"Вечна" закваска

[РЪЖ]

Здравейте приятели.

опитвайки се да направи вечен квас.
ден 5.

РЪЖ

половината от обема - пълнозърнесто ръжено брашно и обелено брашно за печене (добавям последното на 4-ия и 5-ия ден) и половината обем - вода, тоест малко по-малко тегло брашно;
добавя се лъжица заквасена сметана няколко пъти;
хранени ежедневно, веднъж на ден;
разбърква се няколко пъти на ден;
къщата е достатъчно топла;
покачва се на 4-ия и 5-ия ден - с около 15%, около 2 пъти растеж - засега просто мечтая;
на 5-ия ден (днес) се появи лека миризма на ферментация (мая?);
на вкус - много кисел (трябва ли да бъде?);
има много мехурчета, някакъв обем в горната част на "пяната".

снимка, 5-ти ден, 5 часа след хранене - 🔗
снимка, 5-ти ден, 5 часа след хранене - 🔗

Вчера изпекох хляб с ръжена лига с нарязано покълнало жито върху него.
предположи, че тя все още не е в най-добра форма и добави 1 ч. л. суха индустриална мая. разделени за 2 часа и 10 минути. в режим "печене", пече се 50 минути, оставя се в изключена фурна и след това 20 минути.
получи се добре, но горната част пропадна и когато извадих хляба, на ножа остана малко трохичка.
днес - малко лепкава трохичка .. Отписвам за нарязана покълнала пшеница (тя беше болезнено лепкава, след разрязване) и за малка грешка при изчисляването на течността.

струва повече време за печене?
може ли провалът да се отдаде на слаб квас?
ПШЕНИЦА

половината от обема - пълнозърнеста пшеница и пшенично брашно от най-висок клас (последното, което добавям на 4-ия и 5-ия ден) и половината обем - вода, тоест малко по-малко тегло брашно;
добавя се лъжица заквасена сметана няколко пъти;
хранени ежедневно, веднъж на ден;
разбърква се няколко пъти на ден;
къщата е достатъчно топла;
НЕ се покачва на 5-ия ден (добре, може би 5%);
на 5-ия ден (днес) миризмата е слабо кисела, но няма миризма на ферментация;
на вкус - много кисел (трябва ли да бъде?);
има мехурчета, но те не са големи.

снимка, 5-ти ден, 5 часа след хранене - 🔗
снимка, 5-ти ден, 5 часа след хранене - 🔗
Моля ви да коментирате опитния и да препоръчате какво можете / трябва да направите, за да получите квас, който ще се вдигне, както би трябвало, 2 пъти, за да започне да се пече върху него и да спре да го храни всеки ден (тъй като обемът нараства и не искате да прехвърляне на продукти), като го преместите в хладилника.
фактът, че има много кисел вкус, какво означава това? и какво да правя с него?

Наистина искам да изпека пшеничен кок с мед днес на моята пшенична закваска.
Истинско е?

Благодаря.

Здравейте. Току-що се регистрирах специално, за да говоря и за закваска), разбира се, не прочетох всички съобщения, но от прочетеното разбрах, че мнозина са изправени пред приблизително еднакви проблеми, затова искам да препоръчам сайта на Габриел и Татяна Жданов 🔗, Направих закваска и хляб по тяхната рецепта. на техния уебсайт можете да се абонирате за безплатни видеоразпратки, където процесът на приготвяне на закваската е обяснен подробно и ясно. ето една от снимките на прясно изпечен хляб 🔗.
Между другото, държах и първата си закваска на стайна температура. накрая трябваше да го изхвърля, тъй като беше покрит с плесен. втората оставих да расте в кухнята със затворена врата и включена фурна. самата закваска беше оставена на масата. процесът е започнал. и сега, когато правя тесто (затвор) и когато оставям хляба да втаса във формата, включвам фурната и създавам температура в кухнята благоприятна за растежа на хляба).
Ще се радвам, ако е било полезно на някого.

[тегло]

Алар, нямам идея как да отглеждам заквасена сметана ... Ако сте отглеждали по определена рецепта, има смисъл да отидете с въпроси на същата тема при автора на рецептата. Отглеждах кваса си само на вода и брашно като равни тегло акции.
Друг вариант, за да не се измъчвате с дълги експерименти, хвърлете вик сред сънародниците си, вземете силна закваска от някого. Сигурен съм, че ще споделят с вас!

[тегло]

Алар, нямам идея как да отглеждам заквасена сметана ... Ако сте отглеждали по определена рецепта, има смисъл да отидете с въпроси на същата тема при автора на рецептата. Отглеждах кваса си само на вода и брашно като равни тегло акции.
Друг вариант, за да не се измъчвате с дълги експерименти, хвърлете вик сред сънародниците си, вземете силна закваска от някого. Сигурен съм, че ще споделят с вас!

вече си отиде.
Благодаря.

Моля, кажете ми какво не е наред с кваса? В неделя сутринта го сложих, в понеделник сутринта го нахраних, до този момент вече беше с мехурчета и малко се увеличи, разбърка го, покри го и тръгна за работа. Денят беше горещ. Към 2 часа следобед тя се върна, почти избяга от литров контейнер. Прехвърлих го в по-голям контейнер. И процесът спря напълно. В сряда сутринта, само няколко мехурчета на повърхността, хранени. Все още тихо0 Може би моментът е пропуснат и на ден 2 беше активен и беше необходимо да го стартирате и приберете в хладилника, а не да го отглеждате допълнително? А какво ще кажете за нея сега? продължете да се храните, може би все пак ще расте или всичко е изчезнало и ще сложите ново? Миризмата на ден 2 беше приятно кисела, днес е ден 3 и миризмата е по-кисела, но не гадна. Но изобщо няма активно балончене и растеж. Днес е станало по-хладно, но стои близо до печката, периодично се готви нещо, така че там е топло.

Боско, не се страхувай, процесът върви добре. Сега има война "нашата" с патогени. Ето как нашите ще спечелят, веднага отново балон

Вечер 3 дни, все още е тихо. миризмата е кисела. Ще спечелят ли със сигурност „нашите“? Вече ги изолирах, тъй като майка ми покри тестото за торти с одеяло, тишина. Надявах се, че днес ще бъде възможно да се пече хляб. НО ако "нашите" победят, все още не знам какъв първи хляб да сложа, квасът ще изглежда доста слаб, не искам да добавям мая. Моля, посъветвайте с кой е по-добре да започнете?

Старата ми закваска не мръдна 3 дни.
Ако вашият не се уталожи до падежа, вземете малка част от него и го нахранете отново.

Относно силата на закваската: щом закваската може да се вдигне 2-3 пъти, така че веднага ще може да вдигне тестото за хляб, не се притеснявайте.

За рецепти с квас вижте това раздел

Арка, благодаря. Тоест, оказва се, че ако е искала да избяга от мен за 2 дни, то в този момент тя вече е била готова за печене? а за съхранение?

... ако е искала да избяга от мен за 2 дни, значи в този момент вече е била готова за печене? а за съхранение?

Не. Вижте какво се случва: първия ден смесихме съставките за ферментация. На втория ден всичко с нас ферментира бурно (вече искаше да избяга), сега всеки, който се засели там (бактериите) започва своята борба за съществуване. Те се нуждаят от няколко дни. Тези няколко дни балансът между „добро - лошо“ ще се промени тук и там. Нашата задача е да изчакаме нашите да спечелят. Имате нужда от помощ отпред - редовно хранене. КЪСМЕТ!

Благодаря ви, така че ще продължа да храня, днес са 4 дни. На повърхността най-малко 4-5 мехурчета. Вече мислех да сложа нов, семейството вече иска хляб на закваска :) И колко време ще отнеме колкото се може повече, за да "спечеля"? Прочетох това 5-6 дни и толкова. Това означава, че нещо се е объркало.

Имам вечен квас, ръж. Тя вече е на няколко седмици.
При хранене се увеличава с 2-3 пъти.
Тестото също обикновено се вдига 2 пъти.

Но при замесването на тестото то изобщо не втасва .. Опитвам се да изпека върху него пълнозърнеста пшеница за втори път и не работи. След като се изпече на таймер, пробата излезе около 4,5 часа - след завършване я отрязах - нито едно мехурче вътре .. И така, днес изобщо не се вдигна за 10 часа.

По-рано Pyok върху него ръж се надигна доста, но като цяло резултатът беше удовлетворен.
Има ли трикове в месенето или последователността на съставките?
Добавям зехтин в края на партидата.
Добавям мед и в него има прополис .. може ли прополисът да инхибира ферментационните микроорганизми?

Благодаря.

... днес е ден 4.
Прочетох това 5-6 дни и толкова. Това означава, че нещо се е объркало.

Това е така. Вече сме израснали тук и сме виждали всякакви неща. Беше такъв, че на пети - шести не балон, а за една нощ
Основното нещо е търпението. Всичко трябва да е наред!
Нашето брашно е различно и ферментацията е различна. Ние чакаме ...

Добавям мед и той съдържа прополис .. може ли прополисът да инхибира микроорганизмите на закваската?

Е, прополисът като цяло е благороден антисептик!
Той печели такива микроорганизми, че не всеки антибиотик ще бъде взет.
И не бихте могли да го добавите веднъж и да видите как се държи тестото? В противен случай може никога да не разберем какво всъщност се случва там.

Е, прополисът като цяло е благороден антисептик!
Той печели такива микроорганизми, че не всеки антибиотик ще бъде взет.
И не бихте могли да го добавите веднъж и да видите как ще се държи тестото? В противен случай може никога да не разберем какво всъщност се случва там.

съмненията бяха вече няколко пъти ..
ще трябва да се направи експеримент.

Има ли особености във взаимодействието на закваска с пълнозърнесто брашно (пшеница и ръж)?

ще е необходимо да се проведе експеримент.

Няма да е лошо, иначе те заинтригуваха

Има ли особености във взаимодействието на закваска с пълнозърнесто брашно (пшеница и ръж)?

Има! Всички процеси са по-бързи. Когато се храни с пълнозърнесто брашно, тя отново е по-бърза от глад. Когато се добави към тестото, то ферментира по-бързо и пробата е по-кратка.

Няма да е лошо, иначе те заинтригуваха
Има! Всички процеси са по-бързи. Когато се храни с пълнозърнесто брашно, тя отново е по-бърза от глад. Когато се добави към тестото, то ферментира по-бързо и пробата е по-кратка.

Имам почти всички печени изделия с пълнозърнести храни - 50% -80%.
макар че закваската отнема около 12-14 дни (с пълнозърнесто брашно), тестото не се вдига много добре .., въпреки че вдига тестото, все пак отнема 3-5-6 часа, въпреки факта, че се опитвам да спазвам необходимия топлинен режим.
Сега, сега, тестото (пълнозърнеста ръж + пълнозърнеста пшеница + брашно от спелта) престоя около 5 часа, то се вдигна с максимум 30% ..
Не мога да чакам повече, слагам го да се пече.

и преди това се опитах да направя 2 пъти пълнозърнеста пшеница и изобщо не станах за 4 (първия път) и 12 часа (втория път).

въпреки че 2-ри път имаше мед без прополис.

Сега, сега, тестото (пълнозърнеста ръж + пълнозърнеста пшеница + брашно от спелта) престоя около 5 часа, то се вдигна с максимум 30% ..

Тук нещо не е наред ... Мога ли да взема цялата рецепта? Колко квас, колко брашно и какво още има? Какво влиза в тестото, какво влиза в тестото?
За мен една много млада 100% пълнозърнеста се вдигна за по-малко от три часа, а тя е малко по-голяма - под два.

Изглежда, че в моя квас победата не беше за „нашите“. В неделя сутринта го облякох, на втория ден исках да избягам, изсипах го в контейнер още и на това всичко беше тихо. днес е ден 5, нито едно мехурче, миризмата е много кисела, вкусът също. последният опит да я реанимира, отне 2 супени лъжици от нахраненото и нахраненото, ако нищо не оживее, тогава трябва да изхвърлите всичко. И се опитайте да отгледате още един квас.

Изглежда, че в моя квас победата не беше за „нашите“. В неделя сутринта го облякох, на втория ден исках да избягам, изсипах го в контейнер още и на това всичко беше тихо. днес е ден 5, нито едно мехурче, миризмата е много кисела, вкусът също. последният опит да я реанимира, отне 2 супени лъжици от нахраненото и нахраненото, ако нищо не оживее, тогава трябва да изхвърлите всичко. И се опитайте да отгледате още един квас.

Имах подобна ситуация.
Сложих го на топло място, до 40 градуса, в рамките на 2 дни резултатът се прояви - оживя, балон.

ако няма топло място, тогава можете да използвате газова печка, така че огънят да се отдаде на тиган / тухла или нещо друго само на ръба, така че да не се нагрява силно. и съответно поставете закваската върху тази тава / тухла. специално внимание - контрол на температурата. но ако всичко е възстановено, тогава можете да напуснете за дълго време и да не участвате повече в този процес.
друг вариант е 5-литров пластмасов буркан от под вода с отрязана част / тенджера / купа, в който наливаме гореща вода и потапяме буркан с квас в него. периодично сменяйте / добавяйте топла вода.

[Въпрос 1:]

Тук нещо не е наред ... Мога ли да взема цялата рецепта? Колко квас, колко брашно и какво още има? Какво влиза в тестото, какво влиза в тестото?
За мен много млада 100% пълнозърнеста се вдигна за по-малко от три часа, а тя е малко по-голяма - под два.

Благодаря за гледането.

1. заваряване:
малц - 35 гр.
ленено семе - 35 гр.
подправки (кимион, кариандър, анасон, копър) - 2 с.л. л. (около 7 гр.)
черен кимион - 2 ч.л. (около 3 гр.)
всичко се залива с вряща вода - 120 гр.

2. тесто, което се вдига малко по-малко от 2 пъти (процесът отнема около 4-5 часа):
пълнозърнесто пшенично брашно - 200 гр.
вода - 200 гр.

3. Настъргани ленени семена (ленена каша) - 50 гр.
4. брашно от спелта - 50 гр.
5. Обелено ръжено брашно - 50 гр.
6. пълнозърнесто ръжено брашно - 180 гр.
7. вода - 155 гр.
8. сол - 2 ч.л.
9. мед - 2 с.л. л.

Очаквах тестото да втаса - 5 часа на топло място. се е увеличил с около 1/3.
режим на печене - 1:20.

се опита да поддържа съотношението брашно / вода = 610 гр. / 475 g.

излезе - малко малък, лепкав, на места - не-мошеник.

снимка - 🔗

Въпрос 1: какво може да се коригира, за да се постигне най-добър резултат?

въпрос 2: Как се държи хлябът, ако преекспонирате тестото и то започне да пада, след като втаса 2 пъти?

въпрос 3: възможно ли е да вземете стандартни програми от книга с рецепти и да изпечете хляб с квас с просто преизчисляване на съотношението брашно / течност?

въпрос 4: Какви модели / правила съществуват при замяна на водата с мляко / кефир? Трябва ли да увеличите обема на млякото или да запазите същия, както се препоръчва за водата? Заменя ли част от водата с мляко, повлиява ли вдигането на тестото за предястия?

Благодаря.

[аларма]

аларма, както ми се струва, делът на "тесто" или закваска е твърде голям
За себе си съм определил следните пропорции: теглото на готовата / активна закваска, добавена към тестото, е равно на теглото на останалото брашно в тестото.

Изглежда, че в моя квас победата не беше за „нашите“. В неделя сутринта го облякох, на втория ден исках да избягам, изсипах го в контейнер още и всичко се успокои. днес е ден 5, нито едно мехурче, миризмата е много кисела, вкусът също. последният опит да я съживим, взе 2 супени лъжици от това, което е било нахранено и нахранено, ако нищо не оживее, тогава трябва да изхвърлите всичко. И се опитайте да отгледате още един квас.

в никакъв случай! не изхвърляйте нищо! храни се, иначе Вики ще дойде и ще ти даде малко ататашек!
победата ще бъде наша!

[аларма]

аларма, както ми се струва, делът на "тесто" или закваска е твърде голям
За себе си съм определил следните пропорции: теглото на готовата / активна закваска, добавена към тестото, е равно на теглото на останалото брашно в тестото.

Благодаря.

ако имам тесто - 400 гр.,

и брашно:
брашно от спелта - 50 гр.
белено ръжено брашно - 50 гр.
пълнозърнесто ръжено брашно - 180 гр.
+
смлени ленени семена (ленена каша) - 50 гр.
+
малц - 35 гр.
-------------------------------------------------------------
общо: 365 гр. - цифрата е достатъчно близка до 400 гр. тесто, като се вземат предвид също лененото семе и подправките (общо допълнително - около 45 гр.)

или да вземете предвид само добавеното брашно в предложеното съотношение и да игнорирате малца и смлените ленени семена?

Лично аз отчитам само брашното.
Друго важно нещо е моментът на полагане на закваска в тестото - само на върха, - като правило, покачването е повече от 2 пъти

Лично аз взимам предвид само брашното.
Друго важно нещо е моментът на полагане на закваска в тестото - само на върха, - като правило покачването е повече от 2 пъти

Благодаря.
но какво се случва, ако квасът „е стоял неподвижно“ и започне спад?

Благодаря.
но какво се случва, ако квасът „е стоял неподвижно“ и започне спад?

заквасени пероксиди, натрупващи оцетна киселина

Не ми харесва много миризмата й ... добре, прекалено кисела .. но още не съм я изхвърлила. Хранете по същия начин? Веднъж дневно? Брашно и вода в равни пропорции? Струва ми се, че тази сутрин, преди да бягам на работа, хранех само брашно.Но сега не добавих вода, нали? Утре ще те храня нормално. Наистина ли е възможно да се съживи нещо живо от неподвижно, много кисело миришещо вещество? наистина го очаквам с нетърпение.

Арка, благодаря ти много за отговорите. Може би знаеш за закваската от кефир? Попитах в съответната тема, докато не ми отговориха. Колко да вземете първоначално кефир, така че закваската да е достатъчна за първия хляб и да я приберете в хладилника за съхранение. Няколко пъти препрочетох клоновете за броя на кефира и млечната киселина не видях

На кефир напишете администратор, тя ще отговори.
За вечното - нямате представа каква миризма е имала моята закваска, докато нашата спечели -
Тя замириса! Трудно е да го наречем миризма. Но нищо, нашите спечелиха!
Бъдете търпеливи, хранете се по график, както е в рецептата за първия пост. Можете да разбърквате от време на време

заквасени пероксиди, натрупващи оцетна киселина

Благодаря.
някой е отбелязал, че гасят излишната киселинност със сода.
бихте ли могли да коментирате това?

все още има 2 въпроса без отговор:

Въпрос 3: Възможно ли е да вземете стандартни програми от книга с рецепти и да изпечете хляб със закваска с тях, просто чрез преизчисляване на съотношението брашно / течност?

Въпрос 4: Какви модели / правила съществуват при замяна на водата с мляко / кефир? Трябва ли да увеличите обема на млякото или да запазите същото, както се препоръчва за вода? Заменя ли част от водата с мляко, повлиява ли вдигането на тестото за предястия?

Ще бъда изключително благодарен, ако можете да препоръчате нещо.

Не използвам сода, не мога да коментирам.
Водата може безопасно да се замени с други течности: мляко, суроватка, течен кефир - в същия обем.
Що се отнася до автоматичните програми, лично аз не мога да изпека стартера така, винаги има различни времена на нарастване, трябва да гледате.

Не използвам сода, не мога да коментирам.
Водата може безопасно да се замени с други течности: мляко, суроватка, течен кефир - в същия обем.
Що се отнася до автоматичните програми, лично аз не мога да изпека стартера така, винаги има различни времена на нарастване, трябва да гледате.

Благодаря.
ами .. Имам предвид стандартни рецепти, а не програми.
тоест исках да попитам - възможно ли е да се използват стандартните рецепти от книгата, като просто се преброи количеството вода / брашно, като се добави закваска, а не мая? по такъв начин, че да се получи същото съотношение вода / брашно, както се препоръчва в стандартните рецепти, но заедно с кваса (закваска).

pavazhanaya ARKA, много ми помагаш в овладяването, благодаря.

стига обаче хлябът с квас да излиза от моята дрена.
днес до 5 сутринта бях зает .. - резултатът не е много добър, не се покачи.
ето какво направих:

1. тесто на вечен квас:
пълнозърнеста ръж 150 гр.
вода 150 гр.
нарасна малко по-малко от 2 пъти.
2. брашно:
пълнозърнеста ръж 200 гр.
пшеница премиум 200 гр.
спелта 50 гр.
3. вода 190 гр. + 40 g (добавя се по време на месене, тъй като беше много стегнато тесто, Panasonic трудно можеше да го обърне)
4. сол 2 ч.л.
5. мед 2 с.л. л.
6. зехтин 2 с.л. л.
7. покълнала пшеница, нарязана с комбайн 50 гр.
8. водорасли, сушени 4 с.л. л.

кокът се оказа нормален.
размразява се 6,5 часа, нараства с 20-25% максимум (вече не можеше да чака, беше 4 часа сутринта, хвърли го във фурната). поддържа температурата на кофата с тесто - 25-35 градуса.
Печете 50 минути.

можете да ядете, но височината на издигането е смущаваща ..
какво може да се коригира?

Здравейте!
Моля, кажете ми как можете да поправите грешките ми!
Вече почти една година пека хляб в KhP (Panasonic 2500) с мая и сега исках да го пека с „вечна“ ръжена закваска. Намерих тази рецепта: https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
и този:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

Закваската работи добре, претеглям всички съставки в грамове на имейл. люспи, помагам да разбъркам тестото с шпатула, изравнявам го - няма колобок, както на снимките. Тестото пасва, увеличава обема си, но !!! Проверявам преди печене - добре вдигнато тесто, а в края на печенето, срутен покрив, улегнал хляб с влажна трохичка Помогнете да печете хляб, скоро ще съм напълно отчаян!

[джасмика]

джасмикаако сте сигурни в плътността на тестото (въпреки че не изключвам тази причина и може би трябва да добавите малко повече брашно), тогава втората възможна причина е продължителността на корекцията.

В рецептата, към която се позовавате, времето за проверка е 4 часа. Например за моята стартова култура това е много. Пека хляб с вечен квас и го оставям за 40-45 минути. И това въпреки факта, че за хляб от 500 грама брашно използвам само 120 грама освежена закваска. Висококачествена стартерна култура вдига ръжено тесто много по-бързо от дрожди.

Казвате, че отбивате преди печене - правете го много внимателно! И когато хлябът е втасал един и половина до два пъти - започнете да печете. Не чакайте да се издигне възможно най-много - в този случай със сигурност ще падне.

[джасмика]

джасмикаако сте сигурни в плътността на тестото (въпреки че не изключвам тази причина и може би трябва да добавите малко повече брашно), тогава втората възможна причина е продължителността на корекцията.

В рецептата, към която се позовавате, времето за проверка е 4 часа. Например за моята стартова култура това е много. Пека хляб с вечен квас и го оставям за 40-45 минути. И това въпреки факта, че за хляб от 500 грама брашно използвам само 120 грама освежена закваска. Висококачествена стартерна култура вдига ръжено тесто много по-бързо от дрожди.

Казвате, че отбивате преди печене - правете го много внимателно! И когато хлябът е втасал един и половина до два пъти - започнете да печете. Не чакайте да се издигне възможно най-много - в този случай със сигурност ще падне.

Много благодаря! Наистина се надявам, че следващия път със сигурност ще успея

И ако сложите по-малко от 350 грама закваска по тази рецепта, може ли хлябът да се получи нормално?

[джасмика,]

джасмика, Не съм пекла хляб по тази рецепта, по-добре е да попитате автора, в същата тема.
И го правя по гъба. Тоест освежената закваска се смесва с половината брашно от рецептата и по-голямата част от течността. Ферментира до максимален добив и след това замесвам тестото от останалите съставки.
Може би ще се опитате да направите пандишпан? Резултатът му винаги е по-стабилен, тъй като закваската всъщност преминава през три етапа на освежаване (подхранване) - освежаване на закваската, месене на тесто, месене на тесто. Такова последователно освежаване се счита за оптимално и квасът набира максималната си сила на повдигане точно към момента на последното уплътняване на хляба.
И когато имате такъв хляб, започнете да експериментирате с експресни рецепти в един раздел.

Много благодаря! Наистина се надявам, че следващия път със сигурност ще успея

И ако сложите по-малко от 350 грама закваска по тази рецепта, може ли хлябът да се получи нормално?

Разбира се, можете да регулирате количеството добавена стартерна култура надолу. Рецептата съдържа максимума, който не се препоръчва да се надвишава!

Според вашето описание мога да предположа, че тестото е просто отменено, достигайки максималния си обем и то няма потенциал за растеж по време на печене. Гледайте тестото, докато доказвате. Вдигнете 2 пъти - включете печенето. Често срещана грешка е неправилното определяне на тестовия обем. Измерете първо с вода, за да разберете и да видите ясно колко е в кофата - 2-кратно увеличение.

Благодаря.
ами .. Имам предвид стандартни рецепти, а не програми.
тоест исках да попитам - възможно ли е да се използват стандартните рецепти от книгата, като просто се преброи количеството вода / брашно, като се добави закваска, а не мая? по такъв начин, че да получите същото съотношение вода / брашно, както се препоръчва в стандартните рецепти

Разбира се, точно това правят всички!

днес до 5 сутринта бях зает .. - резултатът не е много добър, не се покачи.
ето какво направих:

1. тесто на вечен квас:
пълнозърнеста ръж 150 гр.
вода 150 гр.
нарасна малко по-малко от 2 пъти.
...
размразява се 6,5 часа, нараства с 20-25% максимум (вече не можеше да чака, беше 4 часа сутринта, хвърли го във фурната). поддържа температурата на кофата с тесто - 25-35 градуса.
Печете 50 минути.

можете да ядете, но височината на издигането е смущаваща ..
какво може да се коригира?

Странно е, че квасът не се вдига сам. Следователно останалото тесто не се вдига.
Нека първо оживим кваса. Вземете 2 супени лъжици закваска и я хранете 1 път на ден по едно и също време в пропорция от теглото на 1 част квас / 1 част вода / 1 част брашно и така, докато започне да втасва поне 2 пъти.
Веднага след като закваската стане активна, хранете я за още един ден по този начин: след хранене изчакайте максималното покачване, вземете 1-2 супени лъжици от закваската, нахранете ги, изчакайте отново за втасване и отново вземете част от закваската за подхранване. През деня ще бъде възможно да се преминат през поне 2-3 етапа на хранене / подновяване на стартерната култура. Ще видите как квасът става по-силен всеки ден.
Само не забравяйте да добавяте нищо друго освен вода и брашно при хранене!

Храната ми със закваска все още продължава. Всичко започна на 18-ти! Скоро ще са 3 седмици. Състоянието му се е променило незначително, отгоре има малки редки мехурчета, малко белезникави, но това е на самата повърхност, отдолу е тишина. Тя обаче не се издига. Все още спокоен. Наистина ли все още може да оцелее и да се отгледа?! или да започнем отначало? Не знам, може би това е брашното, но намерих ръжено брашно в магазините само на една компания, има едно обелено и посевно от същия производител Stolichnaya Mill, произведено в Беларус. KM направи квас върху него. Издигна се един и половина пъти, мълчание отгоре и избълбука отвътре, но хлябът върху него се оказа много нисък и много плътен. В същото време, след като я извади да си почине в хладилника, цялото движение в нея е утихнало, за други тя РАСТЕ активно в хладилника и бяга. Никога не съм мечтал за това. Имам и пакет чешка белена ръж. Но честно казано, ако нещата вървят по същия начин, тогава всичко ще отиде на закваска, но бих искал да опитам в хляб. И като цяло, кажете ми какво да правя с вечното, иначе се оказва, че е вечно не по отношение на употребата, а по отношение на оттеглянето :) И семейството наистина иска вкусен хляб със закваска.

Не мисля, че сега трябва да го държим в хладилника. Оставете я да стане по-силна. Температурата в идеалния случай трябва да бъде 28-30 градуса.
Напоследък също не съм много доволен от кваса си. Наскоро свърших брашното за тапети, върху което я включвах и я водех през цялото време. Остана само обеленият и никъде не мога да си купя тапет. А върху беленото брашно закваската стана много по-слаба. Изобщо не го слагам в хладилника и пак се покачва по-бавно. Но докато го пека, той е напълно задоволителен ... Но чувствам, че ако не получа малко тапетно ​​брашно в близко бъдеще, ще бъде много зле. Докато се спасявам с предварително изсушени парчета от пролетната си закваска, добавям парче по време, когато освежавам.
Не щадете мъките си. Закваската е основното нещо. Няма да има закваска и хляб. Оставих кваса върху брашно, което е три пъти по-скъпо от това, на което пека хляб.

[Боско]

Но като цяло, кажете ми какво да правя с вечното, иначе се оказва, че е вечно не по отношение на употребата, а по отношение на оттеглянето :) И семейството наистина иска вкусен хляб със закваска.

Боско, направете го по-дебел. По най-арогантен начин. Знаете ли как е? Това е, когато вземете част от закваската, добавите същото количество вода, разбъркайте, добавете същата част от брашното, разбъркайте и добавете брашно, докато получите бучка, която не пълзи, но все още стои на бучка. Вземете съдовете не широки и прозрачни, за да видите какво има вътре и особено отдолу.
Закваската първо трябва да се разнесе по дъното, след което да се качи нагоре. Първите мехурчета трябва да са отдолу, след това вътре. По-горе те няма да бъдат. Дебелите трябва да са такива.
Нещо ваше се държи като много течно. Съдържанието на влага в брашното може да е ниско.

Здравейте!

Въпрос от начинаещ.

Реших да започна с квас. Проучих рецептите на първата страница в тази тема, замесих и сега съм на загуба.
Брашно - белена ръж от "Кудесница", при смесване на 100 грама брашно и 100 грама вода (електронни везни) дори не разбърквам брашното - част от него остава суха. За да доведе сместа до консистенцията на заквасена сметана (дебела) вода са необходими цели 200 грама !!!
Моето брашно ли е толкова сухо (или по природа е така?) Или все пак трябва да смесите същия ОБЕМ, а не ТЕГЛО ??

PS От година вече пека хляб на фурна с мая, ако това.

... когато смесвам 100 грама брашно и 100 грама вода (електронни везни), дори не разбърквам брашното - част от него остава сухо. За да доведе сместа до консистенцията на заквасена сметана (дебела) вода отнема толкова, колкото 200 грама !!!

О и уау!
Не мога да получа и дебела заквасена сметана. Оказва се такава пълничка бучка. На следващия ден става по-тънък. Но така, че похарчено двойно повече брашно ...
Доколкото разбирам, вие го доведохте до желаната последователност. Нека се опитаме да се съсредоточим върху 100 g брашно и консистенция. Всичко трябва да се получи. Имате опит в печенето и знаете как трябва да изглежда тестото след това, което означава, че при печенето ще трябва да добавите вода, като се фокусирате върху плътността на тестото. Докато растеме, ще видим. И не забравяйте да напишете какво и как, добре?
КЪСМЕТ!!!

Дойдох да споделя нещастието и радостта си едновременно. * ШАГОВО * Както обикновено, изпекох хляб със закваска и прибрах закваската в хладилника, хранех я както обикновено и я затоплях за час. Слагам го в хладилника и на следващия ден да си помисля, че ще видя как е (притеснявам се за нея), обикновено отдолу се виждат мехурчета, тогава всичко е ОК. Но този път не можах да видя нищо и когато го отворих, не намерих да шупне. : cray: Страхувах се, че стартерът ми липсва, помислих за брашно, този път използвах ново. Днес го извадих от хладилника и го оставих да се затопли, а до вечерта видях любимите си мехурчета и като обем леко се увеличи. : yahoo: ЖИВ! (y) Наистина не мога да кажа защо при нея имаше такова затишие. В крайна сметка процесът е един и същ всеки път. Нищо ново.

Вики много ти благодаря за подкрепата!

Докладвам.

Вчера, потънал в размисли, сложих буркана с „продукта“ в леко загрята фурна, сутринта в суматохата на работа дори не си спомних. Прозорецът в кухнята остана отворен, но на улицата днес имаме + 11C и облачно, добре, мисля, че всичко е изчезнало. Пристигайки вкъщи реших да разгледам. Е, какво да кажа, за моя изненада процесът протече доста ярко, увеличаването на обема беше 1,5-1,7 пъти и така всичко премина в малки мехурчета. Разбъркано, върнете го, докато вечеряха, нещо беше сготвено, кухнята стана по-топла. Реших, че е време да се "захранвам", а там в буркана се забелязва оживление на процеса и масата наподобява добър дебел млечен шейк (всичко на малки мехурчета).
Като цяло днес реших да следвам стриктно рецептата и все пак смесих 100гр брашно и 100гр вода, получи се нещо като пластилин, или много стегнато тесто, но тъй като закваската в буркана стана по-течна, отколкото беше вчера, смесих всичко заедно и оставих до утре.

P. S.

Разследването показа, че вчера, за да създаде закваската, ръката е взела пакет брашно в 1 кг с дата на производство през декември 2010 г. Може би затова всичко се е случило с вода, днес отворената опаковка може да е абсорбирала влагата от въздуха, следователно, почти няма отклонения от рецептата и разбира се концепцията - дебела заквасена сметана е различна за всеки.

дори P. S.

С надеждата, че нещо ще се получи, моля, посъветвайте всяка рецепта за хляб със закваска, най-простата и сложна за първи път, за пещ с огнище. Налични съставки - брашно (включително 1 клас Uvelka-пшеница и ръж-Kudesnitsa) има ферментиран смлян ръжен малц.

... забележимо съживяване на процеса в банката

Ура! Процесът започна без значение какво

С надеждата, че нещо ще се получи, моля, посъветвайте всяка рецепта за хляб със закваска, най-простата и сложна за първи път, за пещ с огнище.

От надежда до сигурност, остават ни още няколко дни. Нека го вземем.
Пшеница - ръж или ръж - пшеница?
Имате ли камък за печене?

Вики добра вечер!

Все още няма камък, затова, по съвет на Bertine, използвам обърнат лист за печене, че по отношение на хляба и двата варианта са интересни, но ръж-пшеница на първо място. Благодаря предварително.

... по съвет на Bertine използвам обърнат лист за печене.

Той също ме посъветва - добре. Тогава купих подови плочки в Строителни материали. Керамични. Е, тогава само камък. И така ... все още сте „в началото на пътуването“.

.. подови плочки в строителни материали. Керамични ...

горко от остроумие, знаеш ли какво е? Отивам да ровя из целия страхотен и ужасен Интернет в търсене на "правилната" плочка! (майтапя се).