Иван чай (ферментация на листа от огнена трева) - майсторски клас

Надя, естествено, можеш да го изсушиш. Но ще има малко по-различен вид и вкус. И като лечебно растение, Иван-чаят не се използва за нищо! И със заболявания на стомашно-чревния тракт, включително цялата въздушна част.

Людочка, какво е значението на увяхването на листата? Това сигурно е писано вече сто пъти, просто не мога да се справя с теб, три теми и всичко толкова необходимо и интересно, но сега е времето за кацане ... Не излизам от улицата, просто слагам нещо в устата си ... помислих си , миналата година, когато започнах да приготвям чай, направих точно това само за по-лесно превъртане през месомелачка. Просто много се страхувам да го разваля отново, спомняте ли си, че писах, че чаят ми мирише на метли, и толкова отличен, черен, пия ... но единият от цялото семейство ... другите се кикотят. И тази година искам да им докажа обратното, че чаят ми е страхотен !!! Засега мисля, че грешката ми е в по-дебел слой при сушене, в началото го запарих, това е миризмата. Но и за изсъхването ... много дълго време листата ми изсъхнаха и не чаках пълното изсъхване ... това също ли е лошо? Lyudochk, но какво да правя тогава, ако голяма партида е ферментирала и изсъхнала малко, останалото ще продължи да ферментира, което не бих искал. Или не усуквайте всичко наведнъж, но тогава останалите ще се изкривят ... накратко, аз съм в тапа. Не се измъквам малко, тъй като отидох след Иванушка, така че ЩЕ ОТИДА !!! Всеки ден малко от къщата ще бъде изритвано за безделие (техните разсъждения). Тук е необходимо по някакъв начин да ги затворим с вкусен чай .... Е, как мога да го направя !!!! Сто пъти съм чел някои псувни, живея на село, имам всичко почти под ръка .... и така имам всичко .... Дори се страхувам да го взема, но трябва да побързаме, докато младият Иван-чай. Людочок, сега е яко вкъщи, гр. 20-21, къде да ферментирам? увийте плътно? Искам да опитам като теб и за 3 часа. Ще се окаже черен? В ... написа ... изля но техните проблеми. Вече една година ви чета момичета, но почти не пиша, но винаги съм с ВАС !!!! и в беседката и в ЧАЙА !!!

[Jouravl]

Jouravl, Надя, да, като лекарство - изсушените стъбла и листа от огнена трева са незаменими. Изсушавам листата всяка година, без ферментация. Завивам в месомелачка и суша в сушилня при ниска температура. Пия при стомашни проблеми. И чудесно за бронхит. На същия ден храчките започват да изтичат. Така че постъпвате правилно, когато изсъхнете. Просто не ги ферментирате, ще има повече ползи.

[lappl1]

lappl1Благодаря ти Людочка! И аз имам бронхит. Но искам да опитам от ферментация. Е, няма да стане, съпругът така или иначе ще пие. Тъй като имам много от тях, ще експериментирам. Сега превъртайки листата, миризмата е различна от тази на усуканите стъбла. Ще опитам и различни времена на ферментация. Вече сложих една тенджера и написах времето 12 40 .. Сега ще направя още 2 с различно време на експозиция. Да чародей, така да чародей

[ksyusha1997]

ksyusha1997, има връзки към книга за чая в края на рецептата. Те са активни. натиснете и веднага можете да прочетете информация за всеки етап от приготвянето на чая. Специално взех най-важното от тази книга. Няма да отнеме много време за четене. Но в главата ми всичко ще си дойде на мястото наведнъж. И от страница 48 на тази тема вече говорихме много. И се получава лека ферментация черен чай.
за изсъхване през седмицата написа. Повтарям, че това е много важен процес. ако листата не са изсъхнали или изсъхнали, излишният сок ще попречи на процеса на ферментация или изобщо няма да се осъществи. Следователно трябва да сме на сухо. Имам същите условия като вашите - хладно и влажно. Направете зоната, върху която поставяте листата за увяхване, повече и слоят е по-тънък. Слагам нагревателя във влажно време - процесът върви по-бързо.Въпреки че същите китайци пишат, че не си струва да бързате с изсъхването. Най-добрата температура е 18 *. При по-високи температури в листата настъпват нежелани промени. Така че, вашите условия са нормални. не бързай. Партидата ми листа изсъхва от около ден. и какво? Оставете го да се изсуши. Но правя всичко както трябва.
И не е необходимо да го сушите на дебел слой - 1 см, не повече. в противен случай те ще се изпарят и ще получат миризмата на метла за баня в нашия чай. Успявам да изсуша партида листа за 3 преминавания (малка фурна). Затова разделям цялата усукана маса на три контейнера. Докато първият изсъхва, останалите продължават да ферментират. Не изсушавам напълно всеки цикъл. Остава малко влажен чай. Изсипвам го в тава за сушене върху тънка кърпа и започвам да суша следващия цикъл. Когато завърша с изсушаването на всичко, отново изсипвам целия чай в лист за печене, включвам температурата 50 * и го изсушавам още малко. Опитвам се да не пресъхвам, за да не получа вкуса на хартията. Изсипвам чай в торбата, която все още е леко смачкана (гранули) и не се чупи. И го суша, докато се сготви, колкото е необходимо. Не бързам да чистя, за да не стане по-късно чаят мухлясал. По принцип от една партида получавам чай с различна ферментация. Смесвам всичко заедно. но можете, ако искате, и поотделно.
Увийте плътно - много якета и одеяла. Но ако е слънчево, тогава го сложете някъде на улицата на сянка. Като цяло температурата ви е съвсем нормална. Можете също така да ферментирате с това.

[Jouravl]

Jouravl, Наденка, заклини си здравето! И тогава ще ни пишете за ферментиралите стъбла.

Момичета, добре, кажете ми, КАК да определя какво се случва, ако никога преди не сте правили чай от Иван? Вчера го увих с ленена кърпа и го извадих на верандата. През нощта е прохладно, но в къщата е топло. Страхувах се, че ферментацията ще започне. Усукана сутрин. Оказа се малко. Изсипва се в чаша за уиски. Излезе 6 сантиметра. Ферментира в купа с топла вода за малко по-малко от 6 часа. Миризмата се е променила. Приятна, не билкова, но със забележима киселост. Сега суша във фурната. Първо дадох 120. Сега 100. Вероятно ще го изсуша, докато готвя. Отивам скоро, не мога да го поставя в сушене при по-ниска температура. Няма да си тръгнеш.
Мирише на вкусен чай. Не мириша на парфюм, сладкиши, сушени плодове. Може би нещо не е наред с носа?

Сега също не мириша на бонбони, нещо флорално, миризмата вече е на улицата (вратата е отворена на терасата).
Не винаги се улавя ароматът на бонбоните, миналата година миришех веднъж на сини сливи, а след това, през зимата, миришеше на сини сливи. И тогава никога не успях да уловя тази миризма.

Е, миризмата определено не е билки. Хубаво, вкусно. Страхувам се да изсъхне. Вече го изключих. Оставих го в охлаждаща фурна. Ще го закача под тавана, за да изсъхне. Не искам да съм на улицата, сега всички там смърдят. Утре ще отида за следващата партида листа. в противен случай обещават дъжд в сряда.
Прилича на зелен чай. Гранулите са нежни. Много се разпаднаха, когато разбърках с шпатула. Но нямах плътни червеи дори при усукване.

[Радушка]

Момичета, добре, кажете ми, КАК да определя какво се случва, ако никога преди не сте правили чай от Иван?

Радушка, само с опит ще разберете какво и как. Никога не съм го правил и аз. И докато не направих 10 мача и не изхвърлих няколко, всъщност също не разбрах. Но аз задушавах в собствения си сок - нямаше кой да попитам. И сега има много от нас. Така че мисля, че веднага ще се справите добре.
Моят съвет е да хванете най-силния флорално-плодово-меден аромат, докато ферментирате. Това ще бъде неговият край. Сега го имам 3 часа. И може да имате различно време. Нещо повече, при по-стара пожарна трева това време може да варира.
Намерих ви един нюанс, който може да повлияе на качеството на чая не най-добре. Обемът ви на чай е твърде малък. В такъв обем ферментацията е много слаба. трябва да има достатъчно суровини. Това ще се убедите сами, когато приготвите по-голям чай.

Да, разбира се, не беше достатъчно. Но дори не знаех дали разкъсвам огнена трева или нещо такова? Надяваме се, че след три дни ще порасне и ще стане по-скоро като вашите снимки).Също така, изглежда, че пропуснах самия връх на аромата по време на ферментацията. След три часа имаше друга миризма, това е сигурно!
И няма къде да повърна голямо количество. Ами това е случайно намерено място. Няма толкова много, колкото бих искал.
Просто ще ходя там по-често.

[lappl1]

lappl1, Луда, смачках шепа от последната партида и я отрязах с нож .. Сложи го под потисничество, това са листата .. А относно сушенето, ако е в сушилнята и след това стартирам Макс 70 градуса, след това за минута?
Или във фурната със скорост 150 и след това в сушилнята? Кое е най-доброто? Това се отнася и за гранули ..

[Jouravl]

Jouravl, Надя, прочетох теоретичните основи на традиционното производство на чай. Температурата е 70 *, пишат китайците, ниска. При тази температура (цитирам):

Много бързото изсъхване на чая при използване предимно на високи температури (над 100 ° C) не дава добри резултати, както и много бавно сушене и много ниски температури (под 75 ° C). Използването на високи температури по време на сушене значително намалява качеството на чая, тъй като ароматът му значително намалява поради загубата на етерични масла и сублимацията на кофеина. Оптимални трябва да се считат температури по време на първото сушене 90-95 С, а на второто - 82-87 С.

На 150 * също не суша. Леко запържвам в началото на сушенето, буквално няколко минути. И тогава веднага го свалям на 100 *. А китайците използват техниката „пържене“, но не винаги. Не винаги правя и това. Има момичета, които сушат в сушилнята. Но това е тяхното право. Когато пишех рецептата, не знаех теорията. Сега го знам и следвам. И продължавах да повтарям това през целия минал сезон. Направени активни връзки в края на всички рецепти. Всеки може бързо да намери необходимата му информация, да прочете и да направи изводи за себе си.
Затова бих посъветвал да не се суши в сушилнята, а да се прави така, както е записано в рецептата - първо във фурната на 100 *, когато започне да изсъхва, след което се понижава температурата.

Момичета, започнахме да правим млад чай Иван. Събираме листата, като чупим стъблата. Мнозина се притесняват дали ще навредим на растението и ще унищожим нашите плантации от огнена трева. Няколко пъти сме се опитвали да успокоим чайниците, че нищо лошо няма да се случи, ако стъблата се отчупят на височина 10-15 см. Ще бъде само по-добре. Днес набрах огнена трева и попаднах на стъбла, които по някаква причина бяха отчупени. Ето снимка на един от тях. Вижда се, че страничните издънки от спящи пъпки вече са започнали да растат. Сега, вместо 1 стъбло, този аромат ще има много. Буен храст ще порасне. Така че, спокойно разкъсайте огнената трева със стъбла и обелете у дома. Докато високата огнена трева расте. Тогава ще бъде лесно да се сглоби. Но през май няма да има чай. Ще има чудесен чай, но различен.
Ще се възползваме от такава колекция. Сега от същия район ще бъде възможно да се съберат много повече листа за чай.

[lappl1]

lappl1Благодаря ти Людочка! Ще изсуша във фурната.

Не винаги се улавя ароматът на бонбоните, миналата година миришех веднъж на сини сливи, а след това, през зимата, миришеше на сини сливи. И тогава никога не успях да уловя тази миризма.

Хелън, всяка игра се оказва различно. Зависи от много условия - времето, времето за прибиране и ферментация, температурата по време на ферментацията и сушенето, дебелината на слоя по време на ферментацията и сушенето. Така че не винаги е възможно да възпроизведете желания от вас чай.

Точно, господарю мой, така е!

Ленусик,

Интересното е, че майските листа по някаква причина изсъхват толкова бързо, те лежат на пода за една нощ, след това ги изкривих, така че започнах да ги извивам и те просто бяха изсъхнали. И миризмата от това усукване ... Както си спомням миналогодишните августовски, вената хруска чак надолу, не се задържа на топка! И те могат да бъдат натъпкани веднага след събиране в бучка.

[lappl1]

lappl1, Луда, сложи първата партида да изсъхне .. Ферментация 5 часа. Притеснявам се, че е минало малко време, миризмата не е бонбон, а приятна. Има и две тенджери за ферментацията. Между другото, стъблата също променят миризмата си, вече не билкови, но ще ги задържа по-дълго. Смесвам всичко периодично. Чудя се какво се случва ...

Защо бъркате? изглежда изобщо няма какво да се пипа! Или става въпрос за стъблата?

[Елена Кадиева]

Елена Кадиева, Лена, и стъблата и чаят, превъртяни .. Не знаех за това ... Но аз просто се уча ..

Разбъркайте само когато изсъхнете, прочетете първата страница, все пак намирам нещо ново!

[Елена Кадиева]

Елена Кадиева, на други места за чай пишат, че е необходимо да се разбърква по време на ферментацията, аз също срещнах такива стари. С Люда вече обсъдихме това и стигнахме до заключението: да не правим това, но защо? Не помня!

Момичетата наистина имат различни мнения относно това дали да се смесват или не. Повечето рецепти не правят това. А в статията на Одинцов, но на когото се позовавам в рецептата, това също не е така. И не е нужно да се смесват, защото анаеробните бактерии, които живеят без достъп на въздух, участват в процеса на ферментация.

[Jouravl]

миризмата не е бонбон, но приятна. Има и две тенджери за ферментацията. Между другото, стъблата също променят миризмата си, вече не билкови, но ще ги задържа по-дълго.

Jouravl, Надя, ароматът на бонбоните се появява само когато "печем" чая, докато сушим в началото. И ако не "изпържите", т.е. започнете да сушите при температура 100 *, тогава няма да има аромат на бонбони.

[Надежда]

миризмата не е бонбон, но приятна.

Надежда, донякъде смутен от такава оценка на аромата - приятен! Когато суша чай, той взривява покрива и миризмата иска да яде с лъжици - толкова е страхотно. Или просто ние възприемаме тези аромати по различен начин? Въпреки че други момичета също усещат много силен аромат.

[Людмила]

Людмила, не отнема от миризмата. Не знам .., но целият ми апартамент все още е люляк, мирише повече на люляк. И аз също го сложих във фурната на 100 градуса, може би трябва да изпържа на по-висока температура? Сега ще опитам .. Намесих се, тъй като, както ми се стори, цветът на гранулите не е еднороден, а на дъното на тенджерата е топъл, но нагоре температурата е нормална.
Но отрязаните листа стоят и не променят цвета си .. Явно ще трябва да стоят дълго време ..

може би трябва да пържите при по-висока температура?

Надя, ако са пържени, тогава в началото на сушенето. и сега чаят просто ще изгори.

Но отрязаните листа стоят и не променят цвета си ..

Ако те не променят цвета си, тогава ферментацията не върви добре. За да върви добре, трябва да унищожите листа по един от начините, изброени в рецептата. Следователно те бяха силно унищожени. Листата трябва да се намачкат правилно, за да ферментират. В интернет има видео как се прави това. Листата се месят във ваната за около час, като тесто. И те пускат сок по време на тази партида. И листът променя цвета си.

Явно ще трябва да стоят дълго време ..

Ако листата са били силно унищожени преди ферментацията, тогава колкото и да стоят, е малко вероятно нещо да се промени.

но целият ми апартамент все още е люляк, мирише повече на люляк.

Имам и люляк, но чаят я прекъсва.

по някаква причина майските листа изсъхват толкова бързо, те лежат на пода за една нощ, след това ги усуках, така че започнах да ги извивам и те просто бяха изсъхнали.

Лен, означава, че в къщата ти е топло. И имам много време да изсъхне, защото е хладно и влажно - не загряваме печката.

Надя, ако са пържени, то в началото на сушенето. и сега чаят просто ще изгори.

Луда, сложих само един лист за печене за пробата ... Така да се каже, първата палачинка. Следващ на ред .. Чрез проби и грешки ..

Надя, всичко върви добре. Просто сега не е нужно да включвате високата температура.

[lappl1]

lappl1, Луда! Вече го сварих за тестване! Сложих щипка за пробата. Чаят се оказа тъмен, вкусът съвсем не е билков, който съпругът е свикнал да пие. Различно е! Разбирам, че още не съм узрял и ще довърша всичко заедно, но много ми хареса - много мек вкус!
Людочка, благодаря! Благодарим ви за търпението към нас начинаещи.

Момичета, здравей на всички!
И сезонът ми започна изцяло.
Иванушка беше млада. Събрани с клонки. Върховете са нежни, светлозелени, те са сортирани поотделно, останалите листа са отлепени, стъблата са замразени, след това ще загася и ще ям.
Изсуших нежните листа за една нощ, след това на сутринта месех около 20 минути в купа, докато сокът се освободи, листата потъмняха и миризмата се промени от билкова на плодова.
По дяволите, добре, мирише на прясно нарязана ябълка. Знаете ли, когато режете ябълки (не Антоновка, а прости, средни), те лежат във въздуха, окисляват се и стават малко жлезисти, за да се раздадат ... Съпругът ми ми се смее, този чай му миришеше на шипка ...
Събрах листата в плътна топка, сложих го в запечатана торбичка с цип за замразяване, освобождавайки целия въздух. Сложих го в кутия в кърпи и го затворих. Ферментацията протича при температура 25 g, 12 часа. Суши се при 100 g за 30 минути, суши се за 60 g. В резултат надуших толкова много, че вече не разбирам на какво мирише готовият чай! Изглежда сладко, не мирише на трева ... Реших да го оставя поне седмица или дори месец за студена предварителна ферментация.

Сега изсушавам останалите листа:
Изсуших ги през нощта, следобед смачкани в продължение на 30 минути като тесто, докато сокът се освободи (така че всички листа да бъдат покрити с филм), докато цветът на всички листове се промени (внимателно наблюдавах, че всички листа бяха еднородни на цвят и намачкани), докато миризмата се промени до плодова. Ферментира в продължение на 30 часа (забавено на работа) в две различни торбички с цип по 25-27 гр. Направих грешка: една част от намачканите листа не се свива достатъчно плътно на топка, в резултат на това миризмата от тази торба след ферментацията е по-слаба.
Сега го суша на 110 гр за 50 минути, докато листата покафенеят (цветът е почти черен, еднороден, много красив чай). Тогава ще направя 60 грама и ще докарам до сухо.
Чаят се оказва едролистен, калибриран, плосък - като дълги вълнообразни игли. Докато изсъхва, ароматът се променя от ябълков до сладникав ... съпругът ми казва, че това е стафиди, но не мога да повярвам - усетих го, не го разбирам.

Не мисля, че мога да замесвам летни чайове така - няма да ми стигне силата да смачка равномерно целия лист, ще отида на месомелачка. Ще публикувам фоторепортаж малко по-късно, когато всичко е сухо.

Подозирам, че поради нашето по-северно положение ще можем да разтеглим чайния сезон през май за почти целия юни. Защото в ниските и прохладни места Иванушка все още ще бъде нежна. През уикенда отново ще тръгнем след него, отново ще направя ръчен лист. Напълвам ръката си в процеса, научавам се да усещам суровината, нейните промени.

Настенка, добър човек! Не търсите лесни начини! Този метод, който сте използвали е страхотен! не всеки е готов за това. И си прав, за възрастен Иванушка ще бъде по-трудно да направи това. Въпреки че можете. Щеше да има силни мъжки ръце и по-голяма баня. Ще приготвям такъв чай ​​всеки ден, но разбирам, че няма да направя много, затова отивам по по-прост начин. И моят чай повече от това ме устройва.
Благодарим ви за толкова подробно описание на този метод. Никой друг не е правил това у нас. Може би някой ще реши за него, защото този чай си заслужава.
Между другото, спомням си, че още през зимата обсъждахме видео, където един мъж показа този метод.
Момичета, ако имате силни мъжки ръце на склад, тогава можете да опитате да направите такъв чай, докато листата са нежни. Ето видео, показващо всичко в детайли.

Подозирам, че поради нашето по-северно положение ще можем да разтеглим чайния сезон през май за почти целия юни. Защото в ниските и прохладни места Иванушка все още ще бъде нежна. През уикенда отново ще тръгнем след него, отново ще направя ръчен лист. Напълвам ръката си в процеса, научавам се да усещам суровината, нейните промени.

И ако косите Иван чай през лятото, то до есента той ще порасне отново. И на мястото, където сега събираме, отчупвайки стъблата, през юни ще има и млади листа по буйни храсти.

[Jouravl]

Вече го сварих за тестване! Сложих щипка за пробата. Чаят се оказа тъмен, вкусът съвсем не е билков, който съпругът е свикнал да пие. Различно е! Разбирам, че още не съм узрял и ще довърша всичко заедно, но много ми хареса - много мек вкус!

Jouravl, Наденка, добре, слава Богу! Така че, първата палачинка не е бучка! Казах ти, че всичко е наред. И до есента, ако продължи, ще бъде много по-добре. Сега процесът ще върви по-активно.Между другото, летният ивански чай няма да има толкова мек вкус. Но вкусно!
Поздравления, Наденка, за първия ти чай!

[Людмила]

Людмила, Благодаря ти много!
Процесът е започнал .. Основното нещо е да започнете ...

Луда! Е, за какво ме хвалите? Още не е изсъхнало / ферментирало сухо, нищо не е нормално, миризмата не може да се разбере ... И имам опасения, че ще е силаж или метла.

Между другото, спомням си, че още през зимата обсъждахме видео, където един мъж показа този метод.

Да! Абсолютно права си, взех това видео за основа. И етапите, и структурата на листа, и цветът, всичко оттам. Суша го само при по-нежна температура, но ще изпържа една от партидите за карамел.
Листът изглежда така, сякаш наистина се получава точно както във видеото! Но с миризмата на сини сливи - засада ...

[Jouravl]

Процесът е започнал .. Основното нещо е да започнете ...

Jouravl, Надя, сега не само процесът започна. Сега никакви сили не могат да го спрат. Знаем това със сигурност!

Е, за какво ме хвалите? Още не е изсъхнало / ферментирало сухо, нищо не е нормално, миризмата не може да се разбере ... И имам опасения, че ще е силаж или метла

Настя, здравей! Аз също измислих силоз или метла ,,, всичко ще се оправи, ще видиш!

[Людмила]

Людмила, изгледах видеото и отидох на тази страница. Те правят чай при различни температури. ето линка.
🔗

О, колко интересно е всичко! И аз съм с теб! Не е проблем да се събере огнената трева, той вече е млад, сочен, дори още не е вдигнал пъпките, така че може би можете да поставите стъблото му в чай?

[светн]

светн, Светлана, добре дошли в нашата приятелска компания за чай!

може би можете да поставите стъблото му в чай?

Прочетете последните няколко страници. Писахме за стъблото там. Аз не.

[Алла]

Те правят чай при различни температури. ето линка.

Алла, Благодаря за връзката. Прочетох го и бях изненадан. Не, пак няма да изсъхне на 30 или дори 70 *. Чаят ще се запари и ще мирише на метла. Те имат почти моментално изсъхване там, дори при 30 *. Ние нямаме такова оборудване.

Момичета, връщам си думите за 3-часовата ферментация. Очевидно не е подходящ за млад ивански чай. И все пак в чая има билкова миризма. Може би дори при суха ферментация до есента-зимата ще се оправи? За да бъда честен, никога не съм пил прясно приготвен чай, дори през първата година. Простете кого сте заблудили. Връщайки се към обичайната ми ферментация.

И днес направих тричасов и не улових миризмата. Е, нищо, зимата е дълга, ще видим.

Добър вечер на всички!

Простете кого сте заблудили.

Людочка, просто исках да опитам 3-часова днес ... но започнах да суша борови кълнове ... и забравих за чая! Така че дори не го усетих!

[Борисьонок]

Просто исках да опитам 3 часа днес ...

Борисьонок, котка, това е добре! И не опитвайте!

И днес направих тричасов и не улових миризмата. добре

Ленусик, миризмата винаги е прекрасна след 3 часа. Но вкусът не подхождаше. Някакъв слаб. Никога не съм пил прясно приготвен чай, нито веднъж! Може би затова не сте били впечатлени? Е, зимата пак ще е по-добра от сега. Така че днес ферментирам отново за 12 часа.

Луда, по някаква причина ми се струва, че с огнената трева 3-часовата ферментация няма да работи много добре. Ще се опитам да го направя, ако има нещо, след това го смесете с обичайното. Сега съпругът ми дойде от зъболекаря без зъб, там му беше казано да не пие горещо до сутринта, затова той поиска да свари огнена трева специално - имаше скривалище, 50 грама - и повече. Приготвен литър, той се охлажда.

И тук още не цъфти! Означава ли това, че е рано да се събира?