"Вечна" закваска

Хора! Помогне! Разбирам, че със сигурност вече беше обсъдено, но влезте в моята позиция - малко дете изобщо не позволява четене, но иска здравословен хляб. На третия ден закваската ми спря да показва признаци на живот. На второто се издуха и удвои, но след третото хранене спря и не балон. Това е краят? Или все още можете да се храните и виждате? Не мирише на нищо лошо обаче, както и на добро (кисело). Какво да правя с нея? Или може би не се заблуждавате и не прехвърляте продуктите и веднага добавяте нов?

Опитайте се да го поставите на по-топло място.

[Tat_yanka]

Tat_yanka Имах точно същото, ако има мехурчета, това означава живи, хранене във времето и на топло.

[татянка]

татянка, Едуард, Благодаря за отговора. Нямаше мехурчета, изхвърлих го. Сложих нова партида директно върху батерията. Утре ще захранвам и ще го сложа НАСЛЕД НА батерията. Надявам се този път да се получи

Напразно изхвърлени. Просто трябваше да сложите още един и да гледате този.

Е, какво мога да направя, не съм опитен. Сега, не дай Боже, да се повтори, тогава ще го оставя и ще погледна, но се надявам, че все пак ще се получи както трябва

Тук няма нищо изискано. Микроорганизмите навлизат в хранителната среда и се размножават при определена благоприятна за тях температура.

И тук виждам, много тичат с квас, почти дават имена))

Няма нищо вълшебно, разбира се, но понякога им е проблематично да създадат плодородна среда! Е, нямаме 30 градуса в апартамента си, както се оказа, дори на батерия

Няма нищо вълшебно, разбира се, но понякога им е проблематично да създадат плодородна среда! Е, нямаме 30 градуса в апартамента си, както се оказа, дори на батерия

И израснах в кухненски шкаф, въпреки че имаше максимум 24-26 *.

И аз имах калъф, квасът беше в кухнята и жена ми отвори прозореца. През зимата. Закваската излая.

Да, 30 градуса за мен са много. Моят израсна перфектно на 22-24.

Посъветвайте как да съхранявам кваса, ако пека хляб всеки ден вечер от 18 до 24, един хляб, 200-300 г квас, а от 7 до 18 не съм вкъщи.

Моля, посъветвайте как да съхранявам закваската, ако пека хляб всеки ден вечер от 18 до 24, един хляб, 200-300 г закваска, а от 7 до 18 не съм вкъщи.

Вечер една чаена лъжичка закваска се хранеше с 50 вода х 50 брашно. Сутринта преди да тръгнат, нахранили още 100 вода х 100 брашно. В резултат на това вечерта имаме квас, готов за месене. И отново в кръг: една чаена лъжичка закваска преди месене беше отнета, хранена ... Съхранявайте в стаята t

Хубаво е да ядете толкова много хляб)))

Вечер една чаена лъжичка закваска се хранеше с 50 вода х 50 брашно. Сутринта преди да тръгнат, нахранили още 100 вода х 100 брашно. В резултат на това вечерта имаме квас, готов за месене. И отново в кръг: една чаена лъжичка закваска преди месене беше отнета, хранена ... Съхранявайте в стаята

Вечерта оставих 20 г хранени 25 + 25, преди лягане хранех 70 + 70 и сутрин 200 + 200. Писах от работа и сега:

Сутринта беше на нивото на тиксо.
Ако нахраня 50 + 50 вечер (18-19 часа), тя няма да огладнее след 12 часа, но през деня? Като цяло какво ще се случи с нея, ако не бъде хранена 5-6 часа.

Хубаво е да ядете толкова много хляб)))

Ние сме много)))).

Ако нахраня 50 + 50 вечер (18-19 часа), тя няма да огладнее след 12 часа, но през деня?

Когато се съмнявате, хранете в по-голяма пропорция.

Като цяло какво ще се случи с нея, ако не бъде хранена 5-6 часа.

6 часа след последното хранене? Нищо няма да се случи

Когато се съмнявате, хранете в по-голяма пропорция. 6 часа след последното хранене? Нищо няма да се случи

В по-голяма пропорция вече не знам какво да правя с него.И какво се случва с кваса, ако не го храните и кога се случва?
В моя случай, както разбирам, хладилник не е необходим?

Вечер една чаена лъжичка закваска се хранеше с 50 вода х 50 брашно. Сутринта преди да тръгнат, нахранили още 100 вода х 100 брашно. В резултат на това вечерта имаме квас, готов за месене. И отново в кръг: една чаена лъжичка закваска преди месене беше отнета, хранена ... Съхранявайте в стаята

Ако се окаже, че се захранва така за втори път, добавяме по-малко брашно от закваската. Възможно ли е?

И ето ме отново с опит № 2. НИЩО! Вижте, тя дори не иска да бълбука този път. Днес хранех за трети път. Утре, ако не оживее, можем ли да се върнем при кофата? Стои на най-топлото място, няма къде да го пренаредите по-топло. Не разбирам какъв е проблемът?

Ако се окаже, че се захранва така за втори път, добавяме по-малко брашно от закваската. Възможно ли е?

Е ... мога да добавя нещо, кой няма да ни позволи да направим това?
Като цяло, спазвайте пропорциите - можете да получите здравословна и красива закваска.
Основното правило при хранене на закваската е, че фуражът е не по-малък от самата закваска. Повече е толкова, колкото е необходимо, а по-малко не е желателно. Въпреки че практиката показва, че е по-добре да удвоите поне два пъти теглото на самия фураж и да вземете една и съща част от брашното и една и съща вода за всяка част от кваса. НО ако след хранене е минало много време и не мога да пека хляб сега, бих отложил това събитие за няколко - три ... часа, тогава не го оставям на прекис, но го освежавам. Имам 200 g закваска и трябва да я освежа - това означава, че тя ще получи 200 g фураж, което е 100 вода и 100 брашно.
Но и тук всеки има свой собствен подход. Не настоявам това да е правилно, просто практикувам тази опция.

Вижте, тя дори не иска да бълбука този път. Днес хранех за трети път. Утре, ако не оживее, може ли да се върне в кофата?

Проблемът е нашето брашно. И този проблем е доброто качество на брашното. Тя не иска да вкисва бързо и го прави дълго време.
Изхвърляте я на четвъртия ден и тя би била красива на петия или шестия ден.
Бъдете търпеливи и изчакайте още два дни. Хранете същото. Ще видите, всичко ще се оправи.
За да прочетете темата, това не е първата (и дори не десетата) закваска, която ще започне да се разбърква едва след пет дни.
Късмет! И търпение ...

По принцип е по-добре да купите 1-ви клас за хляб на едро.
И най-високата е за печене ...

Здравейте всички! Прочетох много информация за закваска, ще се опитам да направя и изпека хляб с вечна закваска, но едва наскоро си купих печка и не знам коя програма трябва да пека, имам машина за хляб LG HB-159E, която може да ми каже колко съставки трябва да се сложат, наистина искам да пека ръж хляб както от магазина, така и без дрози. Кажи ми моля те.

Едва ли имате програма за хляб със закваска.
Просто изсипете съставките в него, поставете го в режим на приготвяне на тесто. След това изчакайте да се надигне и включете печенето и пресечен ...

благодаря, но колко неща да сложите не кажете?

Всичко съм на очи. Около 500 грама брашно, 10 супени лъжици супена лъжица заквасена култура, супена лъжица захар и чаена сол. Вода на око. Регулирам при месене.
Правя само бяло. Жената от ръж не яде.

[Вики]

Вики, благодаря, ще имам търпение и ще почакам

Сложих закваската миналата седмица. Храних го 2 пъти и забравих за него. Тя е плесенясала. Изхвърлих го и сложих нов. Отново същото - на втория ден се храня и забравям. Днес съпругът ми започна да прехвърля Wi fi в кухнята (казват, че е вредно, този wi fi) и намери банка. И закваската е жива там !!! Истината е пресъхнала от едната страна. Е, изхвърлих изсушеното, а останалите нахраних. Мислех и мислех къде да го сложа, за да не е на слънце, не на течение, да не пречи и да не бъде разбит. И измислих - в микровълновата! Днес няколко пъти използвахме микровълновата, извадихме буркана и след това го върнахме. Още по-добре е, след загряване там става по-топло. Сега гледам - ​​квасът се пени, окото вече е доволно. Ще изпека хляб от него - тук се хваля.

[NatusyaD]

NatusyaD Радвам се, че квасът е жив, просто не забравяйте да го храните, иначе ще умре от глад. Tat_yanka, и как се справяш с кваса, израснал ли си?

[Tat_yanka]

Tat_yanka, и как се справяш с кваса, израснал ли си?

О, благодаря, че ме запомни, хубаво
Не, изхвърлих закваската. Хранеше я редовно, мястото беше топло, без течения, както беше посъветвано - набра търпение и започна да чака поне 5 дни. Но не трябваше да чакам 5. На четвъртия ден сутринта видях, че тук-там започнаха да се появяват мехурчета - бях възхитен, но рано. По обяд погледнах в буркана и отгоре има бял пух - виждам мухъл. Разстроих се и излях всичко. Сега искам да опитам да си купя тапет и да опитам с него. Веднага след като процесът премине, определено ще се отпиша

Основното нещо е да не се отчайвам, аз също страдах и се притеснявах, но въпреки това с помощта на нашите реаниматори отгледах закваската. (у) Сега ядем хляб със закваска от 3 месеца.

и сигурно побързах с кваса. Вчера сложих хляб на Дарницки. Чаках много дълго - не става. Извадих го от HP, смесих го, настроих го да се побере в униформа, след това затоплих фурната и я сложих там с отворена врата, така че да е напълно топла. Тогава беше късно, исках да спя. Тя включи фурната и изпече. Оказа се тъп, непечен хляб, дори и на бисквити, вар няма да работи. Трябваше да изхвърля всичко. Толкова жалко

[NatusyaD]

NatusyaD когато закваската е готова според рецептата, тя е готова при идеални условия, но на практика трябва да се храни още два дни, за да може да се пече хляб. Плюс Дарницки е ръж. А ръжта така или иначе расте зле и ако все още я смесите и ако добавите и закваска за една седмица без година. Нахрани я още няколко дни. Просто вземете пропорции 1/4/4 или 1/3/3. Но трябва да се грижите за нея, не я оставяйте дълго време. Вдигнал се е два пъти, куполът има опал - фураж. Ако за дълго време трябва да оставите последното хранене със студена вода и на хладно място.
Не получих същия хляб веднага. Благодарение на гуруто за помощта, рисувахме го стъпка по стъпка и всичко се получи. И ще успеете. Разбира се, сега искате хляб, но трябва да изчакате.

Помогнете ми моля! Ако закваската е изпаднала за един ден и очевидно вече е прекисена - как да я съживим и да премахнем киселината? Вкъщи стана горещо, 25-27С (отоплението не се изключва, грее слънце ...) и спрях да мога да я храня навреме. Явно ще трябва да се преместя в хладилника ... Преди хранех 1: 4: 4 сутрин и вечер.

Колко често и в каква пропорция подхранвате стартера при висока стайна температура?

И още един въпрос:
В каква пропорция трябва да храните, когато се съхранява в хладилник (11-12С) и колко време след хранене на топло, преди да се прибере в хладилника? Трябва ли да се нагрява много преди охлаждане или просто да се движи малко? Кое е най-доброто?

Просто сложете брашно там и разредете с вода както обикновено.
Когато съм спрял, вече смърди, брага))) Хвърли - и ред))))

Помогнете ми моля! Ако закваската е изпаднала за един ден и очевидно вече е прекисена - как да я съживим и да премахнем киселината? Вкъщи стана горещо, 25-27С (отоплението не се изключва, грее слънце ...) и спрях да мога да я храня навреме. Явно ще трябва да се преместя в хладилника ... Преди хранех 1: 4: 4 сутрин и вечер.

Колко често и в каква пропорция подхранвате стартерната култура при висока стайна температура?

И още един въпрос:
В каква пропорция трябва да храните, когато се съхранява в хладилник (11-12С) и колко време след хранене на топло, преди да се прибере в хладилника? Трябва ли да се нагрява много преди охлаждане или просто да се движи малко? Кое е най-доброто?

1,3 пъти на ден
2. Взимам по 10 мая и по 50 брашно и вода.
3. пред хладилника 1 час, за да започне работа.

Благодаря за съвета
Разбира се, вече съм я нахранил. Просто се притеснявам, че в бъдеще хлябът няма да вкисне ...
Ще храня по-често за няколко дни и след това ще изпратя да живея в хладилника.

[Розан]

Въпрос към опитни другари от чайник
Пекох вчера
Розан - излезе огромно, тоест на външен вид всичко е както трябва. Сутринта го опитах - нямам достатъчно въздушност, макар че когато ги изпекох с мая беше - помогнете, моля, за работа върху грешките - къде ми е пробиването, какво съм сгрешил?

... къде ми е пункцията, какво съм сгрешил?

С каква закваска сте ги пекли? Маята изобщо не е била добавена?

[Вики]

Вики,
Vikus, затова ги направих без мая (абсолютно, абсолютно) на вечна закваска

Закваската имаше трудно време. Много петрол. Но тя го направи! Ето едно умно момиче!
Няма достатъчно ефирност - лошо ... Или може би е „закачка“ преди печене? Да й дадете три ястия на топло, а след това в тесто? Ще бъде силно. Въпреки че, ако се справях, тогава нямаше да я наричам слаба.

[Вики]

Вики,
Нямам време да се закачам - цял ден съм на работа, така че сутринта в 7 хранех, в 18.30 сложих тестото на френски режим, в 22.30 направих рози, а в 23 сложих фурната с една стотинка. И дори не мислех за масло Не мислех, че квасът се спусна - в края на краищата 8 рози излязоха почти на цял лист за печене и изобщо не се разстилаха, просто си помислих - изведнъж не позволих тестото да се отдели правилно преди формоване, аз все още просто се уча, докато трябва опитайте с три хранения Благодаря ви много!

И също - по принцип почти получих две хранения - ден преди това я хранех и я пратих в хладилника, а сутринта на следващия ден я хранех отново

Простете ми за намесата, но можете ли да ни кажете повече за 3 емисии за бодрост?
3 пъти 1: 1: 1 фураж? и на какъв интервал?

И също така, тук във форума някъде проблясва мисълта, че тестото с квас е важно не смесвай... Не можете да месите дълго време или твърде много? И защо? И ако брашното е силно и не се бърка бързо? Можете ли да направите месене на закваска?
Все още не съм пекла сладкиши със закваска, но по някаква причина хлябът със 100% закваска има толкова деликатна пухкава трохичка, както при маята. Или моята закваска е все още твърде млада, само на 3 седмици ...

Три емисии за енергичност нещо подобно:
Преброяваме колко закваска ни е необходима, тоест фураж за закваска, така че хлябът да се изпече и все още остава за съхранение и не даваме всичко наведнъж, а го разделяме на 5 части. Даваме една пета и го оставяме да яде, след което добавяме половината от останалото, а докато яде - останалото. Но това е идеално. Обикновено разделям само на три и давам трета, а след това две трети. И всичко това при стайна температура. Леле и тя става силна ...

Относно смесването: При месене се интересуваме от разработването на брашен глутен. Ако смесите, тогава тя се срива. И какво да ядем с квас тогава? Така хлябът не се вдига след смесване.

Препоръчвам да прочетете за активирането и поведението на закваската в раздела „Хлябът е главата на всичко". Мисля, че много неща ще станат ясни.

ТЕХНОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ НА РЪЖЕН ХЛЕБ (1959) САРИЧЕВ Б.Г.

Здравейте администратор. Наистина много информативна книга. Почти моят работен плот. Но много често фрази като: „този процес, свойство и т.н., все още са недостатъчно проучени“. Имайки предвид годината на издаване на книгата, реших да намеря нещо подобно, но написано вече от нашите съвременни хора .. и .. уви. не можах да намеря нищо. Може би сте запознати с такива публикации. Посветен специално за изследване на свойствата на ръженото брашно.

[Вики]

Вики, благодаря, ще опитам вашия метод.
В идеалния случай искате да се повдига добре и изобщо да не е кисело. Може ли това да се постигне от тази закваска? Или погледнете към французите?

[Гибус]

Гибус, Ще ви кажа моето мнение, но така ... не натрапчиво ...
Ако печете ръжен хляб, ръжено-пшеничен хляб, пшенично-ръжен хляб, тогава „вечният“ ръжен хляб е точно това, от което се нуждаете. За пшеницата обичам дама с френска кръв с цялото си сърце. Въпреки че мога да й изневеря с грозде или стафиди. Следователно имам постоянен цикъл на втасване. Когато отглеждам пшеница, нямам нужда от ръж. Преди печене ще взема малко и ще го нахраня с ръжено брашно. Много удобно. Но за да се изпече пшеничен хляб, тук ръжта трябва да бъде преварена. Това обикновено отнема три пълни дни. Така след три дни ще отгледам французойка.
Но като цяло ....трябва да опитате всичко и лично да изберете това, което ви харесва. Така че опитайте.

PS написа една ... и сега тя има две. И единият е „вечен“, вторият е френски.

[Вики]

Благодаря, Вики
Бих се опитал да отглеждам френски, но няма малц и все още не се очаква.
Вместо това използвам сух квас и пивна мъст.

Имам пшенична закваска, защото обикновено пека пшеница. Хлябът със закваска и малко количество мая (1 / 4-1 / 6 ч.л.) са отлични, но чистата закваска има лека киселина и не съвсем еднаква порьозност, което не ми харесва.

При каква температура е по-добре да ферментираме тестото с квас? За дрожди, 28-30s е оптимално, но тук? Доколкото разбирам, при бърза ферментация ще има време да се натрупа по-малко киселина, отколкото при бавна или без разлика?

При каква температура е по-добре да ферментирате тестото с квас? За дрожди, 28-30s е оптимално, но тук? Доколкото разбирам, при бърза ферментация ще има време да се натрупа по-малко киселина, отколкото при бавна или без разлика?

Озадачен ... Някак си не мислех. Обикновено имам 25 - 26 градуса в кухнята си почти през цялата година, така че ферментирам и ферментирам. Когато се формова, за да мога да го затворя с микровълнова фурна с чаша вряща вода за топлина и влажност. Или мога да го прибера в хладилника до утре ...

... и сега тя има две. И единият е „вечен“, вторият е френски.

Почти и аз започнах втория. Вечното узрява на масата

Нещо искаше ръжен хляб на чиста ръжена закваска, без прехранване! И ще оставя моя френски за житото.
Не харесвам вкуса на ръжения хляб, ферментирал в жегата, по-скоро е скучен. Оставям го на стайна температура - около 26 градуса. А за пшеницата топлината е добра, появява се кремообразна сянка (на вкус, а не на цвят). Но за издигането и стая 26 е достатъчно.
Въпрос на вкус е. Можете да го приберете в хладилника за през нощта. Трябва да опитаме това и онова. И тогава изберете.
Много обичам дългата ферментация в хладилника. Не се появява киселина, но вкусът е съвсем различен.

... но чистият квас има лека киселинност и не съвсем равномерна порьозност, което не ми харесва ...

И ако тестото се сгъне два пъти в процеса на доказване-ферментация. И когато хлябът се оформи, изцедете и от него мехурчета. Може би порьозността ще изчезне?
За да намалите киселинността, можете да опитате да вземете стартерната култура на етапа на „млечна“ зрялост - на един добре познат уебсайт (От списание Ludmila-mariana_aga 🔗) се описва като - закваската на Чад Робъртсън. Нахранете, изчакайте, докато се вдигне наполовина, след това нахранете отново, втаса и веднага в тестото - където и да е. Тоест, не чакайте, докато тя падне. Оказва се, че дрождните бактерии получават максимално развитие, а не млечнокиселите бактерии. Последните винаги закъсняват
Нещо, което бях обосновка