Монашески квас

И кажете ми, моля, дали този вид хмел може да се използва? Разкъсан ли е по този начин или още не е узрял?
🔗

[Натусичка]

Натусичка

За прибиране на реколтата са подходящи само шишарки от хмел в състояние на така наречената техническа зрялост, която може да се определи по няколко признака.

Зрелите конуси от хмел, подходящи за прибиране на реколтата, могат да бъдат определени по следните критерии:
Конусите стават като че ли гладки, затворени.
Цветът на пъпките се променя от зелен към по-светъл, например жълтеникаво зелен или златисто зелен.
Самите шишарки стават лепкави на допир, по-плътни, люспите-венчелистчета плътно прилепват един към друг.
Когато се притискат леко, неравностите трябва да извират, да са еластични, да шумолят и лесно да възвърнат формата си.

Невъзможно е да закъснеете в прибирането на хмела - шишарките бързо сменят цвета си в кафяв и в същото време свойствата им се влошават. Но няма нужда да бързате, те започват да събират хмел избирателно, като събират само най-узрелите шишарки и след това започват да събират цялата реколта. При прибиране на реколтата всеки конус се откъсва поотделно, хмелът не се събира на гроздове или клони. За да се запазят конусите непокътнати, те се отрязват с дръжки, дължината на които трябва да бъде най-малко 2 см. Невъзможно е да се уплътнят, овенят, смачкат събраните шишарки, това влошава качеството на суровините. Веднага след прибирането на реколтата трябва да започнете да сушите хмела, събраните суровини бързо започват да се влошават.

Източник: https: //mcooker-enm.tomathouse.com/s-image/1955/

Прилича ли този хмел на този, използван за приготвяне на мая или закваска?

Събрах още жълти. По-скоро дори златен. И когато изсъхнат, те стават сиво-жълти.
И ръцете бяха лепкави след „жътва“.

[Натусичка]

Момичета, заведете ме при компанията за усвояване на хмелна закваска и печене на хляб от нея. Опитвам се да се сприятеля: ще го затопля, после ще го замразя, после ще го приготвя на пара, но засега победата е на нейна страна. Не, добре, тя е полезна дама, имате нужда от специален подход към нея, търсете бум.
Натусичка, имате добър хмел, просто не изсушен (не е лошо, дори е по-добре, ако го обработите веднага). Вижте какво открихме:
"Прясна хмелна мая "
Емайлиран съд (или остъклен съд) се напълва доста плътно с пресен хмел, залива се с гореща вода и се вари в продължение на един час под капак. В прецеден топъл бульон от хмел (2 л) добавете 1 пълна с.л. лъжица сол, 1 чаша (тънка чаша) гранулирана захар и 2 пълни чаши пшенично брашно. Добре разбъркана (без бучки брашно) маса се поставя на топло място за 1 1/2 дни, след което се добавят 2 пюрета варени картофи, масата отново се разбърква и се поставя на топло място за 1 ден. Готовата мая се бутилира, затваря плътно и се държи на студено място. Хлябът с такава мая се оказва по-добър от хляба, направен от сух хмел. Консумация на дрожди ок. 1/4 чаши за 1 кг брашно.
("Домакинство" 1958)
Искам да опитам да направя и суха закваска от това.

[Агата-Наталия!]

Агата-Наталия!Благодаря ви много за съвета, определено ще опитам ... само че сега не знам колко е свеж, разстилах го на балкона за сушене ... но така или иначе, трябва да опитате! Така че искам да направя такъв здравословен хляб! Ако се опитате преди мен, тогава пишете, споделете своя опит!

[Натусичка]

Така, Натусичка, и всички, които се интересуват от хмелна закваска, искам да споделя своите заключения след експериментите.
1. готвих прясно зелено хмел, съгласно описаната по-горе рецепта. (Миризмата беше такава, че мислех, че „кучето с полицията“ ще дойде за ... приготвяне на зле отвара. Добре, че съседите познават нашето семейство и не почукаха на вратата.)
2. От тази смес: изсипва се малко в бутилки и се прибира в хладилник; смлян малко с трици и изсушен в Езидри; направи закваската, като я подхрани няколко пъти.
Закваската се оказа много красива, не съм наблюдавал толкова разкошни „сополи“ в нито една закваска. НО ... Тя беше горчива и хлябът, приготвен върху нея, беше горчив.
Мисля, че това се случи заради прясно хмел.
И все пак, през цялото време литература в интернет има информация за хляб на базата на тази закваска с определено количество ръж брашно (квасът се вдига добре, ръженото брашно прекъсва миризмата и горчивината).
Сега, когато апартаментът е малко проветрен от преследваната от мен миризма, ще повторя все пак, но със сух хмел. Но това ще е друга история ...

[суха мая]

Ето още няколко мисли ...
Реших да проуча къде се споменават закваски от хмел в старата литература и за какво се пече хлябът?
Намерих книгата „Примерна кухня и практическо училище за битови 3000 рецепти, изпитани от практиката“ 1892г.
На страница 382 прочетох: „Домашен хляб“. Издание 3 макари суха мая, 2 килограма брашно, 1/4 килограма масло от чухон, 5 яйца, 2 супени лъжици захар. Отидох по-нататък: шпула = 4.266g. Ясно е. Използвала ли се е и суха мая в онези дни? На страница 651 прочетох, че са приготвени на базата на бирена мая с добавка на нишесте и малц.

Книгата „Наръчник за руски фермери“ 1875 г. 2v.
На страници 613-620 от 2-ри том пише, че за производството на бирена мая са използвани MALT и hw. брашно. Ами хмелът? Пак там: „Използването на хмел за варене се основава на въздействието на смола от хмел върху тялото; той, подобно на хашиш и други наркотични вещества, опиянява и насърчава отделянето на урина (е, това не е за нас) ... Хмелът се добавя към бирата не по време на варенето, а в самия край на цикъла и за добавяне на аромат, вкл. "

Може би са използвали хмел, но в селата и не толкова за печене на хляб, а за приготвяне на квас? Ще помисля, експериментирам.

Какво ще кажете, колеги? Споделете вашето мнение, интересно

[Наташа,]

Наташа, Благодаря ви много за споделянето на вашия опит, сега се радвам на вашите отзиви за сухата хмелна закваска. Все още съм в лек "парк", няма много време, така че не мога да експериментирам много, но ви наблюдавам отблизо. Чакам вашите отзиви!

[Агата]

Агата
Вече имам втората си закваска, приготвена с хмел. Използвах първата в продължение на 9 месеца, вероятно щеше да работи и по-нататък, но ми се струваше, че стана по-лошо да вдигам хляб и направих нов. Произведено от аптечен хмел. Писах повече за това в отговора 180. Първоначално имаше миризма, но след като няколко пъти я хранех, миризмата изчезна. Като цяло използвах хмел само в началото, сега това е обикновена ръжена закваска. Храня го така: варя 50 г ръжено брашно със 75 г гореща вода от чайник. Слагам 2 супени лъжици в стъклен буркан. вквасвам от хладилника и разбърквам с вилица постепенно с свареното брашно. Покривам го с капак с дупка и го слагам или във фурната с включена светлина, или в банята близо до сушилнята. Използвам го за приготвяне на ръжен хляб или за разбъркване. Ако имате нужда от повече закваска, я храня няколко пъти или поставям закваска върху тази закваска. Все още имам оригиналната закваска, от месец е в хладилника и поне мирише на хмел, но няма признаци да се е влошило. Ако се храни, ще работи чудесно.
Струва ми се, че стартерната култура за хмел е силна и работи точно поради бактерицидните и фунгицидни свойства на това растение, не развива „вредна“ микрофлора, която не ни е необходима под формата на плесен, гъбички и т.н.
Ако можех да помогна с нещо, ще се радвам да споделите своите наблюдения;)

[barbarisоcka]

О, barbarisоcka, всичко е ясно и аз се влюбих в нея, такава красавица, красива. Как разбрахте, че нямам търпение? Цял живот се боря с това, но ... звезди, звезди.
И така, опит №2. Апартаментът е вентилиран, отоплението е включено, можете да отворите прозорците и да готвите. Спомням си от детски кинохроника: „Ядката на знанието е твърда, и все пак - не сме свикнали да се оттегляме ...“

... Как разбрахте, че нямам търпение? Цял живот се боря с това, но ... звезди, звезди.

Така че аз самият съм ...
Успех, всичко трябва да се получи.

Кажете на начинаещ - когато правех кваса, забелязах, че вкусът на запарката беше много горчив. Закваската се получи както трябва: вдигна се, избухна, но послевкусът беше много горчив. Хлябът е втасал, изпечен добре, но много горчив. Какво съм сгрешил?

[katts]

katts, Добре дошли!
Първо ще ви кажа какво сте направили правилно: започнахте ферментация и стигнахте до нас.
Сега за не е наред: но няма нищо лошо. Когато купувам хмел, не мога да съм сигурен, че е добит на правилния етап. Единият хмел е горчив, другият по-малко горчив. Тук няма нищо лошо. Храните стартера си с вода и брашно, като намалявате количеството на самото стартер. Взеха я за хляб и хранят с останалото. Горчивината ще изчезне след няколко хранения. Ще видиш. Късмет!

Благодаря Вики
И вече го изхвърлих ... бях много уплашен ...
Е, ще отида да си купя нова и да започна отново с културизъм!

И ако печете във фурната, хлябът няма да се насити с миризма на газ?

И ако печете във фурната, хлябът няма да се насити с миризма на газ?

е, боршът не е накиснат
газта във фурната изгаря, отделяйки топлината, необходима за печене ... така че нищо не се насища

Здравейте скъпи форумци!
Приемете нов член на партията, така да се каже
Докато моят опит е опит да направя ръжен хляб с помощта на хмелна закваска .. Тъй като нямах достатъчно търпение и намалих времето на почти всички етапи, в резултат хлябът ми не втасваше и не се печеше. Но миризмата и вкусът бяха едни и същи почти нищо. И аз пекох в мултикукър, замесен на ръка (оказа се много трудно събитие).
Сега съм озадачен от избора на машина за хляб, тъй като вече не искам да замесвам тестото на ръка. В тази връзка моля за вашата помощ при избора.
Моля, посъветвайте производител на хляб, в който е най-удобно и качествено да приготвяте ръжен хляб със закваска.

Здравейте, скъпи членове на форума. Накрая щях да възобновя печенето на заквасен хляб. По различни причини този процес е спрян от лятото. Вярно е, че все пак е пекла хляб няколко пъти, за да не изчезне квасът. Само че не се вдигна повече от два пъти, а хлябът се увеличи още по-малко, но след изпичането беше вкусен и дори не кисел. Не знам колко дълго човек може да държи и използва един квас на хмел. Например френският трябва да бъде поставен на нов след шест месеца. Много искам да опитам да сложа френски за печене на бял хляб. И също така, има ли граждани на Минск на форума? Бих искал да знам откъде можете да си купите ръжено брашно, както и пълнозърнесто брашно? Извинявам се предварително за въпросите за образователната програма, но сега няма време да препрочитам целия форум, но искам да изпека собствения си хляб без мая. През пролетта прочетох много интересна и полезна информация във форума, но сега всичко е забравено и объркано. Можете просто да предоставите връзки, където имаше отговори на такива въпроси.

... И също така, има ли граждани на Минск на форума?

Да, и те не спят!

... Бих искал да знам откъде можете да си купите ръжено брашно, както и пълнозърнесто брашно?

Пълнозърнести храни никога не са се раждали в Минск. Приемат я приятели, колеги, добри хора от близкото чужбина. Обелена ръж и засети продава се в почти всички магазини, особено в големите. Както ще видите, вземете много, като се фокусирате върху срока на годност, той периодично изчезва за месец-два.

... сега няма време да препрочитам целия форум, но искам да изпека собствения си хляб без мая.

Не мога да ви разкажа за други закваски, но дори мога да споделя „вечната“ ръж - това е по-лесно от отглеждането от нулата. Ако се интересувате, пишете в личен.
Има и за жителите на Минск собствена темказа решаване на различни местни проблеми. Добре дошли!
Между другото, напишете в профила си града, в който живеете.

[Здравей, скъпа БРЕЙКЪР (и БЕЙКЪР, ако има такива!) !!!]

Здравей, скъпа БРЕЙКЪР (и БЕЙКЪР, ако има такива!) !!!
Е, изглежда и аз съм "узрял"! Приготвих суха мая от хмел (рецепта в Великия пост # 71 в Celestine и в Великия пост в Barberry). Приготвих всичко точно както е посочено в рецептата. Първоначално ферментирах хмелова закваска в продължение на 3 дни (както е в рецептата), след това я изсуших, смелих в гевгир и я поставих в половин литров буркан за съхранение. Сега го съживявам (за през нощта) и слагам тестото сутрин. За тесто, което взимам (за 1 хляб):
- 400 мл вода
- 330 гр брашно (обикновено, бяло)
- 100 грама пресяти трици
- 1 маса. л. сол (без пързалка)
- 1 маса. л. хмелна закваска
- 1/3 чл. л. пчелен мед

Стъклена чаша. шапка с козирка. смесена вода (топла), сол, закваска, трици и брашно. Омесих го, покрих го със стреч фолио, сложих го на топло място (сложих го на батерията, топло е, покрих го със салфетка) за 4-6 часа. Тестото е готово, когато масата се увеличи по обем с 1,5-2 пъти. (Увеличил съм за 4 часа).
Добавих още 330 грама брашно към готовото тесто и сложих тестото в памук, омесих "тестото" по програмата, оформих дълга наденица (тъй като пека в гъскопроизводител) по дължината на машината за гъски. Смазаната госятница расте. масло и изложи тестото. Върнах го на батерията за 2-4 часа. Веднага след като тестото се вдигна до желаната височина (определих на око, отне ми около 3-3,5 часа), намазах отгоре с растително масло, направих разфасовки със скалпел, поръсих със сусам и сложих в загрята фурна. Тук направих грешка ... Притиснах тестото със скалпел и затова „покривът“ леко увисна ... Хлябът се печеше, докато се появи характерната вкусна миризма на готовия хляб. Ето какво получих:

🔗
и в контекста:
🔗

Какво мога да кажа?! Съпругът ми каза, че хлябът е с вкус НОБЛО! Той ми напомни точно един кок на времената на СССР - което се наричаше „здраве“, много го обичах. Само вкусът на триците не е толкова ясно изразен (също много добър, нежен!)

Когато направих закваската за първи път, съживих я, тогава получих нейната 3-та маса. лъжици, 1-кладенче, аз го използвах, а останалите две прибрах в буркан с капак в хладилника (докато не го хранех). От събота тя стоеше в хладилника ми и до днес. сутринта, сутринта извадих закваската и, без да я подхранвам, веднага направих тесто върху нея. До обяд тестото се увеличи, тъй като трябваше да се удвои, добавих брашно и замесих тестото. Слагам тестото в намазнена гуша и сега пасва на батерията. Да, забравих да кажа, че днес вместо вода използвах отвара от варени картофи, какво се случва, тогава ще разкажа и ще покажа.

[Натусичка]

... какво се случва, тогава ще разкажа и ще покажа.

Натусичка, какви интересни експерименти имате!
Ние чакаме! Очакваме с нетърпение да продължим!

Казвам ви: оказа се дори по-високо от първия път, защото. Заключавам, че е много полезно водата да се замени с картофен бульон! Вкусно, като за първи път! Но по някаква причина "покривът" беше дори отново, въпреки че направих разрезите преди корекция и той се издигна много хубаво.
Написах, че този път не съм съживил кваса и така всичко мина много добре без ревитализация и дори без предварително затопляне при стайна температура! Какво страхотно нещо - тази суха закваска и не е нужно да я храните, защото какви спестявания !!!!
Не направих снимка, защото забравих камерата на работа, но ще кажа следното: тя беше дори по-висока от тази, която показах. Затова смело приготвяйте суха закваска (мая) - няма да съжалявате!

[Съживявам я (за през нощта)]

Сега Съживявам я (за през нощта) и на сутринта слагам тестото.

Натусичка , но можете ли да направите снимка и да покажете как изглежда сухата закваска сутрин след "съживяването"?
Съживих сухата си ръж брашно и пр. Оказа се, че сутринта се разпуши малко, имаше няколко мехурчета и малък куполен покрив. Но няма увеличение в 2 пъти, тъй като няма енергична ферментация. И консистенцията на някакъв вид шпакловка. Така трябва да бъде?
Как оживявате вашата и каква е тя сутрин? Покажете ми, бъдете любезни, иначе не искам да прехвърлям брашно на експерименти.

[Агата!]

Агата! Веднага щом направя нова, ще направя снимка и ще я покажа. Съживих с обикновено, бяло брашно. Направих всичко, както е посочено в рецептата: 1 ч.ч. суха закваска + 100 г вода (взех топла) + 1 ч.л. мед + брашно (достатъчно, за да се получи тесто като дебела заквасена сметана).Разбърках всичко добре и го сложих на батерията за през нощта. На сутринта тя се увеличи добре и имаше мехурчета, тя стана такава жажда-о-о-о-учене. От 1 ч.л. суха закваска получих 3 табл. л. оживена закваска (за 3 хляба според рецептата). Ето ме вече 2 таблица. л. изразходван, има още 1. Щом изпека 3-тия хляб, ще сложа нов. Харесва ми, че на практика няма караница с нея.

Както обещах, представям подробен отчет за свършената работа. Така,
1. Това е моят сух стартер:

и по-близо:


Вечерта, както писах, го „съживявам“ и го поставям на топло място за през нощта:


На следващата сутрин получавам „оживен“ квас (и излизам):

на снимката ясно се вижда, че се е увеличил в сравнение с това, което е било вечер, преди „възраждането“.

Показвам как изглежда в „опъната“ форма:

Така от 1 ч.ч. Получих 3 супени лъжици суха закваска (за 3 питки) „оживена“ закваска. ! маса. л. Взимам и правя тесто от него, а останалите 2 слагам в буркан от 0,5 литра, затварям капака и го прибирам в хладилника.

След това правя тесто и го слагам на топло за 4-6 часа (в зависимост от много фактори: брашно, топлина и др.), Тоест, докато се увеличи с около 2-2,5 пъти. Обикновено това ми отнема 4 часа. Тестото е готово и добавям останалото брашно и замесвам тестото върху хляба. Можете да месите както ръчно, така и с помощта на памук. Слагам готовото тесто в чугунен (тежък !!!!) тиган, покрит с хартия за печене с емайлирано покритие. Веднага ще обясня, че взех това ЧУДО (тиган) за нищо, от свекърва ми, тя вече не го готви, а съпругът ми го донесе и го сложи в гаража ... и когато реши да опита да направи нещо в него .... точно тогава го хванах за ръката !!!!!! Какво чу от мен !!!! Моята фурна се пече ужасно !!!! Дъното е в огън ... така че аз и тухлите сме там и печем ... все едно изгаря .... и когато го изпекох в това Чудо, бях готов да го целуна (тиган) !!! Никога не съм получавал толкова красива кора !!!!
И така, обратно към нашите кочове, тоест там, където спряхме, към нашия тест.
Сложих го в тиган и веднага направих разфасовки със скалпел (специално закупен от медицинско оборудване). Намазах го с растително масло и ето какво се случи:


И се оставя да излезе за около 2-4 часа (получавам около 3-4 часа). Но този път се получи така, че сложих тестото само за обяд и трябваше да пека през нощта. Но не бях готов за подобен подвиг и затова рискувах и сложих хляба заготовка не на топло, а на кухненската маса и го покрих с висока купа, а отгоре го покрих с кърпа. На следващата сутрин със страх в очите започнах да отварям сградата си и видях:


И под тази форма поставям това парче във фурната, загрята до 200 градуса. Сложих съд с вода на дъното и поръсих стените на фурната с вода. Когато от фурната започна да идва страхотен аромат, измерих температурата вътре (със сонда), оказа се, че е 90 градуса - значи хлябът е готов !!!! Ето какво се получи от него:


Сега показвам раздела:


и по-близо:


Е, аз някак описах всичко, ако съм забравил нещо, ще пиша по-късно.

Ще се радвам много, ако някой може да използва моя опит.
Мога да кажа само едно: хлябът не плесенясва и няма „лоша“ миризма дори седмица след изпичането. Проверих го нарочно.

Да, забравих да кажа, че вадя останалата оживена закваска, която слагам в хладилника, и без допълнителна „анимация“ правя тесто върху нея.

Натуся като хляб! Браво!

[Натусичка]

Натусичка
Беше много интересно да чета и гледам вашите експерименти с хмелна закваска. Всичко е много добре описано и показано и хлябът е отличен.
Към лятото ще се опитам да изсуша стартовата си култура. А сега към отметки и много благодаря !!

[Натусичка!]

Натусичка! Бях за миг безмълвен! Изобщо не съм безразличен към хляба със закваска, но така и от сухата

Ти си ТАЛАНТ !!!

[barbariscka]

В първите редове на моето писмо първо ще кажа БЛАГОДАРЯ на майсторката barbariscka отзад ритник съвети за "мокра" хмелна закваска.Направих го! И вече 3 месеца пека смесен хляб върху него. Сега в моя хладилник живее страхотна „приятелка“.

Натусичка , браво! Отличен майсторски клас! Ще опитам отново, само че сега ще го съживя с пшенично брашно 1 клас. И изведнъж ще се получи, наистина ми трябва, за да се получи.
Спомняш ли си, Ната, когато твоят хмел беше събран? Ние сме териториални съседи, което означава, че тя трябва да достигне определена зрялост (за да не вкуси горчиво и да бъде весела) почти еднакво. Разбрах, че това е много важно. Тук гледам снимката на вашия хмел и ги сравнявам с моите реколти, опитвайки се да намеря подобни.

[Натусичка]

Натусичка, отвъд похвалата, браво, какви красавици! Преди ядях 2 ..., не 3 парчета

[Момичета!]

Момичета! Много се радвам, че моят хляб ви хареса! Но в края на краищата, без всички разделителни думи, които прочетох в тази тема, никога не бих го направил ... И така, това е ГЛАВНО БЛАГОДАРЯ на всички вас! В края на краищата много, много се "страхувах" от хляб със закваска, в смисъл да ги правя, мислех, че не мога, няма да стане ... Най-вече се радвам, че там няма абсолютно никаква мая !!!!

Агата! Дадоха ми един хмел, а майка ми купи втория на пазара и аз сложих целия хмел на балкона (нямаше време за хмел ...) и забравих за него ... и тогава прочетох тази тема и реших да я намеря ... Намерих я на балкона и го направи. Затова не знам кога е било събирането, дори не съм знаел, че е важно ... как!

Таня-з, Е каква е сделката ?! Помогни си !!!!!

[Агата]

Агата
Много се радвам, че всичко ви се получи и че се появи толкова добра „приятелка“. Дори бих казал, че това е много лоялен и непретенциозен приятел. Така че редиците на любителите на закваска от хмел нарастват и това е много приятно. Благодари ти!!
Натусичка

И импровизирам всичко .... Направих хляб със замяната на 1/3 от обичайното брашно с пълнозърнесто, стана вкусно, цветът стана по-тъмен, вкусът още по-вкусен. И тя остави тестото и самия хляб да излизат не на радиатора, а на масата. Когато хлябът беше задушен, го покрих с голяма стъклена купа, излезе идеално! И когато свалях купата ... разбрах, че съм сгрешил ... Не намазах вътрешните стени на купата с масло и тестото се залепи, докато го откъсвах от стените, хлябът малко падна ... Разстроих се и го сложих във фурната, която току-що беше включена (едва топло), просто нямах сили да погледна падналия хляб, но той излезе толкова готин във фурната! И толкова пухкав в крайна сметка се оказа! Не направих снимка. Повярвайте ни на думата!

За пореден път проверих експеримента си за: замяна на част от брашното с пълнозърнест; мястото за поява на хляб не е батерия, а просто на масата и я покрийте плътно с купа; поставете в прясно запалена фурна (не предварително загрята!). Оказва се просто ЧУДО! И все пак този път не намазах нищо и не направих разфасовки. Вкусът на хляба е БЛАГОРОДЕН, не мога да кажа друго!

Направих този хляб за проба от 0,5 кг. Излезе някакъв светлосив и не се изчерви. Печете 1 час при 180 °.
Натусичка, колко време печехте?

Но ябълковият пай със закваска е розов и се пече 50 минути и се пече.
Чудя се какво влияе върху способността за печене, може би масло? Слагам 30 г зехтин в тортата.

Чудя се какво влияе върху способността за печене, може би масло?

Ако имате предвид покафеняване - захар.
Колко захар има в тортата? А в хляба?

О, захар!, Може би поръсете кората със сладка вода ...

Капацитет за печене вътре:
Пшеница, изпечена, ядена вчера. В него няма захар. Масла също. Но ръжта не се пече. Като цяло те пишат, че температурата за ръжта се нуждае от 250 °, а фурната дава 180 ° -200 °. Помага ли и парата при печенето?

[Хък Фин!]

Хък Фин! Не добавих ръжено брашно към тестото, замених част от пшеничното брашно с пълнозърнесто брашно. По времето, когато не забелязах колко се пече, определям по миризмата, как страхотната миризма премина през целия апартамент, затова изтичах до хляба със сонда, набодах го .... ако има 90 градуса, значи съм готов! Поставям го върху решетката, поръсвам с вода, покривам с кърпа, покривам с хавлиена кърпа и оставям да си почине! А кората отгоре не трябва да се зачервява особено.
Винаги пека много добре.
По-горе написах, че „съживявам“ 1 ч.ч. суха мая и сутрин получавам начални култури за 3 пъти. Вземам 1 част и правя тесто от нея, а останалата закваска слагам в буркан от 0,5 литра, затварям го с пластмасов капак и го прибирам в хладилника (за следващите пъти). И от тестото, което се получи, правя или 1 кръгъл хляб, или 2 - под формата на обикновен фабричен хляб. Между другото, написах, че обичам да слагам тестото, което се е появило не в горещо, а в току-що включена печка (имам обикновена, газова, допотопна фурна). Тогава пасва още по-добре!

Можете ли да ни кажете повече за пая с квас, само много подробно, добре?!

[Пролетна торта за кифли с квас във фурната]

Благодаря за вниманието !
Искам да превърна пшеничните ви трици в лекарски. Бях в Крим, в Судак, има пекарна в църквата. Докторска - вкусна, но мирише - затваряте очи, като сено, хляб, трева ... Трябва да се добави нещо.

Исках пай с ябълки, погледнах тук:
Пролетна торта за кифли с квас във фурната - Намерих го тук:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=66084.0
Само прекалено мазнини и много яйца - каучук. Затова го пекох 8 пъти и всеки път намалявах олиото, яйцата, сега по принцип съм постно: всичко е наред, пухкаво, вкусно.

Имам таблица в Excel

Закваска	грама	= общо	= време	Време	t (°)	часовник
Закваска (rzh.)	100
Вода	50
psh. брашно	50	200	0:15		меси
			4:00		~ 20°-25°	4 ч
Опара				15:45
Вода	300
Серум (кефир)
Яйца
psh. брашно	530	1030
			0:55	16:40	меси	0.8 часа
Тесто			2:10	18:50	~ 25°	2 часа
сол	4
захар	35
пчелен мед	20
зехтин.	40
изтичане на масло.
ябълки	170
стафиди	40	1339
			0:40	19:30	меси	0,5 часа
			1:50	21:20	~ 25°	2 часа
във форми	2 бр.		1:10	22:30	~ 25°	1 ч
изпечете		500	0:53	23:23	180°	0.8 часа

Затова ви помолих да опишете по-подробно как и какво сте направили. Прочетох рецептата, точно какво и в какво количество сте заменили и каква технология, моля, опишете.

Е, нарисувах знак ^
Общо тестото, тестото и печенето отнеха повече от 7 часа. Омесва се на ръка в тенджера с дървена шпатула. Настоява под капака. Той също покриваше формите с картон. Загрейте фурната до 180 ° и печете 50 минути (без пара, капаци и т.н.) на средния рафт (решетка) в 2 кръгли форми.
Когато се прави с кефир, имаше аромат на извара.

Благодаря! Ще прочета и разбера! А в манастирите хлябът се оказва съвсем различен, защото там всичко се прави с молитва!
Наскоро гледах филм за Атон, където показаха как се вдига брашно и вода - прекрасно чудо!

Моля, кажете ми как да се грижа за кваса, след като той се е удвоил за ден и половина? Хмел No 1 или 3 върху пшенично брашно. Прочетох внимателно всички съобщения в тази тема два пъти, но не всичко е напълно ясно.

За вярност направих две числа 1 и 3. И двамата се вдигнаха два пъти, но ексфолирани - отдолу има плътен дебел, в средата слой вода, отгоре дебел слой въздушна закваска.

1. Можете ли да го смесите?

2. Кога трябва да се храните за първи път и колко често трябва да го правите по-късно?

3. Разбрах, че трябва да добавя смес от брашно и вода, но колко често трябва да добавям захар?

Имах лош опит със закваска №3 - тя също се удвои, смесих я и след това не втаса отново. Така че се страхувам да разваля всичко сега.

Благодаря!

[първо]

Имам закваска от стафиди. Добавих само захар първо, и е необходимо неговото количество да се удвои за 3 дни, без да се изхвърля, при около 30 ° -22 °.
Сега Вечер ги храня с вода и брашно, сутрин ги смесвам. И така всеки ден. Стои до прозореца, където 15 °.

Благодаря за отговора!

Работата е там, че просто не мога да направя пшеничен квас. Слагам и хмел No1 и No3 - за първи път се покачва 1,5 пъти и след това едва ли живее. Пробвах го с четири вида брашно - "Макфа", Увелка, както и 1 клас и дори 2 клас.

Но щом прехвърля закваската в белено ръжено брашно, веднага започва добър растеж и след няколко хранения закваската бързо расте 2-3 пъти. Дори успешно изпекох първия си бял хляб върху него - пищен и вкусен! На ръжената закваска обаче белият хляб излиза малко кисел, сякаш почти черен. Затова бих искал да премина към пшенична закваска. Взех закваската на върха, разбира се.

Отглеждам ръж, а за бизнеса с пшеница сутрин или вечер подхранвам част от нея с пшенично брашно (общо предназначение).

[Вика]

И изглежда, че имам хмелна мая. И аз се радвам, винаги се радвам, когато нещо се окаже.
Това е вече третото повторение, първите 2 бяха неуспешни - и разбира се, по моя вина, тъй като не добавих мед към бульона.
Вчера изминаха три дни след ферментацията на триците, не устоях, ферментирах мокрите вечер с вода и брашно.
На сутринта тичам към кухнята - какво имам там? - и тя е красавица, роза 2 пъти, прекрасна! На сутринта сложих и хляба - получи се вкусен.

Но, разбира се, ще го изсуша и накрая ще докладвам след целия цикъл. Тоест, сушене, след това разбъркване - и печене.
На всичкото отгоре майка ми ме видя да галопирам около тази хмелна мая и разказа как майка й и баба й правеха такава мая и печеха хляб.
Технологията е малко по-различна. Първо се прави и отвара от хмел, след което триците се изсипват директно в нея и според израза на майката „те се разтриват бавно с ръце, докато станат само леко влажни“.
След това се изсушават. И когато е бил необходим хляб, те се добавят към сухи трици (както разбрах няколко супени лъжици, но хлябът не е направен за 500 г брашно, а се пече една седмица, тоест говорим за 4-5 кг вероятно готов хляб) вода, захар и брашно. Това, както разбирам, беше тесто. Е, тогава всички тук сме добре познати.
След месец ще повторя експеримента вече по начина на майка ми, или по-скоро в нейните спомени. Определено ще докладвам.
Има предложение към модератора да раздели темките, или по-скоро да отдели приготвянето на суха хмелна мая от манастирската закваска. Вика, как гледате на това?
Все пак не е съвсем закваска. Или не съм прав?

PySy - Натусичка, благодаря за дръзкия експеримент! ако не беше вашият красив хляб, сигурно нямаше да се осмеля да победя този и дори три пъти

[Ира !!!!!!!]

Ира !!!!!!! УРА!!!!! С победа !!!!!!

Какво е "активиране"? Не го направих .... може би го направих, но не знам какво е ???