Монашески квас

Natusichka: леле, кофи !!! Чудя се дали имаме това - почти живея в Москва, струва ми се, тук само в магазините.

Момичета, благодаря за съвета относно резултата от кората - ще се опитам да ги изпълня (иначе и аз също бях сурова).
И аз също имам газова фурна - сега не пека в нея - пека във фритюрник. Но и на мен не ми харесва - дъното като цяло е бяло! Сега започнах да обръщам хляба направо в матрицата през последните 10 минути, след това се оказва горе-долу - и горната част не е твърде тъмна, а долната е розова (не бяла!). Но моята мечта е газова фурна! Един мой приятел, изпечен в малък преносим - най-вкусният хляб се оказа равномерно изпечен както отдолу, така и отгоре!

[Натусичка]

Натусичка но маята изобщо не получих (((Направих го по вашата рецепта, но сутрин нищо (((може би не сложих чаена лъжичка, но повече?

[Олюся,]

Олюся, много тъжно, но не страшно. Опитайте се да анализирате и още веднъж да наблюдавате моя майсторски клас с много подробности. Може да си смените хмела. Сигурен съм, че ще успеете, просто не се отчайвайте. Опитайте се да го направите отново с половин порция.

Тук трябва отново да хванем хмела и да забавим дрождите по нов начин. Но хмелната закваска е нещо !!!! Вдига се в пъти - и просто великолепен аромат на мед и привкус - това е страхотно !!!! Определено трябва да се хванете за хмел))))

Олюся, къде е рецептата за този квас, който си направила?

И задължително направете мая!

Взех рецептата от Celestine

Приготвяне на хмелна закваска

Залейте една чаша шишарки от хмел с две чаши вряща вода и оставете да ври 15-20 минути. Прецедете охладения бульон, добавете супена лъжица мед и брашно до консистенцията на гъста заквасена сметана. Поставете на топло място за ферментация. Ако на повърхността се образува течност, добавете брашно. Признак за готовността на закваската за консумация ще бъде увеличаването на масата приблизително два пъти, мехурчеста структура и характерен кисело-горчив вкус. Времето за узряване на стартерната култура зависи от общата температура на помещението и обикновено е 1,5-2 дни. Необходимо е стартерната култура да се съхранява при температура 4-8 ° C, по време на подкисляването, да се съживи с малко количество вода, брашно и лъжица мед със същия вкус и обем. Непосредствено преди изпичането, закваската култура също трябва да се загрее и съживи. Трябва да се подчертае, че много стари рецепти са преориентирани към съвременните термофилни дрожди, въпреки че по-рано са използвали хмелна закваска. Опитът показва, че е по-правилно, както и преди, да се използва точно хмелната закваска за всички видове дрожди, от най-простите постни палачинки, бисквитки и пайове до сложни млечни рула, козунаци, пайове и рула.

Благодаря ти, Олюся! И как разбирате това: „при подкисляване ревитализирайте с малко количество вода, брашно и лъжица мед до предишния вкус и обем“?

Напълно съм съгласен, че трябва напълно да се отървете от маята в магазина! Баба ми печеше такива хлябове и кифлички на хмелна мая !!!!! Така те не се застояха един месец. И вкусът, и миризмата! И сега: магазин за хляб ще стои в кухнята (в торба!) И след няколко дни - мирис и вкус

Напълно съм съгласен - това е не само голяма разлика, но и колко полза !!!

Относно възстановяването. Правя това: след като го направих и изчаках „върха“, взех част от закваската и направих хляб - поставих втората част в хладилника. Имам го там, докато имам нужда, просто го разбърквам с лъжица - ако започне да се ексфолира и се появи вода (прибирам го в буркан под мокра кърпа - по-удобно ми е). Веднага щом имам нужда, го изваждам и захранвам със 100 грама пълнозърнесто пшенично брашно, около 1 с.л.лъжици мед и топла вода до консистенцията на дебела заквасена сметана (това е консистенцията на закваската - просто в студа всички процеси се забавят - и закваската става по-плътна) и в жегата - като правило, тази закваска достига своя "връх" за 7 часа (но "вечен" трябва да съживявам всеки път в продължение на 2-3 дни) - и отново го използвам при печене, а останалото на студено.

Днес в 11 часа я нахраних - сега в 16 - 15 вече ще го добавям към хляба. Харесвам бързина и несравним вкус - много ми хареса рецептата на Бородиски по Ауерман - просто разкошна !!! Днес ще го играя отново и ciabatta)

Олюся! Очаквам с нетърпение фоторепортажа! Мога да го видя само най-вероятно само в понеделник!

Отново изпекох този хляб. Нямаше горчив вкус. Изчезна след 5 хранения.
Повече информация:

[А на квас всичко отнема толкова време?]

Забравих закваската, имах обичайния хмел.Така се свива. И ТОВА Е ИЗПРАВЯВАНЕ. Не знаете дали това е правилната трохичка, или имате нужда от по-малко дупки? А на квас всичко отнема толкова време?

[Олюся]

Олюся- Но хмелната закваска е нещо !!!! Издига се на моменти - това сте вие. Бързо ли е тестото? С корекция?

[Обхваща сова]

Обхваща сова А каква е вашата рецепта за закваска? (или имаме различни рецепти, или хмел)))) На хмелевата закваска отличният Бородински според Ауерман изпече варенето + закваска, както е в рецептата за 4 часа (там бяха използвани 85 г закваска). Но вчера чиабата направи това, стана за 2,5 часа, но почти избяга (там бяха използвани 200 г закваска). Е, пробата беше по рецепти в Бородински - 40 минути, а чиабата бавно се разстила върху тавата за 1,5 часа, превръщайки се в истински италиански хляб)))

[Олюся]

Олюся Имам хмел No1 в този раздел, захранвам го с ръжено брашно, разредено с вряща вода, леко охладено. А каква е рецептата на вашия Бородински? и чиабата? Къде шпионирате рецепти?)

Направих рецепта за закваска от Целестин. Дублирах го по-горе за Натусичка. Храня я с топла вода, мед и пълнозърнесто пшенично брашно. И рецептите от този сайт хвърлям връзки - Бородулка - https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=129339.0
А това е чиабата https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...ption=com_smf&topic=845.0

[Олюся]

Олюся Затова се разсмяха, когато дъщеря ми видя, че търся автора на „брадата“. И това е любим Бородински. Сложих го в отметките. И още не съм сравнявала рецептата за закваска, днес е късно

Синът ми също винаги се смее, когато му предлагам брада с масло към супата му)))) Тогава напишете вашите впечатления от рецептата) Ще почакам)

[Олюся]

Олюся Утре отивам на работа, почивката ми отлетя неусетно.Сега отново пека жито, хареса ми с киселост и сложих бербериса "Бургундски хляб с панделка" и двете с квас. Тоест, вчера сложих тестото за през нощта. Сега те растат, житото е правилно 4 пъти, а Бургун просто стоеше неподвижно и вървеше добре на батерията, където е 40 градуса. Фурна скоро. И ще пиша за брадата, сега трябва да ядете всичко

[Олюся]

Олюся Печен Бородински. Трохата се оказа влажна и плътна. Покривът и стените бяха скъсани. Разделени във форма за 3 часа, но без смени. Тестото беше като шпакловка, можете да извайвате фигури като от солено тесто. Мисля, че обърках, когато замесвах тестото, тестото беше добро, миризмата ... Авторът написа да добавя вода към кифлата, но аз я имах много мокра, лепкава, тя се изкачи нагоре. Като цяло добавих и брашно. Вероятно е било необходимо да се добави вода, дори да е по-добра течност. След всичко, kobo водниста се оказа.
Олюся, моля, напиши какъв кок имаш, иначе ми е трудно с квас, с маята е по-лесно и по-предсказуемо.

Splyushka току-що намерени в интернет, тази рецепта със снимки. Всичко е показано много добре.
Хвърлям: 🔗
🔗

Все още нямам време да снимам процеса си ((

[Олюся]

Олюся Благодаря за връзките със снимки. На снимките тестото е по-тънко от мен, така че не е втасало и е лепкаво като шпакловка. Сега ще добавя малко вода.Не влияе ли количеството на маята, различно ли е навсякъде в тези рецепти? Като цяло, ако добавите още квас и смените брашното и водата, покачването ще върви по-бързо? Пробвали ли сте?

Spyushka вчера специално (надявам се не против - че преминаваме към по-малко формална форма на комуникация - иначе се чувствам като някаква възрастна леля) проведе експеримент и разказа как беше:
1) 11-00 извади закваската от хладилника, нахрани я - и я изпрати да се качи на батерията.
2) в 17-30, смесена част от водата и малц с кориандър, оставени за 30 минути, след това смесени с варено брашно. Оставих цялата работа за 2 часа.
3) към 20-00 заквасената роза - и я смесих с чаените листа. Оставих го за 5 часа (в продължение на 4 часа нямаше необходима консистенция) - както беше самото нещо (е, тоест, когато просто смесих чаените листа и закваската - беше доста плътно, но след ферментацията става като че ли въздушно като суфле )
4) След това тя омеси свекъра и го сложи на батерията (през нощта изобщо не исках да пека нищо - затова го оставих на батерията от 1 сутринта до 8 сутринта)
5) печени в 8 сутринта
6) тук с дете от клас дойде
, Опитах го - вкусът не беше на Бородински - но богат черен хляб (Дарницки) - умерено кисел - е, просто вкусен черен хляб, с кориандър - Бородински не мирише тук.

Сега ще ви разкажа всички мои открития:
1) Самият Бородински не разбира въздушната трохичка в себе си - тя винаги ще бъде плътна, тъй като това е главно ръжено брашно. Тук по-скоро цялата жар не е в трохичката, а във вкуса. Правя го точно по рецепта. Оказа се фактът, че имате много плътна и влажна трохичка и сте направили всичко според рецептата - тогава може би просто имате по-плътна закваска от автора на рецептата и моята. Съветвам ви да експериментирате сами и да изберете желаната консистенция за вашата стартерна култура (може би във вашия случай ви трябват 25 мл вода повече от необходимото) Импровизирайте! Със сигурност нещо ще се получи
2) Относно пукнатини или откъснат покрив - те възникват или поради лоша устойчивост, или от липса на температура. Във фабриките Borodulka първо се пече (през първите 10-15 минути) при много високи температури - не всички печки просто физически дават максимум 250 градуса (като моята) - така че съветът е следният - нека се вдигне поне с 30-50 процента ( е малко вероятно да втаса със 100% - брашното е тежко - добре, или докато втаса - ще е кисело) - и го сложете във фурната, добре, разбира се, до максимум. Отново експериментирайте колко го държите при високи температури. Започнете с 10 минути - след това намалете температурата, ако покривът се скъса или се появят много ужасни пукнатини, опитайте се да го задържите максимум 15 минути и т.н.

И за още квас, който да добавите, опитайте - не съм го опитвал. Опитах по-малко и не повече. Просто се приготвям, че може да вкисне!
Правя изобщо без мая.

Изглежда засега. Ако имате още въпроси - попитайте!

[Олюся]

Олюся Благодаря ви много за разяснението. В крайна сметка добавих още 10 лъжици брашно отгоре. И така, взех кифличката. И варях с квас точно като суфле, така че щях да го ям с лъжица. Част от хляба вече е изяден, а останалата част е нарязана на бисквити. Само ръж. От много дълго време исках да правя супа от бисквити, купих си Похлебкина и той пише, че бисквити трябва да се правят от домашен хляб. И сега ще направя брадата по-тънка.

моля, кажете ми кой производител на хляб да купя. да се пече без мая с квас?

моля, кажете ми кой производител на хляб да купя. да се пече без мая с квас?

За да бъда честен, не знам този ... Но ако беше възможно да програмирам сам x / n, това би било 100% подходящо! Тогава би било възможно да се увеличи времето за доказване и всичко ще бъде наред!

какво бихте посъветвали началната култура по 1 рецепта се вдига с 1 см и нейните 5-6 см в бурканчето вече и нищо не мехурче само отгоре беше разделено на вода Добавих пълнозърнесто ръжено брашно след това го захраних с гореща вода, разредена в момента само на 1 см отгоре мехурчета и всичко до нея липсва? това е вече третото и все още не мога да вкисна

И колко ви струва? И ако водата се отделя, тогава трябва да добавите още брашно - експериментирайте и потърсете количеството си. И тогава може би, добре, това изобщо не е ваше - опитайте първо, така да се каже, лека закваска, която вече е доказана, препроверена - вечна, кефир от Admin или стафиди. Да разбере каква е тя и да натрупа практика върху тях.

Отглеждането отнема 3 дни, изсипах го в още малко и всичко спря да расте, обикновена пяна на 1 см отгоре е мехурчеста

Започнах да приготвям цялото брашно от брашното на Кубан Тихорецкая - тя обикновено след това й даваше пълнозърнеста ръжена велюса нарастваше малко повече и повече лежи в буркана като тесто и това е всичко

всичко е във фурната бурканът горещият капак се отстранява захранвам преварената вода с преварена вода до нула

Превеждам брашно от месец, това е третата първа плесен, която е израснала на закупена екокваса

Отначало закваската ми беше стратифицирана, в средата имаше течност, а след хранене с ръжено брашно стана по-весело.

Започнах да правя цялото брашно на брашното на Кубан Тихорецка - като цяло, след това й дадох пълнозърнеста ръжена велуса нарасна малко и все повече и повече лежи в буркана като тесто и толкова

Прехранвам моето. Изпекох хляб, не остана достатъчно закваска и добавих 3 малки черпака вместо 3 лъжици вода. Е, мисля, че сега ще порасне много, ще го изпека, но беше като лошо тесто, едва смилаемо. Тогава сигурно я хранех седмица и половина от време на време по лъжица, след това 2, едва излезе. Тя също има нужда от време, за да даде, ще стане по-силна. След преяждане, моето в началото едва се вдигна.

[морски сигал]

морски сигал И защо е горещо във фурната? Пасва ми на масата. И когато беше прехранена, тя не растеше, затова я почистих 2 часа след хранене от масата в хладилника. И след това след 2 дни тя се храни отново малко. Може би твоята, докато тя е по-силна, не дава по-малко за ядене? Ще бъде по-лесно да съберете тази сума.

Брашното трябва да е пълнозърнесто, в гимназията няма нищо и нищо не ферментира. Или опитайте различна рецепта (ако искате да дадете връзка към тази, която използвам), или се опитайте да я съживите - подхранвайте и подхранвайте и може да отнеме няколко седмици, за да се храните малко. Тя реагира по този начин, за да излее в друг буркан - аз също го имах, изхвърлих го и започнах да създавам наново. Имам го на радиатора в банята или в стаята.

[Олюся]

Олюся Здрасти. Исках да ви попитам, правите ли разфасовки на хляба? По някаква причина не ми се отварят и дори е трудно да се реже, те посегат към ножа и се затварят. Може би и силна проверка? Изглежда, че трябва да се увеличи с 2-3 пъти.

#Слагам го на топло във фурната с лампа - ако слушате, пропуква, за да шупне щоли
и когато смесите брашно с вряла вода, веднага го готвите с тази храна?

Не виждам снимки - не са регистрирани със съученици.

Здравей Splyushka))) Зависи от рецептата, на Бородулка няма смисъл да го правя, но се качвам на сайта, оставям ти връзки с рецепти, където се правят разфасовките, и дори толкова ценни съвети (много полезни за мен) - днес, утре ще го хвърля) ))

🔗Ето снимка вчера и днес - стратифицирана
на този етап какво да правя

И не виждам снимката, пише, че снимката е на уебсайта Odnoklassniki

🔗Ето снимка вчера и днес - стратифицирана
на този етап какво да правя

Добавете брашно, фураж. Нахранвам 100 грама брашно, 1 с.л. л мед и 100 грама топла вода. Ако се разслои, тогава или повече брашно, или по-малко вода.

но какъв е смисълът да се храни килограм вече и все още не е нараснал

Не мога да взема закваска, просто не я разбирам като 2 супени лъжици закваска, цял буркан брашно, моята кутия закваска лежи като мъртва

[морски сигал]

морски сигал Има повече брашно, захранвам го и ми става дебело, а след това расте като капачка и мехурчета. Наливам вряла вода малко охладена, може би 95, не съм я проверявал с термометър в брашно, но когато стане студено Добавям половината фураж към самия стартер и го слагам на масата в кухнята
растат. Храня ръжта с 50 брашно и 75 вода, разбърквам с вилица, а понякога и с миксер с бъркалка.
Вижте тук- 🔗 и тук- 🔗

Не мога да взема закваска, просто не я разбирам като 2 супени лъжици закваска, цял буркан брашно, моята кутия закваска лежи като мъртва

Ако всичко е наред, тя поне ще вдигне кофа)))
така че трябва да я кърмите - а това е да се храни и топля. Вон Сплюшка даде втората справка там сфотано каква е тя. И ще публикувам моите в действие само след 3-4 дни - специално ще направя снимка на целия процес. Но аз го имам достатъчно силен. Как мирише?

Тук има връзка за разрезите, там опитен ром описва всичко много точно https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=143823.0

(Ще изхвърля интересни съвети по-късно - сега няма да намеря нещо)

Какъв хляб печехте през това време?

Слушайте, ако омесите Бородулката и я оставите да дойде за една нощ, ще получите ненадминат ден "Орловски"))) 2 пъти проверени)))

И вчера, в скокове и граници, разговарях с мъжа си този https://mcooker-bgm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=131712.0 (не можете да направите обикновена пшенична закваска - тя е кисела - дори ако изправите кривогледството си))) - за ръж и сварена точно както трябва). Моят каза, че този е най-добрият досега! и се оказа толкова дебела и хубава))) (и се подготвя бързо - е, това е в сравнение с Бородулка)

кисела миризма, хранена както казаха - дори няма мехурчета и отделянето във вода е това

[морски сигал]

морски сигал Може би малко по-дълго за хранене, постепенно ще влезе в сила. Първоначално ли варите хмел правилно? Какъв е вашият хмел? Измерих температурата на врящата вода, която изсипвам в брашно за хранене - 85 градуса. Когато заври, ще го изключа и ще изчакам 2 минути.

Олю, благодаря за връзките, още не съм го разглеждал. По дяволите https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php
option = com_smf & topic = 168862.0 хареса ми. Вкусно и най-важното бързо, когато няма време за помощ. Имам брашно от елда, купих ги всички за тестване наведнъж, овесени ядки, царевица, нахут, грах ... Реших да опитам https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6467.0 по втората рецепта, където 200 грама закваска. Усеща се лек послевкус на елда. Не разбрах как ми каза, не вкусих всичко. Аз също сготвих багети, но те изобщо не работиха, въпреки че всички изядоха и дори поискаха brrrr ...
Обрасъл съм с полезни неща, купих си термометър за месо, сега температурата е навсякъде. Въпреки че го купих специално за хляб. Няма да довършвам закупуването на малц във VDNKh и т.н., като цяло, каквото ми харесва.

кисела миризма, хранена както казаха - дори няма мехурчета и отделянето във вода е това

това означава, че му липсва брашно.

Приготвих половин пакет аптечен хмел в продължение на 5-10 минути, след това го охладих и го излях с брашно
1 лифт, който имах, тогава само половин взрив струва \ и не работи