"Вечна" закваска

В процеса бяха изтеглени 50 ml вода. Има 150 серума с рецепта, но трябва да нахраните поне 200 или дори всичките 250.

Здравейте!
Искам да изпека Хляб с грис във вечна закваска. Кой е най-добрият начин да го направите - сложете основната програма или замесете без глутен 2 пъти (2-2,5 часа проба)? Колко да се пече тогава? Направих ръжен хляб по тази схема, пекох 1 час 30 и колко време е тази фурна? Размер на хляба с рецепта L

Здравейте всички, вчера направих вечен квас, стоях един ден, нормално ли е от него да идва остра миризма?

... нормално ли е тя да издава силна миризма?

Току-що започна ли да го отглеждате вчера? Тогава миризмата трябва да е такава. Нещо като миризмата на гнила трева. Там сега бушуват лоши бактерии. След няколко дни те ще умрат, но добрите ще останат.

Току-що започна ли да го отглеждате вчера?

Да, растя от вчера. Благодаря за отговора, ще видя какво ще стане след 2 дни. Каква е миризмата на зряла закваска?

Помогнете на начинаещ, моля.
Днес е четвъртият ден и нищо не се увеличава по размер и няма мехурчета.
Имам пълно брашно, другото в Израел не продават, но температурата е 25, по-висока от мен
не вдигайте, нямаме батерии. И можете да издържите повече дни - 5-6,
не ми гори, все още пека с мая.

[янинапо]

янинапо, добре дошли във форума!
На 4-ия ден квасът ви има пълното право да ви отнеме времето. Още няколко дни я хранете в същия режим и всичко ще се оправи. При тази температура той със сигурност ще узрее, но малко по-късно. И за да не се натрупа огромно количество, оставете го 200 грама и продължете да расте. Късмет!

Здравейте!
Помогнете ми моля!
Прочетох цялата тема, почти цялата закваска не иска да расте веднага, а напротив, изгря преди време.
Направих всичко по рецепта. Тъй като апартаментът е готин, слагам стартова култура върху радиатора с кърпа. Мислех, че вероятно ще се образува коричка. И така се случи, но няма друго място. Ден по-късно, след като премахнах кората, захраних стартерната култура 100/100 и я сложих на най-горния рафт, има около 24С.
В рамките на 7 часа закваската се е увеличила повече от два пъти и е била на път да изтече!

Отново премахнах кората, изхвърлих излишъка, така че останаха 200 г и отново я нахраних 100/100, но какво да правя? Сложих го в литров буркан и го оставих на масата (температура около 22С).
След 15 часа закваската отново нараства с около 1,5 пъти или малко повече и спира. Реших да я храня отново преди време и когато я разбърках (почти нямаше коричка), до носа ми дойде остра миризма ... Страхувам се, какво ще стане, ако това е само онази миризма на ацетон, показваща, че всичко е изчезнало?
Сега квасът се намалява наполовина и се подава 100/100. Миризма като на 2-рия ден (неприятна, но поносима).
Мога ли да го изхвърля и да го направя отново?

остра миризма ми тръгна по носа ... Страхувам се, ами ако това е само онази миризма на ацетон, показваща, че всичко е изчезнало?
Сега квасът се намалява наполовина и се подава 100/100. Миризма като на 2-рия ден (неприятна, но поносима).

Не, добре, миризмата на каша от миризмата на ацетон - това може да се различи.
Нека се съсредоточим върху крайния аромат. На първите етапи процесът на гниеща ферментация протича в кваса. Миризмата е все същата ...

Тогава ще видя какво ще се случи с нея по-нататък. Просто се смутих, че е израснала толкова бързо.

[Арка]

моят вчерашен хляб, жито-ръж с вечен квас (благодаря Арка!!! за основна част от кваса, която живее и работи за мен сега, колко сладък)
беше с изпъкнал покрив, но лежеше под кърпа за една нощ и стана плосък, защо - не знам (
нито как мога да направя точно според рецептата, която приемам за основа)) През цялото време ще добавям нишка
Тук сипах сусам - вкусно!

беше с изпъкнал покрив, но лежеше под кърпа за една нощ и стана плосък, защо - не знам (

Вие говорите себе си хляб
Нищо и не плоско, това е питка - тухла, а не кок!

нито как мога да направя точно според рецептата

и така правят всички! креативност, знаете ли, не можете да спрете!

и така правят всички! креативност, знаете ли, не можете да спрете!

да, това се нарича: ослепих го от това, което беше, и след това, което беше, след това се изпече и яде))
срокът на годност на сусама е подходящ, спешно е да се яде, полезно е))
Наливам навсякъде, почти))

срокът на годност на сусама е подходящ, спешно е да се яде, полезно е))
Наливам го навсякъде, почти))

Тогава вие сте тук баба-гануш - яжте с пръсти и също ще се забавлявате у дома, ако правите малко

ще се забавлявате и у дома с бой ...

благодаря ти добро момиче

На първите етапи процесът на гниеща ферментация протича в кваса. Миризмата е все същата ...

Днес моята закваска е на три дни, на теория трябва да е готова ... Измина един ден от момента на подкомката и тя почти не нарасна (може би половин сантиметър), въпреки че мехурче, миризмата е много, много кисела. Разбира се, хранех я, но не я харесвам ...

миризмата е много много кисела

в него се образува оцетна киселина, - един от етапите
нормално състояние

Благодаря ти, Арка, малко ме успокои.

Бруне, ако забавиш на този етап, можеш да вземеш няколко лъжици от нея - и отново! Всичко ще бъде наред!

Така че ще го направя. Но засега трябва да изчакате още един ден, нали?

Така че ще го направя. Но засега трябва да изчакате друг ден, нали?

Сигурен! Ние не се отклоняваме от рецептата!
EARLIER не е равно на BETTER

Бруне, ако забавиш на този етап, можеш да вземеш няколко лъжици от нея - и отново! Всичко ще бъде наред!

През деня изобщо не е нараснал, дори не мехурче, миризмата е кисела, но не толкова остра като вчера.
Как мога да го направя, да изхвърля отново половината и да храня 100/100, или както казахте, вземете 2 лъжици и хранете 100/100?

Вики, благодаря ти много за помощта, квасът ми е нараснал, както каза. Но сега възникнаха други въпроси:
1. В рецепти не разбирам добре какво правят с моята закваска,
Намерих най-простия - ръж със семена, направих го без семена, но не разбрах състава на закваската, там пишат - 50 г закваска + 200 г брашно и някак си излиза 400 г закваска, писах на автора, той не отговаря, можете ли да ми кажете, аз имам моя закваската течеше в петък вечерта, вече не бях до компютъра и изтупах всичките 400 грама от самата закваска, а останалото беше според рецептата. Хлябът се вдигна. Но сега други въпроси - печете 95 минути според рецептата, а аз имам само 60 печене?
След това следващия път искам да пека според правилата - как да направя тази освежена закваска "В продължение на 4-5 часа за освежаване на закваската (50 г стара закваска + 200 г брашно + 200 г вода и - 50 г следващия път" 50 + 200 + 200 = 450, и според рецептата ви трябват 400 и какво означава 50 следващия път, имам моята стартерна култура за 5 дни може би 700 грама излязоха, взимаме 50 от нея, 650 остава?
2. Извинявам се, че всички въпроси са за вас, но е трудно да се намери конкретен въпрос във форумите - четох 2 часа и не разбрах -
1. Кога мога да използвам моята стартова култура отново, ако е била в хладилника от петък?
2. Добавям чаена лъжичка брашно към нея всеки ден, вярно ли е?
3. Поставям част от стартера във фризера, ако искам да го използвам - как да го направя?

Можете ли да ми посъветвате друга рецепта, но имам нужда от чист ръжен хляб, а ние продаваме само пълно брашно и никакъв малц в продажба?

Благодаря предварително за вашата помощ,
Яна

„За 4-5 часа освежете кваса (50 г от старата закваска + 200 г брашно + 200 г вода и - 50 г следващия път“ 50 + 200 + 200 = 450, но рецептата изисква 400 и което означава 50 следващия път, имам моята закваска за 5 дни може би излязоха 700 грама, вземаме 50 от него, 650 остава? Може би съм зле с математиката?

С математиката всичко е нормално. В този случай авторът има 400, вие имате 700.
Съхраняваме в хладилника около 50 грама. Просто вече няма смисъл, ако не изпечете няколко питки за един ден. Изваждаме тези 50 г, добавяме по 200 брашно и вода. Когато узреят, вземаме 400, а останалото прибираме в хладилника. Само сега никога не съм оставял точно 50гр. винаги по-малко, след това 40, после 35. Нещо се размазва по стените на буркана, нещо остава по лъжицата ..
Ако не печете дълго време, изваждайте го на всеки 3 дни от хладилника, можете да вземете 1 лъжица и да добавите 20 - 30 г вода и брашно, а когато узрее - обратно.
Добавяйки лъжица директно в хладилника, няма да постигнете нищо, освен слуз, която тя ще ви покаже след седмица и ще бъде трудно да я подредите.

И моята закваска никога не е нараствала и днес е вече на 5 дни ...

[тук]

И моята закваска никога не е нараснала и днес е вече на 5 дни ...

Опитайте да го актуализирате.
Вземете 1 супена лъжица. л. от вашата начална култура и я подхранвайте: 50 брашно + 50 вода, когато порасне и започне да пада (или, ако не се вдигне, за един ден) я подхранете отново: добавете 100 брашно + 100 вода.
Продължете, докато миризмата стане леко кисела, приятна и вкусно приятна.
Прочетете как го получих, когато неузрялата ми закваска спря, тук тук

Най-накрая закваската ми порасна! Почти удвоено!
Миризмата е станала слаба, леко кисела. Вярно, отново се образува плътна кора и едва забележим бял пух по нея. Надявам се това да не е фатално. Отстраних кората. Когато разбърках кваса, миризмата беше алкохолна. Вероятно кората не му позволяваше да излезе, така че той се натрупа. Не смеех да го опитам. Все пак аз все още съм с квас за теб.

Взех 1 с.л. лъжица закваска, добавих 50 г вода и 50 г брашно и я покрих с фолио с дупки, иначе тази кора вече е уморена!

Нямам търпение да се пека!

[Wiki]

Вярно, отново се образува плътна кора и върху нея едва забележим бял пух. Надявам се това да не е фатално.

Притеснявам се за твоя "бял пух". Колкото и плесен да се получи ...
Не бих посмял да оставя мухъл в храната ...

Wiki, какво мислиш?

[Wiki]

Wiki, какво мислиш?

Аз също с нетърпение очаквам експертно мнение.

[1 ден.]

Здравейте!

Признавам, че прочетох всичките 37 страници от тази тема и дори многократно срещнах въпроса, който искам да задам, но не разбрах напълно отговора на него

Опитвам се да отглеждам вечен квас от първокачествено пшенично брашно.

• 1 ден. На батерията, около 30 градуса, растеж ТРИ пъти, вкусна миризма, магически мехурчета;
• 2-ри ден. На масата, около 25 градуса, растеж ДВА пъти, вкусна миризма, магически мехурчета;
• 3-ти ден. Оставям 100 грама закваска и я храня за трети път. Но, уви, няма растеж, няма мехурчета, водата започва да се натрупва отгоре.

Опитах се да не го изхвърля.
Опитах да растя в запечатани контейнери и в контейнери с дупки. (В един затворен, той стана по-активен с мен, между другото)
Опитвах се да запазя батерията през всички дни.

Но все пак финалът е 3 дни и след това 4-5-6 дни - без промени.

Къде е моята грешка, освен в ДНК.

Благодаря

Отговори моля!
Да изхвърля ли закваската? Ще бъде жалко. Станало е добре, мехурче, расте и мирише на ябълки!
Все още не пека хляб, съхранявам го на стайна температура, дупе в съотношение 5 г закваска към 20 г брашно и 20 г вода.

Отговори моля!
Да изхвърля ли закваската? Ще бъде жалко. Станало е добре, мехурче, расте и мирише на ябълки!

Не изхвърляйте нищо! Един ден от моето отсъствие и квасът беше почти изхвърлен.
Имате закваска за всички закваски. Най-успешната ми ръж също миришеше на ябълки.
Белият пух беше на кора и, както разбирам, беше изхвърлен заедно с кората.
Под филма с дупки все още ще се образува коричка. Много по-добре е контейнер с капак, където ще има достатъчно място за въздух. Ако обемът на въздуха е два пъти по-голям от обема на стартерната култура, тогава това ще бъде достатъчно за един ден.
Какво не ви устройва? Защо не печете?

[Вики]

Вики, Благодаря за отговора!

Какво не ви устройва? Защо не печете?

Е, този пух се уплаши ...
Разбира се, изхвърлих го заедно с кората, но спорите на мухъл (или каквото има) проникват през целия обем на продукта.
Умира ли плесента по време на печене?

Попаднах на такъв пух, но той беше изхвърлен с кора и повече не се появи.
Забелязвате ли сега нещо подобно на повърхността на вашия стартер?

Не. Дори за кората трудно може да се каже.

Ще се опитате ли да изпечете хляб върху него?

Добре, ще опитам.
Ще докладвам за резултата.

Умира ли плесента по време на печене? (Извинете за глупавия въпрос)

Къде е моята грешка, освен в ДНК.

Вашата грешка е това, което се случи през първия ден. Останалото е следствие от тази грешка.
Ако през първия ден приемате ръжено брашно, то от втория ден с пшенично брашно всичко трябва да върви като нотки.
Възможно е да се отглежда закваска от пшенично брашно, но това обикновено се прави от онези, които вече са се занимавали с пшенични закваски и знаят как да се фокусират върху миризмата, а не върху времето и температурата.

Умира ли плесента по време на печене?

Срам за главата ми, но не знам отговора на този въпрос.

[Бруне]

.
Възможно е да се отглежда закваска от пшенично брашно, но това обикновено се прави от онези, които вече са се занимавали с пшенични закваски и знаят как да се фокусират върху миризмата, а не върху времето и температурата.

Ммм, идеята е ясна, благодаря. От няколко седмици не мога да си купя ръжено брашно, но се надявам, че рано или късно ще успея.

Сега имам 2 буркана пшеничен квас на 4 и 5 дневен етап. Миришат прекрасно като нещо млечно, нямат мухъл. Мисля, че трябва да ги използвам, нали? Поставете го във фурната с мая?
Бруне ,
доколкото знам, плесента умира при 80 градуса. Но не предполагам да преценявам колко е опасно или безопасно.

Сега имам 2 буркана пшеничен квас на 4 и 5 дневен етап. Миришат прекрасно като нещо млечно, нямат мухъл. Мисля, че трябва да ги използвам, нали? Поставете го във фурната с мая?

Каква печка? Какво не е наред? Имате две кутии на етапа „още няколко дни и ще отгледам закваската върху пшенично брашно“ На 5-ия ден, млечна миризма! Задръжте още два дни !!!

[Ще отгледам кваса]

Имате две кутии на етапа „още няколко дни и ще отглеждам закваската върху пшенично брашно“

За да се изясни, говорим за едно и също нещо.

Когато пишете "Ще отгледам кваса"това означава ли, че тя трябва да започне да се издига след хранене?

Просто съм объркан от факта, че първите 2 дни се покачва, а след това се получава някакъв технологичен провал, който не разбирам. И със сигурност не разбирам защо процесът може да започне отново ;-)

Съжалявам.

Култивираната (по мое разбиране) закваска е, когато в нея се е образувала симбиозата на бактериите, от които се нуждаем. От първия ден в него се води борба на бактерии за живот и бактериите присъстват, както добри, така и лоши. Така че ние създаваме условия (топлина), за да улесним размножаването на добрите и те биха могли да потиснат размножаването на лошите и да ги обрекат на изчезване. Млечнокиселите бактерии, от които се нуждаем, ще хранят дрождите. Когато има достатъчно от тях, дрождите ще започнат да се размножават по-активно и както казвате: „процесът ще започне отново“.
Трудно е да се обясни как се получи ... Съжалявам, ако е разхвърлян.

Култивираната (по мое разбиране) закваска е, когато в нея се е образувала симбиозата на бактериите, от които се нуждаем.

Тази идея е разбираема. Но нямам микроскопично зрение, не виждам бактерии
Но добре, няма повече глупави въпроси - ще продължа експериментите си.
Благодаря.

[bubchen]

Ще продължа експериментите си.

bubchen, Късмет!
И за това е форумът, за да задавате въпроси.
И поддържайте връзка с това, което имате там и как, добре?

И накрая, вчера, според мен, изпекох успешен ръжен хляб с вечна закваска. Получи се много вкусно, семейството ми наистина го хареса, съпругът ми спря да мрънка, искаше някакъв нов вкус. Трохата се оказа много еластична, дори като се вземе предвид факта, че не добавих и капка мая. Благодарим на всички за помощта ви за отглеждане на стартерна култура !!!

браво, Ларчик!

браво, Ларчик!

Много добре! Хлябът беше успешен!

Ще споделя малко опит с квас ...

1. Време за съхранение.

Оказва се, че закваската се държи в хладилник без допълващи храни
възможно само за ограничен период от време.

Вярно е, че след месец тя ще запази способността си да вдига хляб.
Но започвайки от втората седмица, в нея се провежда „антиселекция“.
полезни бактерии: "бързи" бактерии, които активно се консумират
брашно, умират от липса на храна и отстъпват на "бавно",
чийто метаболизъм не е толкова ускорен.

В резултат на това след двуседмично съхранение на закваската (те си тръгнаха
цялото семейство на почивка), в хладилник при температура + 2..3 ° С,
закваската продължи да вдига тестото както преди, само тя
започна да отнема не 2, а цели 6 часа!

2. Пресяване на брашно.

Не вярвах, докато не се опитах сам. Пресяване на брашно
увеличава скоростта на изкачване с около 30%.

По този начин, не позволявайки закваската да седи дълго време без храна и да я храни
пресято брашно, успя да доведе времето за удвояване до час и половина
при температура от + 25 ° C. Успех за всички!

Добри момичета, помогнете на начинаещ
Сложих вечната закваска, когато мина третият ден - резултатът ме разстрои, макар че се вдигна и мехурчетата сякаш бяха малко, миришеше ТОЛКО лошо означава, че е жива, съжалих я и след като прочетох съвета тук, оставих половината му и добавих 50 мл кефир и 50 мл ръжено брашно, сложих го в хладилника и ден по-късно отново се вдигна, миризмата сякаш се подобри, но все пак неприятна има бележка и когато облизвах закваската от лъжица - каква отвратителна и кисела храна не бих се осмелила да сготвя от това, добавих отново 50 мл кефир и 50 мл брашно, оставих топло, какво да направя по-нататък? да я храня още повече? но имам не е вечен закваска, тъй като там сложих кисело мляко? къде да го съхранявам - топло засега или в хладилника? вчера ли се вдигна добре и в хладилника вчера .. и ще изчезне ли неприятната миризма? сега има мирис на мая, много го обичам но друг s апах прекъсва