Иван чай (ферментация на листа от огнена трева) - майсторски клас

Увеличих шрифта и премахнах част от информацията под спойлера, за да го направя по-удобен

Все още не мога да използвам възможностите толкова майсторски тук. Много се радвам, че успях да ви угадя. Людмила, благодаря ти за помощта и за търпението към нас новодошлите

[Изумруд]

Изумруд, Оля, нищо, ще се научиш ... Ще пиеш чай, а през зимата ще учим как да направим посланията си красиви и удобни. Междувременно ще го коригирам, ако е необходимо.

Сложих чая върху пърженото и заспах. Печени 2 часа. Миризмата не е много горчива, изгоря ли? от. Останалите не се бъркат от гледане. Уверени ли сте, че вкусът трябва да е горчив? Все още неразбрано. Миризмите на момичето са страхотни. Но ми писна да пиша много. Въпреки че добивът от торбата с листа е малък.

[Barquentine]

Barquentine, добре, ще разберете по-късно, когато го сравните с неизгорял.
И да, оказва се малко.

Изхвърли 1 лист за печене. Вкусът на съпругите, вливани в чашата. Трябва да спите по-малко. Сега на масата има 5 чаши. Сварени всички чайове. Дегустирам. Ще изхвърля и ранните череши. Горчив.

Оставете черешата, оставете да се запари, след шест месеца може да няма горчив вкус - чайовете се променят толкова много по време на сухата ферментация!
След това няколко черешови гранули за миризма могат да се добавят към други чайове.

[Barquentine]

Сложих чая върху пърженото и заспах.

Barquentine, Наталия, да, за съжаление, овъгленият чай не се лекува от нищо. В общи линии. Нито ферментация, нито добавяне към смеси - миризмата на изгоряла хартия ще съсипе всичко. Този чай е само в кошчето.
Ако смятате, че нямате време да се справите с чаршафа, изсъхнете го добре, завийте го плътно в торба и го приберете във фризера. И тогава с нова сила - ще направите всичко.

Здравейте скъпи приятели! Само преди седмица случайно попаднах на тази тема и изчезнах ... Досега направих 1 порция огнена трева, ако честно не разбрах как и какво. Направих половината от порцията гранулирана, но очевидно нямаше достатъчно ферментация, ферментирала само 4,5 часа, защото отидох на работа и се страхувах, че няма да вкисне. Имаше миризма, но забелязах само когато влязох от улицата, не много силно изразена, но приятна, изсуших я за половин час при 130 грама, след това при 100 грама за още половин час и след това изключих фурната, оставих да изсъхне в отворена фурна. Изсипах го в стъклен буркан, тъй като нямаше торбички (днес ще ги шия). Направих втората порция като лист, но явно я нямах. Разтрих го в ръцете си, докато потъмнее и го оставих на ферментацията за 8-9 часа, 5-литрова бутилка листа огъва 5 см слой листа, одеяла отгоре, миризмата изглеждаше, но не много изразена, изсушена като първите 130-100-50 , но изсъхна по-малко във времето. И го получих някак неудобно: цветът е тъмен, няма миризма, опитах се да приготвя 3-дневна - цветът на чая е между черен и силно сварен зелен, миризмата на запарена брезова метла (синът ми каза така). Накратко, все още съм на загуба. Дано миризмата все пак се появи след суха ферментация.
Вчера взех още едно пакетче огнена трева. Пътувах на 40 км от града, има го много, цели поляни и островчета по поляни. Но когато го вдигнах, забелязах, че листата са мокри (аз самият се намокрих до кръста), имаше чувството, че има местен дъжд. Разстилах листата между 2 ленени чаршафа и ги навивах на руло, днес моето руло се затопли, но половината от листата не преминаха теста за хрупкавост, сложих ги на сух лист, изглежда няма влага при разбъркване на листата. Смятате ли, че е възможно да поставите такъв изходен материал за чай или е по-добре да го изхвърлите веднага? И тогава през следващите дни те обещават и аз наистина много искам да си приготвя собствен чай. Все още има много огнена трева, на сенчестата страна тя дори още не е цъфнала, само единично, но на слънце всичко цъфти. Благодаря на всички, всички за темата и подробни инструкции !!!

Миналото лято беше дъждовно и бях мокър лист. Оказа се чай

Мога ли да се похваля

Сега сварих гранулиран чай преди 3 дни:



Впечатления: Цветът е супер! Вкус с лека плодова киселост, малко плетене! Някакъв цветен аромат, но засега фин!
Второто варене е същото!
Това е, отидох да завъртя втората партида и след това да шия торбички за сушене.
Благодаря на всички!!!

[Победи ме]

Победи меКакъв красив и богат цвят имате!

[Победи ме]

Победи ме, прекрасен чай!
Имам и мокра огнена трева - Дъжд, дъжд, дъжд! Аз изгарям два дни.

[Победи ме]

Победи ме, добре дошли в чайния клуб. Чаят е богат, изглежда красив и дори в чаши с любимите ми цветове.

Момичета, аз приготвям чай от Fireweed от трета година с вас, стриктно спазвам всички инструкции, чаят е вкусен, красив, но никога не съм усещал мед или цветен аромат, но и аз го искам. И смених времето на ферментация и опитах метода на Захария, не го чувствам. Може би носът ми е такъв, въпреки че много мога да чуя аромата на градинските растения. Ще го направя еднозначно, но искам да стане ароматно, скъпа.

Момичета, благодаря на всички за топлия прием! Със снимка на нещо объркано, защо се вкарва с главата надолу ???

[натушка]

натушка, Аз също не чувствам мед и цветя също. Първоначално усещах всичко на половин час. Миризмата е приятна, може би не познавам такива цветя? ... Когато е суха, миризмата също е вкусна. Харесвам и чай, особено Иванушка с череши. Затова сега не мириша, ферментирам 5-8 часа и изсъхвам.

[Победи ме]

Победи меДобре дошли в темите за чай! Много се радваме, че все повече производители на чай се присъединяват към нас!
Благодаря ви за толкова подробен доклад! Мисля, че си приготвила чая. Зашийте чантите си, закачете да изсъхне, след това запечатайте плътно и приберете на тъмно място. Ако сега чаят е такъв, какъвто го описвате, след няколко месеца той ще стане прекрасен. Вашият чай изглежда страхотно - наситен цвят, тъмен ... Страхотен чай!
А за „метли за баня“ прочетете в коментарите, които са посочени в Бележките към рецептата. Но мисля, че няма да имате "баня".

Приготвям чай от Fireweed от трета година с вас, стриктно спазвам всички инструкции, чаят е вкусен, красив, но никога не съм усещал мед или цветен аромат, но и аз го искам. И смених времето на ферментация и опитах метода на Захария, не го чувствам. Може би носът ми е такъв, въпреки че много мога да чуя аромата на градинските растения. Ще го направя еднозначно, но искам да стане ароматно, скъпа.

натушка, Спомням си вашето „страдание“ за аромата на мед от миналата година. И си спомням колко обсъждахме този въпрос. Жалко, че така и не открихте причината за липсата на тази миризма. Наташа, разбери следващото нещо - всеки етап е много важен за резултата. достатъчно е един "косяк" или малка неточност и това е, получаваме не резултата, а който очакваме. Миризмата идва от ферментация. Той ще работи правилно само ако листата изсъхнат правилно и след това се създадат правилните условия за ферментация. Ферментацията е верига от трансформации на едно вещество в друго. Хлорофилът придава миризма на трева. И по време на ферментацията хлорофилът постепенно се разрушава и се образуват различни ароматни вещества. Ако условията на ферментация са нарушени, ферментацията в даден момент се възпрепятства и не отива по-нататък. Ето защо е важно да създадете условия и да уловите най-вкусната и силна миризма. Не сте ни писали как правите чай, как го сушите, как и в какво го съхранявате. Затова е малко вероятно да ви кажем нещо. Моля, напишете подробно въз основа на въпросника в линка. Може би най-накрая можем да намерим къде е погребано кучето ...
Проблеми с чая.Какво трябва да се направи, за да се намери грешката?

[Людмила]

Людмила, да, не просто чета всички теми за чайовете. Събирам го в гората близо до градината, веднага се прибирам вкъщи, никога не съм събирал повече от 1-1,5 кг, имаме малко от там. Поръсвам го върху памучен лист със слой не повече от 5 см, лежи в стаята (не на слънце, балконът е отворен), често разбърквам. Как средната жилка на листата престава да се счупва с хрускане и бучката не се разпада, аз го превъртам в месомелачка, поставям го в подходящ контейнер по обем (слой от 7-10 см не повече, измерен с линийка), покривам го с мокра марля, покривам го с капак, завивам го (опитах различно време на ферментация) температурата в стаята е 24-26 градуса. След това го изсушавам във фурната (130 градуса) за кратко време, поглед вече определям, слоят е не повече от 1 см, (хартията прозира), често го разбърквам. След това го прехвърлям в сушилня (70 градуса), също го разбърквам, след това в торбичка с бяло за ден-два и след това го прехвърлям в метални кутии за чай, пластмасови съдове с капак с винт или в стъклени съдове (също с капак) и на тъмно място в коридора в голям картон кутия (пощенска). Най-вече е така, но аз също опитах метода на Захария с изпотяване, няма мирис на мед и цветя. От градинския аромат чувам в цялата стая, но Иван-чай не е. Наистина искам да го постигна, но ако не се получи, пак ще го направя, чаят е вкусен и здравословен, племенниците ми много го обичат, слагам ги на ушите си, за да търся къде расте повече

[натушка, Наташа]

натушка, Наташа, и по време на цялата работа с листата се следи миризмата?
Ето един малък съвет за миризмата на чай Иван, може ли да ви помогне да се тествате на различни етапи?

Миризмата на чай от върба

колекция - миризмата е свежа, кисела, напомняща киселец.
В чанта на път за вкъщи миризмата е ясно кисела, понякога вече дава в парфюмерията.
Изсъхване - миришете из цялата стая! С киселост, не само киселец, но кисели ябълки и много деликатна парфюмерия.
Месачка / месомелачка - ярка дъвчаща ябълка. Ако пелетите се затоплят в процеса, той започва да мирише по-сладко.
Ферментация - плодовата миризма се увеличава, киселината в миризмата намалява още повече, ароматът става по-сладък.
Сушене - миризмата изчезва, запечатва се. Мирише слабо, обикновено като черен чай.
Суха ферментация - ако се проветрява редовно и се оставя да диша, започва да мирише на добър черен чай + стафиди, сушени плодове, мед.

P. S. в стъклени буркани чаят ми миришеше по-зле от калай ...

Намерен миналогодишният Macho - ухае на хубав черен чай, изобщо не можете да разберете по поглед и вкус, докато не го сварите. По време на варенето се появява сладникав аромат.

Момичета, нека проверим нашите усещания от миризмата на иванчи на различни етапи! (Може би чувам само тези миризми ... и обърквам хората ...)
Кой има какви особености на възприятието? Интересно е!

Събиране - миризмата е свежа, кисела, напомняща киселец.

-Да

В чантата, на път за вкъщи - миризмата е ясно кисела, понякога вече се отдава на парфюмерията.

-не мирише, ръцете са заети, натоварени като камила

Месачка / месомелачка - ярко ябълково сирене. Ако пелетите се затоплят в процеса, той започва да мирише по-сладко.

- Не се чувствам ябълково и сладко, стават по-топли при смилането, по-често ми се струва миризмата на тревисто

Ферментация - плодовата миризма се увеличава, киселинността в миризмата се намалява допълнително, ароматът става по-сладък.

- миризмата не е лоша, но не мога да опиша нито мед, нито цветя, това е просто като чай, като при варене на обикновен чай, най-вероятно

Сушене - миризмата е изчезнала, запечатана. Мирише слабо, обикновено като черен чай.

-Да

Суха ферментация - ако се проветрява редовно и се оставя да диша, започва да мирише на добър черен чай + стафиди, сушени плодове, мед.

- само черен чай, без плодове и мед.

-Да
-не мирише, ръцете са заети, натоварени като камила

- Не се чувствам ябълково и сладко, стават по-топли при смилането, по-често ми се струва миризмата на тревисто
- миризмата не е лоша, но не мога да опиша нито мед, нито цветя, това е просто като чай, като при варене на обикновен чай, най-вероятно
-Да
- само черен чай, без плодове и мед.

Ето как се чувствам. Не мирише на мед и цветя, но продължавам да го правя.

Провидението намекна, че на форума на Хлебопечка има любители на чая Капорски. Ура! Скитайки се из многобройни статии и видеоклипове в YouTube, най-сетне аз съм с вас.
Ще ви разкажа за моята история на търсене на миризми.
Нашата огнена трева само цъфти, лесно можете да намерите млади растения на сянка. Вдигнаха три пакета. Базиран е на видеоклипа на А. Вяземски с двуетапни фрементации. Натъпках нестинарката плътно, плътно в стъклени буркани, той стоеше в тях един ден. Когато извадих листата от бурканите, те миришеха приятно, част от тях беше нарязана ябълка, част от тях беше просто хубава, не знам миризмата, не бих я нарекъл мед, собствената ми миризма. Изсипете огнената трева в леген, смачкайте и разклатете, така че всичко да се смеси произволно и листата да се изстискат. Завих го малко в месомелачка.3. Сложих ги в купички и саксии, покрити с влажна кърпа, притиснати с чинии и капаци и зачаках мед с плодове. влязох в нета, прочети. Някои ферментират за един ден, други два ... Оставя се за една нощ ... Накратко, всичко кисело. Липсваше първият, мелницата, стана мухлясала. Останалите започнаха да миришат на кисело зеле. Тъжно разбира се ...
Три дни бях разстроен.
И го донесоха вчера. Ловът е по-лош от робството.
Разстелете го върху лист, за да изсъхне. Тя сложи кутията до нея. кой пълзи, какво животно е в кутията му. Грабвам и избирам охлювите ... Вечер прибирам във фризера. Остатъкът от сутринта отново се избута в банките. Трябваше да изтичам до дачата. Затова го извадиха от фризера за проба, измиха го в леген. Сгънах го на пухкав слайд върху чиния и го покрих с влажна кърпа. Листата все още бяха студени, тактилно мазни, а не влажни. Очевидно изсъхване в рамките на 6 часа засегнато. Бързах от дачата след 4 часа, изведнъж се вкисна, топлината у дома. Отварям плата, мирише на прясна ябълка. Листата са станали маслиненозелени, а не влажни, влажни. Изсушен, миризмата е добра, цветът на чая се оказа тъмнокафяв.
Вечер извадиха листата от бурканите, разбъркаха ги в леген и също толкова плътно, колкото пързалка върху чинии. Първата партида лежеше под кърпата 4 часа. Хълмът е почти сух, листата са станали полу-влажни, миризмата е същата, както е изтеглена от бурканите, т.е. миризмата се връща. Тя повече не опитваше късмета си в търсене на мед, но започна да суши. Тук се появи миризма, подобна на мед. Когато беше подготвен първият лист за печене, тя взе полуохладения с длани и го помириса, очарователна миризма, много приятна. Чаят се оказа черен. Сушене до 5 сутринта)))) Оказаха се 4,5 литра сух чай. Опитах се да го приготвя, докато не виждам голяма част от аромата, мирише добре в чайника, самата инфузия все още няма особен вкус с киселост, цветът спира дъха, наситен с кехлибарен оттенък. Може би направих прибързано заключение, но когато извадих листата от консервите, имаше приятна миризма, миризмата се върна след месене, трябва да се изсуши. Ако греша, ще се радвам да имам намек. Може ли тогава да яде мед?
При месенето е важно постоянно да разгъвате листата, така че да няма зелени, след това те се слепват и изсъхват лошо. Целият чай е готов, но тези лепкави бучки са влажни, все още трябва да изсъхнете.

[завършен]

За всеки случай, нека ви напомня, че може да има мирис на следи от мед завършен и сварен чай! Не по време на обработката на листа.

редовен чай

Тук бихме се съгласили и за миризмата
В крайна сметка всички черни чайове, с които сравняваме нашите, са различни! Някои миришат на метла, но за други - обикновен чай. Сравнявам чайовете си с миризмата на любимия ми цейлонски едролистен портокалов лист Peko от Mabrok. Въпреки че това вероятно не е толкова важно ...

- Не се чувствам ябълково и сладко, стават по-топли при смилането, по-често миришат тревист струва ми се

Но това би ме предупредило ... защото при усукване аз винаги Надушвам поне киселец + кисела ябълка. Е, тревата не мирише така! Само самият киселец и неговите братя.
Може би някъде нещо не върви по план за този етап?

А също така билковата миризма се дава от стъблата на иванча. Пресявам ги безмилостно, откъсвам ги и ги слагам на влакното. В чая те дават точно билковата миризма и кафяв цвят в гранули и в запарка.

Въпреки това, ако харесвате самия готов чай, може би няма нужда да копаете и търсите допълнително?

Добавено в неделя, 10 юли 2016 г. 15:10

Семплис, добре дошли в нашата тема!

Според описанията ви от първия път на чай, струва ми се, че не сте изсъхнали достатъчно листната огнена трева. Ето защо всичко се вкисна.
Аз също правя чай почти по метода на А. Вяземски, но не става въпрос за технология, а за усещането на листата и процеса.
Дори ако се извършва двойна ферментация, ТРЯБВА първо да увяхнете листа, а след това да го завъртите в чаршафите и т.н.
Изсъхването е почти най-важният процес. Не го пренебрегвайте!
Прочетете технологията в началото на тази тема - тя вече е проверена през годините, а авторът на тази тема е проучил и видеоклиповете и статиите на А. Вяземски, така че методите в ключови точки почти съвпадат.

Благодаря, че споменахте миризмата на листа, докато работите с него. Аз съм пламенен привърженик на контрола на процеса на приготвяне на чай чрез миризма и този метод никога не ме е разочаровал.

Не забравяйте за сухата ферментация - сухият чай ще влезе в сила и ще вземе миризма не по-рано от три месеца! след правилно съхранение.

Отново за сладко-медения аромат (не мед! Меденият чай няма откъде да дойде, ще има само ехото, като при виното: някой дори в скъпо вино чува само миризма на вино и мая, а някой познае миризмата на препечен хляб, червени плодове, шоколад ) суров лист никога няма да го има! Безполезно е да го търсите! Той ще се появи или на етапа на суха ферментация, или в чаша с инфузия.

[Триша]

Триша, Благодаря! Първият път изобщо не го изсуших. При втория опит бях муден. Някъде дори видях видео, когато листът беше омесен, след това изстискан, в него има толкова много влага, така че изсъхването е важен етап и е лесно да се събират насекоми на лек лист))) Просто ахнах какъв материал сте натрупали в обекта си! Това е някакъв празник на чая!

[Семплис]

Семплис, не забравяйте да изсъхне! Каквато и да е технологията, каквито и да са рецептите, но без премахване на излишната влага и концентриране на необходимите сокове вътре в листата, няма да има правилна ферментация.
Погледнете Чайната беседка, там също има много информация.
Но бих ви посъветвал да не се нагрявате, а да правите чай по някаква една рецепта, за да напълните ръката си, да усетите защо, какво и как се случва с листата и какъв алгоритъм в резултат води до вкусен чай за вас.
Основният проблем на нашите колеги-производители на чай в началния етап е бъркотията в главите им от изобилието от методи.
На форума има хора от различни региони и държави. Всеки адаптира процеса на приготвяне на чай за себе си и за своите условия. И методът, който е подходящ за производителите на чай в Крим и Кубан, не винаги ще даде същия резултат като в Санкт Петербург или Раязанска област.
Във всеки случай, късмет с вашия бизнес с чай!

Синът ми е на 8 години. за първи път подари цветя. Иван донесе букет чай от пътуването. Той не е голям, мисля, че е добре, ако обработих всички кутии, плотове и листа заедно.

[Наталия]

Наталия, Толкова трогателно! Задължително е да приготвите чай и да назовете Първия букет!

Победа I, Добре дошли в темите за чай!

Людмила, много благодаря! Благодарение на вашите трудове, броят на производителите на чай продължава да се умножава и умножава. Нисък поклон за това!

Направих още 2 партиди чай: една с 10-часова ферментация, друга с 20-часова ферментация. Според мен някъде пробит. Във всеки случай, когато извадих масата, не усетих, че е топла, нормална, със стайна температура. Когато сушех, силният аромат на нещо много вкусно се усещаше само в далечните стаи, а близо до фурната имаше мирис на нещо подобно на миризмата на прясно окосена трева. И това е и в двата случая.
Уших прекрасни торбички, оказаха се 4 броя, сега довършвам сушенето.

За днешния ден: какво е късметът и как да се справим с него.
Половин ден си мислех да отида - да не отида за следващата порция огнена трева. Небето се намръщи, после слънцето надникна. Времето е най-много - 20 гр. топло, но не горещо.Все пак не издържах - отидох, просто стигнах до заветната поляна - започна да вали. Все пак взех торба и още едно малко пакетче върхове (от сенчестата страна близо до гората, огнената трева е много по-добра), тя просто набира цвят, почти всички стъбла са „самотни“, не храстовидни, лесни за събиране, малко засегнати листа. Тук е суха земя, дори не мога да си представя колко време ще отнеме да изсъхне, надявам се, че не всички бактерии са отмити от дъжда. Такава е тъгата, меланхолия, надявам се листът да изсъхне и да изсъхне до утре, иначе утре ще отида на работа, няма да има кой да разбърква.
Едва излязох от гората - пътят беше измит, спаси го фактът, че бях на джип.
Но има няколко добри новини: заедно с майка ми набрахме цяла кошница копчета за масло и засега все още ще има огнена трева. Дори доста млад.
Успех на всички и ароматен чай !!!

И ми се струва, че миризмата е напълно субективно нещо. За мен огнената трева мирише на цветен мед, дори в листата. Те постоянно лежат сухи и миришат много силно. Не разбирам как може да се пренебрегне тази миризма. Но според моите чувства в него няма оксалова киселина. Накратко, може би няма миризма, но вие самите я възприемате по някакъв начин различно. Сега напълних 10 палета isidri с цветя от огнена трева и листата просто изсъхват. Не бера цветя. Това е много работа, просто е страховито. Отрязвам съцветията с ножица, а след това у дома нарязвам цяла ръка съцветия на фрагменти от по 2 см и стоя в сушилнята.

Отрязвам съцветията с ножица, а след това у дома нарязвам цяла ръка съцветия на фрагменти от по 2 см и стоя в сушилнята.

Ната, правя почти същото, само че просто отрязах съцветията и напълно в сушилнята. И вече сухи, просто се мачкам с ръце и те лесно се разбиват на по-малки фрагменти, за да не се режат с 2 см. Оптимизация на процеса!

[Плашило]

Плашило, Ната,

И ми се струва, че миризмата е напълно субективно нещо.

[Ната]

Ната, Напълно съм съгласен за субективността !!! Ти скъпа, аз кисела ябълка, див киселец, съпругът ми - ананаси - на всеки свой.

Основната ми теза е, че огнената трева има тази миризма винаги!
И ако чайникът не го усети на нито един етап преди изсъхване, струва си да алармирате - нещо се обърка. Или те са били прегряти, или пъдпъдъци в торба, или са ре-ферментирали и т.н. И ако храната за чай мирише на трева ... тогава като цяло тъга ...

Ясно е, че всички ние имаме различни обонятелни характеристики. Някой пуши или има пушачи в семейството, след това усещанията се изместват в една степ, някой друг има някои други фактори, които влияят върху възприемането на миризмата.

Но правилно обработената огнена трева не мирише на трева или силаж на нито един етап от обработката.

Това е, което искам да съобщя на колегите си за приготвяне на чай, така че в ранните етапи да е възможно да се идентифицират грешки и да се спестят суровини и труд.

Все още не мога да разбера миризмите. На етапа на сушене мирише на ябълка, но на етапа на ферментация - не знам как да го обясня - когато в детството си бях на сенокос, поляната беше окосена, има и сладко, и кисело, и мента, само малко. Но това е много приятна миризма. За пръв път правя всичко, сигурно имам нужда от опит, но това определено не е силаж!

[натушка]

Покривам го с влажна марля, покривам го с капак отгоре, завивам го (опитах различно време на ферментация), температурата в стаята е 24-26 градуса.

натушка, ето сега правя вино. А сайтовете за производство на вино препоръчват температура на ферментация от 18 - 20 * Когато живеех в Русия, имах точно тази температура там. И тук в къщата 25 - 26 *, а на улицата - за 30 *. Винопроизводителите предупреждават, че нискокачественото вино може да се произвежда при толкова високи температури. Какво трябва да се направи? Не можете да го сложите в мазето - има 15 *. И последвах съвета, даден от винопроизводителите - да увиете контейнера с бутилка с влажна кърпа. Толкова интересно - буквално за няколко часа температурата на бутилката падна до 22 * ​​(измервам я с безконтактен пирометър).
И така, правя аналогия с нашия чай. Може би моята теория за одеялото за горещо време е погрешна. В крайна сметка масата се нагрява и при температура над 30 * процесът на ферментация е невъзможен. Казвам не това, а професионалните производители на чай.
Спомням си, че първите ми години на приготвяне на чай бяха хладно, дъждовно време. По това време не увивах чай в одеяла ... И така, забелязах, че най-вкусният чай с божествен цветно-меден аромат е получен в онези години, когато беше студено и не увивах контейнера с чай в нищо по време на ферментацията ... години от живота в Русия бяха горещи. И чаят нямаше същия аромат като първите години, при хладно време.
Просто не ми хвърляйте чехли и не питайте защо тогава ни казахте - да се завием с одеяла в жегата ... Момчета, добре, първо, аз не съм на седем инча в челото. И никой не ме научи как да правя чай - той беше сварен в собствен сок. И след като дойдох в HP с рецепти, с всички сили се опитах да помогна на всеки, който задава въпроси. Посъветвах Луцилия да завива чай в одеяла по време на ферментацията, когато каза, че не е успяла с чая. Говорих теоретично. И сега на практика проверих цялата грешка на моите препоръки. Така че, простете ми, ако можете .. Вземам си думите обратно! Няма нужда да увивате чая си в горещо време!
Позволете ми да ви напомня, че най-ароматният чай, който получих в хладно време.
Наташа, имаш 24 - 26 * в къщата си. Това е повече от необходимо. И ти го уви. Температурата явно се е повишила над 30 *. Това е, ние самите си убиваме чая. Наташа, поне не го завивай сега, при тази температура. Или може би, като тези винопроизводители, го увийте с мокра кърпа, за да охладите контейнера. проверете, няма ли да е по-добре? Между другото, сега си помислих нещо ... Моят съд с чай винаги е покрит с голяма кърпа. Влажно е ... Може би затова чаят ми не прегрява, че мокра кърпа понижава температурата?
Уважаеми производители на чай! Обръщам се към всички с молба. Нека проверим тази точка, особено тези, които са горещи в момента. За съжаление сега не мога да приготвя чай от Иван - той не расте заедно с мен. Така че ще имаме проучване.
Настенка, ти и аз винаги имаме единство на мислите ... Но не и този път:

готовият и сварен чай може да има леко медена миризма! Не по време на обработката на листа.

Винаги съм имал такава миризма по време на ферментация и сушене ... Затова написах това в рецептата - миризмата по време на ферментацията е такава, че е извън думите колко е добра. И то е флорално - скъпа! Не плодово. Наскоро написах, че мисля, че ако Иван-чаят мирише на сини сливи, мисля, че чаят не ми се получи ... Да, вкусен е, но няма медно-флоралния аромат, който Иван може и трябва да има. чай на ВСИЧКИ ЕТАПИ, с изключение на сушенето.
Сега съм почти сигурен, че това зависи от температурата. Момичета, опитайте се да поддържате чая си на ниска температура - не по-висока от препоръчителната температура в рецептата. Ще видите, че ще усетите медения аромат, за който мнозина само мечтаят ... Е, имах го ... Докато не стана горещо ... И днес, зает с моето вино, намерих намек от винарите ... Те казват че не получавате добро вино при високи температури. Може би е същото и с нашия чай?
Да проверим?

[Победи ме]

Победи ме, не се тревожете! Вероятно имам всички с тази миризма. Но когато започнах и мушках като сляпо коте в морето от информация за това кога ферментацията приключва и кога да започна да суша, това бяха съветите на опитни производители на чай за миризмата, които ми помогнаха много.
Ами ако моите публикации също ще помогнат на някого?

Вчера и днес с мъжа ми подушихме отлаганията / остатъците от чая им.
Жалко, че забелязах в края на миналата година, че стъблата в дръжките и младите издънки придават кафяв цвят на запарката и тревиста миризма на чай. И тя направи малко чай само от листа ...

Сега имам пред очите си буркан с най-вкусния миналогодишен чай, който е издържал и до днес, на етикета пише: 13.06.14.2015 г., сушене - 12 часа, голям лист, месомелачка, ферментация - 24 часа, шоково сушене - 150 г С.
Сухият чай мирише на добър черен чай и отдалечено сухи ябълки. Прилича на черни гранули. Инфузията му е кафяво-кехлибарена, като обикновена черна. Вкус без киселост и стипчивост, годен за пиене, приятен. Варя с едно малко съцветие мента - неописуема вкусотия!

Листът от една и съща колекция мирише различно! По-сладко ...и това наистина ме озадачава ...

Друго наблюдение: вкусът на чая зависи от мястото, където расте огнената трева. На слънчева поляна, без сянка, листът е по-груб, растението е по-малко, по-ярко на цвят - понякога по-червено, но приготвеният от него чай е по-ароматен и по-вкусен, отколкото от листата на растенията от сенчести дерета и ливади! Няма останали доказателства - цялата слънчева огнена трева, която се превърна в чай ​​със сладък аромат на стафиди, и в суха и варена форма, вече сме издухани.

Людочка! Но Вяземски А. смята чай с мирис на сини сливи / плодове за успешен чай! Ех, трябваше да сменя твоята сина слива на моята медена !!! И всички биха били щастливи!
Иначе аз съм тази скъпа
Ето Мачо само за втората година се оказва с меден аромат, може би тези млади листа миришат така?

Относно миризмата: да, миризмата е субективно възприятие, но за мен е важно да предам на начинаещите, че трябва да е там !!! И много хубаво! Ти - скъпа, аз ябълки, някой боровинки на различни етапи.
И тогава прочетох, че когато усуквам колегите си мирише на трева ... и припадам ...

Относно температурата на ферментация: да, охлаждам чая в резервоари за ферментация в горещината. Както вече споменахме, в леген или във вана със студена вода. Влажните парцали не ми помогнаха - бързо се загряха. Поддържам температурата на чая по време на ферментацията в жегата не по-висока от 26-28 грама, но ми се струва, че това е много и е необходимо да го понижите, както казвате, за да удължите ферментацията. Ще има възможност - ще опитам дълга хладна ферментация.

Скъпи момичета, все още се нуждая от вашата помощ и то спешно. Взех върховете, които все още са без дръжки. Там листата са много меки и е невъзможно да се провери "хрущенето" на средната жилка, а аз не претеглих първоначалната суровина. Как да определите времето за сушене? Също така и "бучковият метод"? И могат ли тези листа да бъдат увити плътно в плат до утре? В противен случай е късно, няма сили да се направи нещо. И утре се опитайте да месите. Искам да направя чай от насипни листа, първият не се получи, но там листата бяха много по-груби.

Сега ми хрумна мисъл, може би просто не знам как мирише истинският ливаден мед? Често ми носят липа и елда, имат и съвсем различна миризма и вкус.

Тази година събирах на различни места ... (в миналото не работеше) ...
Където паднах от мотора, пишех там - имаше листа на сянка и на слънце)))
Мисля, че ще се получи толкова вкусно (поне от градинските листа миналата година спечелих всички)))

[Победи ме]

Победи ме, да, методът на бучки работи върху всички видове листа.
Ако младите ви листа са изсъхнали, навийте ги на лист и ги сложете на хладно до сутринта. Разточете го сутрин, погледнете състоянието на листа и или го оставете да изсъхне, или го вземете за месене.
Ако имате върхове със стъбла, съветвам ви утре внимателно да отделите паничките на листата от стъблата, тъй като в стъблата има много влага и те ще придадат тревист и кафяв цвят на чая. Разгледайте моята рецепта за

Италианска мачо коса (ферментирал чай от върбови листа) (Триша)

Пуснах там снимка как обработвам младите издънки.

Ако листът ви не е изсъхнал, все пак го навийте на чаршаф и го приберете на хладно, а утре сутринта го разточете и изсъхнете първо, а след това омесете и всички останали радости.

[Триша]

Но Вяземски А. смята чай с мирис на сини сливи / плодове за успешен чай!

Триша, Настенка, страхувам се да кажа крамолна мисъл, но имам разминаване с Вяземски по този въпрос. По-склонен съм да се доверя на Одинцов и Грачев. Те са за флорален мед. И, разбира се, си вярвам повече. Не обичам чай от сини сливи ... Но - цветен мед - отлетя от него ...

Ето Мачо само за втората година се оказва с меден аромат, може би тези млади листа миришат така?

Всички миришеха така - млади, летни, стари ...

Поддържам температурата на чая по време на ферментацията в жегата не по-висока от 26-28 грама, но ми се струва, че това е много и е необходимо да го понижите, както казвате, за да удължите ферментацията.

26 - 28 * - това е много недвусмислено! Но не казвам, че трябва да удължите ферментацията.Казвам едно - фокусираме се не върху времето, а върху най-вкусната миризма.
Победи меразбира се, увийте го и пригответе чай утре. И проверете по същия начин, както и за други материали - листата, компресирани на шепа, не се ронят.

имаше листа на сянка и на слънце)))

Просто вече не знам какво да мисля! Логично е, че на слънце плодовете са по-вкусни, по-сладки и по-ароматни. Така че, може би с листо по същия начин - по-ароматно.

Чаят ще бъде отличен и не се съмнявам!

Настя, много ти благодаря !!!! Вече отделих листата от стъблата, има листа от 1 см до 8-10 см. А за връзката - ще отида да чета!

Но - цвете-мед - аз отлитам от него ...

Ех, бих искал да го знам рано ... целия мед, който Мачо би ти дал! Да, прочетох темата невнимателно, разтърсващ.
Само не се удряйте с пантофите си, но тази мила изобщо не ми отива, нито тази година, нито тази ...

Така се оказва, че сега трябва да попитаме начинаещите какъв аромат в готовия чай е за предпочитане за тях.
И ще имаме различни технологии за чай!

Като цяло сега се опитваме да помогнем на Наташа Наташа, така че този разговор възникна. И така, може би, не бих разбрал какво е какво ... И ако не моето вино. Сега е 20 * на улицата и си взех бутилките там. оставете ги да се охладят и утре, когато температурата започне да се повишава, ще я върна в къщата и ще я увия с мокра кърпа.

[lappl1]

lappl1, Людочка, възможно ли е да поставите ферментиращата маса в хладилника за охлаждане за кратко. На нашия юг от вторник се прогнозира над +35, който няма климатик, тогава температурата в стаята е същата.

[Винокурова]

Където паднах от мотора, там стигнах

Винокурова, AlenKaИ не знаех, че и вие с нас сте се присъединили към чайните маниаци и не знам ...

Влезте! За това говоря! Ента Аленка като онзи изстрел, узрял навсякъде! Но е добре, че сме!
Настен, казах ли ти, че си умен? И ще ви кажа повече! Така че рисувате педантично и ясно, искате да четете и четете като добър разследващ детектив.
Колкото по-навътре в гората, толкова повече ... не, не дърва за огрев, а въпроси и мнения. При сушене винаги имам миризма на цветя и мед, по време на ферментацията може да има или да не е там, но като цяло ароматът винаги присъства. Температурата също беше засада, вчера чайът стоеше под възглавниците, но на сутринта беше студено, отиде в оранжерията, след което отново се премести в къщата, но аромат! Но има Иванушка с череши, няма опции!

Ента Аленка като онзи изстрел, узрял навсякъде! Но е добре, че сме!

Аха! И имам предвид същото

Настен, казах ли ти, че си умен?

И аз, казах ли? Точно, умно момиче! Чета и всеки път, когато съм изумен, трябва да следите всичко до най-малкия детайл и да го съобщавате на всички

[francevna]

Людочка, възможно ли е да поставите ферментиращата маса в хладилника за охлаждане за кратко.

francevna, Алочка, говориш ли за чай? Allochka, добре, не знам ... Нещо ме нарече Chef the tea guru, но очевидно трябва да ме лишиш от това заглавие. Ленусик е прав, колкото по-навътре в гората, толкова повече ... Е, как да знам как да се справя с чая? Разбивам си главата от толкова години, колкото правя чай. През първите години не се притеснявах прекалено - направих го така, както беше направено. Чаят се оказа зашеметяващ. Или всички условия съвпадат? И сега се чувствам отговорен за хората ... И измислям велосипеди, които отдавна са известни на чайната индустрия. Но те са разработили технология и подходящи условия от векове, а ние имаме кухненска техника ... И най-важното е, че сега не мога да тествам теорията си на практика - нямам Ванечка и не очаквам Ванечка, а с градински печене е малко по-лесно - има миризми не се променят драстично. Тази Ванечка е уникална тук - тя развива свои собствени специални аромати и вкусове по време на ферментацията.
Така че, не знам ... Мога да разсъждавам чисто теоретично. И хладилници ... Чисто теоретично съм против - няма да контролираме температурата всяка минута - ще я оставим за през нощта и ще заспим. И защо нашият чай се нуждае от толкова ниски температури и скокове? При температури под 15 * ферментацията завършва. И как ще протече процесът след това е неизвестно ... И чаят не е вино. Не отнема много време. Можете да го поставите в купа с хладка вода, ако не харесвате мокра кърпа или хладилник. Или отложете чая, докато времето се оправи. Но не можете да отложите виното - готвенето отнема месеци. Освен това от сезонни плодове. Зрънцето не може да чака. Така че трябва да сте изискани ...
Но ежедневното използване на мокра кърпа върху бутилка вино е много добро за сега. Извадих една бутилка навън през нощта и оставих втората с мокра кърпа у дома - и там, и там 19 *, въпреки че къщата беше 23 * и ферментацията е в ход - всъщност температурата трябва да се увеличи.
PS Между другото, в Китай и Индия по време на доиндустриалното време семинари, в които ферментира чай, се правеха от северната страна, така че нито един лъч слънчева светлина да не влезе в цеха и да го загрее и съответно чай. А работилниците бяха направени без прозорци, а просто с балдахин, така че имаше постоянно движение на въздуха.

Людочка, но колко е интересно да живееш! Научете, експериментирайте, вземете нещо различно и му се насладете!
Така си мислех, колко гении са се събрали тук, в теми за чай! Е, нека не гении, а таланти, определено!