"Вечна" закваска

Здравейте всички! Благодаря ви за рецептата на Вечната закваска. Хлябът имаше страхотен вкус. Прекарах много дни на сайта, преди да опитам силите си.
Щастлив съм да кажа, че всичко се получи, въпреки странното поведение на закваската на 3-тия ден преди печене. Застраховах се и сложих малко мая.
Изпечено по рецептата на Сусли (простете ми, ако не посоча правилно прякорите).
Регулирах малко рецептата за себе си и добавих вода вместо суроватка, 1 с.л. л. малц + 3 с.л. л. вряща вода (извадена от общия обем течност) 2ч .. л панифарин.
Не добавих аграмата, тъй като квасът имаше достатъчно киселина.
Недостатъците, разбира се, бяха от моя страна. Преекспонирах го по време на корекция, но не много.
В режим "тесто", месене в продължение на 30 минути.
проба без глутен 2.40
"печене" 1.10 (изключен 7 минути по-рано)
Ще изпробвам HP с режим „ръж“ в този режим, но се съмнявам, че ще има достатъчно време за издигане.
Аз съм нов в сайта, съжалявам, ако не съм го разбрал.

Здравейте всички!
Запалих се с идеята за хляб с квас и стигнах до вашия форум.
Вече съм на път да създам закваска и като начало имам няколко въпроса:

- ако правите закваска върху ръжено брашно, тогава трябва да печете от ръжено брашно или смес от ръж и пшеница? тоест, ако фурната е направена само от пшенично брашно, тогава е по-добре да се направи закваската от пшенично брашно (не от най-висок клас), правилно ли разбирам?

- ако производителят на хляб няма режим за печене на хляб само от ръжено брашно, по-добре ли е да не опитвате (от смес от печена ръж и пшеница)? или се опитайте да комбинирате няколко програми, за да направите ръжен хляб? майка ми се притеснява, че тестото просто няма да бъде замесено добре.

Здравейте всички!
Запалих се с идеята за хляб с квас и стигнах до вашия форум.
Вече съм на път да създам закваска и като начало имам няколко въпроса:

- ако правите закваска върху ръжено брашно, тогава трябва да печете от ръжено брашно или смес от ръж и пшеница? тоест, ако фурната е направена само от пшенично брашно, тогава е по-добре да се направи закваската от пшенично брашно (не от най-висок клас), правилно ли разбирам?

- ако производителят на хляб няма режим за печене на хляб само от ръжено брашно, по-добре ли е да не опитвате (от смес от печена ръж и пшеница)? или се опитайте да комбинирате няколко програми, за да направите ръжен хляб? майка ми се притеснява, че тестото просто няма да бъде замесено добре.

1. Още в първото съобщение на темата пише, че няма значение и можете да го комбинирате по всякакъв начин - печете ръжен хляб с пшеничен квас и обратно.

2. Опитайте се да започнете с малки питки - там ще видите възможностите на капацитета на производителя на хляб.

1. Още в първото съобщение на темата пише, че няма значение и можете да го комбинирате по всякакъв начин - печете ръжен хляб с пшеничен квас и обратно.

о, невнимателен аз, прочетох и пренебрегнах, трябва да го прочета отново

благодаря за отговорите

Здравейте!
Вече седми ден подхранвам смес от ръжено брашно (гранати) и вода с надеждата да получа закваска, но резултатът са малки мехурчета. Повишаването и увеличаването за 2 пъти не се получи. (Изглежда, че спазих всички правила.
Кажете ми какво може да е проблем.

Портрет на вечната закваска. Качеството на снимката не е много добро, защото е направено със сапунерка на обикновен микроскоп. Но все още можете да видите малки кръгли млечнокисели стрептококи и пръчици и закръглени закваски.
Между другото, това е снимка на стартерната култура след хладилника. Когато се издигне и издуе, "популацията" е два пъти по-голяма

🔗

Добър ден джуби.
По принцип също съм начинаещ в печенето на закваска, но за първи път срещам смес от ръжено брашно (гранати). Направих закваска с обикновено белено ръжено брашно. Храних я три поредни дни в съотношение 100 грама. за 100гр. квасът се държеше наистина странно в продължение на два дни.На четвъртия ден преди печене удвои обема си !!!!
Моята закваска е на почти месец. Живее в хладилника !!! Опитвах се да не я пипам в продължение на 7 дни и за моя изненада нищо не й се случи. Измъкнах го от студа. хранена и след 5 часа тя беше готова за употреба.
Както писах по-рано, в режим "ръж" този хляб не ми вършеше работа.
Така че трябва да комбинирате програми. Ще бъда изключително благодарен на всички пекари, които могат да предложат по-лесен начин за печене на ръж в KhP !!!!

Имам Panas 255. Омесвам ръжен стартер в режим „Пелмени". След час включвам бъркалката за 1-2 минути. След това окончателната проверка. В зависимост от силата на закваската, 2-4 часа. Поглеждам силата на звука. И след това печене отделно за 1 час. Със сигурност не автоматично, но хлябът е страхотен

Извинете ме, моля! И аз имам въпрос:
Как може да се включи бъркалка в HP? Или не наваксвам нещо?
Оказва се, че след час отново включваш партидата? Ако разбрах правилно, тогава обяснете защо втори път да му преча? В крайна сметка тестото е перфектно от една партида. Моля, кажете ни по-подробно, ако не ви е трудно.

Аз действам на принципа на пшеничното тесто - освобождавам въглероден диоксид. Може би това не е важно за ръжта, но според моите наблюдения, ако сложите корекция за 2-5 часа и след това печете (без да разбърквате след час), се получава каша с големи дупки. И ние обичаме дупките да са по-малки.
Между другото, големи дупки и кухини се получават, когато рядко пека хляб. Тогава микробиологичната картина показва, че има много мая и малко ферментирало мляко. В този случай помага да се захрани стартерната култура с ацидофилно или кисело мляко на Мечников вместо вода (1: 1 с вода)
За да се смеси - отново включвам режима "Пелмени" и след 2 минути го изключвам.

Благодаря, сега разбирам. Някъде на сайта прочетох притесненията относно смесването на тестото отново и се страхувах да го направя, а сега ще опитам, както вие съветвате.
Рецептата, по която пека ръж, съдържа 200гр. серум, но не исках да се занимавам с него и го замених с вода. Сега ще трябва да опитате да сложите серума.
А за големите дупки си напълно прав !!!!!
Наистина рядко пека хляб (веднъж седмично), има големи дупки и кухини в него. Давам проба за тесто 2,20 + -. Покривът се оказва плосък и ако е надценен, значи изобщо не е изпъкнал, а "изпъкнал". Бих искал да доведа тази рецепта до съвършенство, но все още не съм успял.
Каква рецепта използвате за печене на ръж? Можете ли да споделите?
Описах по-долу какво пека.
Имам снимка на хляба си, но не съм измислил как да го поставя и показвам на сайта. Модераторите могат ли да помогнат ??

[Погледнете тук]

Имам снимка на хляба си, но не съм измислил как да го поставя и показвам на сайта. Модераторите могат ли да помогнат ??

Разбира се, че ще помогнем! Ще се радвам да видя хляба ви в пълната му слава!
Погледнете тук

В идеалния случай това е, когато +10 - +12 градуса.

И ако температурата спадне до +8 и ICD умре, могат ли да бъдат възобновени по някакъв начин? Или е необходимо да се отглежда нов квас?

И ако температурата спадне до +8 и ICD умре, могат ли да бъдат възобновени по някакъв начин?

След три хранения ще се възстанови и подмлади, ще бъде като нов. Измъкнаха го от студа, позволиха му да се затопли, нахраниха го, узряха - захраниха го още три пъти. Късмет!

И я храня с Мечниково или с обикновено кисело мляко. Млечнокиселите бактерии веднага се попълват. Не обичам да храня кефир. Той носи своята кефирна мая, различна от закваска.

Позволете и аз да задам въпрос на опитни хлебари.
Току-що купих hb Panasonic вчера и изпекох обикновен бял хляб според рецептата от инструкциите. И аз наистина искам да изпека квасен хляб))
Тази вечна закваска, откъде знаеш колко трябва да сложиш в тестото? Понеже чета рецепти, после го слагат в 3,5 мерителни чаши, после 3,5 супени лъжици ???
Моля, помогнете с обяснение)
Благодаря предварително.

След три хранения ще се възстанови и подмлади, ще бъде като нов.Измъкнаха го от студа, позволиха му да се затопли, нахраниха го, узряха - захраниха го още три пъти. Късмет!

Здравейте! Слагам закваската, но не мога да пека хляб на третия ден. Днес е вторият ден, нахранени. Как да продължа, искам да пека в неделя:
поставете в хладилника, вземете го в неделя, загрейте го на стайна температура, подхранете го веднъж ... няма ли да имате време да узрее? Или го оставете да стои топъл до неделя ... но няма ли да изсъхне? Няма време след хладилника (ако го поставите там) три пъти да се храни отново ... Кажете ми ... в Остава малко време (

... ще вкисне ли?

Ако го нахраните навреме, определено няма да вкисне.
Не го слагайте в хладилника, а само го подхранвайте до неделя.
За да не събирате много, изхвърлете част, нахранете останалото. Всичко ще бъде наред! Успех с вашия хляб!

Благодаря Вики!

Има нещо нередно с кваса. Как го направих: 100 висококачествено брашно Makfa (друго няма наблизо) \ 100 топла вода. Ден по-късно имаше признаци на балонче, още 100/100. Ден по-късно, като малка шапка, тя започна да се вдига, хранех я по същия начин, на третия ден, извадиха я днес, няма капачки, няма мехурчета, водата беше отрязана отгоре (като на тесто за палачинки се случва, когато стои) Излях половина в мивката, добавих още 100 \ 100, може ли да оживее? Какво сгрешихте? благодаря за отговорите ...

.... измина ден, на сутринта сякаш започва да се пени, сега пак е паднал. Изхвърли го? Отговор !!!!

Изхвърли го?

Не е факт. Вече имате заквасена култура, където има много киселини и дрожди бактерии се потискат. Можете да вземете една лъжица от тази закваска и да я нахраните с 50 или 100 г брашно с вода. Когато започне да се разбърква, добавете фуража отново или по-добре, изхвърлете малко от него и го подновете отново, така че закваската да не е повече от теглото. Трябва да оживее след две или три хранения.
Защо пероксид: количеството закваска, което сте имали по време на натрупването му, надвишава количеството фураж и това е позволено само при отглеждане и то само с ръж. Докато узрее, обикновено става по-тънък, така че има много течност и е отгоре. За да третирате закваската, когато течността е отгоре, можете да я направите по-плътна, ако течността е отдолу, тя е мъртва.
Опитайте, ако имате 50 g закваска, например, нахранете я така, че да има поне 50 g фураж и за предпочитане 100, тоест 50 g вода и 50 g брашно на 50 g закваска.

Вземете начинаещ .... Запознах се с рецептата за "вечен" и въпросът възникна. Ще има много стартерна култура, но не знам колко да я използвам? Кога да го попълня в моя HP?

Ами отговорете poh-ah-ah-a-luista! : cray: Колко закваска трябва да налеете за печене на хляб? И да го излеете на дъното? Днес е трети ден, квасът е добър. Искам да изпека хляб ...

Тихо! Не плачи!
В рецептата слагам закваска 1/3 от общото количество брашно.
тоест, ако брашното според рецептата е 600 g, тогава взимам около 400 g 100% закваска (в края на краищата тя съдържа 200 брашно * 200 вода)
Този дял може да бъде намален, но не си струва да се увеличава

[y.tatiana.7]

Ами отговорете poh-ah-ah-a-luista! : cray: Колко закваска трябва да налеете за печене на хляб? И да го излеете на дъното?

y.tatiana.7
Действам по препоръка на Плашилото от темата за кваса на Калвел. Чакай, ще ти копирам думите й: „Оптимално, според мен, когато ферментът покрива 20% -30% от БРАШНОТО, посочено в рецептата. Например, ако рецептата посочва 500g брашно, тогава брашното във фермента трябва да има от 100g до около 170g Тоест това са 200g - 340g готова закваска (не забравяйте, че имаме равно съдържание на брашно и вода.) Ако използвате само закваска за отглеждане на хляб, има смисъл да вземете повече от нея (340g), ако използвате и закваска, и мая, 200гр ще са достатъчни. " Повече подробности тук https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

Слагам закваската между брашното, но мисля, че може да е на дъното на кофата, а брашното отгоре. Веднъж се случи така, че излях вода със сол, разтворена в нея, директно върху закваската и този път хлябът ми не втасваше. Оттогава сложих закваската между брашното.
Честит хляб със закваска!

: rose: Midnight lady и Arka Благодаря ви много, че не оставихте закваската да „плаче и да загине“!

Добре дошли в стартовия клуб!

Добър ден на всички !!!! Тя започна да пече с вечен квас през март.Всичко беше наред и някак си всичко се получи веднага))) Но един "фин" ден, бурканът със стартерна култура се счупи и трябваше да направя нов, направих го, на третия ден изпекох хляб, прибрах останалото в хладилника, добре, като цяло всичко беше според инструкциите
НО! когато за пореден път извадих кваса от хладилника, за да го нахраня и изпека хляб, разбрах, че мирише на ацетон !!!!, трябваше да го изхвърля. Оттук и въпросът каква може да е причината, поради която закваската ми умря ???
П. с. Правя закваската върху ръжено брашно и вода.

Кажи ми плиз къде е грешката ми ???

Най-вероятно тя все още беше слаба за хладилника ...
Прокарах моята отново през целия цикъл, така че тя да се засили, в противен случай щеше да се подкисели бързо. Очевидно някои процеси не са имали време да приключат

Добро утро на всички! Може би някой вече не може да заспи? : hi: В Минск вече е 7-50, време е да отида на работа ... Но не мога да си взема хляб .... 15 минути след като "заредих" всичко и тестото в HP се оказа течно. Дори брашното от стените не покрива всички. Рецепта: брашно - 560г, вода 300 и др. След изчисляване на брашното 400g, вода 200 закваска 170g. Можете ли да ми кажете какво изчислих погрешно?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, пропуснахме въпроса ...
Все още актуален? или вече се е случило?

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, пропуснахме въпроса ...
Все още актуален? или вече се е случило?

Изключих фурната и добавих 100 грама брашно. Сега изглежда нормално. Сложих програмата отново. Надявайки се на най-доброто

Изобщо нищо не разбирам. Закваската остава 0,5л (изсипва се в стъклен буркан). Стои на масата. Но то расте! ... Ще пека и днес, децата поръчаха сладък хляб. Мога ли да използвам този квас? Направих го от ръжено брашно и вода. И колко да го налея сега? И колко да намалите водата?

Арка, моля, отговори. Заспи отново

[по тегло]

Ако имате 100% закваска, т.е. по тегло 1 * 1 вода / брашно, след това, когато ще добавите N-количество закваска, извадете N / 2 брашно и вода от съществуващата рецепта. Ясно ли? или по-конкретно с пример?
Закваска може да се сложи в почти всяко тесто, за да не изчезне. например https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[y.tatiana.7]

y.tatiana.7, можете също да разгледате снимките и описанията на процесите https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

и може би на "ти"?

[по тегло]

Ако имате 100% закваска, т.е. по тегло 1 * 1 вода / брашно, след това, когато ще добавите N-количество закваска, извадете N / 2 брашно и вода от съществуващата рецепта. Ясно ли? или по-конкретно с пример?
Закваска може да се сложи в почти всяко тесто, за да не изчезне. например https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

Не ... Вероятно съм напълно тъп ... Какво означава 100%?

Простете ми какво е 100% - разбирам. И тогава ...

Току-що бях на скрийнсейвъра ви, прочетох всичко, погледнах и помислих: кога ще бъда толкова УМЕН? Кисело тесто 1x1 водно брашно, но то расте и не знам как да преброя количеството вода и брашно, след като е пораснало.

[претегли го!]

100% означава 100 грама вода на 100 грама брашно (точно по тегло, а не по обем)
елементарно е да се изчисли такъв закваска в рецепти
просто премахвате половината от теглото на добавеното предястие от сумата на рецептата
например:
искате да добавите 200g закваска към рецептата
рецептата съдържа 500 g брашно, 300 ml (g) вода
200 г закваска съдържа 100 г брашно и 100 г вода
това означава, че 100 брашно и вода трябва да бъдат премахнати от предписаното количество
ще остане според рецептата: 200 закваска, 400 брашно и 200 вода
разбираемо?

така че не гледайте обема му! претегли го!

Аз съм от онези ..............., които са купили HP и не са купили везни ...

тогава преди да купите везни, действайте с око
прочетете за образуването на колобки от различни видове брашно:
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://mcooker-bgm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Най-вероятно тя все още беше слаба за хладилника ...
Пуснах отново моята през целия цикъл, така че тя да се засили, иначе бързо ще се подкисели. Очевидно някои процеси не са имали време да приключат

тоест трябва да се храни още 3 дни и след това да се пече само хляб? Правилно ли те разбрах?

Храних моите 8 дни като цяло и едва след това започнах да ги съхранявам в хладилника. Отново температурата трябва да е поне 13-12 градуса, в противен случай ICD е трудно да оцелее.Особено с термометър регулирах работата на хладилника, докато намерих режим и рафт с подходяща температура.
Ако рядко печете, тогава трябва да изваждате закваската от хладилника веднъж на всеки 5 дни и да я оживявате: оставете я да се затопли и нахрани, след което можете да я съхранявате отново

Нещо, което не мога да успея .... От три опита, само веднъж хлябът е нараснал с 2/3, за разлика от този с дрожди. Но беше изпечено и вкусно. Не разбирам какво правя грешно?

Нещо, което не мога да успея .... От три опита, само веднъж хлябът е нараснал с 2/3, за разлика от този с дрожди. Но беше изпечено и вкусно. Не разбирам какво правя грешно?

на базата на нашия тел. Разговор, изпращам ви до хляба на Изюмкин, но за закваската - по-добре да не намирате Вики! Винаги ще спаси неуспешен студент

виж Селянски хляб с квас в хлебопекарна
и Френски хляб със закваска в хлебопроизводител

[y.tatiana.7]

за закваска - по-добре от Вики да се намери! Винаги ще спаси неуспешен студент

Надценяване ...
y.tatiana.7, везните са спешно необходими. Прости и не скъпи, но точни - сега има много от тях. И закваската ще бъде много благодарна и ще зарадва с такива хлябове ...

Надценяване ...

Това ти ли си ?! Никога!
Невъзможно е да ви надценя!
Как си спомням себе си в началото на пътуването
Само че не сте позволили "да се изнесе"

И моят съпруг направи скъпи тако-о-о-е! Запалих фурната, а квасът стоеше там, е, беше сварен ... Сега ще започна всичко отначало.