден пилешки бут или свински врат или на собствения му крак е имало период на такова нагряване, тогава те никога няма да бъдат заедно (извинете, сестра, задушаване на сълзите, разбиване на сърцето)?

[шунка]

Дръж се, скъпа, това трябва да се преживее! Трудно е да се научи .. (c)

те никога няма да бъдат заедно

Ще има, канеш, течението е близо. Къде могат да отидат от шунката? Точно правилната структура може да не се получи. Ние също имаме сочност, плътност и вкус шунка трябва да получите

Мога (макар и със сигурност) да притъпя слегонета (или може би много), но не съм научил:
1. Ако месото е било нагрято над + 12C, преди да е попаднало в мляната шунка, тогава вече е късно за бързане, разведени ли са завинаги месо и мазнини?
2. Или ако след това се охладят отново - ще се помирят, взаимодействат, но най-важното е да не ги вдигате над + 12С, когато месите каймата?

Така?

не вдигайте над + 12С, когато месите кайма

това е сигурно!
Но по първата точка, мисля, не се притеснявайте. Лично аз не съм копал толкова дълбоко
Але, колбаси, помощ

През последните няколко месеца промених технологията много. На някои етапи, радикално. Например, сега не смесвам нито една нишка. Парчетата са достатъчно големи, от порядъка на (половината) кибритена кутия или малко по-малко. Като цяло продължителността на процеса се удвоява средно.
Резултатите са изключително добри. Единственото съжаление е, че зимата свършва.
С изчезването на снега ще трябва да се върнете към старите релси.

Але, колбаси, помощ

Няма нужда от колбаси, нека наречем колбасите)
Просто мисля, че трикът е в първия абзац. И тъй като с втория, просто всичко е ясно. Вашите суровини винаги са били "в правилния" температурен диапазон, те са напълно подходящи за този параметър за приготвяне на кайма без риск от подуване. И ако следвате втората точка, ще бъдете щастливи под формата на сочна шунка (поне).
Но това трябва да се отнася и за други продукти от кайма. (ТОВА Е ГЕНИЙ !!!) За колбаси, за котлети, за рула, за цялото нарязване на месо от продукти до пълнежи (ТОВА Е ГЕНИЙ !!!). В противен случай този имот също няма да работи в шунка. Тоест, или навсякъде, или не къде.

Да наречем колбасите. Наденичките са тема)))

или навсякъде, или не къде

Не смея да се съглася Не всеки кайма продукт, не. Същите котлети са изложени на агресивни температури на готвене по време на готвене. Шунката никога не е предназначена да бъде шунка. Пригответе мляна шунка, спазвайки технологията, и я сварете или изпържете, вземете, грубо казано, голяма кръгла котлета. Сочен котлет е гаранция за правилно смесване с течности и бърза коричка за запазването му.

Котлет например. Въпреки че бързо изпържвам, а след това бавно и дълго къкри под капака и се опитвам да не загубя влагата, забита в каймата.За това се добавят всякакви бакпулвер (и не само за да убодете всички в бюфета). Но колбас (къде са колбасите, вече ли са ги наричали? Не виждам), кифлички, галантини и т.н.? Там загубата на влага е изпълнена ... И те готвят при ниска температура (във всеки случай, както пише в енциклопедията). И тогава има су-ви - във вакуум и при ниски температури. И, изненадващо, температурните режими на су-вие са много близки до тези на шунката. Изобщо ме държи буден. Все още мисля, че колбасите трябва да се произнасят за температурата на каймата по време на месене, за да задържат влагата. И така отново се интересувам от: КЛАНБИЦИ, мили, хубави, с нос, КЪДЕ СИ ???

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 15:27

През последните няколко месеца промених технологията много

Breadwinner, но можете по-подробно за голяма част и нова технология.
Като художник на художник.

[банки]

Breadwinner, но можете по-подробно за голяма част и нова технология.

Сега се изсипват чехли.
Точно така. Но се получава много добре.

Независимо от вида на месото (опитах го с пилешко и свинско, както в чист вид, така и в различни съотношения). Месото се нарязва и се нарязва на парчета ~ 2-3 см. Мога и обикновено добавям свинска мас (нарязана гарнитура). Месото (на парчета) се изсипва на дъската на части и се набива с омекотител с разбъркване-обръщане, за да омекне от всички страни.
Месото се сгъва в широка купа (емайлирана)
За 1200 месо се взема:
3 супени лъжици (големи измервания от HP Panasonic) мляко на прах, 2 супени лъжици. л нишесте, 2-3 ч. л. (малки измервания от HP Panasonic) смлян кардамон (пакети от Attack) други подправки по ваш вкус. Никога не съм опитвал нитрита (ръцете ми не посягат да купя), солта е обичайното тегло от 1,8% за месото. Слагам захар 1-1,5 спрямо теглото на солта.
Всичко това се разбърква старателно в отделна чаша, след което се излива в месото с лъжица, равномерно отгоре. Постепенно и при постоянно разбъркване със супена лъжица.
След равномерно разпределение на подправките в месото, в него се изсипват 100-120 г мляко (мазнина 3.2). Разбъркайте старателно с лъжица. Сместа изглежда крехка и не вдъхва доверие.
След това купата се затваря отгоре директно върху сместа с парче PE (от торбата) и се поставя в ленено легенче, напълнено със сняг. Легена се изважда в студа, така че снегът да не замръзва, но да не се топи много (аз съм на верандата).
Цялото нещо в тази форма е копеле поне за един ден (по различни причини понякога имам три). През това време сместа се разбърква три до четири пъти. Само лъжица, без фанатизъм или фанатизъм. След шест часа сместа става плътна, цялата слуз изчезва.
След това сместа се поставя в машина за шунка. Обръщайки внимание !!! Имам шунка домашно и по поръчка... Изолирани от външна вода. Вътрешен диаметър банки - 95 мм. Вместимост 1350 мл.
И така, в шунката.
За целта първо поставям там 1 литър торба с меко мляко. Той е надежден, държи добре товара и температурата. Сложих го така, че по-късно да е по-лесно да премахнете продукта, без да го разваляте. След това сместа се прехвърля в торбата с лъжица, с постоянно плътно набиване с метална смачкване на картофи. След пълнене кофата за шунка се затваря с горния капак, пружините се затягат. След това натоварената шунка се поставя в тава, също пълна със сняг. За ден.
След един ден тиганът се изпразва, разтопеният сняг се изхвърля, тиганът се пълни с вода и се загрява (на газ) до ~ 80-90C. След това в тигана се поставя машина за шунка с поставени в нея термодатчици.
Гювечът с шунка се поставя върху котлона термостатично управляваннастроен да поддържа температурата от 80 ° С от водата на тигана. В центъра на машината за шунка в този момент температурата е 1-2С.
Под капака на шунката са поставени дървени вложки за запушалки, позволяващи свиване под въздействието на пружини не повече от 10 мм.
Процесът започва и продължава ОСЕМ !!! часа. С изпаряването се добавя вода. Нивото на водата се поддържа почти до ръба на буркана с шунка.
След това шунката се отстранява (вложките на запушалката остават), водата се източва, тиганът се охлажда с вода, шунката се връща там. Саксията с шунка отново се пълни със сняг. За ден. Продуктът узрява.
Всичко.
Хвърли ...

Никой няма да хвърли ...
Ако резултатът, получен с помощта на тази технология, е подходящ, дори без нитритна сол, той също има право да съществува ...
Всеки може да има своя собствена технология, важен е добрият резултат ...

Уау, Countryman, колко готини съвети има в описанието на препарата, иначе и аз се справям без нитрити, благодаря (отидох да се моля да не дойде пролетта, а портиерът - да не работи, за да има сняг)

Всичко.

Мисля, че е така ... трябва да кандидатствате за канонизиране на вас (Бог да ме прости) към канона на светиите и приживе (Бог да ме прости)

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 18:37

Ще отнеме време да преодолея този катарзис и да помисля за феновете, които бих могъл да използвам. Но приготвяйки 1,3 кг шунка за 5 дни (правилно преброих това "общо") за известно време, не мога да устоя и да започна да ям сурово (((
Трябва да помислите. Но вие правите-е-е-е-ядете!

Но не винаги стоя на процеса, обръщам се към него само в някои моменти. Например, моят бекон, например, също се осолява за две седмици - така че, отново, не съм над това за две седмици.
И когато покровителите са изпечени в производителя на колбаси "Pyshka", тогава таймерът на мобилния ми телефон е включен и аз самият, с мобилния телефон около врата си, сядам на компютъра, като на всеки 13 минути се разсейвам чрез "издърпване на капака" под формата на извличане и зареждане на следващите 6 покровители на партито.

Попечители?
ху от popekunchiki?

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 20:20

И какво означава (съжалявам) "издърпване на затвора" ...
Тук, между другото, има доста млади хора, трябва по някакъв начин да замените този термин ...

Добавено в понеделник, 28 март 2016 г. 20:21

Освен това на всеки 13 минути ... Това е сериозно, ще ви докладвам, резултатът ... на всеки 13 минути ...

[Хам Пиле Busty Аматьор]

Хам Пиле Busty Аматьор

Моля, кажете ми коя фирма да избера производител на шунка? Може би Редмонт? Имам 4,5-литров мултикукър Panasonic. Ще влезе ли тя? И на какъв режим да готвя? На „ГАСЕНЕ?“ Нещо бях объркан. Описвате всичко много вкусно. Писна ми да ям така наречената „наденица“, която искам да се присъединя към вас.

[микки]

микки, Людмила, Ще свърши Редмънд, или Белобока, нямам мултикукър, а тенджера от 6 литра - приляга добре с вода отгоре, докато лежите.

Biovin определено!

[микки]

микки, Людмила, Съгласен съм с Боткин, Biovin е по-удобен.

съгласен съм с Боткин

Благодаря за подкрепата (поклони)

mikki, Людмила, съгласен съм с Боткин, Biovin е по-удобен.

И предпочитам бялобоко (има и двете) - за възможността да го използвам в мултикукър с мулти-готвач. Основното нещо е да инсталирате капака, пренебрегвайки инструкциите

Както обещах, преразгледах поведението си по отношение на температурата на суровините, готвенето и последващото охлаждане и изправяне на крайния продукт. Суровината беше свински корем, а не мазнини. Мариновани почти един ден, подправки „от безплатно“, не използваха нитрити. Но старателно „смачках“ месото и го „смачках“ с дръжките. Свито. Сложих го без пакет, за което не съжалявам.
Начало:
Целият детайл е студен.

3,5 часа, до 82C вътре. Не изцедих сока, охладих го. поставете го в хладилника за една нощ. Сутринта дойде:

Момчета, това е нещо вкусно, ще докладвам на ВАС! Плътно, нарязано, без отпадъци.

Това е, отидох в естествена шунка. Изчакайте новини отпред.

Е, може би когато иска