"Вечна" закваска

Вашата закваска не е готова за печене на хляб.
За три дни тя премина през един етап на ферментация от три.
Хранете я още поне два дни по същата схема.
... И все пак е необходим поне четвъртият ден.
...

Това твърдение се отнася за първия, добре, за втория хляб. Когато изпекох третата закваска, вече бяха 3 дни от първоначалните + 52 часа и бяха хранени 7 пъти.

UPD Ако е така, кога трябва да печете хляб?

Има два въпроса:
На какво мирише сега?
Как го съхранявате?

След последния хляб, преди ден, реших да го прибера в хладилника на най-горния рафт, тъй като той започна да изяжда 1/2/2 от горната превръзка на топло за 6-7 часа. Планирах да го взема, за да го съживя сутринта и да го изпека отново. Миризмата в хладилника не е много силна, но малко наподобява ябълка.

Ето това е нещото:
ние броим първите три дни, а вие имате 7 превръзки според готовия график за закваска. Те не изглеждаха да играят специална роля.
Първият етап на ферментация е просто вкисване, вторият е размножаването на бактериите MC, които служат като храна за дрожди, третият етап е ферментацията на дрождите. Тук възходът започва.
Е, това е в миналото. В студа дрождните бактерии ще се размножават. Това е трябвало да се случи във вашата закваска.
Сега, като я извадите предварително от хладилника, оставете я да се затопли за час. И по това време изчислете колко закваска ви е необходима за печене, добавете 50 - 70 грама.
Например, за печене са ви необходими 300 грама (толкова груби). Вземете 50 гр. закваска и фураж 50 вода и 50 брашно. Докато ядете, добавете 100 грама вода и 100 грама брашно. Трябва да се покачи два пъти. Сега можете да го вземете за хляб, а останалото да го сложите в хладилника. След такова хранене тя трябва да вдигне хляба. Просто не може да бъде иначе.

Всички най-добри предястия от ръж миришеха на ябълка.

.... Вземете 50 гр. закваска и фураж 50 вода и 50 брашно. Докато ядете, добавете 100 грама вода и 100 грама брашно. .....

Тоест, трябва ли да се храни 2 пъти от хладилника?
Какви са почивките? Докато се удвои?
И можете веднага да вземете не 50, а 200 (имам много) и да нахраните 1 път? Или ефектът не е същият?
И ако удвоя номерата ви за 2 хляба (100 + 100, 200 + 200)?
Ако печете утре, тогава се оказва, че трябва да го извадите, да го загреете и да го нахраните сега?
Ако се храня сега, а тя изяде всичко за 5 часа, а аз все още спя, или не спя, или се храня, как ще се събудя?
Ако закъснявате много (5-8 часа) с второто хранене преди печене, лошо ли е?

Не спите - определено отменено!
Сега правим добър квас от това, което имаме.
Колко квас имате нужда от утрешния хляб? Точно в грамове?

200+270=470

200+270=470

470 плюс за съхранение.
Нека обърнем нашата диаграма с главата надолу. Това също така работи и вече е тествано.
Да й дадем 500 гр. хранете се на два етапа, така че да спите добре през нощта. И е възможно повече. Явно имате много брашно.
За 100 г закваска, 200 г вода и брашно и можете да спите. Ще престои 8 часа точно на стайна температура. Сутрин ще трябва да се „освежи“, като се добавят по 100 грама вода и брашно. След 4 часа трябва да е готов за печене. Но ще има много. Как ви харесва тази опция? Правилно ли е времето? Ако не, тогава първото хранене може да се направи със студена вода и ще остане за 12 часа.

[Или ефектът не е същият?]

Отлично! Трябва ли да се затоплите или да се храните веднага? Лесно ли е да се храни или смесва с вода? Отговорът на въпроса е важен

И можете веднага да вземете не 50, а 200 (имам много) и да нахраните 1 път? Или ефектът не е същият?

Трябва ли да смените чиниите, или всички са в едно, или за съхранение едното за хранене на другото?

Не можете да загрявате и да захранвате веднага. Храних се веднага с топла вода, когато се наложи по-бързо и просто с вода със стайна температура - някак не й пукаше.
Важното е това, което излиза от хладилника, да не е закваска. Това се нарича "стартер", т.е.От това правим закваската. Предястието само по себе си не е подходящо за печене. За да спи на студено, закваската се запазва, произвеждайки оцетна киселина, която предотвратява размножаването на дрождните бактерии. Трябва да го храним, за да намалим концентрацията на тази киселина. Следователно количеството фураж трябва да надвишава количеството закваска два пъти или повече, но не по-малко.
Винаги добавям вода към стартера и разбивам с вилица до разпенване. В същото време той е добре наситен с кислород. Или мисля, че е така ... но всеки, който е изпробвал тази опция, я харесва. Не разпознавам бъркалката. След това добавям брашно и разбърквам със същата вилица. Да смените чиниите или не - няма голяма разлика. Приятелите ми в Америка сменят чиниите и тази, в която също съхраняват и ги заливат с вряла вода. Никога не съм правил това. Всеки има свои методи.

Виждам, много благодаря !!! Отидох да се храня и да спя. Ще се отпиша утре и ще разпитам отново.

Закваска на втория ден. Кажете ми какво е по-добре да направя? Изсипете половината от него и продължете да се храните по график, или все пак сменяте контейнера на по-голям? Сложих го в литров буркан, както беше препоръчано, но той расте така .... Първоначално исках да го сложа в 3-литров буркан, вижте това е моята версия, нали?

Минаха 7 часа, тя е такава

Въпрос: кога трябва да се храня за втори път? Изглежда, че обемът се е удвоил, покривът не се е променил. Миризмата (жена ми подушва, имам дефектен нос) е кисела и нещо като черен пипер. Като цяло какви са признаците, че Тя вече е изяла всичко и иска още.

Накрая си купих още едно брашно. При месенето веднага видях разликата с предишното брашно. Този е очевидно по-добър.






Ден по-късно обемът на кваса се удвои, бях вдъхновен, добре, мисля, наводнен.





Тогава се случи нещо интересно, след 4 часа обемът отново се удвои! Е, мисля, че като цяло е готино, какво ще се случи утре?



Още два часа закваската продължи да расте бавно. Тогава растежът спря, както се оказа по-късно, всичко започна да пада.

Това се случи ден по-късно



Въпреки това се храних с надеждата, че процесът ще се възобнови.



Но нищо не се случи през останалата част от деня или на следващия ден. Закваската е мъртва.



И отгоре се появиха първите признаци на мухъл или каквото и да е, накратко, бял цвят.

Моите предположения: по някаква причина ферментацията ми върви твърде бързо. Можете ли да го поставите на по-хладно място? Или да хванете върха на покачването и да се храните по-рано от ден по-късно, само за да уловите момента?
Очаквам с нетърпение вашия съвет.

Моите предположения: по някаква причина ферментацията ми върви твърде бързо. Можете ли да го поставите на по-хладно място? Или да хванете върха на покачването и да се храните по-рано от ден по-късно, само за да уловите момента?

След като прочетох, разбирам какво точно е така. Моето мнение е твърде топло, по-добре 22-24. По отношение на пика, той е много важен в началото (първите 5 дни), след това пикът е важен непосредствено преди печенето и след първото хранене може да не успеете да го хванете малко (2-4 часа). + Силно ферментиралата закваска ще направи хляба по-кисел.

Приятелски съвет: Не всеки има нормален интернет, група, направете с визуализация и скрийте снимката под спойлера.

Приятелски съвет: Не всеки има нормален интернет, група, направете с визуализация и скрийте снимката под спойлера.

Да, има снимки, които направих от 50 до 100 килобайта - това е приемливо дори за архаичен модем. Тоест всичките 14 снимки тежат само 1,3 мегабайта, колко по-малко? Бавно ли е за вас?

[Вики]

Да, има снимки, които направих от 50 до 100 килобайта - това е приемливо дори за архаичен модем. Тоест всичките 14 снимки тежат само 1,3 мегабайта, колко по-малко? Бавно ли е за вас?

Зареждането на страницата отне 55 секунди - приемливо?
Не е много удобно да прелиствате 14 снимки всеки път без предварителен преглед.
Размерът на вашата снимка е малко малък за мен, тоест е възможно някои детайли (размер, брой мехурчета, порьозност на трохите, интензивност на включванията на добавки) да бъдат малко по-трудни за унищожаване.
Но останалото е просто прекрасно: както подписът на снимката, така и стикерът върху кутията. Много информативен.
Вики, съжалявам за малкия офтоп. Няма повече.

UPD Между другото, няма достатъчно снимка на бял цвят, за да завърши картината.

Изминаха 7 часа ...Въпрос: кога трябва да се храня за втори път? Изглежда, че обемът се е удвоил, покривът не се е променил. Миризмата (жена ми подушва, имам дефектен нос) е кисела и нещо като черен пипер. Като цяло какви са признаците, че Тя вече е изяла всичко и иска още.

Може да се допълва, когато се удвои
И аз също ще сложа моите пет цента, явно сте преекспонирали последния си хляб, 3,5-4 часа бяха достатъчни. Към 5 часа вече е започнало да се утаява и вероятно пероксидът. Достатъчно е да удвоите тестото. Направете маркировка отстрани на кофата с брашно, за да видите кога е време за печене. Появата на поне един балон на повърхността „крещи“, че е спешно да се пече.
Можете да добавите и 20 грама брашно при месене.

Може да се допълва, когато се удвои
И аз също ще сложа моите пет цента, явно сте преекспонирали последния си хляб, 3,5-4 часа бяха достатъчни. Към 5 часа вече е започнало да се утаява и вероятно прекисът. Достатъчно е да удвоите тестото. Направете маркировка отстрани на кофата с брашно, за да видите кога е време за печене. Появата на поне един балон на повърхността „крещи“, че е спешно да се пече.
Можете да добавите и 20 грама брашно при месене.

Но това е много малко количество хляб. На повърхността нямаше мехурчета, но се виждаха в пукнатините. Опитах се да направя знак, но очевидно въображаемото не е достатъчно, за да преизчисли обема безформен "неправилни" колбаси до обема на почти правилна форма на кофа. Но на снимката на други е ЗНАЧИТЕЛНО по-висока. По някаква причина не е достигнал такава височина

Но това е много малко количество хляб. На повърхността нямаше мехурчета, но се виждаха в пукнатините. Опитах се да направя знак, но очевидно въображаемото не е достатъчно, за да преизчисли обема безформен "неправилни" колбаси до обема на почти правилна форма на кофа. Но на снимката на други той е ЗНАЧИТЕЛНО по-висок. По някаква причина той не достигна такава височина

И какво е общото тегло на брашното в тестото, вкл. този в кваса?
Нещо ми подсказва, че или имате по-голяма кофа, или изпечете малка питка

И колко е голяма кофата?

Ето тук

.
.....
"Кофа" 3-3,5 литра

... Като цяло се опитвам да правя всичко според рецептата.
Между другото "Кофа" 3-3,5 литра

Моят също е 3,5 литра. 13 x 18, h 15
Пека черен от 600-650 г брашно, оказва се за 2/3 от кофа. Трохата винаги е добра.
Може да имате не съвсем правилна представа за размера на питките на снимката, тъй като много пекат в малки форми и дори снимките могат да изкривят реалния размер

Вие изпекохте този хляб, моля, покажете ми снимка.

Вие изпекохте този хляб, моля, покажете ми снимка.

Пека моята
Можете да видите в профила си
Има снимка, включително стъпка по стъпка

[P.S.]

Пека моята
Можете да видите в профила си
Има снимка, включително стъпка по стъпка

Много ясно, благодаря. Тук можете да видите много добре, че вашият е 2 пъти по-висок от моя, участъкът е почти обикновен квадрат. Моят, с ширина 13 см, има височина 5,5 см. Във вашите 565 г брашно, в моето е 435, т.е. 0,77 от вашето, имате площ на напречното сечение от приблизително 170 квадратни метра. вижте моите 71,5, т.е. 0,42. Оказва се, че вашият е 1,8 пъти повече. Съжалявам за математиката. Оказва се, че не става въпрос за размера на кофата и моето виждане за размера на ръжен хляб.

Най-вероятно, както каза Вики, квасът още не е излязъл. Скоро ще узрее подготвен според нейния съвет

470 плюс за съхранение.
Нека обърнем нашата диаграма с главата надолу. Това също така работи и вече е тествано.
Да й дадем 500 гр. хранете се на два етапа, така че да спите добре през нощта. И е възможно повече. Явно имате много брашно.
За 100 г закваска, 200 г вода и брашно и можете да спите. Ще престои 8 часа точно на стайна температура. Сутрин ще трябва да се „освежи“, като се добавят по 100 грама вода и брашно. След 4 часа трябва да е готов за печене. Но ще има много. Как ви харесва тази опция? Пасва ли времевата рамка? Ако не, тогава първото хранене може да се направи със студена вода и ще остане за 12 часа.

Ще се отпиша за резултатите, ще мислим по-нататък.
P.S.
Оценете бълбукането

[Tat_yanka]

Закваска на втория ден. Кажете ми какво е по-добре да направя? Изсипете половината от него и продължете да се храните по график, или все пак сменяте контейнера на по-голям? Сложих го в литров буркан, както беше препоръчано, и той расте така .... Първоначално исках да го сложа в 3-литров буркан, вижте това е моята версия, нали?

Tat_yanka по-добре е, разбира се, да премахнете част от закваската и да нахраните по-малко количество, или дори 3-литров буркан няма да стане. : nea: Например, използвах част в хляб или палачинки, беше някак жалко да я изхвърля.

[P.S.]

P.S.
Оценете бълбукането

Ценен
10 от 10

Оценявам
10 от 10

От гледна точка на . Мога ли да пека?

Обичам брашно. Хлябът не се разваля дълго време.
Да, и вредно, казват да ядат мая: 🔗

И кой е опитал конецът на опиянената закваска да се пече?
Има ли вкусова разлика?

Обичам брашно. Хлябът не се разваля дълго време.
Да, и вредно, казват да ядат мая: 🔗

И кой е опитал конецът на опиянената закваска да се пече?
Има ли вкусова разлика?

Погледни Монашески квас.

От гледна точка на . Мога ли да пека?

Според мен страхотна работеща млада стартова култура!
Ако печете, не месете тестото твърде дълго. Това не го харесва на ръжта. Можете да прекалите и да го объркате. 10 минути са страхотни!

Всичко се удвои

Слагам 50 г в хладилника

Замеси тесто

Ако печете, не месете тестото твърде дълго. Това не го харесва на ръжта. Можете да прекалите и да го объркате. 10 минути са страхотни!

Според рецептата се предполага, че е 30 минути, моето к.с. е 20. И как можете да го развалите със смес.
Измери дълбочината без тесто, положи тестото и измери с тестото

Върнах го обратно в HP (в който програмата за тесто продължи (загрята за корекция), останаха 60 минути).
Веднага щом се появи информация, ще се отпиша.

След 1:10

Повишен от 3,5 см на 6

Днес Дарницки се пече. Реших да добавя пресована мая (4-5 г). След час хлябът ми се издигна до ръба!
🔗
🔗
Покривът този път не се счупи, не е много равномерен, защото когато тестото се вдигна, се залепи за филма, с който затворих формата и не можах да го изравня.

[яява]

яява супер !!!
Изглежда страхотно, почти задавен със слюнка. Сигурен съм, че вкусът също е много добър. Как трохата изстива в студиото.
За съжаление не ми се показва с мая

Моят ще дойде скоро

[Макклид]

Макклид, благодаря)) Снимам трохичката, вече има половин питка)) Можете да го направите без мая, просто не ми се чакаше 3 часа, докато втаса на закваска.
Днес замесвах тестото в HP. Исках също да пека в HP, но в последния момент се размислих. Все пак хлябът от фурната е съвсем различен и тази форма ме очарова)) Имам го стар, стар, от пекарната.

ето
🔗

Трохата е много добра, но побързаха да я отрежат.
И

Имам го стар, стар, от пекарната.

Просто страхотно. Чувствам, че когато порасна до фурната, тази форма ще се превърне в мания за мен

Да, как можете да устоите и да не режете топло)))

А вашият, как е, навярно вече се приближи?

[Tat_yanka]

Tat_yanka по-добре е, разбира се, да премахнете част от закваската и да нахраните по-малко количество, или дори 3-литров буркан няма да стане. : nea: Например, използвах част от него в хляб или палачинки, беше някак жалко да го изхвърля.

Всичко е паднало или може би трябва да е така? Не мирише кисело, мирише на сурово брашно, мехурчетата все още са там. Разбирам, че докато не мирише кисело, това не е кисело тесто и не можете да правите хляб върху него. Така?

Изхвърлете половината, могила брашно, вода на око, така че да е кремообразно и на топло място. И ще расте)

По принцип съм в буркан с половин литър, а не в 3 х.
Изваждам го от хладилника, във ваната на топлия под. След това отново слагам брашно и вода на пода, докато расте пълен буркан. Расте бързо.
С такъв малък буркан получавам 10 супени лъжици трапезна закваска.

Всичко го използвам за печене.
Остават размазани по стените на буркана, отново има малко брашно и вода, след 30 минути всичко отново е там на куп. И в хладилника)

Скоро ще дойде и моят

Къде е Дънкан Макклид? Изглежда хлябът се втурна нагоре, така че сега всички са заети да го хващат

Къде е Дънкан Маклейд? Изглежда хлябът се втурна нагоре, така че сега всички са заети да го хващат

Някой ден ще бъде така. ... Въпреки че всичко не е много добре, изчаквам, докато се охлади, за да докладвам незабавно напълно. 6,5 см.

Някой ден ще бъде така. ... Въпреки че всичко не е много добре, изчаквам, докато се охлади, за да докладвам незабавно. 6,5 см.

очаквам с нетърпение
Не забравяйте да включите общото време за проверка

Така.

След корекция 1:50, покачването беше от 3,5 до 7 см, притиснатото с пръст тесто изобщо не се опита да възвърне формата си.

Беше решено спешно да се пече. Той изпече 1:10. Оказа се така.

Хлябът се "сви" от 7 на 6,5. Да, и се отдалечи от стените. Когато се почука отдолу, звукът всъщност не звучи като манекен. Хлябът е пролетен. Кората е тънка отгоре, почти незабележима, отстрани и отдолу, дебела, твърда, хрупкава. Малка трохичка влажна малко влажно. Вкусът на черния хляб. Вкусно. С лека киселост.
Дъщеря ми хареса

В резултат на това въпросът е: защо е мокро? И какво да правя?

А за кваса (току-що ми дойде сега): Когато правех хляб, оставих 50 г настрани и в студа-ик. Трябваше ли да я храня пред хладилника? Тук четох, че расте в хладилника, но моят вече е спрял и няма с какво да го отглеждам.

[Макклид]

Макклид, какъв прекрасен дегустатор имаш. Основното е, че й хареса)) И харесах трохичката на външен вид, но не съм специална ...

McCleod, работи добре! Струва ми се, че го имате пропорционално на количеството съставки. Покривът е красив, мръвката също.
Що се отнася до натискането с пръсти, това е по-скоро тест за бяло. Тестото от ръж няма да поникне, а просто ще се издуе.
Що се отнася до изсушаването, така е, хлябът се свива малко по време на печене, влагата си отива.
Е, за трохите - можете да печете малко по-дълго, можете леко да увеличите пробата (30 минути) за известно време, докато квасът ви придобие сила ("Безсмъртен"). И тогава тя (квасът) ще работи по-професионално, докато тя също учи
А дъщерята е страхотна, знае много за храната! И тя имаше късмет с родителите си: всичко най-добро - на децата!

Благодаря!
1. Как тогава да се определи края на проверката?
2. Ако печката не гори по-дълго време?
3.

Когато правех хляб, отделих 50 г в студа-ик. Трябваше ли да я храня пред хладилника? Тук четох, че расте в хладилника, но моят вече е спрял и няма с какво да го отглеждам.

Съжалявам за разпита. Просто е много важно.

1. Как тогава да се определи края на проверката?
Докато емпирично. Просто добавете половин час. Контролирайте тестото по това време, когато на повърхността се появят мехурчета, пукнатини, включете печенето.

2. Ако печката не гори по-дълго време?
Добавете 10 минути. След като го извадите от кофата, поръсете кора върху вода, така че да не изглежда прекалено дъбова. Докато хлябът е горещ, водата ще се изпари бързо, само леко омекотявайки кората.

3. Трябваше ли да я храня пред хладилника?
Трябва да захраните стартерната култура пред хладилника, в противен случай тя ще натрупа оцетна киселина твърде бързо, след което ще я извадите за дълго време. Можете да го вземете и да го храните, никога не е късно. И би било по-добре да го държите на стайна температура за няколко дни, за да станете по-силни. Хранете се според необходимостта 1-2 пъти на ден, в зависимост от нейното поведение. Ако се покачи бързо, тогава 2 пъти, да речем, сутрин и вечер.

Macleod, подкрепям предишния говорител, всичко е наред, тестото не беше достатъчно първоначално, само 3,5 см - колко брашно? грам 300?
съдейки по кората - има малко допълнителна влага.
е, абсолютно прекрасен дегустатор на гризли

Хора! Помогне! Разбирам, че със сигурност вече беше обсъдено, но влезте в моята позиция - малко дете изобщо не позволява четене, но иска здравословен хляб. На третия ден закваската ми спря да показва признаци на живот. На второто се издуха и удвои, но след третото хранене спря и не балон. Това е краят? Или все още можете да се храните и виждате? Не мирише на нищо лошо обаче, както и на добро (кисело). Какво да правя с нея? Или може би не се заблуждавате и не прехвърляте продуктите и веднага добавяте нов?

Ясно е, само 1 публикация казва как да се удвои в хладилника, така че трябва да го извадите и да го храните. Ужас, защото го имам там вече 25 часа без храна. И как да се храня, както обикновено един час, за да се затопли, да се храни и обратно? И ако трябва да го извадя тази вечер и да започна да го храня за хляб за утре вечер, какъв е най-добрият начин да продължа? нахранете сега (тогава ще се окаже три пъти преди печене и много закваска) или изчакайте до вечерта?
И след това още един въпрос: започнах да прехранвам „вечното“ пшенично брашно. Взех 15 грама и ги нахраних 15 + 15, след няколко часа (4-8 не помня), когато се увеличи максимално (както ми се струва), отново нахраних 100 + 100, след което удвоих го прибрах в хладилника. И въпросът е, подобен ли е по свойства на ръжта или е по-млад и трябва да се храни?