Приготвям ябълков оцет отдавна, дори не мога да си спомня кога се е случило за първи път. Някъде в зората на Перестройката. Но всичко започна със закупуването на мед и други естествени продукти от Д.С. Джарвис, д-р и натуропат, който беше убедителен защитник на продукта и препоръча широкото използване на ябълков оцет като традиционно лекарство. След като прочетохме книгата, която след това бяха прочетени до дупките от всички познати, нямаше граница за радост, тъй като семейството ни винаги е било с известни предразсъдъци към обичайния „химически“ оцет или есенция. Като цяло това дори не е оцет, а, както се казва, синтезирана оцетна киселина.
И въпреки че ми се струва, че не всички ястия, в които се използва оцет, такъв заместител е подходящ, въпреки това в повечето случаи избираме ябълков оцет или грозде. Съставът му е много богат на хранителни вещества и най-важното, въпреки киселия си вкус, има алкализиращ ефект върху тялото.
Кажете ми защо да се притеснявам? Купете ябълков оцет днес не е проблем! Но в магазините можете да намерите само рафиниран оцет. За нас е по-полезно да използваме нерафинирани, дори ако изглежда неясно. Но той задържа всички вещества, получени по време на естествената ферментация - ферментация. Този процес протича под въздействието на оцетно-кисели бактерии, които живеят във въздуха.
Под тяхно влияние алкохолът реагира с кислород, което води до образуването на вода и оцетна киселина.
Ябълковият оцет съдържа 20 основни минерала и микроелементи (калий, натрий, калций, фосфор, мед, желязо, силиций, флуор и др.), Редица органични киселини (оцетна, пропинова, млечна и лимонена), ценни баластни вещества (пектин , поташ и др.), редица ензими и аминокиселини, както и витамини А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. И именно взаимното влияние на тези вещества, поради уникалната им комбинация, се превръща в мощен лечебен фактор.
Между другото, относно факта, че домашният оцет винаги се оказва неясен. Ако е правилно защитен и филтриран, той става напълно прозрачен. На моята снимка тригодишна хапка, чиста като сълза, само малко потъмня, влива се като добър коняк.
Правя ябълков оцет на всеки две до три години, десет литра наведнъж, защото трябва да го споделя със страдащи роднини и приятели.
Оцетът все още трябва да стои, да набира сила.
Рецептата съдържа пропорции, така че колко ябълков оцет можете да направите зависи от вашето желание и обема на наличните контейнери във вашата ферма.
Така че нека да започнем.
Първи етап.
- Моите емайлирани саксии и кофи със сода. Силно препоръчвам да не го правите в метални контейнери, за да избегнете окисляване. Можете да вземете стъклени буркани с широко уста.
- Ябълки от всички налични сортове (зрялата антоновка е много добре дошла, но тогава трябва да присъстват сладки сортове ябълки) ние почистваме от видимата мръсотия. Все пак е по-добре да измиете мършата, но без фанатизъм, просто изплакнете със студена вода. Внимателно премахваме затъмнените места.Ако всички ябълки са мръсни и трябваше да се измият, тогава няколко ябълки просто трябва да се изтрият с чиста хартиена кърпа, за да се запазят ферментативните гъбички, които се намират на повърхността, и да се добавят немити.
Ябълки
с кожа и семена смила се по достъпен начин. Правил съм това няколко пъти с високоскоростно ренде Kenwood, но тази година просто ги нарязах на клинове и ги нарязах с приставка за въртящ се нож. Този метод ми хареса повече от смилането на ренде - по-лесно е да се филтрира по-късно, не се отделя много пектин.
-
Взимаме чиста вода - проверена кладенец или изворна вода, филтрирана или преварена. Вареното трябва да се държи един ден, за да се насити с кислород.
Разтворете меда или захарта в необходимото количество вода. Ако медът е дебел, тогава той трябва леко да се затопли на водна баня. Но не прекалявайте с нагряването, за да не убиете хранителните вещества. Ако медът не се разтвори, той ще се утаи на дъното на саксията.
(Можете да го направите с чиста захар, но все пак е по-добре да добавите поне известно количество мед, който ви е на разположение, поне във втората фаза.)
На първия етап взимаме 0,5 литра вода и 50 г мед или захар за 400 г ябълкова маса.
Впоследствие ще добавим още мед или захар.
- Сложете натрошените ябълки в тенджера и добавете вода със захар или мед.
Ние не пълним до самия връх !! Оставете за ферментация около 1/5 от обема.Смесете всичко добре с дървена лъжица, поставете няколко парчета ръж отгоре, по-добре, разбира се, домашен хляб (можете да използвате лъжица ръжена закваска).
- След това затваряме контейнера си
четири слоя марля и възел много внимателно. Ако това не бъде направено, тогава ще се появят мухи, ще проникнат вътре и ще развалят работата ви. Моите мухи се появиха само веднъж, много отдавна, когато технологията беше нарушена. Сега затягам марлята върху кутиите със силиконови връзки за печене, а върху тавата я фиксирам плътно с превръзка, като я завързвам на лък.
- Поставяме бъдещия си оцет на топло място (28-30 g), някъде на пода до стената,
така че да няма пряка слънчева светлина. След няколко дни ябълковата маса ще ферментира и ще се издигне на повърхността. Ще трябва да се смеси.
- Веднъж на всеки два до три дни, още по-добре по-често, разбърквайте оцета с дървена или пластмасова лъжица. Оставете да престои около пет минути без марля и отново внимателно покрийте с марля. Опитайте се да не цапате марлята в оцета, така че мухите да не летят. Хлябът може да бъде изваден на третия ден, тъй като процесът на ферментация вече е започнал.
По този начин пулпът се издига на повърхността. Трябва да разбъркаме пивната мъст добре.
- Чакаме 12-14 дни, ферментацията трябва малко да отшуми.
Втора фаза- След 12-14 дни, филтрирайте пивната мъст първо през фин гевгир, за да отстраните пулпата, а след това през тензух, сгънат на три слоя. Изцеждаме пулпата отделно през тензух, за да получим колкото се може повече оцет. Но е по-добре да направите това чрез чисти найлонови чорапогащи, сгънати на няколко слоя.
- Отново добавете мед или захар в количество 50-100 g на литър от получената мътна ябълкова каша, разбъркайте добре и отцедете за окончателна тиха ферментация и стоене в чисти трилитрови буркани. Количеството захар или мед зависи от това колко кисели са ябълките ви.
Отново връзваме бурканите с марля на четири слоя. Трябва да осигурим кислород за нормална ферментация на оцет. Така че, ако има кутии с широко, нестандартно гърло, по-добре е да ги използвате. По този начин ферментиралият ябълков сок постепенно ще започне да се превръща в оцет.
- Поставяме банките на топло и тъмно място (те стоят в стаята ми зад мебелите и вратата) и забравяме за тях в продължение на два месеца (50-60 дни). Те не пречат на никого, само леко насищат атмосферата в стаята с лек кисел аромат, вече много различен от миризмата на обикновена каша. Не излагайте консервите на светлина!
- Първо, ферментацията се активира, в края на краищата добавихме мед-захар, така че признаците на ферментация ще се появят отново, но след това ферментацията постепенно ще отпадне и мехурчетата на практика ще изчезнат от повърхността.Не е нужно да притеснявате оцета и през цялото време да гледате в бурканите, още повече да ги разбърквате и бъркате. Нека всичко да върви по своя път.
До края на срока, след 40-60 дни (понякога и по-рано), течността ще стане почти прозрачна с малко количество утайка на дъното. Това означава, че оцетът е готов!
Вкусът е доминиран от киселина, миризмата е оцетна. Все още доста слаб кисел вкус.
- Сега трябва да отцедим добре и след това да прецедим получения ябълков оцет.
Поставяме контейнера на масата и с помощта на тръба с малък диаметър (имам 0,5 см) изсипваме целия прозрачен слой оцет в отделен съд. Препоръчително е да направите това с едно движение, затова избираме по-голям контейнер.
Отцеждаме се до нивото на утайката. След това филтрираме утайката отделно.Така се прави. Единият тиган е на масата, вторият, където ще сипем, е на пода. Спускаме тръбата в тенджера с течност, леко изтегляме въздух от тръбата и веднага щом видим, че течността е изтекла по тръбата, бързо я спускаме в тенджера, която е на пода. Уверяваме се, че тръбата не достига нивото с утайката и не я разбърква.
Постепенно спуснете епруветката, за да изберете възможно най-много бистър оцет.
Веднага щом почти се приближим до слоя със седимент, ние веднага прекъсваме процеса.
Утайката може да се филтрира няколко пъти през тензух, през хартиени филтри, получавате добър оцет.
Марлята трябва да се измие и свари предварително, тъй като е била избелена по индустриален начин.Има още един отличен доказан метод за цедене - използвайте чисти найлонови чорапогащи. Има и специални торбички за претегляне на извара.Не се обезсърчавайте, ако попадне малко мътност, тя ще се уталожи и можете да прецедите или източите отново чистия слой.
В процеса на дълго съхранение утайката все още ще се превърне в малки люспи и не е трудно да се изчисти оцетът от тях.
По-добре е, разбира се, да повторите процеса на утаяване два пъти, за да получите накрая напълно бистър оцет. И след това изсипете в бутилки.
Вторият клас с лека утайка все още ще се утаи и по време на употреба може да се източи от бутилката до нивото на утайката. И в някои ястия го използвайте такъв, какъвто е (например в задушено зеле).
- След това, чист, почти прозрачен, изсипете оцета в стъклени бутилки не до горе и
Добре запечатваме. Не навивайте! Съхранявайте на хладно и тъмно място.
Започваме да опитваме след шест месеца. През това време той узрява, озарява, придобива киселинност. Може и трябва да се отваря и опитва по време на процеса на узряване.
Най-ценният и полезен оцет се доближава до годината.
- На някакъв етап от съхранението, т.нар
оцет матка.Това е много добър знак - оцетът се оказа правилен и много полезен. Няма нужда да изхвърляте оцетната матка, тя е ценен продукт. Може да се използва за приготвяне на други видове оцет от плодове и плодове.
Оцетна матка (лат. Mycoderma aceti) е желеобразна, леко прозрачна маса, подобна на подутия желатин или комбуча. Понякога е много тънък и деликатен и може да бъде плътен и дебел, като медуза. Често той живее на гърлото на бутилката, като корк, или може да виси на дъното на контейнера (което означава, че вече е безжизнен).
Тъй като приготвям гроздов оцет по приблизително същата рецепта (само с малко количество захар) от закупено грозде, което трябва да се измие, използвам оцетна матка.
Надявам се, че тази година тя ще зарадва оцета ми с присъствието си.
Е, сега, изминаха четири седмици, оцетната матка се е установила във всички банки.
Оцетната матка е ценен продукт. Може да се използва за ускоряване на приготвянето на нова партида оцет. Производителите на естествен оцет го ценят като зеницата на окото си.
Оцетната матка трябва да се извади от контейнера с оцет, в противен случай тя ще поеме целия оцет и ще расте много.
Ако искате да запазите оцетната матка, внимателно я извадете от контейнера с ръце и я прехвърлете в по-малък буркан, след което я напълнете с малко оцет.
Ако матката е закръглена, тогава тя може да бъде разделена, добре, как разделяме комбуча. За да го запазите за следващия сезон, мисля, че трябва да го отделите няколко пъти, в противен случай ще похарчите много оцет.
Ако матката е потънала на дъното, тогава просто трябва да я изхвърлите, тя вече е нежива.
Ако добавим оцетна матка към сладкия чай и след това действаме както при обикновената комбуча, тоест постоянно я храним с чай със захар, тогава просто ще я прехвърлим в комбуча. Мисля, че така получената комбуча е все още по-здравословна от обикновената, отглеждана на чай със захар.
Смята се, че оцетната матка е няколко пъти по-висока от лечебните свойства на самия оцет.
От него правят мехлем за ставите, с негова помощ лекуват изгаряния.
Ако искате да подобрите свойствата на готов ябълков оцет, тогава можете също толкова внимателно да поставите матката в него и след 3-5 дни да използвате "подсиления" състав съгласно предишната схема. Смята се, че това увеличава лечебния ефект.
